Newsletter




Kalendarz

< Październik 2010 >
Pn Wt Ś Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

Reklama B6

Get Adobe Flash player

Wojciech Modest Amaro o najnowszej książce i polskiej gastronomii

Wydarzyło się > Foto relacje | Piątek, 29 Październik 2010 14:47

Przy okazji premiery najnowszej książki Wojciecha Modesta Amaro „Natura Kuchni Polskiej” porozmawialiśmy z wybitnym szefem kuchni o jego autorskim pomyśle oraz o obecnym stanie gastronomii w Polsce.

amaro_lasal014.jpgSkąd się wziął pomysł i inspiracja do napisania nowej książki?

Wojciech Modest Amaro: Pierwsza moja książka –„ Kuchnia Polska XXI wieku” była swojego rodzaju „wezwaniem” do tego, co powinniśmy zauważyć w naszej rodzimej gastronomii pod względem technologii. Była to bardzo „techniczna” książka – było w niej dużo technik molekularnych. W nowej książce „Natura kuchni polskiej” natomiast  chciałem pokazać to, co wynika z moich wieloletnich obserwacji, że menu w naszych restauracjach jest w większości oparte na 10-15 produktach, nie uwzględniając głównych składników tj. ryba czy mięso. Powtarzają się w nich zatem cały czas te same produkty: ziemniak, burak, seler itp. Wydawaje mi się, że nasza kuchnia jest bardzo bogata w produkty, których prawie w ogóle nie używamy, które nie są kulinarnie wykorzystywane jako części składowe restauracyjnych posiłków. Zebrałem więc całą gamę takich produktów. Wybrałem 30, które u  każdego Polaka budzą jakieś skojarzenie, funkcjonują w naszej świadomości, ale z którymi na co dzień nie mamy styczności.

Ile trwały prace nad przygotowaniem książki?

Wojciech Modest Amaro:Pomysł zrodził się już dawno temu, ale na przełomie stycznia i lutego tego roku rozpocząłem nad nim pracę. Wyruszyłem w podróż po Polsce poszukując tych smaków, odwiedzając wiele osób, które zajmują się produkcją rzeczy unikalnych. W połowie procesu pisania książki nadarzyła się okazja – przyszło do mnie zaproszenie od René Redzepi’ego  z  Nomy – najlepszej restauracji świata, która słynie z tego typu podejścia do kuchni, wykorzystywania w niej lokalnych, naturalnych składników. Stwierdziłem, że to bardzo dobry czas, żeby zobaczyć jak tam sobie radzą z wykorzystywaniem tych produktów. Tam jest to wszystko doprowadzone do całkowitej maestrii i perfekcji . Ten wyjazd przerodził się w nasze wzajemne opowieści o tym, co się dzieje w polskiej gastronomii, jak wygląda dostępność takich produktów i jakie w ogóle one są. Podczas pracy nad książką dowiedziałem się wiele rzeczy, o których nie zdawałem sobie sprawy np. że jesteśmy 6 na świecie producentem dzikich ziół. Natomiast nasze wykorzystanie jest zawsze kojarzone z suszeniem, naparami i wywarami, ale trzeba pamiętać, że można ich używać również wtedy, gdy ich stan jest świeży. Dotarłem do danych na temat odstrzału dziczyzny w Polsce, połowu ryb, produkcji ekologicznej itd. , które uświadomiły mi w jak niewielkim stopniu korzystamy z potencjału naszej natury  lub jeśli mamy coś światowej klasy to wysyłamy to na eksport i niewiele już pozostaje dla naszych podniebień do spróbowania. Kolejnym etapem, który wpłynął na moje zrozumienie zagadnień natury była również wizyta u doktora Łukasza Łuczaja, który zajmuje się botaniką i jest autorem przewodnika „Dzikie rośliny jadalne Polski”.

Do kogo jest głównie skierowane Pana nowe dzieło? amaro_lasal025.jpg

WMA: Napisałem we wstępie, że jesteśmy jako kraj po takim etapie doganiania Zachodu w wielu dziedzinach życia i wydaje mi się, że w tym procesie nie zastanawialiśmy się zbyt wiele nad pożywieniem i teraz nadszedł czas, żeby się zatrzymać i zacząć rozglądać wokół nas, nie tylko wzorować się na czymś włoskim czy francuskim.  Na pewno jest to książka dla ludzi, którzy są odważni i lubią eksperymentować. Dla młodzieży, która w ogóle nie zna kuchni polskiej od strony takich składników; jak i dla kucharzy oraz szefów kuchni, którzy mogą zaczerpnąć inspiracji.

Czy przy obecnym stanie naszej gastronomii jest miejsce dla takiego rodzaju kuchni?

WMA: Tak, gdyż w polskiej kuchni jest jeszcze dużo do zrobienia, szczególnie od tej nowoczesnej strony. Mogę wręcz powiedzieć, że po takich mailach jakie dostaję i po roku czasu od publikacji mojej pierwszej książki udało mi się nawet największych szefów kuchni w Polsce do tego zainspirować i przekonać. Najważniejsze wydaje mi się, żebyśmy się dzielili naszą wiedzą i pokazywali sobie wspólnie nasze pomysły i dzięki temu podniesiemy poziom naszej gastronomii. Myślę, że dla każdego na tym rynku jest miejsce.

okladka.jpg amaro_lasal011.jpg

Co trzeba zatem jeszcze zmienić by podnieść poziom polskiej gastronomii?

WMA: Natychmiast zmienić system edukacji. Młodzi ludzie nie mogą wychodzić ze szkoły z czysto podstawową wiedzą i umieć tylko przygotować takie rzeczy jak sałatka jarzynowa. Programy szkolne nie mogą być oparte na podręcznikach, które były pisane wiele lat temu. Gastronomia poszła bardzo do przodu. Najwyższa pora to dostrzec i dokonać odpowiednich zmian. Uważam , że trzeba młodym ludziom stworzyć szansę i dać im więcej wiedzy na etapie szkoły, zarazić ich tą pasją, a później oni będą bardzo kreatywni i będą sami się rozwijać.

Kiedy i gdzie możemy się spodziewać otwarcia Pana nowej restauracji?

WMA: Moje atelier powstaje w Warszawie. Na razie nie zdradzam tajemnic. Wyczuwam to oczekiwanie i dostaje dużo zapytań w tej kwestii. Natomiast chciałbym, żeby wszystko było dokładnie dopracowane w dniu otwarcia, żeby wszystkie elementy były dograne tak jakbym sobie tego życzył, a przede wszystkim chodzi o zbudowanie odpowiedniej siatki dostawców, którzy zrozumieją moje potrzeby – towar, który do mnie trafia musi być najwyższej jakości i musi do mnie trafiać regularnie.

Czekamy zatem z niecierpliwością. 
 

Wyszukaj przepis

Partnerzy

realizacja: Vizyer.pl | Strony www Warszawa