Podwędzany tatar z sarny

Opublikowano: 13-07-2017

IMG_4702

Pojedynek kulinarny French Touch – Kuchnia polska vs. kuchnia francuska! 

  • Kuba Korczak, znawca polskiej kuchni i promotor polskich produktów regionalnych, ambasador kampanii French Touch.

Podwędzany tatar z sarny + pieczony szpik + emulsja maślana + pikle + kiszonki + krakers pieprzowy

Składniki dla 4 osób:

400 g polędwicy z sarny 

400 g szpiku wołowego w kości 

50 g masła

czosnek

domowe konserwowe grzyby, ogórki i warzywa

kiszona rzodkiewka, młode kimchi

szalotka

cebula

3 szyszki lub wióry wędzarnicze ewentualnie naturalny aromat wędzarniczy

3 krople sosu Worcestershire 

sól

palnik do crème brulee

krakers:

50 g parmezanu lub innego twardego sera dojrzewającego

50 g masła

150 g mąki pszennej

żółtko jaja „0” lub „1”

łyżeczka grubo mielonego pieprzu

IMG_4550

 

Przygotowanie:

Zblenduj ser z 50 gr masła o temperaturze pokojowej. Dodaj mąkę, żółtko, pieprz i zagnieć dokładnie na jednolite ciasto. Uformuj wałek o śr. 3-4 cm, zawiń w folię i włóż do lodówki na godzinę. Ciasto pokrój w półcentymetrowe plastry, następnie rozwałkuj na płaskie placki, które następnie piecz przez ok. 15 minut na blasze wyłożonej pergaminem, w temp. 175 st.

Szpik umyj i oczyść z ewentualnych resztek pokruszonych kości, po czym osusz dokładnie. Ząbek czosnku rozetrzyj ze szczyptą soli i połącz z masłem. Do pieca rozgrzanego do 190 st. wstaw szpik, na górze którego połóż masło czosnkowe i piecz ok 15-20 min – aż do uzyskania złotego koloru szpiku. 

IMG_4668-2

Mięso zetrzyj nożem, posiekaj lub ewentualnie zmiel w maszynce z grubymi oczkami. Na durszlaku połóż mięso i wstaw je do odpowiednio dużego garnka, tak by zachować przestrzeń pomiędzy szyszkami/wiórami, które połóż na dnie. Szyszki/wióry podpal palnikiem, wstaw durszlak i przykryj całość pokrywką, tak by w miarę możliwości dym się nie wydostawał. Czynność powtórz kilka razy. Do mięsa dodaj szczyptę soli, sos Worcestershire i dokładnie wymieszaj. 

Tatar podawaj z posiekaną drobno połową cebuli i szalotki, piklami i kiszonkami, które połóż z boku na talerzu. Na uformowane mięso ułóż upieczony szpik i całość polej przecedzonym przez sito masłem z pieczenia. Krakers ułóż z boku lub wbij pionowo w mięso. 

IMG_4561