Środki żelujące
Opublikowano: 30-09-2009
Pojęcie oraz zakres działania środków żelujących:
Wykorzystując to Ferran Adria wymyślił „fałszywy” kawior, który kształtem przypomina normalny kawior natomiast jego smak uzależniony jest od inwencji i kreatywności kucharza, zatem może smakować na przykład jak jabłko bądź marchewka. Wszystko to odbywa się w procesie sferyfikacji, który polega na skraplaniu soków warzywnych lub owocowych przez kroplomierz (strzykawka) do reagującej cieczy, tutaj przykładem może być chlorek wapnia. W przypadku żelatyny spożywczej agar można podgrzewać do 70°C. Można wtedy gotować lub delikatnie podgrzewać galaretki. W ten sposób powstają malutkie kuleczki przypominające kawior, które na zewnątrz są twarde a w środku jeszcze płynne.
Emulsyfikacja to kolejna molekularna technika wymyślona przez Ferrana Adria, w której poprzez użycie emulgatora lecytyny substancje zostają zmienione w konsystencję typu krem lub sos. Lecytyna używana jest również do robienia lub wzmacniania pianek o heterogenicznych smakach, które powstają między innymi poprzez ubicie słodkiej śmietany. Problemem do ubicia mogą być płyny z dużą zawartością kwasu, gdyż te po prostu nie będą się wiązać. Można zwiększyć ilość lecytyny w kwaśnych płynach, ale będzie już wyczuwalny posmak pianek przypominający żółtko jaja kurzego.
„Fałszywy” kawior o smaku marchwi (źródło własne)
Rodzaje środków żelujących
a) Żelatyna spożywcza (E 441 dawnej E 485) otrzymywana jest głównie z ubytków przetwórstwa mięsnego np. z kości bądź skóry. Można ją uzyskać ze wszystkich gatunków zwierząt.
Alginat wraz z wapniem (E 327) tworzy stałe wytrzymałe żele. Wapń rozwarstwia się przy tym na części składowe alginatu i powstaje wtedy trójwymiarowa przestrzeń sieciowa, w której woda jest mocno zamknięta. Ta przestrzeń jest bardzo stabilna przy ogrzewaniu, można ją zniszczyć tylko mechanicznie lub poprzez rozgrzewanie.
Agazoon żeluje innymi słowy galaretowieje po zagotowaniu tzn. wiąże gorące płyny przy ochładzaniu do pokojowej temperatury. Żelowane produkty wykazują wysoką stabilność, mogą być ponownie podgrzewane jak również serwowane na ciepło.
Słabszą odmianą agaru jest agaroid.
Zupa grochowa a`la Heiko Antoniewicz – została sporządzona przy użyciu agar-agar (źródło: „Fingerfood” H. Antoniewicz)
z włókien roślinnych. Celuloza znajduje wielokrotne zastosowanie między innymi do produkcji deserów lub w kuchni molekularnej do stabilności pianek. Ten środek żelujący bardzo dobrze rozpuszcza się
w wodzie w przeciwieństwie do innych rodzajów celulozy. Nadaje im płynną, lepką i ciągliwą konsystencję. Przy pomocy Celluzoon można uzyskać stabilne puszyste pianki, które po pewnym czasie będą się jeszcze utrzymywać. Jeżeli chcemy wzmocnić piankę możemy połączyć ją z Xanthazoonem (guma arabska). Przez ogrzewanie powyżej 60ºC wytwarza silne żele, które w ustach albo przy ochładzaniu topią się.
i energicznie musimy mieszać. W ten sposób kropelki oleju zostają rozdrobnione w tej mieszaninie,
a zbierają się ponownie dopiero po około 1-2 godzinach.
