Tradycyjna kuchnia polska w oparciu o kuchnię staropolską

Opublikowano: 17-09-2010

753851_dinner
Od momentu kiedy człowiek pojawił się na ziemi jego podstawowym, jeśli nie głównym zajęciem było zdobywanie żywności. Paleontolodzy stwierdzili ponad wszelką wątpliwość, że pierwsze skupiska ludzkie były rozsiane w różnych strefach klimatycznych naszego globu, stąd wniosek, że pierwsi ludzie musieli odżywiać się bardzo odmiennie, zależnie od warunków, w jakich żyli.

753851_dinner.jpgBardzo trudno określić czas kiedy pożywienie, nie przestając być koniecznością, zaczęło być również umiejętnością doznawania przyjemności. Dopiero po wyłonieniu się w IV i III wieku p.n.e., państw o wysokiej kulturze takich jak Egipt, Babilon, Chiny, zapewne zaczęły kształtować się pierwsze kuchnie narodowe.

Niestety ilość informacji jakie zachowały się w przekazach pisanych na tematy kulinarne jest bardzo niewielka. Jednakże niektóre ze starożytnych potraw i napojów utrzymały swoją niezmienioną formę do naszych czasów, chociażby mięsa pieczone na rożnach, chleb, wino i piwo. Natomiast kuchnia staropolska z całą pewnością rozwinęła się na bazie kuchni starożytnych Słowian.

Początków kuchni polskiej można doszukiwać się w wiekach I-V n.e., kiedy tzw. „szlakiem bursztynowym” docierali na tereny dawnych Polan, kupcy rzymscy przywożący kunsztownie zdobione puchary, różnorodne naczynia srebrne z brązu i ceramiki oraz wyroby ze szkła. Importowano również wina gronowe. Mimo to kuchnia słowiańska była bardzo prosta lecz dostatnia i z pewnością nie monotonna. Początkami kuchni polskiej o, których dowiadujemy się z kronik Galla Anonima były niewątpliwie dwa wydarzenia historyczne, znane z przekazów dwie wspaniałe uczty. Pierwsza trochę legendarna lecz kryjąca w sobie odrobinę prawdy historycznej, to uczta wydana przez Piasta, oracza kniazia Popiela z okazji postrzyżyn swego syna Siemowita. Potrawy wszystkie były przygotowywane przez żonę Piasta, Rzepkę, która ponoć przygotowała między innymi wspaniałego prosiaka, popijanego „dobrze sfermentowanym piwem”.

Najsłynniejszym jednak „bankietem dyplomatycznym” wczesnego średniowiecza, była uczta w 1000-cznym roku wydana przez ówczesnego księcia Polski Bolesława Chrobrego (króla dopiero od 1025 roku) na cześć cesarza Ottona III. Niestety nie wiadomo jakie potrawy podano na stół lecz z pewnością były wyśmienite gdyż według przekazów cesarz Otton III był tym przyjęciem zachwycony, stwierdzając(…)- Na koronę mego cesarstwa! to co widzę większe jest, niż wieść głosiła. Również i na co dzień kuchnia na gościnnym dworze Bolesława Chrobrego była według przekazów Galla Anonima bogata, obfita i urozmaicona oraz swojska i typowo polska.

Powróćmy jednak do kuchni rdzennie polskiej, której potrawy cieszyły się powszechną popularnością, były bowiem dziedzictwem wielowiekowej aprobowanej przez polskie podniebienia tradycji.

Gdy zaczniemy od polskiej spiżarni bogatych kmiciców i szlachciców, to zobaczymy różnorodność zapasów takich jak wiele gatunków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wieprzowe i wołowe solone i wędzone, często dziczyzna, wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy oraz mód pitny i beczułki lekkiego piwa. Nie brakowało w niej również i jarzyn, choć asortyment ich był znacznie skromniejszy od dzisiejszego. Były to głównie ogórki świeże i kiszone, marchew, kapusta świeża i kiszona, rzepa, czosnek i cebula. Należy pamiętać, że w tamtych czasach dużą popularnością cieszyły się również owoce takie jak jabłka, wiśnie, czereśnie, śliwki, i trochę później gruszki.

Prawdopodobnie w wieku XII w okolicach Krakowa uprawiano winorośl. Jednak z powodów klimatycznych uprawa winorośli w Polsce się nie rozwinęła. Dlatego produkowano wina owocowe słodzone miodem.

Należy wspomnieć o różnorodności ryb występujących w rzekach ówczesnej Polski, które potrafiono wędzić i konserwować w soli. Sól jako środek konserwujący i przyprawowy była jednak kosztowna tak jak inne przyprawy z bardzo odległych krajów (Rzym i Bizancjum). Były to już wymieniane w opisach z 973 roku, pieprz, imbir, goździki i inne.

Było więc już w pradawnej Polsce co gotować a na stołach bardziej zamożnych osób pojawiały się potrawy przyprawiane nie tylko solą.

759487_herbs_spices_and_seasoning_1.jpg

Szczególną rolę we wszystkich polskich domach, co zachowało się do dnia obecnego, odgrywał chleb, którego wypieku Słowianie nauczyli się prawdopodobnie od Gotów.

Rozliczne były i są gatunki chleba polskiego. Cudzoziemcy odwiedzający Polskę twierdzą, że chleb polski zachowuje prawdziwy chlebowy smak i aromat. Jednak można stwierdzić, że do chwili obecnej bardziej przestrzegają tradycji w wypieku chleba Litwini, gdyż typowe chleby pszenno-razowe, wypiekane na liściach kapusty i chrzanu są w zasadzie powszechnie dostępne właśnie na Litwie.

Jak widać kuchnia polska nierozerwalnie związana jest z historią Polski, podlegając razem z nią ciągłym przemianom. Ukształtowała się głównie przez klimat panujący na jej terenach a co z tym się wiąże świat roślin i zwierząt, jak również panującymi obrzędami religijnymi, które w część produktów tchnęły treści wręcz magiczne i symboliczne. Zboża, wypiekany z nich chleb, sól i jajka w Polsce są właśnie takimi symbolami kultury religijnej mającymi niejednokrotnie magiczną moc.

