Gęsina na św. Marcina VII odsłona
Opublikowano: 03-11-2015
Podobnie jak i w latach poprzednich, slowfoodowa akcja „Gęsina na św. Marcina” przede wszystkim opiera się na współpracy Slow Food Polska z restauratorami. W tym roku ponad 90 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całym kraju będzie od 6 listopada do 13 grudnia serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W tym roku dodatkowo rozpoczynamy cykl prezentacji rodzimych ras gęsi, których w Polsce mamy 14. Podczas tegorocznej akcji chcemy szczególnie przybliżyć typologię i wartości kulinarne gęsi biłgorajskiej.
Co prawda, ciągle gęsinę w ponad 90% eksportujemy do Niemiec i ten eksport w ostatnich dwóch latach powiększa się na skutek ograniczenia hodowli gęsi na Węgrzech (główny konkurent Polski), jednak nikt już sobie nie wyobraża Święta Niepodległości w Polsce bez pieczenia gęsi. W pewnym sensie temat gęsiny w listopadzie to nowa tradycja. Spożycie tego mięsa od początku naszej akcji wzrosło prawie czterokrotnie i dzisiaj ponad 2000 ton gęsiny zjadają sami Polacy. Cóż, nie jest to imponująca ilość wobec 20000 ton eksportu do Niemiec, ale tendencja jest pozytywna – gęsi poza dużymi hodowlami na nowo widać przy domowych zagrodach. Ogółem hodujemy rocznie ponad 7 mln sztuk gęsi, co stawia nas w pozycji europejskiego lidera. „Na szczęście ceny gęsiny od dwóch lat znacząco spadły i można żywić nadzieję, że w tym roku kilogram tuszki gęsiej będzie kosztował w sklepach detalicznych około 15-17 PLN” – mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska.
Podobnie jak i w latach poprzednich szefowie kuchni wezmą udział w konkursie na najlepszy przepis na gęsinę. W zeszłym roku spośród przesłanych do konkursu przepisów, w anonimowym głosowaniu szefowie kuchni wybrali „Króla Gęsiny 2014/2015”. Zwyciężył Tomasz Dziura z Restauracji Andromeda w Hotelu Galaxy w Krakowie za przepis na „Suszony filet z gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika”. Szefowie kuchni po raz kolejny zachwycili różnorodnością przepisów i pokazali gęś w wielu, często niespodziewanych wydaniach. Około 500 przepisów najlepszych polskich szefów kuchni można znaleźć na stronie akcji: www.gesina.pl. Oprócz klasycznych gęsich udek czy piersi znaleźć tam można przepisy oparte na podrobach, jak np. „żołądki gęsie na puree z wędzonych ziemniaków i pieczonych korzennych buraczkach” Adama Chrząstowskiego (Ed Red, Kraków), „pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową, mus jabłkowy, galaretka z żubrówki, tost z chleba kresowego” Przemysława Błaszczyka (Manana Bistro & Wine Bar, Chorzów), czy „żołądki gęsie, czosnek na słodko, chrupiący orkisz” Przemysława Bliskiego (Pod Nosem, Kraków). W zbiorze tym znajduje się również intrygujący “gęsi” deser Jacka Zagórnego z „Warsztatów Smaku” w Tychach: „fondant z gorzkiej czekolady na gęsim tłuszczu z kozim serem, pudrem z koziego sera i granitą z pietruszki”. Rozstrzygnięcie tegorocznego konkursu przewidziano w dzień Święta Niepodległości 11 listopada.