Pianka o smaku parmezanu została stworzona poprzez użycie lecytyny
źródło: www
z udziałem bakterii Pseudomonas elodea. Guma Gellan znajduje zastosowanie między innymi do produkcji deserów, galaret, konfitur, napojów czy produktów mlecznych. Mocne żele stworzone przy pomocy E 418 charakteryzują się mocną elastycznością, wysoką przeźroczystością (również w kolorze) jak i ujmującym zapachem.
h) Mączka chleba świętojańskiego (E 410), innymi słowy Locuzoon, produkowana jest z nasion drzewa świętojańskiego, rosnącego głównie w rejonie śródziemnomorskim. Stosowana jest jako środek zagęszczający, stabilizator bądź emulgator w przetwórstwie produktów mlecznych, deserów, dresingach itp. Locuzoon rozpuszcza się bardzo dobrze w gorących płynach. Podczas ochładzania zamienia się
w lepkie maziste ciecze skończywszy na żelach. Dobrze reaguje w kwaśnych płynach i jest niewrażliwy na skutek koncentracji solnych.
W zamrożonych żelach Locuzoon opóźnia wytwarzanie się kryształów, powodując w ten sposób przyjemne odczucie w ustach.
i stosowany jest głównie jako środek zagęszczający i stabilizator. Struktura
E 412 charakteryzuje się wysoką lepkością tzn. galaretowieje. Guarzoon jest kwasozmienny i jest stosowany przy produkcji lepkich sosów lub trwałych pianek z octowych winnych reduktorów (zmniejszaczy). Tak więc na przykład w sosach mogą być osiągane plastyczne formy, które pozwalają ziołom lub innym cząsteczkom utrzymywać się w zawieszeniu. E 412 zapobiega wytwarzaniu się kryształków lodu, tak więc również przy mrożonych produktach może być wytworzone lepsze odczucie
w ustach. W przeciwieństwie do Locuzoonu, Guarzoon nie prowadzi do galaretowienia (żeli), za to jest on łatwo rozpuszczalny, a przy zamrażaniu lub rozmrożeniu wykazuje bardzo dobre cechy emulsyjne, które nadają się najlepiej do produkcji pianek.
w cieście, opóźnianie czerstwienia chleba, utrudnianie tworzenia się kryształków w lodach czy ułatwianie gęstnienia jogurtów. W celach kulinarnych za pomocą Ksantanu utrwala się pianki, sosy, dressingi
i napoje. E 415 jest dobrze rozpuszczalny w zimnych jak i gorących płynach.
Efektywność zastosowania środków żelujących w kuchni
Jednakże coraz bardziej popularnym środkiem żelującym jest agar-agar czyli żelatyna pochodzenia roślinnego, która jest ulubionym środkiem zagęszczającym wegan i wegetarianów. Pozyskuje się go
z czerwonych glonów i traw morskich. Agar-agar można podgrzewać nawet do 60º C i tym sposobem skraca się czas przygotowanych potraw bez ich rozpuszczania. Można również ten środek podgrzewać lub dodawać do zup, podczas gdy przy żelatynie zwierzęcej taki proces nie byłby możliwy.
Najczęstszymi środkami nadającymi konsystencję są tak zwane hydrokoloidy innymi słowy klej wodny.
Z wodą łączą się jako delikatne kropelki lub cząsteczki.
Jak już wcześniej wspomniałem do produkcji kawioru owocowego potrzebny jest alginat sodowy oraz wapń. W szybkim procesie roztwór wtrącony do wody wapniowej zamienia się w malutkie kuleczki lub też w większe tak zwane sferyczne ravioli, gdzie kawior jak i kulka muszą wykazywać twardość natomiast
w środku musi znajdować się płyn. Im dłużej pozostawimy kawior owocowy czy kulkę smakową (Fot. nr 7) w wodzie z laktanem wapnia tym pewniejsze, że kulka i kawior zamieni się w ‘żelek’ bez rdzenia wodnego.
Kucharze, którzy pracują z jakimikolwiek środkami żelującymi powinni się zaopatrzyć w urządzenie sprawdzające kwasowość, ponieważ nie z każdym płynem da się stworzyć żel. Jeśli płyn ma poniżej 4,5 pH mogą wystąpić nieznaczne problemy z tworzeniem się żelu ze względu na kwasowość.
Koktajle łyżkowe o różnych smakach (sferyczne ravioli)
źródło: „Fingerfood” Heiko Antoniewicz
Opracował:
Łukasz Konik
www.lukaszkonik.pl
Środki żelujące
Opublikowano: 30-09-2009
Pojęcie oraz zakres działania środków żelujących
i wyłącznie z kisielami czy też galaretkami owocowymi. Nie ma nic bardziej mylnego, gdyż dzięki kuchni molekularnej nazwa ta zaczęła obejmować znacznie szerszy zakres potraw.
