REDYKOŁKA – MŁODSZA „SIOSTRA” OSCYPKA.
Opublikowano: 08-12-2009
„Młodsza siostra” oscypka, wpisana na „Listę Produktów Tradycyjnych” prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa, zarejestrowana w Urzędzie Patentowym, już świeci pełnym blaskiem. 1 grudnia 2009 r., na mocy Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE), nr 1176/2009, opublikowanego w „Dzienniku Urzędowym UE, otrzymała certyfikat „Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP).
To spektakularny sukces – przede wszystkim – gazdy Kazimierza Furczonia z Leśnicy k/Nowego Targu
Jest to czternasty polski produkt regionalny, który trafił na unijną listę. Prawo do jego produkowania będą mieli wytwórcy z powiatów tatrzańskiego i nowotarskiego, a także części powiatów żywieckiego, cieszyńskiego, suskiego, limanowskiego i nowosądeckiego.
Przez lata była niedoceniana, nieznana, zapomniana., a na dodatek mylona z oscypkiem (nazwijmy go tu – właściwym). Przybliżamy ją zatem…W obyczajowości góralskiej redykołka zawsze zajmowała poczesne miejsce, bowiem jest ściśle związana z wypasem owiec i osodem – czyli powrotem stad z hal.
Jest serem zwykłym i niezwykłym. Zwykłym – bo robionym z resztek przetworzonego bundzu, odpowiednio zarosolonego (rosołem nazywana jest solona woda, w której maceruje się uformowany oscypek), pozostałych z pucenia (wyrabiania) oscypka.
A ponieważ w kuchni góralskiej – i u każdego dobrego gospodarza – nic zmarnować się nie mogło, przeto jest redykołka serem niezwykłym, przybierającym różne kształty, najczęściej: małych wrzecion, parzenic serc lub zwierzątek. Warto wiedzieć, że charakterystyczne małe serki sprzedawane za złotówkę (nie tylko na Krupówkach) to nie oscypki a… redykołki.
Niezwykłość redykołki polega również i na tym, że była nie tylko produktem spożywczym, ale też specyficznym upominkiem, dawanym zawsze w parach (po 2 sztuki).
Redykołki Kazimierza Furczonia prezentowane podczas małopolskiego finału regionalnego konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”. Bacowie częstowali nią (podobnie jak i żentycą – owczą serwatką) odwiedzających szałasy gazdów – właścicieli pasionych owiec, a także zapuszczających się na hale turystów (ceprów). Dziś powiedzielibyśmy, że była redykołka przekąską serową. Co więcej, nie sprzedawano jej, lecz… rozdawano.
Zabierali ją ze sobą juhasi schodzący do wsi, w odwiedziny do dawno niewidzianych dziewcząt, albo obdarowywali nimi panny napotkane w wioskach, pędząc owce w doliny.
Szanujący się baca, wracający z redykiem do domu, z kilkumiesięcznego wypasu stad, czyli schodząc na osod (łozesod), musiał mieć za pazuchą i w torbie bacowskiej odpowiednią ilość redykołek, zazwyczaj w kształcie zwierząt (owiec, baranków, piesków, wiewiórek, sarenek, jeleni, gołębi, kurek, kogutków, niedźwiadków itp.), by móc nimi obdarować nie tylko gaździny i gazdów odbierających na osodzie owce, ale – przede wszystkim – dzieci.
„Płony” gazda (mniej zasobny, mniej poważany) mógł liczyć najwyżej na redykołkę w kształcie parzenicy, gazda „hruby” (bogaty, szanowany, poważany) – na jelenia, dzika, niedźwiadka, a także na dorodny, ważący dobrze ponad pół kilograma, oscypek.
Nazwa „redykołka” miała w dawnych czasach szersze znaczenie. Mianem tym określano bowiem każdy prezent z sera, a więc także darowany hrubemu gaździe oscypek.
