Gastronomia molekularna może uratować nas przed niedoborem żywności
Opublikowano: 08-08-2018
Gdy następnym razem zabraknie czereśni, aby upiec ciasto, dlaczego by nie zmieszać pektyny i celulozy z wodą? Lub wymieszać substancje chemiczne, takie jak antocyjany i beta-karoten, aby odtworzyć ciemny, czerwony odcień? Powstała papka nie przypomina owoców, ale smakuje dokładnie jak one. Witamy w kapryśnym świecie gotowania note-by-note, techniki gotowania molekularnego zaproponowanej przez słynnego francuskiego naukowca fizykochemicznego Hervé This. W 1994 r. ukuł termin “note-by-note cooking”, który odnosi się do idei budowania żywności z jej podstawowych związków chemicznych zamiast używania do tego świeżej żywności.
Profesor – który jest dyrektorem Międzynarodowego Centrum Gastronomii Molekularnej na uniwersytecie AgroParisTech we Francji – jest najbardziej znany z naukowego badania kuchni molekularnej w 1988 roku, kiedy utorował drogę legionom szefów kuchni na całym świecie do podjęcia badań molekularnych. Wielu nazywa go ojcem gastronomii molekularnej. Dla MICHELIN Guide Digital powiedział, że gotowanie „note-by-note” jest godnym uwagi podejściem do przyszłości żywności. „Nie ma nowej, solidnej propozycji w sprawie niedoboru. Za 30 lat na świecie będzie 10 miliardów ludzi – musimy zapewnić zrównoważoną podaż żywności, aby wyżywić ludność”.
Mówi też, że przemysł spożywczy ma wiele do nadrobienia, jeśli chodzi o rozwój nauki oraz technologii i porównuje go z muzyką. Podkreśla, że tradycyjna muzyka ewoluowała przez lata na muzykę elektroniczną, która jest wytwarzana za pomocą technologii takich, jak syntezatory, które generują sygnały elektryczne i zamieniają je w dźwięki imitujące tradycyjne instrumenty muzyczne i naturalne dźwięki. Wyjaśnia: „Pięćdziesiąt lat temu był jeden pokój pełen komputerów do robienia muzyki syntetycznej; dzisiaj możemy łatwo kupić syntezator muzyki online. Jednak postęp naukowy w żywności pozostaje w stagnacji”. Dodaje, że gotowanie molekularne może również pomóc w ograniczeniu marnowania żywności i oszczędzaniu energii. „Duża ilość owoców składa się z wody i jest śmieszne, że marnujemy tyle energii, by ją przetransportować. […] Gotowanie z czystymi związkami chemicznymi zamiast z jedzeniem otwiera wiele różnych możliwości kulinarnych. To jest jak posiadanie nowego kontynentu. Teraz możesz kontrolować kształt, kolor, konsystencję i teksturę jedzenia. Ty decydujesz o sztuce w jedzeniu”.
Odkąd koncepcja gotowania „note-by-note” została wprowadzona w 1994 r. wiele restauracji w Europie i Stanach Zjednoczonych eksperymentowało z tą techniką gotowania. W nagrodzonej gwiazdką Michelin nowoczesnej, europejskiej restauracji Senses w Polsce szef kuchni Andrea Camastra opracowuje receptury z biochemikiem Wiktorem Faliszewskim w pracowni kulinarnej restauracji.
W jaki sposób fizyczny chemik zainteresował się gastronomią? „To było 16 marca 1980 roku, kiedy zdecydowałem się zrobić suflet z serem roquefort. Dla nastolatka to duża zaleta w życiu, kiedy można gotować i zapraszać ludzi, a zwłaszcza dziewczyny”. Suflet nie wypadł dobrze, ponieważ dodał jajka do mieszaniny, która była cieplejsza niż temperatura pokojowa. To wywołało jego zainteresowanie, żeby zebrać i przetestować przepisy, by zbadać wspólne dylematy kulinarne. Z biegiem lat zgromadził ich 25 000, korzystając z przepisów szefów kuchni, takich jak Paul Bocuse i Auguste Escoffier. Profesor ma nadzieję, że w Singapurze będzie można otworzyć laboratorium gastronomii molekularnej: „Ważne jest prawidłowe studiowanie żywności – potrzebujemy dobrej nauki, aby dokonać odkryć i zbliżyć się do marzenia o zdobyciu nagrody Nobla”.
https://guide.michelin.com/us/chicago/people/molecular-gastronomy-food-shortage-herve-this/news