Na rozwój naszej rodzimej kuchni miały wpływ kontakty z innymi kulturami, i tak z różnym nasileniem i w różnym okresie czasu dają zaobserwować się wpływy włoskie, niemieckie, francuskie, orientalne, żydowskie, ruskie, węgierskie, czeskie, a nawet angielskie. Kształt jednak obecnej kuchni polskiej, przekazywany z pokolenia na pokolenie, ukształtował się dopiero w XIX wieku.

Mięso

Już od średniowiecza najpopularniejszym gatunkiem mięsa w Polsce była wieprzowina, drugie miejsce zajmowała wołowina, a za nią drób, przede wszystkim kury, kurczęta i kapłon. Baranina miała większe znaczenie jedynie w pożywieniu mieszkańców niektórych rejonów południowej Polski.

Głównym źródłem wieprzowiny były żyjące na wpół dziko świnie, żywiące się na śmietnikach wokół ówczesnych osad, a latem pasąc się w okolicznych lasach. Z czasem sztuki przeznaczone na ubój zaczęto celowo tuczyć otrębami i odpadkami kuchennymi, a dopiero w XIX w. ziemniakami.

Już w XIV w. obiad czy kolacja pary królewskiej, ich gości oraz wysokich urzędników dworu królewskiego i przedstawicieli Kościoła składała się z kilku gatunków mięsa. Mięso wołowe podawane było przeważnie w postaci pieczeni (jedynie ta forma występuje w czternastowiecznych źródłach). Wołowinę również duszono i gotowano, na co wskazują teksty źródłowe oraz używane wówczas narzędzia kuchenne. Pieczeń przyrządzano także z wieprzowiny, najczęściej z mięsa ze słoniną, w formie rąbanki. Mięsa duszono lub pieczono na rożnach w wielkich połciach, a prosię, barana lub jagnię w całości. Stałym dodatkiem do mięs była kasza jaglana, zastępująca wówczas ziemniaki. Do smażenia używano patelni, których kształt różnił się od dzisiejszego. Były one znacznie głębsze i wspierały się na trzech nóżkach, co pozwalało na ustawienie ich w otwartych paleniskach. Znane też były ruszty. Mniejsze kawałki mięsa gotowano w rondlach razem z utłuczonymi kośćmi. W ten sposób uzyskiwano szpik i pożywną galaretę, popularną szczególnie wśród uboższych warstw społeczeństwa. Mikołaj Rej wymienia w swoich przekazach tzw. gzelce, czyli nóżki w galarecie.

Z resztek mięsa i krwi przyrządzano polewkę tzw. juchę, juszkę. Na staropolskich stołach bardzo popularny był także drób w różnych postaciach.

Kapłony, czyli specjalnie tuczone koguty, pojawiły się przede wszystkim na monarszym stole. Przeznaczano je dla króla i zaledwie kilku wybranych gości. Przysmakiem były też kaczki i małe kurczęta. Kurczęta podawano po jednym na osobę.

Bardzo ważną zdolnością jaką posiadali nasi przodkowie była umiejętność przechowywania większych ilości mięsa przez dłuższy czas.

W jatkach i na rynkach sprzedawano mięso w różnej postaci nie tylko świeże, ale również solone i wędzone. Prawdopodobnie już od XIV w. znano w Polsce wszystkie podstawowe sposoby konserwowania mięsa i wędlin- suszenie, solenie, zatapianie w tłuszczu i wędzenie.

Dwór królewski, bogate domy szlacheckie i mieszczańskie kupowały całe połacie świeżego mięsa, przeznaczając je do solenia. W piwnicach zakonu krzyżackiego stały beczki z mięsem solonym lub zatopionym w tłuszczu. W beczkach przechowywano również mięso zalane płynem, składającym się z miodu, octu i gorczycy. Z gorszych części mięsa przygotowywano kiszki i kiełbasy solone, wędzone lub suszone.

Tzw. solone wędliny, mocno suszone i wędzone sposobem znanym na Litwie, robiono szczególnie z mięsa zwierzyny ubitej na łowach.

Większość z opisanych wyżej sposobów przechowywania mięsa i drobiu przetrwała w prawie nie zmienionej formie do czasów współczesnych. Dzięki nowym zdobyczom techniki udoskonalono stare i stworzono nowe techniki przechowywania mięsa.

Obecnie stosuje się bardzo często konserwowanie mięsa, a szczególnie dobrym sposobem zabezpieczania przed zepsuciem jest jego zamrażanie. Poza zdolnością przechowywania dobry kucharz powinien wykazywać się umiejętnością rozpoznawania dobrego mięsa.

Dobre mięso wołowe  powinno mieć piękny kolor krwisty, powinno być pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo tłuste. Jeżeli kolor jest bardzo ciemny, to znak, że ze starego wołu, mięso więc będzie łykowate. Łój przy mięsie powinien być jasno-żółty, wyjątkowo tylko latem przez wypasanie bydła świeżą paszą łój bywa ciemniejsze.

Na mięso wołowe niema sezonu, przez cały rok wykazuje podobne walory smakowe. Mięso wołowe szczególnie rostbef i antrykot powinno być przed użyciem pozostawione w chłodnym miejscu do skruszenia. Długość tego procesu uzależniona jest od wielkości elementów i wieku ubitego zwierzęcia i powinien trwać od jednego do kilku dni. Mięso dojrzałe ma błony białe, jest lekko wilgotne i ma świeży „mięsny” zapach. Kupując mięso powinniśmy mieć pewność, że jest ono świeże i dopuszczone do spożycia tzn. zbadane przez weterynarza i oznakowane okrągłą pieczęcią.

Lepsze gatunkowo mięso znajduje się wzdłuż grzbietu a w szczególności w jego tylnej części. Najbardziej cenione są polędwica, rostbef, antrykot i pierwsza krzyżowa zwana często rumsztykiem. Przednia część tuszy wołowej ma mięso gorszej jakości, oczywiście poza antrykotem.

Podział tuszy wołowej:

1.     Szyja- przerośnięte tłuszczem, włókniste mięso, używane do potraw mielonych.

2.     Karkówka- mięso z karku i przedniej części grzbietu, nadające się głównie

do duszenia i gotowania, czasami wycina się z niej steki.

3.     Łopatka- przerośnięte tłuszczem i włóknami mięso, używane głównie do potraw mielonych, duszonych i gotowanych.

4.     Mostek- mięso mocno obrośnięte tłuszczem, dawniej nazywane brustem, używane jako dodatek do mieszanek mięsnych mielonych oraz do gotowania i czasami

do duszenia.