Wykorzystując to Ferran Adria wymyślił „fałszywy” kawior, który kształtem przypomina normalny kawior natomiast jego smak uzależniony jest od inwencji i kreatywności kucharza, zatem może smakować na przykład jak jabłko bądź marchewka. Wszystko to odbywa się w procesie sferyfikacji, który polega na skraplaniu soków warzywnych lub owocowych przez kroplomierz (strzykawka) do reagującej cieczy, tutaj przykładem może być chlorek wapnia. W przypadku żelatyny spożywczej agar można podgrzewać do 70°C. Można wtedy gotować lub delikatnie podgrzewać galaretki. W ten sposób powstają malutkie kuleczki przypominające kawior, które na zewnątrz są twarde a w środku jeszcze płynne.
Emulsyfikacja to kolejna molekularna technika wymyślona przez Ferrana Adria, w której poprzez użycie emulgatora lecytyny substancje zostają zmienione w konsystencję typu krem lub sos. Lecytyna używana jest również do robienia lub wzmacniania pianek o heterogenicznych smakach, które powstają między innymi poprzez ubicie słodkiej śmietany. Problemem do ubicia mogą być płyny z dużą zawartością kwasu, gdyż te po prostu nie będą się wiązać. Można zwiększyć ilość lecytyny w kwaśnych płynach, ale będzie już wyczuwalny posmak pianek przypominający żółtko jaja kurzego.
„Fałszywy” kawior o smaku marchwi (źródło własne)
Rodzaje środków żelujących
a) Żelatyna spożywcza (E 441 dawnej E 485) otrzymywana jest głównie z ubytków przetwórstwa mięsnego np. z kości bądź skóry. Można ją uzyskać ze wszystkich gatunków zwierząt.
Alginat wraz z wapniem (E 327) tworzy stałe wytrzymałe żele. Wapń rozwarstwia się przy tym na części składowe alginatu i powstaje wtedy trójwymiarowa przestrzeń sieciowa, w której woda jest mocno zamknięta. Ta przestrzeń jest bardzo stabilna przy ogrzewaniu, można ją zniszczyć tylko mechanicznie lub poprzez rozgrzewanie.
Agazoon żeluje innymi słowy galaretowieje po zagotowaniu tzn. wiąże gorące płyny przy ochładzaniu do pokojowej temperatury. Żelowane produkty wykazują wysoką stabilność, mogą być ponownie podgrzewane jak również serwowane na ciepło.
Słabszą odmianą agaru jest agaroid.
Zupa grochowa a`la Heiko Antoniewicz – została sporządzona przy użyciu agar-agar (źródło: „Fingerfood” H. Antoniewicz)
z włókien roślinnych. Celuloza znajduje wielokrotne zastosowanie między innymi do produkcji deserów lub w kuchni molekularnej do stabilności pianek. Ten środek żelujący bardzo dobrze rozpuszcza się
w wodzie w przeciwieństwie do innych rodzajów celulozy. Nadaje im płynną, lepką i ciągliwą konsystencję. Przy pomocy Celluzoon można uzyskać stabilne puszyste pianki, które po pewnym czasie będą się jeszcze utrzymywać. Jeżeli chcemy wzmocnić piankę możemy połączyć ją z Xanthazoonem (guma arabska). Przez ogrzewanie powyżej 60ºC wytwarza silne żele, które w ustach albo przy ochładzaniu topią się.
i energicznie musimy mieszać. W ten sposób kropelki oleju zostają rozdrobnione w tej mieszaninie,
a zbierają się ponownie dopiero po około 1-2 godzinach.
Pianka o smaku parmezanu została stworzona poprzez użycie lecytyny
źródło: www
z udziałem bakterii Pseudomonas elodea. Guma Gellan znajduje zastosowanie między innymi do produkcji deserów, galaret, konfitur, napojów czy produktów mlecznych. Mocne żele stworzone przy pomocy E 418 charakteryzują się mocną elastycznością, wysoką przeźroczystością (również w kolorze) jak i ujmującym zapachem.
h) Mączka chleba świętojańskiego (E 410), innymi słowy Locuzoon, produkowana jest z nasion drzewa świętojańskiego, rosnącego głównie w rejonie śródziemnomorskim. Stosowana jest jako środek zagęszczający, stabilizator bądź emulgator w przetwórstwie produktów mlecznych, deserów, dresingach itp. Locuzoon rozpuszcza się bardzo dobrze w gorących płynach. Podczas ochładzania zamienia się
w lepkie maziste ciecze skończywszy na żelach. Dobrze reaguje w kwaśnych płynach i jest niewrażliwy na skutek koncentracji solnych.
W zamrożonych żelach Locuzoon opóźnia wytwarzanie się kryształów, powodując w ten sposób przyjemne odczucie w ustach.
i stosowany jest głównie jako środek zagęszczający i stabilizator. Struktura
E 412 charakteryzuje się wysoką lepkością tzn. galaretowieje. Guarzoon jest kwasozmienny i jest stosowany przy produkcji lepkich sosów lub trwałych pianek z octowych winnych reduktorów (zmniejszaczy). Tak więc na przykład w sosach mogą być osiągane plastyczne formy, które pozwalają ziołom lub innym cząsteczkom utrzymywać się w zawieszeniu. E 412 zapobiega wytwarzaniu się kryształków lodu, tak więc również przy mrożonych produktach może być wytworzone lepsze odczucie
w ustach. W przeciwieństwie do Locuzoonu, Guarzoon nie prowadzi do galaretowienia (żeli), za to jest on łatwo rozpuszczalny, a przy zamrażaniu lub rozmrożeniu wykazuje bardzo dobre cechy emulsyjne, które nadają się najlepiej do produkcji pianek.
w cieście, opóźnianie czerstwienia chleba, utrudnianie tworzenia się kryształków w lodach czy ułatwianie gęstnienia jogurtów. W celach kulinarnych za pomocą Ksantanu utrwala się pianki, sosy, dressingi
i napoje. E 415 jest dobrze rozpuszczalny w zimnych jak i gorących płynach.
Efektywność zastosowania środków żelujących w kuchni
Jednakże coraz bardziej popularnym środkiem żelującym jest agar-agar czyli żelatyna pochodzenia roślinnego, która jest ulubionym środkiem zagęszczającym wegan i wegetarianów. Pozyskuje się go
z czerwonych glonów i traw morskich. Agar-agar można podgrzewać nawet do 60º C i tym sposobem skraca się czas przygotowanych potraw bez ich rozpuszczania. Można również ten środek podgrzewać lub dodawać do zup, podczas gdy przy żelatynie zwierzęcej taki proces nie byłby możliwy.
Najczęstszymi środkami nadającymi konsystencję są tak zwane hydrokoloidy innymi słowy klej wodny.
Z wodą łączą się jako delikatne kropelki lub cząsteczki.
Jak już wcześniej wspomniałem do produkcji kawioru owocowego potrzebny jest alginat sodowy oraz wapń. W szybkim procesie roztwór wtrącony do wody wapniowej zamienia się w malutkie kuleczki lub też w większe tak zwane sferyczne ravioli, gdzie kawior jak i kulka muszą wykazywać twardość natomiast
w środku musi znajdować się płyn. Im dłużej pozostawimy kawior owocowy czy kulkę smakową (Fot. nr 7) w wodzie z laktanem wapnia tym pewniejsze, że kulka i kawior zamieni się w ‘żelek’ bez rdzenia wodnego.
Kucharze, którzy pracują z jakimikolwiek środkami żelującymi powinni się zaopatrzyć w urządzenie sprawdzające kwasowość, ponieważ nie z każdym płynem da się stworzyć żel. Jeśli płyn ma poniżej 4,5 pH mogą wystąpić nieznaczne problemy z tworzeniem się żelu ze względu na kwasowość.
Koktajle łyżkowe o różnych smakach (sferyczne ravioli)
źródło: „Fingerfood” Heiko Antoniewicz
Opracował:
Łukasz Konik
www.lukaszkonik.pl