KALAYA – smaki Australii i Nowej Zelandii w Polsce !
Opublikowano: 20-10-2015
Dzięki unikalnym warunkom klimatycznym i położeniu geograficznemu mieszkańcy Antypodów mogą korzystać do woli ze wspaniałych darów natury takich jak: słynna na cały świat wołowina i jagnięcina, ogromny wybór owoców morza, warzywa i owoce występujące w obfitości gatunków i smaków, czy doskonałe wina. Tutaj nawet najprostsze dania świetnie smakują. Słoneczna aura panująca przez większą cześć roku zachęca do grillowania i ucztowania
w plenerze, z czego Australijczycy gorliwie korzystają. Czy można sobie odmówić świeżo złowionej dorady prosto z grilla?
To właśnie kuchnia Antypodów – Australii i Nowej Zelandii – stanowiła inspirację dla Australijczyka Grega Bateup, który stworzył w Warszawie wyjątkowe miejsce: restaurację Kalaya. (Kalaya w języku Aborygenów oznacza ”emu”). Greg zaprosił do współpracy polskiego szefa kuchni Pawła Kałuskiego oraz Nowozelandczyka Johna Borrell, importera
i konesera win od lat mieszkającego w Polsce.
Greg Bateup – właściciel
Pomysł australijskiej restauracji Kalaya narodził się z pasji, z tęsknoty za pewnym stylem życia, ale także z chęci dzielenia się tradycją kulinarną kuchni, która ostatnio podbija Europę i świat. Greg Bateup to rdzenny Australijczyk
z Nowej Południowej Walii, którego koleje losu zaprowadziły kilka lat temu do Warszawy. Tu założył polsko-australijską rodzinę i tu właśnie postanowił zrealizować szalone – jak sam powiada – marzenie o własnej restauracji.
Australijscy pionierzy nie rzucają słów na wiatr: Greg opracował zatem skrupulatny biznesplan, porzucił karierę w międzynarodowej korporacji i z entuzjazmem przystąpił do działania. Jego optymizm, wiara i konsekwencja spowodowały, że szybko przekonał do swojej wizji podobnych mu „rozsądnych zapaleńców”. Razem z szefem kuchni, managerem restauracji oraz zespołem polskich architektów Lange&Lange stworzyli projekt miejsca, w którym można doświadczyć prawdziwej australijskiej kuchni opartej na najwyższej jakości produktach i doskonałym winie.
John Borrell – partner
Takie historie zdarzają się w dobrych książkach: nowozelandzki dziennikarz i reporter, międzynarodowy korespondent Time’a relacjonujący największe światowe konflikty, porzuca swoje dotychczasowe życie i osiada…nie, nie na Prowansji, ale na kaszubskiej wsi, chwilę po przemianie ustrojowej w Polsce. Świeżo wywalczona demokracja nie wszędzie jeszcze dotarła, dlatego realizując swój plan: budowę luksusowego pensjonatu nad Jeziorem Białym, Nowozelandczyk jednocześnie edukuje polskich sąsiadów z zasad społeczeństwa obywatelskiego.
Dziś John Barrell to nie tylko właściciel urokliwego miejsca na mapie Kaszub: pensjonatu Kania Lodge, ale także liczący się dystrybutor wina ze szczególnym uwzględnieniem gatunków pochodzących z Australii i Nowej Zelandii. John także partnerem strategicznym restauracji Kalaya i autorem jej unikalnej karty win. Nikt lepiej niż John Borrell nie opanował sztuki łączenia wyspiarskiego radości życia z polską gościnnością.
A wspomniana książka? Owszem, jest i książka. „Nad Jeziorem Białym” to wspomnienia kosmopolity i społecznika, który znalazł swoje miejsce na ziemi w małej wiosce nieopodal Kartuz (Wyd. W.A.B., 2015).
Paweł Kałuski – szef kuchni
Swoją karierę zawodową rozpoczął od zwycięstwa w dwóch prestiżowych konkursach kulinarnych: L’art de Cuisine Martell i Toques Vertes Bonduelle. Jury doceniło kunsztowną prostotę jego dań, która stała się jego znakiem rozpoznawczym.
W kolejnych latach zdobywał doświadczenie prowadząc restauracje w luksusowych hotelach w Warszawie: Hyatt (restauracja Venti Tre – kuchnia włoska), Radisson SAS @Ferdy’s (kuchnia latynoamerykańska
i międzynarodowa), Holiday Inn (LunaSol – kuchnia międzynardowa) oraz restauracji AlleGloria (kuchnia polska i międzynarodowa). Rozwijał swój warsztat podczas licznych szkoleń w Polsce i za granicą – między innymi u boku szefa kuchni Yves Mattagne w słynnej brukselskiej Sea Grill wyróżnionej dwoma gwiazdkami Michelin’a. „Doświadczenie kulinarne uczy mądrej sztuki odejmowania. – mówi. Największy grzech kucharza to zniweczyć wyjątkowy smak dobrego produktu usiłując olśnić gościa kosmiczną techniką czy wymyślną dekoracją. A przecież to nie szef kuchni ma być w centrum uwagi, ale jego danie – smak, który stworzy. Na tej filozofii opiera się współczesna australijska kuchnia, dlatego jest mi tak bliska.”
FENOMEN AUSTRALIJSKIEJ KUCHNI
Współczesna kuchnia australijska to wynik swoistej rewolucji jaka dokonała się w ostatnim trzydziestoleciu. W Australii, która przez 200 lat znajdowała się pod panowaniem brytyjskim, w sztuce kulinarnej dominowała tradycja anglosaska czyli dania nieskomplikowane i niezbyt smaczne: głównie duszone mięsa i treściwe puddingi. Dopiero w późnych latach osiemdziesiątych australijscy szefowie kuchni zaczęli doceniać znakomitą jakość świeżych i dostępnych lokalnie produktów, które mieli w zasięgu ręki.
Napływający licznie na kontynent imigranci z Azji, Europy i Indonezji przywozili ze sobą własne dziedzictwo kulinarne, które po twórczej adaptacji stało się podstawą współczesnej australijskiej kuchni. To prawdziwa kuchnia fusion umiejętnie miksująca najlepsze elementy kuchni narodowych. Efektem są zaskakujące i pełne smaku połączenia: jak np. australijska wołowina z japońskiego grilla robata serwowana z piklami i grzybami shitake czy tradycyjny deser Lamingtons, w którym widać wpływy brytyjskie, greckie, ale i orientalne. Dziś australijska kuchnia zachwyca i inspiruje największe sławy światowej gastronomii takie jak Heston Blumentahl, Renée Redzepi czy Christophe Michalac.
Czas by odkryli ją dla siebie także polscy miłośnicy dobrego jedzenia. Warszawa, ul. Jasna 26
Wywiad z Szefem Kuchni już wkrótce !