5.     Szponder- cienkie warstwy mięsa najczęściej sprzedawane z kością mocno przerośnięte tłuszczem i błonami, wykorzystywane identycznie jak mostek.

6.     Łata- cienkie warstwy mięśni z brzucha bardzo mocno przerośnięte błonami

i tłuszczem, używane podobnie jak mostek i szponder.

7.     Rozbratel- mięso z kością usytuowane tuż za karkówką, charakteryzujące się soczystością i kruchością, nadające się na pieczenie, duszenie oraz na steki.

8.     Antrykot- następna po rozbratlu położona wzdłuż kręgosłupa część mięsa bardzo smacznego i soczystego, używana na steki oraz do pieczenia.

9.     Rostbef- „przedłużenie” antrykotu mięso o jednolitej tkance mięsnej, bardzo smaczne, soczyste i delikatne, wykorzystywane do smażenia i pieczenia.

10.     Pierwsza krzyżowa (rumsztyk)- część mięsa pomiędzy rostbefem a udźcem, bardzo miękka i soczysta, wykorzystywana głównie na steki oraz do pieczenia i na wszelkiego rodzaju zrazy.

11.     Udziec- mięso bardzo dobrej jakości, najczęściej pieczone lub duszone, niejednokrotnie wykorzystywane do smażenia, składa się głównie z części takich jak ligawa, skrzydło oraz zrazowe.

12.     Goleń przednia (pręga)- mięso silnie przerośnięte błonami z kością o dużej zawartości szpiku, używane głównie do gotowania, bardzo rzadko do duszenia.

13.     Goleń tylna (pręga)- jest to środkowa część kończyny tylnej, mięso i sposoby wykorzystania identyczne jak w przypadku pręgi przedniej.

14.     Polędwica- mięsień znajdujące się pod rostbefem, najlepsza jakościowo część wołowiny o różnorodnym zastosowaniu.

15.     Ogon- wykorzystywany najczęściej do gotowania wywarów, po ugotowaniu mięso można obrać i wykorzystać do potraw.

16.     Podroby- najczęściej wykorzystywane są flaki i ozór, reszta czyli wątroba, nerki, mózg i serce są mało popularne w kuchni polskiej.

Mięso cielęce mleczne powinno mieć bladoróżową barwę oraz „oblane” białym delikatnym tłuszczykiem. Każde mięso cielęce ma charakterystyczny mleczny zapach z racji karmienia, które najczęściej do pięciu miesięcy karmione jest właśnie mlekiem. Dlatego najdelikatniejsza i najbielsza a tym samym najsmaczniejsza cielęcina jest w maju. Natomiast gdy cielak zaczyna jeść trawę mięso staje się bardziej czerwone i zatraca swoją bladoróżową barwę.

Mięso cielęce bardzo szybko dojrzewa, ale też szybko się psuje, dlatego konieczne jest przechowywanie, bez dostępu światła w temperaturze nie wyższej jak +4°C. Cielęcinę można konserwować w mleku lub w peklówce. Bardzo częstym sposobem przed obróbką termiczną jest blanszowanie mięsa cielęcego w zakwaszonej wodzie.



Podział tuszy cielęcej:


1.     Szyja- mięso z dużą ilością ścięgien i błon, nadające się głównie na gotowanie wywarów i sporządzanie galaret mięsnych, w przypadku większych kawałków nadaje się również do duszenia.

2.     Karkówka- mięso nadające się na smażenie, pieczenie i duszenie.

3.     Górka- kruche i smaczne mięso leżące pomiędzy karkówką i nerkówką, nadające się znakomicie na kotlety jak również do pieczenia.

4.     Nerkówka- mięso z górnej tylnej części grzbietowej pod, którą znajduje się polędwiczka, wykorzystywane na smażenie i pieczenie na grillu.

5.     Udziec- mięso zwarte, jędrne i soczyste, które dzieli się na tzw. frykanda: frykando wewnętrzne, zewnętrzne i przednie. Wszystkie kawałki świetnie nadają się na pieczenie duszenie i gotowanie.

6.     Łopatka- mięso gorszej jakości jak udziec, jednak o podobnym zastosowaniu jak zadnia część.

7.     Mostek- mięso z klatki piersiowej, w cienkich warstwach przerastające żebra, wykorzystywane do rolad zwijanych jak i faszerowanych oraz do różnego rodzaju potrawek i paprykarzy.

8.     Łata- cienki płat mięsa poprzerastany i otoczony błonami, używana do potraw mielonych i przede wszystkim do gotowania oraz do duszenia.

9.     Goleń przednia i tylna (gicz)- przerośnięte mocno błonami mięśnie przylegające

do kości nóg, zawierające dużą ilość żelatyny. Mięso wykorzystywane głównie

do duszenia, gotowania oraz sporządzania  doskonałych wywarów i galaret.

10.     Podroby- praktycznie wszystkie podroby są powszechnie wykorzystywane w każdej kuchni ze względu na ich walory smakowe. Flaki cielęce nazywane często krezkami

i kruszkami.

11.     Ogon i nóżki- używany głównie do gotowania wywarów i galaret.

Najbardziej popularne mięso w kuchni polskiej to oczywiście wieprzowina, która jest bardzo pożywna i smaczna oraz dość łatwa w przygotowani .

Mięso to ma jasnoróżowy kolor oraz biały i jędrny tłuszcz. Najsmaczniejsze mięso pochodzi od sztuk ważących do 100 kg. ze względów na dużą zawartość tłuszczu ubytki podczas obróbki kulinarnej są znaczne, jednak nadają jemu specyficzny charakter. Wieprzowinę konserwuje się głównie przez peklowanie i solenie jak również moczenie

w mleku.

Mięso wieprzowe poza tradycyjnymi sposobami wykorzystania w kuchni jako dania, jest przeznaczane do wyrobu wszelkiego rodzaju wędlin.

Podział tuszy wieprzowej:

1.     Głowa- uzyskuje się z niej mięso zwane głowizną, wykorzystywane do wyrobu salcesonów i kiełbas oraz po odjęciu ozora i mózgu nadające się do gotowania.

2.     Podgardle- mięso bardzo tłuste z części szyjnej, nadające się do wyrobu kiełbas

i wędlin oraz jako jeden ze składników różnego rodzaju pasztetów mięsnych.

