Pięć dań Polski Południowej – finał G&M Tour
Opublikowano: 27-09-2017
Pięciu najlepszych szefów kuchni Polski Północnej i ich pięć wyjątkowych dań – finał Gault&Millau Tour 2017
Podczas finałowego Gault&Millau Tour w Sopocie przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni z Pomorza, Kujaw, Mazur, Warmii, Suwalszczyzny i Podlasia. Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu.
Polecamy każdą z restauracji, w których szefują, bo ich dania pobudzają wszystkie zmysły!
Szef Roku – Marcin Popielarz z restauracji Biały Królik w Gdyni , poleca:
Topinambur ze słonym karmelem i fermentowanym czarnym bzem
Lody przygotowujemy w klasyczny sposób z karmelizowanego żuławskiego topinamburu i serwujemy ze słodko-słonym dulce de leche. Smak deseru balansujemy dzięki kwaśnemu żelowi ze sfermentowanego czarnego bzu, dodatkowo – dla odświeżenia dania – dodajemy borówki. Chrupkości nadadzą deserowi chipsy ze skóry topinamburu i tiul z gorzkiej czekolady.
Kobieta Szef – Olga Lompa z Gospody Galiny poleca:
Gęś sous vide na puree z portulaką i jarmużem, z sosem z karmelizowanej pigwy i musem z aronii
Pierś gęsi przygotowujemy metodą sous vide (fr. w próżni), co pozwoli zachować doskonałą jakość i strukturę mięsa, pełnego naturalnych smaków. Lekko przyprawioną gęś umieszczamy w pakowarce próżniowej, gdzie zostaje szczelnie zabezpieczona, a następnie wkładamy do wody z cyrkulatorem powietrza na 1,5 godziny w 62 st. C. Przed podaniem jej na talerz, na suchej patelni wytapiamy tłuszcz i rumienimy skórkę. Do przygotowanego puree dodajemy portulaki i jarmużu – nadadzą daniu pysznego, jesiennego charakteru. Do gęsi podajemy sos z karmelizowanej pigwy z kolendrą, czerwonym pieprzem, papryczką chilli i odrobiną nalewki oraz mus z aronii z dodatkiem soku z pomarańczy i mięty.
Szef Jutra – Paweł Stawnicki z restauracji Mercato w Gdańsku poleca:
Żebro wołowe/ kwaśna śmietana/ trufla/ jeżyna
Żebro wołowe marynujemy przez 24 godziny – przez pierwsze 12 godzin w 5-proc. solance, później w piwie. Następnie gotujemy w temperaturze 82 st. C przez kolejne 12 godzin. Po ostudzeniu żebro glazurujemy w sosie BBQ z pikantną, wędzoną papryką. Podajemy z espumą z pieczonych w ognisku ziemniaków, aromatyzowaną truflą oraz z wędzoną, kwaśną śmietaną. Całość uzupełnia słodka jeżyna oraz chrupiące chipsy z prażonej skóry wieprzowej.
Szef Kuchni Tradycyjnej – Mariusz Kucharczak z restauracji Natura w Rosevia Resort w Jastrzębiej Górze, poleca:
Marynowana gęsia pierś w pigwówce, lody z owczego sera blue, mini bezy buraczane, marynowana dynia, kompresowane jabłko w soku z jarmużu i smażony chrobotek reniferowy
Z gęsiego fileta usuwamy tłuszcz i skórę, następnie przygotowujemy mieszankę soli z cukrem i zasypujemy nią mięso, po czym zalewamy wszystko nalewką z pigwy (najlepiej własnoręcznie zrobioną w zeszłym roku). Odstawiamy całość na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wyjmujemy mięso, płuczemy pod bieżącą wodą i wieszamy np. pod okapem na kolejne 24 godziny aby podeschło. Następny etap to umieszczenie filetów w workach próżniowych (vacum) na minimum jedną dobę, dzięki temu procesowi mięso nabiera równomiernej struktury i wilgotności. Na koniec siekamy mięso w kostkę, podlewamy odrobiną pigwówki i pasteryzowanego żółtka i ponownie wakujemy na 1 dobę (minimum). Po takim czasie mięso staje się kruche i wchłania aromat pigwy.
Przygotowujemy lody z owczego sera typu blue: ser miksujemy z mlekiem, następnie przelewamy całość do dyspensera. Do miski wlewamy ciekły azot i kropla po kropli dozujemy rozpuszczony ser do azotu , w azocie płyn zamraża się na kształt kulek.
Następnie przyrządzamy mini bezy buraczane: wyciskamy sok z buraka, dodajemy cukier i redukujemy na wolnym ogniu do konsystencji syropu. Białko z kurzego jaja, xantanę (substancja zagęszczająca), sól i syrop miksujemy do momentu aż białko ubije się na sztywno. Tak przygotowaną masę przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy mini bezy na matę silikonową. Całość suszymy w dehydratorze przez 48 godzin.
Marynowaną dynię przygotowujemy w następujący sposób: z dyni wycinamy małe kuleczki przy pomocy łyżeczki paryskiej, zalewamy je gorącą marynatą winno-octową z korzennymi przyprawami i skórkami cytrusów, po 48 godzinach dynia jest idealna do spożycia.
Teraz jabłko kompresowane w soku z jarmużu: z jabłka wycinamy małe kuleczki przy pomocy łyżeczki paryskiej, wyciskamy sok z jarmużu , wszystko przekładamy do worka i wakujemy dwukrotnie, dzięki czemu jabłko wchłonie smak i kolor jarmużu , po 24 godzinach odcedzamy.
Chrobotka reniferowego szukamy w lesie (na przykład na Helu). Po zebraniu należy go dokładnie oczyścić z ziemi, mchów i igieł sosnowych , po oczyszczeniu smażymy go w gorącym oleju.
Wszystkie elementy dania umieszczamy fantazyjnie na talerzu.
Młody Talent – Tomasz Grota z restauracji Tu’gether w Sopocie, poleca:
Łosoś marynowany w soli z goździkiem i pomarańczą, piklowana dynia, dressing z rokitnika i oleju rokitnikowego, kawior z łososia, puder z jarmużu
Zasalamy łososia mieszanką soli, cukru, goździków, skórki z pomarańczy i czerwonego pieprzu. Pozostawiamy go w temperaturze 4 st. C na 12 godzin. W zalewie z octu, wody, cukru i kardamonu marynujemy dynię, wyciętą w kuleczki za pomocą łyżeczki paryskiej. Pozostałą dynię pieczemy, dodajemy sok pomarańczowy oraz masło, blendujemy na gładkie puree. Wyciskamy sok z rokitnika, dodajemy do niego ocet jabłkowy i odrobinę miodu. Jarmuż blanszujemy, a następnie suszymy w dehydratorze, wysuszony jarmuż mielimy na puder. Porcje łososia przysypujemy jarmużem, wylewamy na talerz dressing z rokitnika, do którego dodajemy olej rokitnikowy, układamy kuleczki dyni i przybieramy puree z dyni i pomarańczy.
Autorem portretów i zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 w Sopocie jest Marek Zakrzewski/ Dziamski Studio