Dominique Demarville produkcja szampana Veuve Clicquot
Opublikowano: 05-04-2018
Dominique Demarville jest odpowiedzialny za proces tworzenia szampana marki Veuve Clicquot. Jego przygoda z tym zacnym trunkiem rozpoczęła się latem 1985 roku, kiedy po raz pierwszy pracował w winnicy. Następnie podjął studia zawodowe i zdobył dyplom z produkcji wina na Uniwersytecie w Burgundii, Dijon. Do francuskiego Veuve Clicquot dołączył w 2006 roku, co dało mu doskonałą okazję do nauki u najlepszych. Po trzech latach pracy pod okiem swojego poprzednika, przejął odpowiedzialność za prestiżową piwnicę z szampanem, którego historia ma już dwa wieki. Chef de caves, jak się nazywa tę funkcję, jest mózgiem piwnicy, a także strażnikiem jakości szampana. Według Demarville zbiory są każdego roku inne, ale „utrzymanie jednolitego smaku i standardu przy użyciu winogron o różnych cechach jest procesem, który uważam za bardzo romantyczny i artystyczny”.
Cykl pracy rozpoczyna się we wrześniu każdego roku. Winnica Veuve Clicquot ma powierzchnię 390 hektarów i jest 12 z 17 winnic Grands Crus oraz 20 z 44 winnic Premiers Crus w regionie Szampanii we Francji. „Pracujemy w tym okresie codziennie od 6 rano do 10 wieczorem. Najpierw nadzoruję zbiory na polu, a następnie sprawdzałam w centrach tłoczenia jaka jest jakość soku”– mówi Demarville. W Veuve Clicquot istnieje sześć centrów produkcji ciśnieniowej, które umożliwiają wydobycie soku z winogron. Zazwyczaj ze zbiorów produkuje się 2 550 litrów soku, z czego 2050 litrów ma jakość Cuvée (najlepszy sok). „Natura decyduje o jakości winogron w danym roku, ponieważ pogoda odgrywa kluczową rolę w ich okresie dojrzewania. Jako winiarze musimy postępować zgodnie z tempem natury i dokonywać odpowiednich osądów, aby jak najlepiej wykorzystać zbiory”. Wyciśnięty sok pozostawiany jest na 15 do 24 godzin, aby osady się uspokoiły. Następnie przechodzi proces fermentacji z dodatkiem enzymów w 16° C. „Musimy fermentować wino w kontrolowanych warunkach, aby uniknąć rozwoju niepożądanych smaków. To wymaga odpowiedniego sprzętu i wiedzy winiarzy. Na szczęście mam wspaniały zespół”- mówi Demarville.
Główny proces fermentacji trwa od ośmiu do dziesięciu dni, aby uzyskać Bruto o zawartości około 11% alkoholu. Demarville posiada zespół 12 osób, z którymi kilka razy dziennie degustuje wino, co jest konieczne, by wydać werdykt, czy rozwinąć je w Vintage lub Cuvée lub odrzucić partie, które nie są zgodne ze standardem marki. Jeśli winogrona wyjdą szczególnie dobrze w danym roku, szef de caves i właściciel marki mogą podjąć decyzję o produkcji Prestige Cuvée. Następnie w marcu nadchodzi czas, aby Demarville zaprezentował swoją ciężką pracę na rynku. „W tym okresie wyjeżdżałam za granicę, aby pozostać w kontakcie z globalnym rynkiem szampana oraz by uzyskać informacje na temat konfiguracji winnicy i piwnicy w ramach przygotowań do nadchodzącego sezonu zbiorów”. Po powrocie cały cykl produkcji szampana Veuve Clicquot rozpoczyna się od nowa.