3.     Karkówka- mięso z przedniej części grzbietowej, nadające się do pieczenia

i smażenia oraz używane do wyroby baleronu.

4.     Łopatka- mięso z górnej części nogi przedniej, nadające się do pieczenia i duszenia.

5.     Boczek i żeberka- dolna część tuszy wieprzowej przerośnięta warstwami tłuszczu

i mięsa, nadająca się do pieczenia, smażenia, duszenia i wędzenia. Częsty składnik pasztetów, kiełbas i wędlin.

6.     Schab- mięso z części grzbietowej i odcinka lędźwiowego, obrośnięte słoniną. Nadające się na smażenie, pieczenie, duszenie i gotowanie oraz wędzenie.

7.     Szynka- tylna część między schabem a golonką, nadająca się praktycznie do wszystkich obróbek termicznych a peklowana po czym wędzona i gotowana jest

w kuchni polskiej uważana za najlepszy gatunek wędliny.

8.     Polędwiczka- delikatny mięsień przyrośnięty do schabu, nadający się do smażenia

i pieczenia na grillu.

9.     Nóżki przednie i tylne- wykorzystywane głównie do sporządzania galaret, bardzo rzadko wykorzystywane do pieczenia na grillu i w piekarniku.

10.     Golonka przednia i tylna- dolna część łopatki lub szynki odcięta wraz z kością, wykorzystywane do pieczenia, duszenia i gotowania oraz jako dodatek do wyrobu kiełbas i wędlin.

11.     Podroby- wszystkie podroby ze względów ich walorów smakowych powszechnie wykorzystywane w kuchni polskiej. Natomiast wszystkie jelita służą jako osłonki

do wyrobu kiełbas i wędlin.

12.     Słonina- warstwa tłuszczu grubości od 2 do 10 cm. występująca pod skórą grzbietu

i karku, popularna jako tłuszcz do smażenia i kraszenia potraw oraz do szpikowania

i owijania chudych mięs takich jak wołowina, dziczyzna, drób i dzikie ptactwo przeznaczone do pieczenia i duszenia.

Mięso baranie powinno być dojrzałe, jędrne i lekko wilgotne. Kolor mięsa jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien być biały. Najsmaczniejsze mięso pochodzi do sztuk bitych jesienią i od młodych jagniąt do roku czasu. Miarą dojrzałości baraniny jest jej kruchość, którą osiąga się przez bejcowanie. Specyficzny zapach mięsa baraniego pochodzi od tłuszczu, który należy wycinać a tam gdzie jest to niemożliwe neutralizować octem, czosnkiem i przyprawami. 

Podział tuszy baraniej:

1.     Szyja- mięso mocno przerośnięte tłuszczem i ścięgnami, dobre do gotowania

i duszenia.

2.     Łopatka- mięso nieco galaretowate i twardsze niż udziec, jednak nadające się

do gotowania, duszenia, pieczenia i smażenia.

3.     Karkówka- mięso o podobnym zastosowaniu jak szyja, czasami wykorzystywana

do smażenia i potraw mielonych.

4.     Plecówka- mięso podobnie jak karkówka poprzerastane tłuszczem, najczęściej wykorzystywane na pieczeń lub do potraw mielonych oraz jako kotlety smażone

i pieczone na grillu.

5.     Antrykot- część w górnej partii piersiowej, wykorzystywany na pieczenie i na kotlet.

6.     Comber- najlepsza część grzbietu, posiadająca mięso delikatne i kruche, nadające się do pieczenia w całości jak i podzielone na kotlety, nie wymagające rozbijania tłuczkiem.

7.     Udziec- górna część kończyny dolnej, najlepsze obok combra mięso o różnorodnym zastosowaniu. Tylna część używana jest do gotowania, środkowa do pieczenia,

na zrazy i do duszenia, natomiast najlepsza górna część wykorzystywana jest

na szaszłyki i do smażenia.

8.     Mostek- dolna, piersiowo-brzuszna część tuszy wraz z tzw. łatą, mięso mimo

iż miękkie jednak tłuste i mocno przerośnięte, wykorzystywane głównie do potraw mielonych, duszonych i pieczonych.

9.     Podroby- w zasadzie wszystkie podroby nie używane w kuchni polskiej poza kiszkami baranimi stosowanymi jako osłonki do kabanosów.

Drób to kolejny rodzaj mięsa powszechnie stosowany w kuchni polskiej. Do ptactwa domowego należą kurczęta, kury, indyki i perliczki, a z gatunków pływających kaczki i gęsi.

Kupując jakikolwiek drób musimy zwrócić uwagę aby skóra była miękka i gładka, bez plam, nogi krótkie i bez łusek, mostek elastyczny, pierś pełna grzbiet i uda dobrze umięśnione. Mięso drobiu jest bardzo delikatne a potrawy z niego przyrządzane lekko strawne, soczyste i wyjątkowo smaczne. Drób nieco starszy tak jak np. kury powinno poddać się skruszeniu, czyli pozostawieniu przez okres 1-2 dni w temperaturze od 0°C do +4°C.

Kurczaki, kury i koguty

95292_meat.jpg

Rozróżniamy dwa rodzaje kurcząt:

Kurczak rasy brojler, ważący średnio 750-1200g. powszechnie spotykany w sprzedaży, ma mięso białe i kruche przypominające w smaku mięso kur wiejskich. Kurczęta ważące 250-350g. są to kurczęta popularne głównie we Francji gdzie podaje się jedną tuszkę na osobę. Najsmaczniejsze kurczęta to sztuki bite od maja do sierpnia i maksymalnie 6-cio tygodniowe.

Kury to tuszki ważące ok. 3kg, które są bardziej tłuste i aromatyczniejsze od kurczaków, dlatego wykorzystywane są głównie na rosoły i wywary. Wykastrowana i specjalnie tuczona o wadze nie przekraczającej 1200g. i maksymalnie hodowana do 9 tygodni uważana jest za najsmaczniejszy rodzaj drobiu, nazywana pulardą.

Koguty to szczególny rodzaj mięsa obecnie w naszej kuchni mało spotykany. Jednak w dawnej Polsce hodowano kapłony, czyli wykastrowane koguty ważące ok. 4 kg, do 6 miesięcy, które podobnie jak pulardy miały delikatne i aromatyczne mięso.

