ANNA SKOWROŃSKA

Opublikowano: 28-06-2019

Jest Pani właścicielką Gospodarstwa Rybackiego „Zielenica”, założonego w 2001 roku. Proszę opowiedzieć, jakie były początki i co spowodowało, że zajęła się Pani właśnie hodowlą ryb?

Hodowla pstrąga to obciążenie genetyczne. Jestem córką ichtiologa, fantastycznego człowieka, którego całe życie toczyło się wokół ryb. Tata żył z pasją i nią zarażał. Wychowana zostałam na stawach, pływać się uczyłam w stawie, wakacje spędzałam na „fish tripie” – czyli gdziekolwiek nie byliśmy, odwiedzaliśmy klientów i przyjaciół – hodowców ryb różnych gatunków. Wszyscy ichtiolodzy w Polsce, przyjaciele domu,  byli moimi „wujkami”, m.in. Antoni Łakomiak,  założyciel marki Antonius Caviar. 

Wybrałam studia ekonomiczne, a nabierałam doświadczenia, pracując w firmie rodziców. Pierwsze kroki zawodowe stawiałam w Poznaniu, by po kilku latach wraz z Łukaszem powrócić na Pomorze i wybudować własną hodowlę. W pięknym miejscu, na skraju wsi Zielenica, wioski o charakterze górskim, o wspaniałej energii i niesamowitej zieleni. 

Minęło 18 lat i „Zielenica” jest już „pełnoletnia”. Hodowane przez Panią ryby znajdują uznanie branży gastronomicznej i otrzymują prestiżowe wyróżniania. Jak wyglądała droga po sukces?

Przez wiele lat zajmowaliśmy się hodowlą surowca dla dużych przetwórni ryb. Surowiec był świetny, wysokiej jakości, natomiast jego forma finalna w postaci chemicznego, wędzonego filecika posypanego kolorowymi kulkami zawsze budziła mój sprzeciw. Spowodował on sięgnięcie po dotację i otworzenie małej przetwórni ryb dla surowca własnego.  I tak w 2015 roku narodziła się „TA” Zielenica ☺. Moją misją jest promowanie pstrąga i pokazanie, że jest to genialna, polska ryba. Pstrąg żyje wyłącznie w czystej, natlenionej wodzie – stąd jego wyjątkowe walory  odżywcze i zdrowotne.  Drugą ideą w myśl, której pracuję jest wykorzystanie wszystkich hodowanych ryb więc w  ofercie są pstrągi i jesiotry oraz wszystko co można z nich uzyskać. Ryby świeże, wędzone, w całości, filetowane, kawior, wątróbki, skóry, korpusy.

Które ryby cieszą się największą popularnością Pani i klientów, a jakie zdobyły najważniejsze wg Pani nagrody?

Wyjątkowe są wszystkie produkty i wszystkie szczerze uwielbiam, a pierwszym genialnym pomysłem był kawior. Zamknęłam się w kuchni i przypominałam sobie krok po kroku, jak robił go mój, nieżyjący już, tata. To była podróż do przeszłości. Gdy byłam dzieckiem tata robił kawior i karmił mnie nim bez użycia sztućców… W jego wykonaniu był bardziej słony, a teraz szefowie kuchni preferują mało soli.  Pewnego dnia kawior został uwędzony i ten eksperyment okazał się strzałem w dziesiątkę.  Pierwszy raz został podany przez Andrzeja Jakomulskiego podczas kolacji w hotelu Leda w listopadzie 2017, podczas kolacji organizowanej przez Joasię Ochniak i Bidfood Farutex dla 80. kucharzy z Wielkopolski. Drugie „moje dziecko” to filet łososiowy wędzony na zimno. Miesiącami dochodziliśmy do receptury, do sposobu wędzenia i nagle, jak anioł, spłynął do Zielenicy doświadczony technolog z wieloletnim stażem wędzenia łososia i po wspólnym weekendzie spędzonym  w dymie – osiągnęliśmy poziom „WOW”. Pstrąg łososiowy filet wędzony został nagrodzony przez Rynek Spożywczy nagrodą „dobry produkt”, kawior wędzony w roku 2017 został uznany za najlepszy produkt dla HoReCa. Pstrąg wędzony na gorąco regularnie, co dwa lata, uzyskuje najwyższe noty w programie Doceń Polskie. Jednak najwyższą i najważniejszą nagrodą jest dla mnie satysfakcja szefów kuchni  oraz pozostałych klientów, których zachwyca smak pstrągów z Zielenicy. 

Bierze Pani udział w wielu wydarzeniach branżowych, np. w konkursach gastronomicznych, natomiast szefowie kuchni używają i polecają Pani ryby. A to jest jasny przekaz, że produkt jest bardzo wysokiej jakości. 

