Edyta Latocha

Opublikowano: 08-05-2018

Z branżą gastronomiczną związana jest od ponad dekady. Świadomie wybiera miejsca pracy, obiera cel i konsekwentnie go realizuje. Pracuje w krakowskiej restauracji Nolio, stawia na produkty, pochodzące z etycznych hodowli i upraw. Odważna, lubi wyzwania, jest otwarta na nowe, kulinarne doświadczenia. Wraz z kolektywem Slavic Raw Food aktywnie odkrywa kolejne tajemnice starych przepisów i daje im nowe życie. Ceni starą szkołę, czyta Escoffiera, ale nie boi się eksperymentów i połączeń, które scalają dwa produkty z najbardziej odległych zakątków świata.

Piękna, młoda, utalentowana. Z reguły takie przymiotniki nie są zarezerwowane dla kucharki. Ale w Pani przypadku – pasują idealnie. Bywa Pani zaskoczeniem w świecie kucharzy „z brodami i brzuchami”?

Zdarza mi się usłyszeć zdanie „nie wyglądasz jak kucharz”. Odbieram je jednak z uśmiechem na twarzy i nie wdaję się w stereotypowe dyskusje odnośnie wyglądu kucharza, czy płci rządzącą tym zawodem. Takie sytuacje tylko motywują mnie do dalszego rozwoju i podążania ścieżką, którą obrałam. 

Jakie sytuacje w Pani życiu spowodowały, że zajęła się Pani profesjonalnym, zawodowym gotowaniem?

Od ponad dekady związana jestem ze światem gastronomii, jednak początkowo były to miejsca zupełnie inne niż kuchnia. Pamiętam jedną sytuację, która zdecydowała o wybraniu kariery profesjonalnego kucharza. Jako przedstawiciel handlowy odwiedzałam pewien duży obiekt hotelowy na Podhalu. Do biura Szefa Kuchni prowadził długi korytarz, przechodziło się wzdłuż całej kuchni, wydawki, każdego stanowiska… widziałam palniki, sekcje zimną, ciepłą, a’la carte i bufet. Nie mogłam oderwać wzroku od pracy kucharzy. Wtedy się zdecydowałam – czas porzucić pracę w biurze i podążać za swoją pasją. Ciekawym zbiegiem okoliczności rok później pracowałam już jako kucharz w tym hotelu, a następnie zostałam zastępcą szefa kuchni. 

 

Obecnie pracuje Pani w krakowskim Nolio. Jak potoczyła się Pani kariera zanim tam Pani trafiła?

Od początku postanowiłam bardzo świadomie wybierać miejsca, w których pracuję. Jestem nastawiona przede wszystkim na rozwój i nowe doświadczenia. Zaczęłam od japońskiej kuchni gorącej, którą kocham i do dziś pozostaje ona moją ulubioną dziedziną. Moim szefem był wtedy Japończyk, który bardzo kiepsko mówił po polsku, czy angielsku, ja nie znałam japońskiego – to była prawdziwa jazda bez trzymanki. 

Nie ma Pani dzięki temu najpewniej żadnych barier językowych?

Do dziś twierdzę, że jeśli poradziliśmy sobie wtedy z komunikacją,  to poradzę sobie z każdym szefem. Następnym przystankiem był wspomniany hotel, zależało mi na pracy w dużym zespole i obiekcie, gdzie należy obsługiwać dużą liczbę gości, gdzie nauczę się dobrej i efektywnej ekspedycji dań. Po roku przyszedł czas na zmiany i zostałam sous chefem Mateusza Kręciny w bistro w Bielsku-Białej, które jest moim rodzinnym miastem. Ten przystanek w swojej karierze wspominam szczególnie dobrze. Mateusz lubi kuchnię polską równie mocno, co azjatycką, wiec dobrze się dogadywaliśmy. Kuchnia była otwarta, mieliśmy sporą interakcję z naszymi gośćmi – przy stole opisywaliśmy dania, często gotowaliśmy spoza karty, w kilka minut podejmując decyzję. Robiliśmy małe show, używaliśmy ciekłego azotu, suchego lodu, molekuł, a to wszystko na oczach gości, co było przez nich bardzo dobrze odbierane.

I w końcu przyszedł czas na Kraków?

Tak, przyszedł czas na powrót do Krakowa,  w którym mieszkam od 10 lat. Stwierdziłam, że chcę pracować w miejscu, które znam, wręcz kocham i które znów da mi możliwość rozwoju, pokaże nową dziedzinę. Tak  trafiłam do Dawida Machety i restauracji Nolio. To jedno z moich ulubionych miejsc w Krakowie, serwujących tradycyjną kuchnię włoską w nowoczesnym wydaniu. Wszystkie produkty sprowadzamy  z Włoch od zaprzyjaźnionych, lokalnych dostawców. To piękny włoski slow food, który ma odbicie na naszych talerzach.