Indyki

Obecnie dostępne w handlu indyki w zależności od rasy ważą od 2 do 8kg, a indyczki w wieku 8-9 miesięcy w granicach 3,5 -5kg . Mięso indyków ma białe mięso na piersiach a na udach nieco ciemniejsze. Najsmaczniejsze indyki uzyskuje się z uboju między wrześniem a majem. Młode indyki poznaje się po białości skóry i tłuszczu. Wszystkie sztuki stare mają fioletowe uda i żółty tłuszcz.

Gęś

Gęsi są najtłustszym gatunkiem drobiu o charakterystycznym ciemnym mięsie. Najsmaczniejsze mięso pochodzi do 6-9 miesięcznych sztuk, ważących 3500-5000g. Samice są zdecydowanie mniejsze od gąsiorów a mięso z nich jest zdecydowanie smaczniejsze. Stare sztuki są łykowate i praktycznie nie nadają się do przyrządzania jakichkolwiek dań.

Kaczki

Wszystkie gatunki kaczek mają mięso ciemne i bardzo tłuste. Najlepszymi gatunkami kaczek są kaczki pekińskie i juańskie, które praktycznie są na naszym rynku niedostępne. Kaczki obok kurczaków są najbardziej popularnym i lubianym rodzajem drobiu w Polsce.

Podroby z drobiu

Praktycznie wszystkie podroby są cenionymi rodzajami mięsa powszechnie używanymi w kuchni polskiej. Szkielety, szyje i skrzydełka wykorzystywane są powszechnie do przygotowywania wywarów. Żołądki i serca wykorzystuje się do różnorodnych potrawek i gulaszy. Wątróbki podawane są najczęściej w postaci smażonej bądź jako dodatek do pasztetów i farszy. Natomiast jelita wykorzystywane są jako osłonki do delikatnych kiełbasek.

Sposoby marynowania mięs

Marynowanie służy do konserwowania i kruszenia mięsa, zaostrza też jego smak. Marynowane mięso staje się aromatyczne i delikatniejsze. Marynatę można przyrządzić z wina lub octu zagotowanego z wodą, z dodatkiem pokrojonych warzyw, cebuli, soku z cytryny i suszonych jagód jałowca, ziela angielskiego, tymianku, majeranku, rozmarynu, szałwi i imbiru. Mięso można  też marynować w mleku lub w musztardzie.

Do potraw kuchni azjatyckich kawałki mięsa zalewa się mieszaniną sosu sojowego, wódki i przypraw. Popularną dawniej, a obecnie rzadko stosowaną metodą kruszenia mięsa było nacieranie go suchymi przyprawami oraz peklowanie. Mięso tak zakonserwowane uzyskuje doskonały mocny aromat i piękny kolor.

Oddzielnym rozdziałem są marynaty stosowane do różnego rodzaju pasztetów mięsnych gdzie używane są specjalne mieszanki soli, saletry, przypraw i alkoholi.

Marynata z białego wina:

Proporcje na 1kg mięsa.

250ml białego wytrawnego wina, 250ml wody, 50ml oleju, sok z dwóch cytryn

lub 4 łyżki octu winnego, 1 cebula, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera (wszystkie warzywa pokroić na plasterki), 5-7 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 5-7 ziaren ziela angielskiego, 7-10 jagód jałowca.

Warzywa podsmażyć na oleju. Dodać wino, wodę, przyprawy i sok z cytryny. Zagotować marynatę, ostudzić i zalać mięso tak, aby było całkowicie zakryte.

Marynować w chłodnym miejscu przez 3-5 dni obracając mięso co 12 godzin.

Powyższą marynatę można również przygotować przy użyciu surowych warzyw zalewając je razem z mięsem i przyprawami samym winem.

Marynata z czerwonego wina:

Proporcje na 1kg mięsa.

250ml czerwonego wytrawnego wina, 250ml wody, 50ml oleju, 3 łyżki octu winnego,

1 cebula, 1 marchewka, 1 pietruszka (wszystkie warzywa pokroić na plasterki),

1 gałązka tymianku, estragonu lub szałwii, 5 ziaren pieprzu, 2 goździki, 1 liść laurowy.

Warzywa przesmażyć na oleju. Dodać wino, wodę, przyprawy, zagotować i ostudzić. Zalać mięso tak, aby było zakryte. Marynować w chłodnym miejscu przez 3-5 dni obracając mięso co 12 godzin. Warzyw można nie przesmażać, tylko zagotować je

z winem.

 

Marynata z octu:

Proporcje na 1kg mięsa.

250ml octu winnego 6%, 250ml wody, 1 cebula, 50ml oliwy, 6 jagód jałowca, po 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy.

Zagotować wodę z octem, cebulą pokrojoną na plasterki i przyprawami. Ostudzić, wymieszać z oliwą i zalać marynatą mięso. Marynować w chłodnym miejscu przez

2-3 dni obracając mięso co 12 godzin.

Do marynaty można dodać pokrojoną  marchewkę, seler i pietruszkę oraz zioła

np. rozmaryn, imbir, cząber, estragon, majeranek, szałwię lub tymianek.

 

Marynata nie gotowana do mięsa pieczonego na ruszcie:

Proporcje na 1kg mięsa.

500ml białego wytrawnego wina, 5 łyżek oliwy, 1 cytryna bez skórki, pokrojona

na plasterki, 1 łyżka mielonego tymianku lub innych ziół: szałwii, rozmarynu, estragonu, cząbru, po 0,5 łyżeczki cukru i pieprzu.

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i zalać mięso. Marynować w chłodnym miejscu przez 24 godziny obracając mięso co kilka godzin.

 

Marynata piwna do szynki:

Proporcje na 4kg mięsa.

2 litry piwa (porteru), 2 łyżki soli, 4 łyżki cukru, 0,5 łyżeczki saletry, 1 łyżka grubo zmielonego pieprzu, 10 utłuczonych goździków.

Piwo zagotować z cukrem, solą, pieprzem i goździkami. Szynkę natrzeć saletrą, ułożyć

w kamionkowym naczyniu i zalać gorącą marynatą. Marynować w chłodnym miejscu przez 2 tygodnie odwracając co 2-3 dni i polewając zbierającą się na dnie solanką,

aby szynka zapeklowała się równomiernie.

 

Sucha zaprawa:

Proporcje na 1kg mięsa.

2 ząbki czosnku, 0,5 łyżeczki tymianku, 1 liść laurowy pokruszony, 1łyżka soli, szczypta pieprzu.

Mięsa nie myć i nie oczyszczać z błon. Wytrzeć jedynie suchą ściereczką. Czosnek obrać, zmiażdżyć, wymieszać z pozostałymi przyprawami. Natrzeć mięso mieszanką przypraw

i ułożyć w kamionkowym garnku. Przykryć i odstawić na 2 dni w chłodne miejsce.

Po tym czasie umyć i oczyścić z błon.

Sucha zaprawa jest metodą, która zastępuje marynowanie; do dziczyzny można

do przypraw dodać 1 łyżkę utłuczonego jałowca.

 

Zalewa z mleka:


Cielęcinę lub wołowinę zalewa się słodkim mlekiem (po pewnym czasie skwaśnieje)

w taki sposób, aby była całkowicie zakryta, i odstawia się w chłodne miejsce. Mięso

nie psuje się przez 2-3 dni, kruszeje i nabiera przyjemnego aromatu. Przed dalszą obróbką mięso należy osączyć dokładnie z mleka.

Metodę zalewania mlekiem stosuje się też przy przetłuszczonej wątrobie kaczej

lub gęsiej. Zalanie jej mlekiem ma na celu wyciągnięcie resztek krwi z wnętrza wątroby.

 

Peklowanie:

Proporcje na 1kg mięsa.

1 łyżka soli, 2g saletry, 1 łyżeczka cukru, 2g kolendry, 1 goździk, po 3-4 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 0,5 ząbka czosnku, 0,5l wody.

Zmiażdżyć przyprawy zagotować je z wodą, wystudzić, połączyć z saletrą. Zalać mięso

i odstawić do chłodnego pomieszczenia. Przewracać je co 2 dni. W ten sposób można przechowywać mięso od 2 do 3 tygodni. Można też suche przyprawy wymieszać, wetrzeć je w mięso i dalej postępować tak jak przy peklowaniu w płynie.

Przykładowy czas peklowania różnych elementów wieprzowiny:

-szynka 3 tygodnie

-schab 10- 14 dni

-golonka 8- 12 dni

Marynata z musztardy:

Polędwicę  rostbef, ligawę z wołowiny, schab wieprzowy lub comber barani można, jeżeli są przeznaczone do pieczenia, natrzeć musztardą w proporcji 80g na 1kg mięsa

i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce.

Przed natarciem musztardą mięso można natrzeć ziołami lub roztartym ząbkiem czosnku. Musztardy nie usuwa się przed pieczeniem, a mięso należy skrapiać w czasie pieczenia wodą, winem lub bulionem.

 

Zaprawa z oleju i warzyw:


Proporcje na 1kg mięsa.

Po 50g cebuli, pietruszki, selera i marchwi, 3 łyżki oliwy, 1 łyżka soli, 1 łyżka cukru,

1 liść laurowy i szczypta pokruszonego ziela angielskiego.

Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, połączyć z oliwą

i przyprawami, mieszać aż do wydzielenia soków, po czym natrzeć nim mięso

i pozostawić razem z warzywami w chłodnym miejscu na 24 godziny. Do zaprawy można też dodać zioła: tymianek, rozmaryn, lebiodę. Do marynowania cielęciny i baraniny można też dodać roztarte ząbki czosnku.

Specyficznym rodzajem marynat stosowanym w niektórych kuchniach są marynaty wykorzystywane przy produkcji pasztetów mięsnych, (przykład kuchni francuskiej).



Marynata do pasztetów mięsnych:

Proporcje na 1kg mięsa, dajemy 25g. mieszanki.

-20g soli

-5g mielonego białego pieprzu

-5g saletry

-5g cukru

Taką mieszankę dodajemy do zmielonego na grubym sitku mięsa (pasztety mogą być różne zależy jakiego mięsa użyjemy). Dodatkowo do marynowania pasztetów dajemy liść laurowy, tymianek, gałkę muszkatołową, drobno posiekany czosnek, białe wino, (można dodać brandy, cherry), posiekaną natkę pietruszki, cebulę pokrojoną w kostkę i np. aromatyczne warzywa typu seler naciowy por (pokrojone w grube kawałki i ułożone na mięsie). Tak przygotowane mięso marynujemy 1-2 dni.

 

Marynata do pasztetu foie gras (pasztet z przetłuszczonych gęsich wątróbek):

-180g soli

-10g saletry

-10g cukru

-10g białego mielonego pieprzu

-5g gałki muszkatołowej

Na 1kg wymoczonej w mleku i oczyszczonej z żyłek i błon wątroby dajemy

22g powyższej mieszanki, następnie dolewamy 30g brandy oraz 40g cherry. Całość delikatnie mieszamy i przekładamy do specjalnych foremek. Tak przygotowany pasztet marynujemy przez 1 dzień.

Marynata do łososia:

Gruba sól morska- 1,20kg

Czarny pieprz tłuczony- 0,20kg

Cukier- 0,90kg

Filet łososia ze skórą posypujemy obficie mieszanką i w warunkach chłodniczych marynujemy 2-3 dni, po czym płuczemy go pod bieżącą wodą, wycieramy do sucha

i obkładamy rybę krojonym drobno koperkiem i delikatnie skrapiamy olejem sojowym. Tak przygotowanego łososia wkładamy na minimum 24 godziny do chłodni.



Ryby

1123055_dry_fish.jpg

Rybołóstwo na terenach polskich było uprawiane już od czasów neolitu , wskazują na to badania archeologiczne. Łowiono głównie w rzekach, jeziorach i strumieniach, natomiast połowy ryb morskich rozpoczęto dopiero na przełomie wieków IX i X, dlatego rybołóstwo stało się bardzo szybko odrębnym zawodem. W końcu XIII wieku zaczęto hodować ryby, zwłaszcza przy młynach, a w specjalnie wybudowanych do tego celu zbiornikach hodowla rozwinęła się dopiero na przełomie XV i XVI wieku.

Już w średniowieczu znano różne sposoby konserwacji ryb. Najbardziej popularna metodą było wędzenie, suszenie w piecach oraz na wietrze i słońcu, solenie jak również marynowanie. Małe ryby rozcierano na rodzaj gęstego sosu, służącego jako przyprawa do sosów podawanych w daniach rybnych.

Jednak najchętniej spożywana ryba zarówno obecnie jak i dawniej to potrawa przygotowywana z ryb świeżych. Wiadomo jest, że już od XIV wieku znano sposoby smażenia ryb na oleju a nawet co wynika z rachunków dworskich króla Jagiełły i królowej Jadwigi musiano przygotowywać ryby w galarecie.

Ciekawostką jest fakt, że już w XIV wieku docierały na polski rynek ostrygi, które jak wynika z wielu starodruków znano sposoby ich przyrządzania.

Serowarstwo

Serowarstwo rozwinęło się w Polsce już w XI i XII wieku, głównie w rejonach górskich. Natomiast produkcja serów rozwinęła się dopiero w XIX wieku.

Wyrób serów pod różnymi postaciami był sposobem na konserwowanie mleka.

Najpopularniejszą formą były wszelkiego rodzaju sery twarogowe. Świeży twaróg utarty z mlekiem, czasem ze śmietaną lub masłem, do którego w zależności od regionu dodawano: szczypiorek, cebulę, pieprz, kminek, gorczycę lub świeże zioła podawano nawet jako danie główne. Jednak podstawową formą jaką również zachował do dni dzisiejszych jest dodatek do chleba lub bułek.

Natomiast sery tzw. prasowane były znane w Polsce od XVI wieku. Sery prasowane były po odsączeniu najczęściej poddawane dalszym procesom mającym na celu ich dalszą konserwację, czyli solenie, suszenie i wędzenie.

Inną grupą serów były tzw. sery podpuszczkowe znane w Polsce w XVIII wieku, na bazie których wytwarzano tzw. sery holenderskie. Dużym ośrodkiem serowarstwa w XIX wieku była Litwa i północne tereny Polski a w szczególności okolice Tylży położonej nad Niemnem gdzie osiedlili się menonici holenderscy oraz rejon Żuław gdzie wyrabiano wielkie kręgi sera żuławskiego.

Należy też wspomnieć o serach karpackich, które również były z reguły serami podpuszczkowymi jednak z tą różnicą, że najczęściej produkowano je z sera owczego lub mieszanego z krowim.

Najpóźniej rozpoczęto w Polsce bo dopiero w drugiej połowie XIX wieku produkcję serów topionych. Mimo obiegowym informacjom, że Polska nie ma tradycji w serowarstwie, wiadomo jest jednak, że pierwszą pracę naukową o serowarstwie napisał w 1900 roku profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie, doktor Walerian Klecki, natomiast w 1903 roku w Rzeszowie powstała pierwsza szkoła mleczarska, a w 1908 roku w Galicyjskim Towarzystwie Mleczarskim powstała pierwsza sekcja serowarska pod kierunkiem doktora Jana Licznerskiego, którego praca z 1922 roku była podstawowym podręcznikiem jeszcze w latach pięćdziesiątych.



Wypiek chleba

1183087_bread_in_a_shop_window.jpg

Początki wytwarzania chleba sięgają epoki neolitu czyli 6000 lat wstecz, z pewnością nie był to chleb jaki znamy obecnie.

Pierwszymi zbożami uprawianymi w Europie były pszenica, jęczmień i proso.

W początkowej fazie ziarna zbóż miażdżono na kaszę i formę otrąb, które gotowano w wodzie.

Gdy pojawiły się pierwsze kamienne rozcieracze, a następnie coraz to bardziej ulepszone żarna, można już było polewki z ziarna zagęszczać mąką i uczynić je pożywniejszymi. Nazywane bryjami, udoskonalane w miarę upływu wieków, przetrwały do dziś w jadłospisach niektórych narodów. Są to np. grecka i rzymska „maza” z mąki, miodu, soli i oliwy, z której następnie wyrabiano placki; „turon” z mąki, tartego sera, jaj i miodu; rzymskie „pulmentum” z prosa, jęczmienia i pszenicy z dodatkiem wina i oliwy; germańskie bryje na owsie; włoska „polenta” z mąki jęczmiennej a potem kukurydzianej oraz francuska „fromente” z pszennych otrąb, jaj i szafranu.

W Polsce znane od stuleci bryje z rozgotowanej mąki, kaszy czy roślin strączkowych z dodatkiem słoniny, a później jarzyn i mięsa zachowały się w tradycyjnej kuchni wiejskiej. Na przykład żur występuje w polskich źródłach już w XIII w.

Pierwszym pieczywem zbliżonym do współczesnego były placki, które prawdopodobnie powstały przez przypadek po wylaniu się na gorącą płytę paleniska zgęstniałej i może lekko sfermentowanej bryi z ziaren zbóż. Najwcześniej robiono placki ze słabo potłuczonych ziaren, głównie z prosa mieszanego z innymi zbożami, nie oczyszczonych z łusek. Z wykopalisk znane są również placki z jęczmienia i pszenicy, a nawet z czystej pszenicy posypane makiem uważane za pierwsze ciastka.

Prawdopodobnie z Egiptu  wywodzi się technika stosowania zakwasu do produkcji pieczywa. Równie dawno jak zakwasu używano drożdży piwnych lub winnych.

Sądzić należy, że te ludy, które umiały przyrządzać piwo, umiały też na zaczynie czy na zakwasie przygotować chleb.

Na obszarze dzisiejszych ziem polskich chleb robiony na zakwasie i pieczony w piecach kopułkowych zaczął się prawdopodobnie rozpowszechniać w tzw. okresie wpływów rzymskich (I – V w. n.e.). Również w tym czasie wzrosła uprawa żyta i pszenicy, a na trzecim miejscu jęczmienia, który służył do przyrządzania bryj, kaszy i podpłomyków.

Od X w. coraz częściej znajdował zastosowanie razowy chleb żytni.

Źródła polskie wymieniają różne gatunki pieczywa, wypiekane już w XIII w.:

1.     chleb żytni zwykły

2.     chleb żytni czarny, razowy z mąki nie przesiewanej

3.     chleb pszenny z mąki nie przesiewanej albo przesiewanej najwyżej raz

4.     suchary, chleb suszony zapewne w piecu

5.     bułki pszenne

6.     obwarzanki, precliki

7.     rogaliki

8.     placki smażone na oleju z serem, makiem lub szafranem, wypiekane zapewne

w piecu zwykle na Wielkanoc

9.     ciasto zawijane z serem, rodzaj strucli

10.     ciasto z mąki i miodu, zwane miodownikiem i jego odmiana- piernik (w XV w. zaczęto dodawać do niego przyprawy).

Z biegiem czasu zmieniał się kształt bochenka różnicował w zależności od gatunku pieczywa. Chleby bywały okrągłe, podłużne, duże i małe. Bułki przybierały kształt małych okrągłych chlebków, bywały podwójne, czasem wypiekane w kształcie zwierząt czy ptaszków.

Coraz częściej stosowano drożdże piwne albo winne, choć również wypiekano chleby na zakwasie lub na zaczynie. Do chlebków pszenicznych oraz do drobnego pszennego pieczywa dodawano mleko, czasem tłuszcz. Placki słodzono jeszcze miodem, cukier był drogi i nie często używany.

W XVI w. niektórzy piekarze zaczęli specjalizować się w wyrobach według zagranicznych receptu. Pieczono chleby holenderskie i szwedzkie, różnego rodzaju bułki: wiedeńskie, francuskie i tureckie, a także słodkie ciasta.

Od zarania dziejów chleb był obdarzony dużym szacunkiem, był symbolem dobrobytu i odgrywał ważną rolę w wielu obrzędach i zwyczajach niemal na całym świecie.

Do dziś zachowana jest uroczystość dożynek, chlebem witano gości w progu domu.

Chleb i sól- symbole bogactwa i obfitości do dziś ofiarowywane są w Polsce parze nowożeńców.

Alkohole

Od najdawniejszych czasów pito w Polsce różnego rodzaju napoje poddawane różnego rodzaju fermentacjom, były to przede wszystkim kwasy z różnego rodzajów resztek pieczywa zalewanych wrzątkiem z dodatkiem miodu. Znano również napoje przyrządzania z fermentujących dzikich roślin, owoców, kwiatów czy nasion, których mieszanki dały początek wielu gatunkom piwa. Gall Anonim w opisach z XII wieku wspominał o ucztach na, których podawano „sfermentowane piwsko”. Również Jan Długosz pisał o napoju warzonym z pszenicy, chmielu i wody zwanym po polsku zwanym piwem. Już w średniowieczu rozrózniano wiele gatunków piwa, w zależności od rodzaju użytego ziarna i mocy napoju. Za najmocniejsze uważano piwo z jęczmienia, wytwarzane wówczas głównie w północnej części Polski i Prusach.

Piwo w kuchni polskiej służyło jako dodatek do ciast i sosów oraz do sporządzania polewek (np. zupa piwna z kostkami sera lub bułki albo wytworniejsza z piwa, wina, jaj, cukru, zaprawiona szafranem i cynamonem).

Pierwszy znany z opisów cech piwowarów powstał w XV wieku w Krakowie, jednak dopiero w XIX wieku dotarły do Polski nowe urządzenia oraz nowe metody biochemiczne z Anglii i Holandii, które poprawiły znacznie poziom naszego piwowarstwa, a w zmechanizowanych browarach produkcja wzrosła wielokrotnie. Innym napojem bardzo cenionym w dawnej Polsce był oczywiście miód pitny.

Początkowo był on przyrządzany z miodu podbieranego dzikim rojom, a zapewne od XI w. pszczołom hodowanym w ulach. Szczególnie korzystne warunki naturalne do produkcji miodu panowały na północno- wschodnich rubieżach kraju i na Litwie- również konsumpcja pitnego miodu była tam wyjątkowo duża.

Najstarszy polski przepis przyrządzania miodu pitnego został zanotowany w 1543r. i brzmi następująco: „ warzy się najpierw 10 funtów miodu z 40 funtami wody, po zdjęciu szumowin wkłada się funt chmielu w płóciennym woreczku, uprzednio oddzielnie zagotowawszy w wodzie, a po przestudzeniu płynu dodaje się drożdży piwnych lub zakwasu chlebowego. Z początku XVII w. znany jest jeszcze inny przepis a mianowicie „do 3 garncy miodu dodać 80 garncy wody, 2 łyżki drożdży piwnych i 2 funty kopru włoskiego, a także dla zapachu pieprz, zapewne goździki i cynamon.

W niektórych rejonach dodawano sok z wiśni i malin. Dodawanie korzeni do miodu znane było przypuszczalnie już w XIV w, odkąd przyprawy w Polsce zaczęły być łatwiej dostępne.

Kolejnym napojem alkoholowym jaki gościł na polskich stołach były wina gronowe różnych gatunków. Jednak ze względów klimatycznych winorośl nie była powszechnie hodowana a wina importowane były z różnych krajów Europy południowej.

Ze względu na import wina były drogie i dlatego gościły głównie na dworach wielkich panów i bogatej szlachty.

Nazwa „wódka” pierwszy raz pojawiła się w tekście z 1405 roku a pierwsze zezwolenie na jej produkcję pojawiło się w źródłowych tekstach gdańskich już w roku 1422, i praktycznie od XV wieku znaczny dochód z gorzelni zasilał kasy królewskie jak i miejskie. Również w XV wieku zaczęto pędzić gorzałkę (tak dawniej mówiono o wódce) ze zbóż, a w końcu XVIII wieku z ziemniaków. Między XV a XVII wiekiem nastąpił rozwój gorzelnictwa zarówno w mieście jak i na wsi. Dlatego nałożono wysokie podatki od palenia wódki, mimo to konsumpcja wzrosła niepomiernie we wszystkich warstwach społecznych. Jednak największy wzrost spożycia wódki notowany jest dopiero XVIII wieku. Najstarszym znanym polskim zakładem spirytusowym była Fabryka Wódek i Likierów rodziny Baczewskich, założona w Wybranówce koło Lwowa w 1782 roku, która od 1810 roku była w posiadaniu Leopolda Maksymiliana, a następnie jego syna, Józefa Adama Baczewskiego, który przeniósł fabrykę z Wybranówki do Zniesienia pod Lwowem, wyposażając ją w najnowocześniejsze urządzenia techniczne według wzorów francuskich i holenderskich, organizując jednocześnie dużą rafinerię spirytusu.

W XIX wieku nastała moda na różnego rodzaju wódki, nalewki i likiery domowego wyrobu. Każda pani domu potrafiła je doskonale preparować, a pomagały im w tym przedsięwzięciu książki kucharskie, które w ówczesnej Polsce zaczęły pojawiać się na rynku księgarskim. Dominowała w nich Lucyna Ćwierczakiewiczówna, której książki kucharskie znane są do czasów obecnych.