Tam ruski duch – tam zapach Rusi!
Opublikowano: 20-11-2009
????? ??????? ???… ????? ????? ??????!
Tam ruski duch – tam zapach Rusi!
(Rusłan i Ludmiła w przekładzie J. Brzechwy)
Rozmowa z Walentyną Jałochą
Jaki smak najbardziej kojarzy Ci się z dzieciństwem?
Nie tak dawno temu mądrzy Ormianie doszli do wniosku, że warto by zacząć eksportować czarny kawior, którego już nikt w Rosji nie chciał jeść. Przywieźli więc go do Francji, Francuzi spróbowali i…kompletnie nie poznali się na jego smaku. Nie wiedząc co z tym fantem zrobić Ormianie wystawili beczki z czarnym kawiorem na Polach Elizejskich. Przez kilka tygodni rozdawali go wszystkim chętnym za darmo, licząc na to, że darmowy poczęstunek każdego skusi. Tak też się stało, jednak do popularności kawioru przyczynił się przede wszystkim popularny we Francji napitek jakim jest szampan. W tamtych czasach szampan był słodki, więc połączenie go ze słonym kawiorem dawało wręcz niepowtarzalny smak.! Prawdziwy delicje! Sprawdziła się przepowiednia ukryta w samej nazwie. Kawior po ormiańsku w tłumaczeniu na język rosyjski oznacza nic innego jak właśnie delicje!
I taki to właśnie delikatesowy smak pamiętam z dzieciństwa. Często wtedy jadłam chleb smarowany kawiorem. Jadaliśmy także kawior ugotowany w occie czy na mleku makowym. Trzeba pamiętać, że na terenach Rusi, ZSRR czy potem Rosji czarny kawior był zawsze dostępnym produktem. Popularną potrawą były także bliny z kawiorem.
W późniejszych latach sama przejęłam zwyczaje Francuzów i bardzo często zapijałam czarny kawior słodkim szampanem. W tym miejscu chciałabym udzielić wszystkim chętnym na spróbowanie takiego połączenia dobrej rady. Jeżeli chcecie popijać kawior szampanem nigdy nie zamawiajcie szampana brut- popijanie solonego kawioru wytrawnym szampanem daje naprawdę kiepski smak. Tylko szampan demi-sec, lub sec gwarantują w połączeniu z kawiorem ten odlotowy niebiański smak!
Jakie widzisz cechy wspólne kuchni rosyjskiej i polskiej?
Czy według Ciebie takie w ogóle są?
Potrawy polskie i rosyjskie łączą w sobie cechy wspólne dla kuchni narodów zachodniosłowiańskich oraz środkowoeuropejskich. Wpływ na nie miały najróżniejsze kuchnie- od niemieckiej, austriackie, włoskiej i francuskiej począwszy na żydowskiej, litewskiej, tureckiej i tatarskiej skończywszy. Ich wspólną cechą jest przede wszystkim to, że bazują na lokalnie dostępnych surowcach spożywczych.
Charakterystyczne dla kuchni polskiej i rosyjskiej są potrawy mączne i zbożowe- kasze, kluski czy pierogi, produkty runa leśnego- grzyby, owoce, zioła a z mięs przede wszystkim wieprzowina, wołowina, cielęcina i dziczyzna podawane również w formie wyśmienitych wędlin i kiełbas. Jadamy także ryby słodkowodne. Polacy i Rosjanie lubują się w zupach z dowolnych produktów, przy czym dominują tu zupy warzywne. Serwujemy wspaniałe wypieki, głównie w formie pieczywa i ciast, potrafimy stworzyć niepowtarzalne desery. Nasze ulubione przyprawy to chrzan, koperek, jałowiec, pieprz. Nie wyobrażamy sobie kuchni bez kwaśnej śmietany czy twarogu. Na koniec, żeby było też i zdrowo, powiem o warzywach i owocach, z których szczególnymi względami cieszą się wśród naszych narodów buraki, ogórki, pomidory, jabłka, czereśnie, jagody i agrest. Czy jeszcze nadal mam wymieniać co łączy nasze kuchnie?:)
Na początku wspomniałaś o potrawach mącznych. Zawsze miałam ochotę na słynne rosyjskie pielmieni. Czy są one nadal bardzo popularne w Rosji?
Cóż, pielmieni do złudzenia przypominają przecież bardzo swojskie, polskie pierogi z farszem mięsnym. Jest to jednak faktycznie bardzo ciekawa potrawa kojarzona przede wszystkim z Rosją, choć ze względu na jej wyjątkowość pochodzenie pielmieni obrosło już wieloma legendami. Jedna z nich mówi, że przywędrowały one do Rosji z Chin i, że pierożki dim sum to ich „bracia bliźniacy” tyle, że w zminimalizowanej wersji- mieszczą się na raz w ustach. Ze względu na swój rozmiar nazywane są perłą.
