Michał Chabior

Opublikowano: 10-04-2018

O zawodzie kelnera w przeszłości i we współczesnej gastronomii opowiada świadomie, posiada bowiem ogromną wiedzę tak praktyczną, jak i teoretyczną. Prezes Stowarzyszenia Kelnerów Polskich, szkoleniowiec, menager, profesjonalny kelner. Promuje nowoczesny, odświeżony wizerunek kelnera w gastronomii. Dociera do młodzieży, przygotowując nowe pokolenie profesjonalistów.

Jest Pan prezesem Stowarzyszenia Kelnerów Polskich, któremu przyświeca ważny dla branży cel, jakim jest reaktywowanie wizerunku kelnera. Proszę opowiedzieć, jak wyglądał wzorzec z okresu przed i międzywojennego?

Prezesem jestem od maja 2017 roku, ale w stowarzyszeniu działam od 2009. I rzeczywiście od początku wzorowałem się okresem przed i międzywojennym. Kelner był wówczas obdarowany przez społeczeństwo szacunkiem oraz zaufaniem na równi z takimi zawodami, jak prawnik, czy lekarz. To nie byli ludzie z przypadku. To byli fachowcy, profesjonaliści, a na stanowisko kelnera trzeba było zasłużyć poprzez wieloletnią praktykę i szkolenie pod okiem mistrzów kelnerstwa. Od swoich starszych kolegów ze stowarzyszenia wiem, że okres PRL to również chlubna karta gastronomi w pojęciu kelnerstwa. Bo trzeba zauważyć, że pomimo głębokiego komunizmu restauracje były kategoryzowane. Nawet w tym okresie przestrzegano wszystkich zasad: od stroju i wyglądu, po sprzęt potrzebny do pracy i samą pracę. Obsługa restauracji była świadoma celu: po co i dlaczego jest w tym miejscu. To rzecz jasna zasługa odpowiedniego wykształcenia oraz przede wszystkim praktyk zawodowych.

Propagujecie Państwo historię zawodu?

My jako SKP wykonujemy ciężką pracę w kierunku uświadomienia grona ludzi związanych pośrednio jak i bezpośrednio z tym tematem. Co tak naprawdę kelner powinien wiedzieć i co umieć. Promujemy nasz zawód poprzez liczne szkolenia dla uczniów, pracowników restauracji, pokazy szkolne itp. Mamy w tym zakresie już sukcesy, udało nam się pozyskać kilka szkół, które nawiązały z nami współpracę na zasadzie Patronatu Stowarzyszenia. Duża zasługa w tym kadry pedagogicznej, która chce poza programowo pogłębiać wiedzę swoją, jak i uczniów.

Dlaczego według Pana zawód kelnera został tak zmarginalizowany w Polsce? Dziś to nie do pomyślenia, ale jeszcze nie tak dawno zdarzało się, że goście przywoływali kelnera pstryknięciem palców. Kto i gdzie popełnił błąd w relacji inwestor – kelner – gość?

Marginalizacja zawodu moim zdaniem rozpoczęła się w okresie transformacji politycznej w Polsce, czyli od początku lat 90-tych. Pewne rzeczy  po zderzeniu z tamtą rzeczywistością  zostały pominięte, zrodziła się dzika konkurencja. Restauracje otwierano, gdzie i kto chciał – wystarczyło mieć tylko odpowiednie sumy na inwestycję. Rynek rósł i konkurencja też, więc zaczęła się walka o gościa. A jak być atrakcyjnym na rynku? Najlepiej być tańszym od innych. Zaczęto cięcie kosztów, a za nim  obniżanie standardów, zwalnianie fachowców, którzy się cenili i nie chcieli pracować w warunkach z obniżonym standardem, zatrudnianie przypadkowych osób, aby tylko pokryć etat. Niskie płace, nie przestrzeganie norm pracowniczych i standardów w restauracji odstraszyły młodych ludzi od pójścia do szkół gastronomicznych, ponieważ rynek nie miał dla nich przyszłości. Co do pstrykania palcami na kelnera, genezy tego typu zachowania należy upatrywać w banale hollywoodzkim. Chęć uatrakcyjnienia scen filmowych w tego typu zachowaniem, znalazły naśladowców, myślących, że tak będzie dobrze, na miejscu, trendy. Owszem, w Azji takie zachowanie jest na porządku dziennym, ale przypominam, iż póki co żyjemy w Europie – w kolebce praw człowieka i demokracji.

Jak ocenia Pan szansę, że już wkrótce w Polsce będzie silna, profesjonalna, budząca szacunek kadra kelnerów?