Postać Świętego Marcina i tradycje świętomarcińskie
Tradycja picia młodego wina od 11 listopada do Świąt Bożego Narodzenia liczy wiele stuleci. Związana jest z postacią św. Marcina – przedstawianego w ikonografii jako rycerza na koniu, oddającego płaszcz żebrakowi – uważanego miedzy innymi za patrona winogrodników i winiarzy oraz opiekuna bydła, ptaków, przede wszystkim gęsi. Św. Marcin z Tours, był rzymskim legionistą żyjącym w drugiej połowie IV wieku n.e. Nawrócony Marcin został pustelnikiem, potem założył najstarszy w Galii klasztor, a w 371 r. został biskupem Tours. Mniej więcej w tym samym czasie dowódcy rzymskich legionów zaczęli zakładać na terenach dzisiejszej Francji pierwsze winnice, a winogrodnicy oddawać cześć św. Marcinowi. W średniowieczu kult św. Marcina i świętomarcińskie zwyczaje rozprzestrzeniły się najpierw w Niemczech, a potem w innych krajach Europy. Zwyczajowo w dzień jego święta – 11 listopada – po raz pierwszy raczono się młodym winem z bieżącego rocznika. O tej porze bowiem wino zwykle kończy już fermentację i klaruje się. Wtedy też nadchodził czas daniny składanej przez chłopów. Jej istotnym elementem był gęsi, właśnie wtedy najtłustsze i najsmaczniejsze. Na świętego Marcina bez umiaru objadano się gęsiną – była to ostatnia okazja by przed adwentem najeść się do syta. Zwyczaj picia wina świętomarcińskiego był szczególnie silny w Europie środkowej i dawnych krajach habsburskich, gdzie przepisy prawne zezwalały właśnie w tym dniu rozpocząć sprzedaż młodego wina. Dzisiaj również podaje się tam młode, tegoroczne wina, tradycyjnie do świętomarcińskiej kolacji z pieczoną gęsią. Lokalne, ludowe zwyczaje kontynuują obecnie producenci wina w Austrii, Czechach, Słowacji i na Węgrzech, a teraz także i w Polsce, którzy butelkują specjalne partie młodego „świętomarcińskiego wina”. Jest to swoista odpowiedź tych regionów na francuskie beaujolais nouveau i włoskie novello.
Post Martinum bonum vinum (Po Marcinie dobre wino)
Jak mówi Jacek Szklarek „w poprzednich dwóch edycjach, Wino Świętomarcińskie odniosło ogromny sukces. Chyba mało kto spodziewał się, że polskie młode wino będzie i lepsze jakościowo od większości francuskiego Beaujolais nouveau czy włoskiego Novello, a dodatkowo przyjaźniejsze cenowo. Poza tym, tegoroczne zbiory z racji na bardzo ciepłe lato dały grona o wyjątkowo wysokiej jakości – bez wątpienia to będzie najlepsze polskie Wino Świętomarcińskie w historii”. Pierwsze butelki zostaną otwarte w restauracjach w piątek 6 listopada, a 7 listopada w Starej Zajezdni na Kazimierzu w Krakowie obchodzić będziemy już III Krakowskie Święto Młodego Wina. Podobnie jak w zeszłym roku, będzie to zarówno „Czerwone Świętomarcińskie”, jak również „Białe Świętomarcińskie”. Warto pamiętać, że św. Marcin, poza skojarzeniem z gęsiami, jest również patronem winiarzy. Poniżej przekazujemy kilka szczegółowych informacji na temat tegorocznych win, opracowanych przez współwłaściciela „Winnicy Srebrna Góra” Mirka Jaxę Kwiatkowskiego:
1. Czerwone Świętomarcińskie: Acolon 75%; Frühburgunder 25% – maceracja na zimno bez fermentacji (cel: wydobycie jak największej ilości świeżych lekkich aromatów czerwonych owoców; maliny, truskawki, czereśni oraz mała ekstrakcja tanin); fermentacja alkoholowa w temp. 22 st C., brak fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM); cechy charakterystyczne: frywolne i radosne; Acolon (to czysta vitis vinifera – krzyżówka Blaufrankischa i Dornfeldera), maceracja z fermentacja alkoholową 25 st C, przeprowadzona FJM; odmiana ta wprowadza do wina nuty śliwkowe i dymne i konieczną dozę elegancji i powagi – tak aby wino poradziło sobie z gęsiną. Garbników również nie za wiele.
2. Białe Świętomarcińskie: Solaris 55%, Siegerrebe 45%; Solaris (hybryda), fermentacja alkoholowa 16-18 st C, zostawiono nieco cukru resztkowego; daje winu strukturę, ciało, miłą kwasowość, cieple nuty jabłkowo-gruszkowo-kwiatowe. Siegerrebe, to czysta vitis vinifera – krzyżówka Gewürztraminera i Magdalenki Andegaweńskiej, fermentacja alkoholowa 16-18 st C; bomba zapachowa – daje winu aromaty z grupy terpenowej – zbliżone do Gewürztraminera czy Muscata; idealne do gęsi, np. w jabłkach.
Gęś Biłgorajska
Wywodzi się od prymitywnych gęsi z północno-wschodniej Polski. Cechuje ją dobre umięśnienie przy małym otłuszczeniu oraz wysoka jakość pierza. W 1966 roku utworzono pierwsze stado gęsi w Zakładzie Hodowli Drobiu WSR Lublin. W 1971 roku gęsi zostały sprzedane do UWM w Olsztynie. W 1984 roku stado uznano jako zachowawcze z perspektywą wykorzystania go przy tworzeniu nowych rodów i mieszańców z gęśmi innych ras. Od lipca 2006 roku gęsi wróciły na Lubelszczyznę i są utrzymywane w Majątku Rutka należącym do mgr inż. Zbigniewa Kołodzieja, położonym w Puchaczowie w woj. Lubelskim. Wielkość populacji ok. 495 szt. w tym: 328 samic i 167 samców. Upierzenie białe, łapy i dziób barwy pomarańczowo-czerwonej. Średnia masa ciała 11-tyg. gęsiorów wynosi 3500 – 4250 g, gęsi 3100 – 3800 g, a nieśność 30 – 49 jaj. Gęsi Biłgorajskie cechuje dobra zdrowotność, wysoka wartość rzeźna, dobre wykorzystanie paszy na jednostkę produkcji i duży udział puchu w podskubach. Populacja ta może być przydatna w pracach zmierzających do uzyskania mieszańców towarowych.
W tym roku dodatkowo przygotowaliśmy wiele atrakcji związanych z gęsiną. Poniżej ich krótka prezentacja w postaci terminarza:
6 listopada – 13 grudnia – serwowanie gęsiny i Wina Świętomarcińskiego w najlepszych polskich restauracjach (ponad 90 restauracji)
7 XI – III Krakowskie Święto Młodego Wina w Starej Zajezdni na Kazimierzu w Krakowie (zorganizowane wespół z Winnicą Srebrna Góra, która przygotowała już tradycyjnie Wina Świętomarcińskie dla naszej akcji)
11 XI – Ogłoszenie wyników konkursu na najlepszy przepis na gęsinę i wybranie spośród Szefów Kuchni „Króla Gęsiny 2015/16” (wręczenie nagrody 13 grudnia podczas Terra Madre Slow Food Festival – na zakończenie akcji „Gęsina na św. Marcina)
7-11 XI Festiwale gęsiny w Legionowie, Szczecinie, w Swałowie pod Słupskiem oraz w Gęśniku na Kaszubach
14 XI – uroczyste święto połączone z kolacją w Majątku Rutka na Lubelszczyźnie, gdzie rodzina Pana Zbyszka Kołodzieja hoduje doskonałe gęsi biłgorajskie www.majatekrutka.eu
12 XII – prezentacja i konkurs win Świętomarcińskich z Polski, Słowacji, Czech i Węgier – Terra Madre Slow Food Festival www.terramadre.pl
13 XII Zakończenie VII edycji akcji „Gęsina na św. Marcina” i wręczenie nagród autorom trzech zwycięskich przepisów i ogłoszenie Króla Gęsina 2015/16 podczas Terra Madre Slow Food Festival
Wykaz wszystkich restauracji oraz ponad 500 autorskich przepisów na gęsinę można znaleźć na stronie akcji: www.gesina.pl
Na stronie internetowej można też znaleźć informacje o lokalnych wydarzeniach oraz o sposobie kupienia książki z najlepszymi polskimi przepisami na gęsinę.
Zwycięski przepis na gęsinę Króla Gęsiny 2014/15 Tomasza Dziury z restauracji Andromeda w Hotelu Galaxy w Krakowie:
Suszony filet z Gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika
• Filet z gęsi 100 gr
• Tymianek, majeranek 10 gr
• Sól morska 300 gr
• Wino 50 ml
• Oliwa
• Gruszka ½ szt
• Cytryna ¼ szt
• Cukier 25 gr
• Sok z rokitnika 30 gr
• Słonecznik 5 gr
• Chleb żytni cienki plasterek
• Tłuszcz gęsi 100 gr
Filet z gęsi zasypujemy świeżymi ziołami i grubą warstwą soli i pozostawiamy na 24h–48h, następnie pozbywamy się soli i suszymy 24–48h w zależności od grubości fileta. Wysuszoną gęś zawijamy w ręcznik namoczony w białym winie na kolejne 48h następnie posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, smarujemy oliwą i zgrzewamy.
Sałatka – Gruszkę obieramy, kroimy i wrzucamy do soku z cytryny i dodajemy prażony słonecznik, cukier i sok z rokitnika.
Sos – rokitnik obieramy, przecieramy, sporządzamy delikatny karmel dodajemy sok z cytryny i przetarty sok z rokitnika.
Cienko krojone plastry gęsi podajemy na sałace z gruszki, polewamy sosem z rokitnika oraz smażonym chlebem żytnim w gęsim tłuszczu. Skrapiamy oliwą i dekorujemy ziołami.