Niezwykłość redykołki polega i na tym, że pełniła również funkcje obrzędowe. W Beskidzie Wyspowym, na terenach zamieszkałych przez górali łącko-kamienickich, gołąbkami i kogutkami z sera ozdabiano rózgi weselne oraz czubki wieńców dożynkowych. Na Huculszczyźnie figurki z sera dawano żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Była także redykołka ofiarowywana dla pozyskania czyichś względów albo jako podziękowanie za otrzymaną przysługę. Często też służyła dzieciom za… zabawkę.
Serowe figurki odciskane były za pomocą specjalnych foremek (parami), stąd różnorodność ich kształtów. Niezwykle ciekawe i efektownie rzeźbione były szczególnie te foremki, z których uzyskiwano serki w kształcie parzenic.
Redykołki z Gronkowa na Podhalu i z Zalesia w Gorcach.
Nie bez przyczyny nawałem na wstępie redykołkę „siostrą oscypka”.
Mimo, że powstaje niejako przy okazji wyrobu oscypka (z resztek przetworzonego bundzu) proces jej ostatecznego wyrobu różni się od oscypka dość zasadniczo.
Przede wszystkim, nie była ona wędzona, bo szkoda było sobie zawracać tym głowę, skoro miała być przeznaczona do szybkiego zjedzenia. Ważniejsze było właściwe uwędzenie oscypka, bo to on musiał uzyskać odpowiedni smak, kolor, twardość i trwałość.
Dopiero w ostatnich latach redykołki w kształcie wrzecion są podwędzane, ale często można też je spotkać w pierwotnej, naturalnej, lekko kremowej barwie.
Znalazłem następujący opis wytwarzania redykołek…
Robi się je z fermentowanego sera podpuszczkowego, takiego samego jak na bryndzę. Odkrawa się kawałek, wrzuca na wrzącą wodę, po chwili wyjmuje i ugniata w rękach, znów wrzuca na wrzącą wodę, po chwili wyjmuje i ugniata w rękach, znów wrzuca do waru i trzykrotnie powtarza się tę czynność.
Kiedy ser jest już miękki i elastyczny, wtłacza się go do foremki, a gdy zastygnie, wyjmuje i moczy 3 dni w rosole, czyli silnie osolonej wodzie, po czym serek kładzie się na półkę do spichrza, żeby wysechł, a jeszcze lepiej położyć go na słońcu to ozółknie.
Ale robiono też redykołki bez foremek, jako kulki ugniecione w rękach. Nazywano je jabłuskami
Pojawia się też nazwa redykawka – ściśle z redykołką związana.
Tak przed pierwszą wojną światową, pośród górali mających udziały w wypasach na hali Pięciu Stawów, nazywano poczęstunek świeżym serem, organizowany przez pasterzy dla właścicieli owiec, które odprowadzali na szałas.
Na klasyczne redykołki w kształcie jelonków, wiewiórek, zajęcy i kogutków, wytwarzane przez panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Zalesiu, natknąłem się podczas przeglądu dorobku Kół Gospodyń Wiejskich, który odbywał się w gminie Kamienica (Gorce).
Zostałem obdarowany przez zaleskie gospodynie – jak każe tradycja – parą figurek.
Przez kilka dni nacieszyłem oczy ich wyglądem, lekko kremową barwą i specyficznym zapachem, ale chęć sprawdzenia smaku była na tyle silna, że zostały… zjedzone.
Tu wyjaśnienie. Ze względu na sposób wyrobu, redykołka (uwaga ta dotyczy tylko figurek serowych) jest twardsza od oscypka, a przez to krucha i łamliwa. Dlatego należy zetrzeć ją na drobnych oczkach tarła. Taką startą redykołkę najlepiej użyć do wzbogacenia smaku kanapek lub sałatek. Znakomicie smakują placki ziemniaczane posypane nią tuż przed zdjęciem z patelni.
Natomiast redykołki białe i lekko podwędzone (jak pisałem wyżej, powszechnie i mylnie nazywane oscypkami) zajadać można – zgodnie z tradycją – jako przekąskę lub wykorzystywać do wzbogacania smaku różnych potraw zgodnie z tym, co podpowiada nam nasza kulinarna fantazja.
Tekst i foto: Leszek Horwath
www.potrawyregionalne.pl
© JM Media 2009. All rights reserved.