Włosi z kolei opowiadają sobie w żartach, że pielmieni to po prostu źle zrobione ravioli. Sadzę, że każdy naród gdyby dobrze poszukał znalazłby w kotle swych potraw „przodków” lub przynajmniej „braci” pielmieni.
Tak serio jednak pielmieni to nie tylko potrawa. Już pod koniec XIX wieku na dworze cesarzowej Qi Xi perłowe pielmieni służyło także do przepowiadania przyszłości.
Na stół należało wystawić naczynie podobne do rosyjskiego samowara, w którym powinna gotować się woda. Do niej wrzucano mikroskopijnej wielkości pielmieni. Należało wyłączyć światło i wtedy każdy z biesiadników powinien nalać sobie na talerz chochlę potrawy. Według wróżby, od ilości wyłowionych wówczas pielmieni zależało całe późniejsze życie ucztującego. Jeden wyłowiony pielmieni miał oznaczać szczęście, dwa miłość, trzy powodzenie. Jeżeli nie udało się wylosować żadnego nie oznaczało to nic złego. Taka wróżba mówiła tylko o tym, że w najbliższym czasie nie czekają nas żadne rewolucyjne zmiany w zyciu.
Podobne tradycje istnieją do dziś w Rosji. Do środka niektórych pielmieni wraz z farszem wkłada się pierścionek, monetę, guzik, kawałek ryby, gorzką paprykę i kawałek pomarańczy lub jabłka. Oznaczają one kolejno zamążpójście, bogactwo, guzik czyli nic, dostatek w domu na cały rok, przykrości i życie bez zmian- pozostanie na takim samym poziomie przez cały rok.
Jak to się stało, że zrobiłaś karierę telewizyjną akurat w Polsce?
Jestem rodowitą Rosjanką i Moskwiczanką. W 1980 roku kończyłam Moskiewski Technologiczny Instytut Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego. W tym samym roku przyjechałam na stałe do Polski. Tylko przez rok wykonywałam swój zawód pracując w Spółdzielni Mleczarskiej w Zielonej Górze. Później ukończyłam w Bydgoszczy Studium Pedagogiczne i przez 9 lat pracowałam jako nauczycielka języka rosyjskiego. W roku 1996 zostałam współwłaścicielką i jednocześnie dyrektorem generalnym firmy medycznej, by w 2004 roku przyjąć zaproszenie do programu telewizyjnego „Europa da się lubić” Tak rozpoczęła się moja kariera telewizyjna.
Dlaczego więc w naszym kraju jesteś również osobą kojarzoną z dobrą kuchnią?
W 2007 roku ukazała się książka mojego współautorstwa pt. „Europa w kuchni”. Napisałam ją po to, by pokazać, że nigdy nie miałam nic wspólnego z profesjonalnym gotowaniem, pisaniem książek lub artykułów. Gotowanie natomiast uwielbiam od dzieciństwa! Mama zawsze mnie wysyłała na zakupy. Pamiętam jak mówiła, że tylko ja, mając ograniczona sumę pieniędzy w portfelu potrafię zrobić zakupy na cały tydzień. Kuchnia zawsze była moim królestwem, a ja nigdy nie czułam się w niej jak Kopciuszek czy kocmołuch!
Moja rodzina nie była zamożna, czasami nawet bywały dni kiedy brakowała nam pieniędzy i naprawdę jedliśmy tylko chleb smarowany kawiorem.
Przyznasz jednak, że zestawienie w jednym zdaniu niedostatku i kawioru brzmi delikatnie mówiąc zabawnie?
Bardzo często gdy o tym dziś komuś opowiadam widzę na jego twarzy uśmiech powątpiewania. Należy jednak przecież pamiętać o tym, że kawior obecnie jest rarytasem ale wcześniej była to po prostu zwykła solona ikra z różnego rodzaju ryb. I co dziwniejsze te ryby kosztowały więcej niż sam kawior!
Pamiętam moją ciocię mieszkającą wówczas w Wołgogradzie, która kupowała surową ikrę i sama ją soliła. Teraz w ogóle nie ma możliwości kupienia surowej ikry czyli kawioru, tego rodzaju produkty można kupić tylko w sklepach z gwarancją państwa albo…na rynkach, bez tej gwarancji. Bywało tak, że gdy w 1984 roku przywiozłam z Moskwy 0,5 kilograma czarnego kawioru w jednej puszce mój teść musiał go dojadać łyżką stołową! Nie daliśmy mu rady mimo, ze rodzinę mam sporą? Teść mówił wtedy, że nigdy nie przypuszczał, że coś takiego go spotka. No ale to było jeszcze w czasach, gdy kawior nie kosztował tak obłędnych pieniędzy jak obecnie. To był zresztą ostatni rok, kiedy można było przewozić kawior przez granicę w takich ilościach. Teraz nawet gdybym mogła go przewieźć to kto miałby go zjeść?? No, chyba, że przyjaciele by mi pomogli. Wiem tylko, że sporo osób nie przepada za kawiorem mimo powszechnego uznania dla jego walorów. Cóż, ja też nie wszystkie polskie potrawy lubię.