Każdy konkurs, każdy event to kolejne drzwi. Otwieram kolejne drzwi  do nowych klientów, nowych wyzwań. Mam duszę wolontariusza, uwielbiam pomagać więc z wielką radością i regularnie wspieram  inicjatywy charytatywne: Serce do Garów w Gdańsku, Charytatywne Kolacje Mistrzów w Dworzysku, imprezy biegowe czy kolacje non profit ukierunkowane na pomoc potrzebującym. Uczestniczymy w eventach, konkursach kulinarnych. Największym wydarzeniem było Noble Night, gdzie Rafał Durka pracował na filecie z pstrąga łososiowego oraz Kulinarny Puchar Polski, w którym pstrąg był składnikiem obowiązkowym. Uwielbiam atmosferę Wielkopolskiego Kucharza Roku. W tym roku również zostaliśmy poproszeni przez jednego z uczestników o możliwość serwowania naszego produktu podczas Noble Night. 

Jak zmieniło się według Pani podejście do konsumpcji ryb w Polsce w ciągu dwóch ostatnich dekad?

Siła nabywcza ryb rośnie. Wraz ze wzrostem świadomości konsumpcyjnej w Polsce wzrasta spożycie ryb, na szczęście ryb wysokiej jakości i zdrowotności. Dużym rynkiem  dla produktów Zielenicy stają się firmy, oferujące dania pudełkowe. Cieszy mnie wzrost spożycia zarówna pstrąga jak i karpia. Bardzo też wzrasta  popyt na jesiotra, szczególnie w Warszawie ☺ . To jest rynek wiodący w sprzedaży jesiotra. Jesiotr  ma w polskiej hodowli bardzo krótką historię, tym bardziej cieszy ta dynamika.  Numerem jeden w sprzedaży ryb w Polsce jest łosoś – życzę sobie, aby pstrąg cieszył się taką popularnością, jaką cieszy się jego „kuzyn”. Bo jestem zdania, że należy wspierać polskie hodowle, polskie miejsca pracy, a nie norweskie. 

Wiadomo, że szefowie lubią eksperymentować. Jakie danie z wyhodowanego w „Zielenicy” pstrąga wzbudziło Pani największe zaskoczenie?

Najbardziej mnie zaskoczyły wszelkie dania z surowego pstrąga łososiowego. Iwona Niemczewska i pstrąg łososiowy opalany z galaretką z czerwonej pomarańczy oraz Mariusz Siwak i pstrąg łososiowy kiszony. Uwielbiam dania z moich ryb, uwielbiam odwiedzać restauracje i degustować pstrągi. My oferujemy najlepszy surowiec, by szefowie przekształcali  go  w kulinarne dzieła sztuki smakowej i food designu. Ach, jeszcze lody z pstrąga wędzonego! Wspólne dzieło Iwony Niemczewskiej i Pawła Salamona. To było wyjątkowe.

Czy hodowla ryb to ciężka praca dla kobiety? Jak wygląda Pani typowy dzień roboczy?

Hodowla to natura, to szacunek dla przyrody i wszystkiego co z nią związane: pory roku, pogody. Musimy być zawsze na tzw. „standbaju”.  Mój typowy dzień pracy to praca menedżera hodowli ☺. Obok masy zamówień, organizacji pracy pracownikom, zajmuję się logistyką ryb w stawach. To ciągłe wędrówki związane z fazami wzrostu, sortowania czyli ustalanie kalibracji. Jestem otoczona fantastycznym  zespołem, dobrze nam się razem pracuje, staramy się, mamy wspólne cele i kulturę organizacji.  Zawsze jesteśmy na „TAK”.

Czasami trzeba odpocząć. Jak lubi Pani ładować energię? Czy to prawda, że biega Pani w maratonach?

Mój odpoczynek jest zawsze aktywny. Bieganie daje endorfiny i nowe pomysły. Gdy mierzę się z decyzją, zawsze muszę wybiegać temat. Po 15. kilometrach biegu każdy problem przestaje być problemem. Tenis z kolei pozwala oderwać myśli od pracy i skoncentrować się na piłeczce. Natomiast spacery nad morzem dają poczucie wolności fizycznej i umysłowej…

I na koniec pytania o marzenia. Gdzie za 10 lat chciałaby Pani być i co robić zawodowo?

Marzenia to plany… To wizja Zielenicy za 10 lat, to rozlewnia wody Zielenica spring, to produkty, pięknie zapakowane i przeznaczone dla sektora klientów indywidualnych. Rozwój strefy bio. Wyjątkowe miejsce w Zielenicy, spójne z naszym charakterem, do którego będzie można przyjechać na kolację.  Może do tego czasu nauczę się filetować ryby ☺. W tym roku  jesienią wprowadzimy też pstrąga, jakiego w Polsce jeszcze nie ma. Jest elitarną rybą dostępną na rosyjskich i arabskich stołach. Dzięki wielkiemu zaangażowaniu i determinacji  sprowadziliśmy do Polski ikrę i teraz z radością hodujemy. Ale na razie to nasz złoty sekret…

zdjęcie – EGphotography – https://www.facebook.com/EGhodsiphotography/

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu