5 faktów i mitów na temat podrobów

Opublikowano: 01-12-2015

domowy salceson

Podrobów nie toleruję! Ileż to razy w towarzystwie padają asekuranckie zapewnienia, wzmocnione dodatkowo pełną obrzydzenia miną. A jadąc na wakacje do Azji potrafimy skusić się na lokalny przysmak. Kto nie próbował cykady albo potwora morskiego dla zakładu? Niezależnie od tego czy smakowało, lubimy się pochwalić doświadczeniem czegoś niezwykłego. A podroby? Zbyt egzotyczne? Niemodne? Nie dla zagranicznych turystów. Może więc zbyt mało o nich wiemy?

Podroby to jedzenie dla ubogich

Być może nie wiesz, że kawior lub grasica to również podroby, a może po prostu dużo zarabiasz. I pewnie nie zakwalifikowałbyś do nich również ulubionej kaszaneczki i babcinych flaczków. Skojarzenie podrobów z biedą wzięło się z trudnych czasów PRL-u kiedy trudno było „upolować” mięso. Niemniej jednak w staropolskiej kuchni podroby należały do przysmaków. Jeśli pozbędziesz się tego uwarunkowanego historią skojarzenia i spojrzysz w karty fine diningowych restauracji, zobaczysz że choć piąta ćwiartka w masarni koło domu kosztuje niewiele, to w dobrej knajpie już nie.

Podroby są niezdrowe 

Wywołują kontrowersje i dużo się słyszy o negatywnym wpływie podrobów na organizm. Niewątpliwie nerki czy wątroba filtrując organizm zwierzęcia same przyjmują metale ciężkie. Zawierają też cholesterol i puryny, dlatego nie powinny się znajdować w jadłospisie osób chorych na dnę moczanową i z podwyższonym cholesterolem. Nikt nie mówi jednak o jedzeniu ich na śniadanie, obiad i kolację. Są szkodliwe jak wszystko, co jedzone w nadmiarze. Podroby to jednak rezerwuar białka, witamin i składników mineralnych. Jakich? Wątróbka zawiera dużo witaminy B12 oraz kwasu foliowego i dobrze przyswajalnego żelaza, jest wiec idealna dla osób z niedoborem tego minerału. Oprócz tego podroby są źródłem witamin: A, PP, D, E, K i C. Zawierają też elastynę i kolagen.  

Podroby to afrodyzjaki

Indianie polując zjadali serca zwierząt wierząc, że zyskają ich siłę, spryt, przebiegłość. Kulinarne afrodyzjaki, to w dużej mierze kwestia skojarzeń. Według Adama Chrząstowskiego, szefa kuchni restauracji Ed Red w Krakowie, który serwuje gościom bycze jądra w sosie z wędzonej białej czekolady, podroby uznawane są za afrodyzjaki z racji dużej zawartości białka i protein, które dodają mocy. – Bycze jądra są dla gości zaskoczeniem. Ich struktura nie budzi skojarzeń z podrobami, a w smaku są wyjątkowo delikatne – mówi Adam Chrząstowski. 

Podrobów nie można jeść w ciąży

Podroby zawierają dużo witaminy A, która w nadmiarze może być groźna dla płodu. W ciąży jednak zdarzają się niedobory żelaza, które świetnie uzupełni wątróbka. Dla pewności jednak dobrze uduszona lub wysmażona. Tygodnik „Ewa” z 1928 poleca podroby także na inne dolegliwości: – Dla osób słabych, anemicznych, wyczerpanych nerwowo, niemieccy gastrolodzy przepisuję inną djetę, opartą na spożywaniu gruczołów wewnętrznych zwierząt, jak płuca, nerki, móżdżek, śledziona, a w pierwszej linji – wątroba.

Podroby przenoszą choroby

Pasożyty potrafią się odkładać we wszystkich częściach zwierzęcia, w narządach wewnętrznych również. Dlatego nie jedz ich na surowo. Oczywiście istnieją pasożyty odporne na temperaturę, dlatego bardzo ważne są badania weterynaryjne i inspekcja sanitarna, której podlega cała branża spożywcza. Jeśli jesz mięso przebadane, ze sprawdzonego źródła, a nie takie, które trafiłeś samochodem, nie masz powodów do obaw. 

Zauważyłeś, że z wiekiem coraz mniej rzeczy robisz po raz pierwszy? Nie odbieraj sobie przyjemności spróbowania czegoś, co może sprawić Ci przyjemność tylko dlatego, że uwierzyłeś w przesądy. 

Przepis na domowy salceson na paprykowej konfiturze, 10 porcji

Autor: Adam Chrząstowski, Ed Red

Składniki

600 g pręgi  surowe wołowej (400 g ugotowanej)

600 g ozora wołowego (400 g ugotowanego)

500 ml bulionu wołowego 

10 g czosnku posiekanego (pasta)

40 g żelatyny

10 g majeranku

Sól, pieprz, gałka muszkatołowa

400 g papryki czerwonej 

100 g cukru

10 ml octu jabłkowego

chili

Przygotowanie

Ozór wołowy gotujemy do miękkości w wywarze z jarzynami, następnie schładzamy, obieramy ze skóry i kroimy w kostkę o boku ok 1 cm. Pręgę gotujemy w rosole wołowym z czosnkiem, majerankiem, solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gdy zmięknie, rozdrabniamy ją na tak zwane kłaczki. Mięso zaciągamy żelatyną, przelewamy do keksówki i odstawiamy do stężenia. Plaster podajemy na konfiturze z papryki czerwonej. Paprykę opalamy opalarką, opcjonalnie grillujemy aż do czarnej skóry, następnie obieramy i kroimy w drobną kosteczkę i dusimy z cukrem, octem jabłkowym i odrobiną chili ją aż zrobi się miękka  Podajemy z sałatką z ogórków konserwowych z odrobiną cebuli.