Wyrażam głęboką nadzieję, że nasze działania umocnią wizerunek kelnera na rynku pracy, a przede wszystkim zachęcą młodzież do wybrania tego kierunku kształcenia. Widzimy duży entuzjazm wśród młodzieży w trakcie różnych pokazów i szkoleń w szkołach. Życzę sobie, aby miało to przełożenie na dalsze losy tego zawodu. Na tę chwilę liczba absolwentów szkół branżowych i pochodnych zawodu kelner zostawiają bardzo dużo do życzenia w porównaniu np. z zawodem kucharz. Kolejnym krokiem SKP jest zmiana, mówiąca o przyjmowaniu członków do naszego grona. Do niedawna mieliśmy założenia, iż członkiem może zostać osoba posiadająca 2-letnie, udokumentowane doświadczenie w zawodzie, teraz stawiamy na młodzież. Członkiem SKP może zostać uczeń szkoły ponadpodstawowej lub jej absolwent. W trakcie naszych zebrań wdrażamy szkolenia mające na celu pogłębić wiedzę nowych kolegów i zachęcić ich do dalszego wykonywania tego zawodu. Myślę, że na efekty będzie trzeba jednak jeszcze poczekać. 

Dlaczego wciąż brakuje chętnych do pracy w zawodzie kelnera? Naszych sąsiadów z Ukrainy zatrudnia się nawet do restauracji w czterogwiazdkowych hotelach. Nic w tym złego, ale dlaczego Polacy nie są zainteresowani taką pracą?

Na tą chwilę uważam, że w każdym zawodzie brakuje odpowiednich pracowników do pracy, ale skupmy się na kelnerach. Brakuje fachowców ze względów ekonomicznych, słabych standardów socjalnych w hotelach i restauracjach oraz całkowitej ignorancji w stosunku do prawa pracy. Nie dzieje się tak we wszystkich miejscach, lecz duża część lokali tak funkcjonuje. Przez ostatnią dekadę utarło się, iż kelner jest zawodem na chwilę dla młodych ludzi jako pierwsza praca. W takim przypadku ciężko jest oczekiwać profesjonalistów na salach restauracyjnych i nic dziwnego, że ten zawód został zmarginalizowany. Młody człowiek, przychodzący często do nowej pracy jest w stanie zaakceptować wszelkie warunki panujące w danym miejscu. Związane jest to z brakiem doświadczenia, jak i wiedzy na temat prawa pracy i ogólnych relacji pracodawca – pracownik. Dlatego dochodzi do takich sytuacji, że w wielu miejscach w Polsce kelnerzy pracują za śmieszne stawki godzinowe, natomiast reszta ich wynagrodzenia, a w zasadzie lwia część – to napiwki. A przecież to właściciel zatrudnia pracownika, a nie gość restauracji. Dlatego też rodzimi kelnerzy – profesjonaliści dawno wyjechali za granicę albo się przebranżowili. Brak przestrzegania norm w kwestii ilości przepracowanych godzin w ciągu doby, brak wolnych świąt i weekendów. Takie realia w zawodzie kelner sprawiły, że brakuje chętnych do pracy w tej branży. Nie widzę natomiast nic złego w tym, że pracownicy z Ukrainy pracują nawet w **** hotelu.  Na pewno z własnych obserwacji wiem, iż jest to spowodowane ich dobrą znajomością języków obcych. Sam też pracowałem za granicą w *****hotelu na Cyprze i byłbym hipokrytą, gdybym widział w tym coś złego. 

Pan pracuje w zawodzie kelnera od kilkunastu lat i jest Pan absolutnym profesjonalistą. Zajął Pan m.in. III miejsce na Mistrzostwach Polski Kelnerów w 2009 roku.  Jak Pan trafił do pracy w charakterze kelnera? 

Dziękuję za komplement. Przede wszystkim mam nadzieję, że goście mnie odbierają jako profesjonalistę i to jest dla mnie najważniejsze. Mam ponad 15-letni staż pracy, a w trakcie tych lat piastowałem kierownicze stanowiska w restauracjach. Obecnie jestem menadżerem w *** hotelu i na tę chwilę jest to spełnienie moich oczekiwań i uwieńczenie mojej pasji, jaką jest gastronomia. Do zawodu trafiłem przypadkiem, dzięki koledze, lecz od dłuższego czasu fascynował mnie ten fach. Stało się tak dzięki Markowi Konradowi i jego roli w filmie „Zaklęte rewiry”. Jego bohater zaintrygował mnie bez reszty. Fachowe sceny, blichtr restauracji, zawodowcy, którzy grali w poszczególnych ujęciach filmu – to było motorem do działania i tak po 15-tu latach pełnię zaszczytną funkcję prezesa Stowarzyszenia Kelnerów Polskich.

Z perspektywy własnych doświadczeń uważa Pan, że każdy może zostać dobrym kelnerem? Czy trzeba mieć jakieś szczególne predyspozycje, jak empatia, aparycja, czy umiejętność reagowania w sytuacjach kryzysowych.

Uważam, że to nie jest zawód dla wszystkich. Na pewno wymienione: empatia, aparycja i reagowanie w sytuacjach kryzysowych są kluczowe. Ale dochodzą takie cechy jak: umiejętność obserwacji innych,  odczytywanie cech charakteru gości, kreatywność, umiejętność sprzedaży, doskonała pamięć, dyskrecja, sprawność fizyczna godna olimpijczyka, opanowanie. No i trzeba kochać ten zawód, nawet jeśli czasami jest to taki syn marnotrawny. Każdy dzień w pracy kelnera jest inny, codziennie ma innych gości. W zależności od specyfiki restauracji, czy hotelu – kelner ma do wykonania inne zadania (obsługa restauracji, bankietów, konferencji itp.). Musi być skoncentrowany na każdej czynności, kelner wykonuje w trakcie swojej zmiany nie tylko pracę fizyczną, lecz też umysłową. To taki gastronomiczny  „dwubój”.

Kelner jako synonim sportowca?

Nie, to raczej gra aktorska. W trakcie szkoleń, jakie przeprowadzam dla adeptów kelnerskich, często porównuję zawód właśnie do aktora, który przychodząc do pracy – w garderobie ubiera kostium, charakteryzuje się i pomimo trosk z życia prywatnego – wychodzi na scenę i gra. A gra tak, że każdy na widowni wierzy w jego postać. Jest profesjonalistą – i taki ma być kelner. W tej pracy wiele detali wpływa na efekt końcowy i jedną całość. 

Trudniejszy gość to taki, który potrafi wzniecić pożar z małej iskry, czy może raczej taki, który słowem się nie odezwie, a później da upust w mediach społecznościowych?

Ciężko powiedzieć, jaki rodzaj gościa jest trudniejszy. Wolę mieć możliwość osobiście przekonać gości do słuszności pewnych sytuacji niż po jakimś czasie czytać różne epitety w Internecie. Na szczęście rzadko miewam takie sytuacje. Uważam, że każdy ma prawo wyrazić swoje zdanie i każdy powinien być wysłuchany. Ale, by wyrazić swoje zdanie na jakiś temat, należy go dogłębnie poznać. W wyrażaniu swoich opinii i ocenach należy być obiektywnym, aby wykluczyć możliwość skrzywdzenia innej osoby. W naszym społeczeństwie jest często tendencja, że gość w lokalu może wszystko i nie dba o nic dookoła. A przecież nawet w domach, gdy zapraszamy gości nie mogą oni robić wszystkiego. Żaden gospodarz nie da przyzwolenia na totalną samowolę, bo zasady kultury obowiązują każdego. Dlatego kelner powinien być obdarzony stoickim spokojem oraz nadludzką asertywnością, która pozwoli mu na przekonanie do swojej osoby każdego gościa. Co do wyrażania opinii w mediach społecznościowych, uważam, że najpierw trzeba poznać branżę i stać się fachowcem wręcz ekspertem, by móc oceniać innych. Ale jak to zaśpiewał kiedyś Jerzy Stuhr: „Każdy śpiewać może – jeden lepiej, drugi trochę gorzej…”

No właśnie, czy wciąż w polskiej gastronomii panuje zasada „gość ma zawsze rację”? 

Owszem, lecz w granicach rozsądku. Nie wyobrażam sobie, aby być wyznawcą tej zasady w momencie, gdy słyszysz obraźliwe słowa w swoim kierunku lub masz być ofiarą cudzych frustracji,  nie związanych z twoją pracą. Przede wszystkim trzeba być asertywnym i nie dać się sprowokować do dyskusji. To jest oczywisty błąd w relacji gość – kelner, bowiem my nie jesteśmy od dyskusji.

Co w Pana pracy sprawia największą satysfakcję? Szef kuchni powie, że zadowolenie gości. A co powie zawodowy kelner?

Moja praca sprawia mi satysfakcję, ponieważ robię to co lubię i jest moją pasją. Ja też jestem spełniony zawodowo, jeżeli  goście są zadowoleni po wyjściu z restauracji. A już na pewno szczytem satysfakcji jest, kiedy powiedzą, że jestem profesjonalistą. Uważam, że sukces każdej restauracji to 50% wkładu kuchni i 50% obsługi sali. To ma być jedna drużyna, w której każdy wie, co ma robić i po co przyszedł do pracy.

Jaka jest Pana „złota rada” dla osób, które myślą o podjęciu pracy jako kelnerzy?

Adeptom mam do powiedzenia jedno: czy zastanowiłeś się w 100%, czy będziesz pracować z pasją, czy po prostu tak wyszło? A złota rada to: pokora, korzystanie z doświadczenia innych kolegów, otwartość na innych i wytrwałość w dążeniu do celu.

Dziękujemy za rozmowę!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu