Pascal Brodnicki o kulinariach i nie tylko
Opublikowano: 30-11-2009
Specjalnie dla Newsgastro.pl rozmowa z Pascalem Brodnickim...o kulinariach i nie tylko
NG: Nadszedł okres ponurych, deszczowych dni. Każdy z nas w większym lub mniejszym stopniu odczuwa zmęczenie, szybciej „łapiemy” przeziębienia. W jaki sposób zapewnić sobie optymalną dietę, na jakie produkty kłaść szczególny nacisk by możliwie złagodzić negatywne skutki tej pory roku?
Z pewnością nie podam tutaj diety-cudu, która zapewni nam świetne samopoczucie oraz ochroni przed wszelkimi chorobami. Musimy przede wszystkim w pełni wykorzystać produkty sezonowe, nasze menu powinno składać się z możliwie różnorodnych składników i produktów jakie oferowane są na jesień. Zapotrzebowanie witaminy „c” uzupełni kiwi, czy kapusta kiszona, do potraw powinniśmy dodawać dużo przypraw, które nie tylko poprawią smak ale także oddziaływać będą wzmacniająco na organizm.
Wkrótce nadejdą mrozy, a na nie idealna jest kuchnia indyjska, bogata w ostre przyprawy, imbir, czosnek, który trzyma ciepło w organizmie. Nie doceniamy naszych kasz, a to one wg. medycyny chińskiej rozgrzewają organizm i regulują gospodarkę energetyczną. Jedzmy czosnek , ser roquefort, gdyż zawiera naturalne antybiotyki oraz owoce morza zawierające omega3 i cynk. Unikajmy natomiast cytusów i jogurtów gdyż wychładzają organizm. W trakcie kataru starajmy się ograniczać mleko, nasz organizm bowiem zareaguje nadprodukcją różnych wydzielin. Jedzmy lekkie posiłki np : cielęcinę. Kurczak i tłuste pokarmy obciążają wątrobę, a ta ma wpływ na nasz układ immunologiczny.Akurat w tym temacie sporo mogę powiedzieć, gdyż od lat leczę się wyłącznie tradycyjną medycyną chinską i jestem w pełni świadomy do jakiego stopnia odpowiednie odżywianie wpływa na nasze zdrowie. Oczywiście do wszystkiego co wymieniłem dochodzi – aktywność w każdej formie, im więcej ruchu na świeżym powietrzu, tym efekty odpowiedniego odżywiania będą lepsze.
NG:A jakie są Twoje ulubione potrawy na jesień?
Jako pierwsze wymieniłbym dziczyznę, którą spożywać można także w okresie zimowym. Polecam także sarninę, na przykład z sosem jałowcowym i czerwonym winem.
NG: Przejdźmy teraz troszkę w przeszłość.. Kiedy po raz pierwszy przyjechałeś do Polski? Jakie zwyczaje kulinarne czy też potrawy wywołały u Ciebie największe zdziwienie?
Po raz pierwszy Polskę odwiedziłem w drugiej połowie lat 80-tych. Szczególne zdziwienie a może nawet szok wywołała u mnie sałata podawana na słodkim, śmietanowym sosie. Połączenie tych smaków wydawało mi się na tyle sprzeczne, że do tej pory pamiętam ten moment.
Sałata na słodko – we Francji nie do pomyślenia
NG:Odwiedzałeś Polskę jeszcze przed rokiem 89, na początku lat 90 zdecydowałeś się zamieszkać tutaj na stałe. Jak oceniasz ewolucję całej branży gastronomicznej w Polsce w tym okresie?
Niewątpliwe branża gastronomiczna zmieniła się nie do poznania. Oczywiście nadal serwuje się i spożywa dania która zawsze uchodziły za typowo polskie, ale otwarcie rynku na Europę i Świat oczywiście wpłynęło na dostępność produktów, nowe kompozycje smakowe i ogólnie poziom usług świadczonych w szeroko pojętej gastronomii.
Do tej pory pamiętam sytuacje z początkowego okresu pobytu w Polsce, kiedy to zamawiając w restauracji przystawkę, danie główne i deser wszystko serwowane było na raz. Jeszcze wcześniej natomiast restauracje świeciły pustkami, a jednak na wszystkich stolikach widniała tabliczka – rezerwacja. No cóż, ale jak wspomniałem to już przeszłość i poziom obecnie oferowanych usług w gastronomii polskiej, tak naprawdę niczym nie różni się od poziomu usług gastronomicznych w Europie zachodniej.
NG:Jakie dostrzegasz największe podobieństwa, a jakie różnice między kuchnią francuską i polską?
Podobieństwa dostrzegłbym porównując pojedyncze dania, my także mamy bigos zwany choucroute, przeróżne rodzaje mięsa, ale jednak sposób przyrządzania potraw, ich serwowania jest często odmienny. We Francji np. używamy także smalcu, ale jedynie do smażenia, a nie jak często w Polsce praktykowane do smarowania chleba.
Znacznie wyraźniejsze są różnice kuchni francuskiej i polskiej. Wynika to z odmiennej historii, kultury, zwyczajów itp. Polacy preferują kuchnię tłustą, która przede wszystkim nasyci. Francuzi skłaniają się raczej do dań delikatniejszych. Sama kultura jedzenia jest zupełnie inna. W dniu roboczym w godz. 12-14 restauracje wypełnione są po brzegi, a spożywanie potraw w pewnym sensie celebruje się, jemy powoli, rozkoszujemy się smakiem. Podobnie jest w godzinach popołudniowych od 18 do około 23. Można nawet powiedzieć, że w porównaniu z Polską znacznie większa liczba osób żywi się na co dzień w restauracjach.
NG: Zbliżają się powoli Święta, jak wygląda typowy francuski stół na Boże Narodzenie?
Zgoła odmiennie od typowego stołu polskiego. Przede wszystkim spożywamy wówczas mięso , kaczkę, indyka, jagnięcinę. Na stole znajdziemy także dużo owoców morza jak krewetki, kraby, ostrygi do tego także foie gras – pasztet pochodzący z wątróbek gęsi lub kaczek.
Już wkrótce kolejna cześć wywiadu z Pascalem Brodnickim a w nim:
– Podróże kulinarne Pascala – jakie kuchnie zafascynowały go najbardziej?
– Poznaj pasje Pascala nie związane z gastronomią
