Wino i trufla – wyjątkowa para z Doliny Rodanu
Opublikowano: 14-02-2017
Leżąca w południowo-wschodniej Francji Dolina Rodanu to nie tylko jeden z najsłynniejszych regionów winiarskich na świecie, ale także kraina czarnej trufli. Nic więc dziwnego, że smaki wina i tych szlachetnych grzybów przenikają się tam ze sobą od setek lat. Historię tego związku warto przypomnieć przy okazji 9. edycji targów Découvertes en Vallée du Rhône 2017, które potrwają od 10 do 13 kwietnia.
O ile sery wciąż pozostają najpopularniejszym dodatkiem do win, to jednym z największych marzeń smakoszy wciąż są potrawy z dodatkiem trufli. Owianej legendą, nieprzyzwoicie drogiej, rzadko spotykanej. O jej wyjątkowości pisał nawet w swoim „Wielkim słowniku kulinarnym” Alexandre Dumas. Nie wiemy, czy słynnemu francuskiemu pisarzowi dane było zwiedzić Dolinę Rodanu, ale dziś każdego roku miejsce to odwiedzane jest przez rzesze turystów m.in. właśnie ze względu na to, że jest to jeden z nielicznych regionów słynących zarówno z produkcji win, jak i występowania tych grzybów.
Ludwik XIV, czyli smakosz trufli
Losy francuskiej trufli były jednak burzliwe. Chociaż grzyb znany był już 4 tys. lat temu w Mezopotamii, był stosowany w starożytnej Grecji, a Rzymianie siedząc w teatrze zajadali się nim jak cukierkami, to w pewnym momencie trufla popadła w zapomnienie. Wystarczy wspomnieć, że w średniowieczu o czarnej trufli – ze względu na jej kolor i pochodzenie z ziemi – długo mówiono, że to owoc… diabła. Postrzeganie trufli powoli zaczęło się zmieniać chociażby za sprawą papieży urzędujących w okresie tzw. niewoli awiniońskiej (1309-1377), którzy jak widać doglądali nie tylko swoich winnic. Jednym z największych smakoszy tych grzybów był jednak przede wszystkim król Ludwik XIV, który według kronik lubił trufle gotowane w białym winie, czy chociażby podane razem z ozorkami cielęcymi.
Na początku XX w. we Francji rocznie na rynek oddawano ponad 1,5 tys. ton czarnej trufli. Niestety, dwie wojny światowe i duże zmiany w środowisku sprawiły, że ich „produkcja” znacznie spadła, przez co w latach 2010-2011 było to już zaledwie ok. 32 ton. Taki trend, co zrozumiałe, nie ominął także Doliny Rodanu. Region wciąż nazywany jest jednak krainą czarnej trufli, bo tamtejsze ziemie, ze względu na rodzaj gleby i jej kwasowość, sprzyjają rośnięciu tych żyjących w ścisłej symbiozie z drzewami i krzewami grzybów.
Trufli z każdą kolejną dekadą było mniej, dlatego nic dziwnego, że za kilogram tych grzybów trzeba zapłacić dziś od kilkuset do nawet kilku tysięcy euro. Mimo to wybierając się dziś do południowo-wschodniej Francji nie brakuje restauracji, hoteli czy specjalnych marketów serwujących ten przysmak. Niektórzy tamtejsi restauratorzy sezonowo, najczęściej od listopada do marca, przygotowują nawet specjalne truflowe menu. Jednym z takich miejsc jest restauracja Escalin w Le-Garde Adhemar, miejscowości leżącej między Awinionem a Montelimar. – Naszą specjalnością są dania z truflową przekąską, chociażby soczewica z boczkiem, którą podajemy właśnie z paskami trufli – opowiada Serge Fricaud, kierownik hotelu i restauracji dodając, że regionalne wina dobierają do tych potraw najlepsi sommelierzy.
Białe do czarnego, czerwone do białego
Czarna trufla, ponieważ jest grzybem o bardzo silnej woni, nie jest raczej dodawana do potraw o bardzo intensywnym aromacie. Trufle często podawane są z risotto, makaronami, łososiem, homarami, szparagami, ale można równie dobrze zjeść je z jajecznicą. Co kto lubi. Nie można jednak zapominać o winie. I biorąc pod uwagę to, jakie wyjątkowe nuty zapachowe wydzielają trufle, nie zadowolą się one pierwszym lepszych trunkiem.
Jakie więc wina z Doliny Rodanu będą do tego najlepiej pasować? Chociaż oczywiście każdy ma swój kulinarny gust, to jednak uznaje się, że do czarnej trufli podaje się wina białe. Eksperci sugerują m.in. Grignan-les-adhémar, Ventoux and Luberon, czy też Crozes-Hermitage zrobione ze szczepów marsanne i roussanne. Czerwone wina pozostają z kolei domeną białej trufli.
W Dolinie Rodanu od lat organizowane są także liczne targi i wystawy promujące trufle, a także ich związek z kulturą picia wina. Do najpopularniejszych imprez należą m.in. The Truffle and Wine Show w Carpentras, Truffle Festival w Awinionie czy Truffle Proclamation w Richerenches. Bardzo wiele cennych wskazówek na temat zasad dobierania win do potraw z truflami na pewno będzie można otrzymać także podczas zbliżającej się dziewiątej edycji targów Découvertes en Vallée du Rhône 2017. Od 10 do 13 kwietnia obecni będą tam producenci win, importerzy, właściciele winiarni i sommelierzy z całej Europy. Wystawa 10 i 11 kwietnia odbywać się będzie w słynnym pałacu papieskim w Awinionie znajdującym się na liście światowego dziedzictwa UNESCO, 12 kwietnia w Tain l’Hermitage oraz Mauves, a 13 kwietnia w Ampuis.
Przedsiębiorcy chcący wziąć udział w targach, a także pracownicy mediów, mogą rejestrować się pod adresem: http://decouvertedesvinsdurhone.site.exhibis.net/en/inter_rhone.htm.