W takim razie powiedz nam, czego z polskiej kuchni nie lubi taki smakosz jak Ty?
Jest potrawa, której sama nazwa wywołuje we mnie „wewnętrzny niepokój żołądka”- mowa tu o tak ukochanych przez Polaków flakach. Nie wiem dlaczego ale ich nie lubię. Proszę się jednak nie obawiać- w sytuacjach podbramkowych zawsze wychodzę z honorem. Któregoś razu zostałam zaproszona w gości i tam gospodyni przekonana o powszechnym uwielbieniu dla flaków nalała mi ich pełniuteńki talerz. Zjadłam i…żyję do dnia dzisiejszego. Choć nie było to najmilsze przeżycie nie mogłam przecież gospodyni sprawić zawodu!
Nie lubię także różnego rodzaju salcesonów, kaszanki i tej dziwnej zupy z krwi kaczki czy kury. Nie pamiętam dokładnie. Nie przepadam tez za wyrobami mącznymi w stylu pyzy, kopytka, kluski.
Które polskie potrawy są więc przez Ciebie szczególnie ulubione?
Uwielbiam polski smalczyk z cebulką lub jabłkami, żurek z białą kiełbasą i jajkiem, golonkę, bigosik z dodatkiem kawałków mięsa, wędlin i grzybów.
Szczególną sympatią kulinarna darzę smażonego karpia i waszą zupę chrzanową. Z nią zresztą wiąże się pewna anegdota. Mój były mąż nieszczególnie za nią przepadał, tak więc gdy byłam na niego zdenerwowana zawsze mu ją gotowałam. Reszta Waszych potraw jest już bardzo podobna
do naszych, rosyjskich.
Fot.Monika Motor
Na koniec dla każdego coś dobrego, czyli 2 szczególne przepisy z kuchni Walentyny.
Mleko makowe
Mak należy przesiać przez gęste sito, włożyć do garnka i zalać wrzątkiem. Po kilku chwilach trzeba zlać wodę, a sparzony mak rozgnieść tłuczkiem lub przepuścić przez maszynkę do mielenia z gęstą nakładką. Zmielony mak włożyć do emaliowanego naczynia
i zalać ponownie wrzątkiem w proporcjach 1:1. Zamieszać, odstawić na chwilę, poczekać,
aż mak spęcznieje i opadnie na dno naczynia. Zawartość naczynia przecedzić i wycisnąć przez bawełnianą lub tetrową tkaninę.
Powstałe w ten sposób mleczko może być wykorzystywane jako dodatek zagęszczający do zup, kasz, kiśli, budyniów i słodkich wypieków.
Smakosze dodają do mleczka makowego również odrobinę cukru.
Marynowana czeremsza
Zanim podam przepis na tę potrawę chciałabym wyjaśnić czym jest mało popularna w Polsce czeremsza. Nazywana jest inaczej czosnkiem niedźwiedzim i według jego smakoszy stanowi silny afrodyzjak dla panów. Rośnie w lasach liściastych Europy, Kaukazu, Syberii
i Dalekiego Wschodu. Można ja znaleźć na skraju lasu, polanach i łąkach po bardzo charakterystycznym zapachu czosnku. Swą nazwę i sławę jako afrodyzjak zawdzięcza zapewne podpatrzonemu zwyczajowi niedźwiedzi. Ponoć gdy budzą się ze snu zimowego, by odzyskać siły i wigor pożerają ogromne ilości czeremszy.
Faktem jest, że liście czosnku niedźwiedziego zawierają witaminy, sole mineralne oraz stanowią naturalny antybiotyk. Dodana do zup, sosów czy sałat nadaje im charakterystyczny smak i aromat. Bardzo popularny była np. w XIX- wiecznej Szwajcarii jako dodatek do masła. Do dziś jest bardzo popularnym warzywem na Ukrainie, w Rosji i na Kaukazie.
Przepis podaję zarówno z powodów zdrowotnych jak i towarzyskich- nigdy nie wiadomo do czego może nam się przydać czeremsza, z korzyścią oczywiście dla płci obu.
Składniki:
1. 600- 800g czeremszy
2. 100 ml. wody
3. 2-3 łyżki stołowe płynnego miodu
4. 2 łyżeczki soli
5. 5-6 łyzek stołowych 12% octu
6. 50-75 ml oliwy
7. około 10 ziarenek czarnego pieprzu
8. 5-6 liści laurowych
Sposób wykonania:
Liscie czeremszy wymyć i włożyć na 3 minuty do wrzątku, a potem na kilka minut do chłodnej wody. Pokroić na kawałki o długości 10cm i włożyć do słoików. Zagotować osobno marynatę, wyjąć czarny pieprz i liście laurowe. Ochłodzoną marynatą zalać słoiki z czeremszą. Pasteryzować na małym ogniu przez 15 minut.
Używać według uznania i zapotrzebowania.