Kto Panią inspiruje? Dla kogo i co chciałaby Pani ugotować, gdyby można było wybrać dowolną postać z całego świata?

Może się troszkę wyłamię, gdyż nie będzie to postać ze świata gastronomii, a kart historii. Z wielką przyjemnością i zaszczytem ugotowałabym posiłek dla Marii Skłodowskiej – Curie. Historia jej życia jest absolutnie fascynująca, a dokonania i osiągnięcia powinny być inspiracją dla każdej młodej kobiety. Jest jedynym człowiekiem na świecie, który został uhonorowany Nagrodą Nobla w dwóch różnych dziedzinach naukowych. Była niezłomna, lekko przewrotna i bardzo silna – to mnie inspiruje. Myślę, że podałabym jej bardzo domowy, klasyczny obiad. Byłoby wolno pieczone mięso, dobry sos, kremowe puree, nowalijki, a wszystko lekko podkręcone azjatycką nutą – myślę, że to by właśnie doceniła – klasykę odkrytą na nowo. 

Czy jest jakiś produkt, którego obróbką nie chciałaby się Pani zajmować? Coś przekraczającego Pani wrażliwość i podejście do świata.

Nie jestem osobą bardzo uwrażliwioną na produkt, pod warunkiem, że pochodzi on z etycznej hodowli, czy uprawy i takie staram się wybierać w swoim gotowaniu.  Wręcz powiedziałabym, że chciałabym spróbować obróbki każdego produktu dostępnego na naszej planecie. To bardzo rozwija zmysły i umiejętności. 

W Polsce dominuje obecnie moda na sezonowość, lokalne produkty i odkrywanie na nowo starych przepisów. Podąża Pani tym trendem?

Sezonowość jak najbardziej, to wręcz narzuca się samo, aby używać produktu, kiedy jest najlepszy i najtańszy. Lokalność i stare przepisy to coś, czego dopiero się uczę i odkrywam. Głównie dzięki kolegom z kolektywu Slavic Raw Food. Grupa powstała z miłości do kuchni polskiej – która jest przeogromna, przebogata oraz wciąż na nowo odkrywana. Zarówno ta pierwotna, skupiona wokół zbieractwa i kaszy, suszenia, fermentowania i kiszenia, jak i ta, nazwijmy to: dworska, oparta na dziczyźnie, egzotycznych przyprawach i szeroko rozumianej włoszczyźnie. Staramy się z kolegami kucharzami propagować polską kuchnię i wzajemnie się od siebie uczyć, to piękna idea i mamy nadzieję, że nie będzie to tylko trend, który przeminie na rzecz innej kuchni.

Z Pani profilu w social media wynika, że z przyjemnością gotuje Pani dla znajomych i rodziny. Ma Pani na to jeszcze siłę po niełatwej przecież pracy na kuchni?

Jak najbardziej! Dla mnie jest to możliwość wypróbowania nowych smaków, technik, produktów. Nie kończyłam szkoły gastronomicznej, w zawodzie pracuje stosunkowo od niedawna – mam jakiś malutki kompleks, że ciągle muszę się rozwijać, próbować nowych rzeczy i doskonalić. Kiedyś przynosiłam do domu całe niesprawione kurczaki i ryby, żeby uczyć się od podstaw. Często, robiąc zakupy do domu, wybieram produkty, których nie znam i eksperymentuję. Czasami oczywiście sił brak i robię coś prostego, ale gotowanie to dla mnie wielka pasja, a nie obowiązek, więc z przyjemnością gotuję dla bliskich. 

Pani kariera się rozwija. Gdzie widzi się Pani za 5, 10 lat? Własna restauracja, może praca w egzotycznym kraju?

Nie mam pojęcia! I to jest właśnie piękne i pociągające w tej pracy. Zwykle, gdy czuję, że przychodzi czas na zmiany, to po prostu to zmieniam. Może będzie to własna restauracja, może staż w jakiejś gwiazdce, a może będę commis. Nie wykluczam niczego, pod warunkiem, że będzie przynosić taką radość, jak obecnie. 

Jaki styl gotowania Pani najbardziej odpowiada? Woli Pani eksperymentować, czy stawia Pani na sprawdzone rzemiosło?

Sprawdzone rzemiosło jest bardzo trudne i wymagające – widać to po obecnej edycji Top Chefa – bardzo łatwo można polec na czymś, co wszyscy znają i ma pewne, określone ramy co do wykonania. Eksperymenty, freestyle, fusion wydają się prostsze i pozostawiają większe pole do popisu, ale bardzo łatwo przekombinować, źle dobrać smaki. W swojej pracy bardzo cenię starą szkołę i staram się jej uczyć każdego dnia: czytam Escoffiera czy Ćwierczakiewiczową, ale nie boję się eksperymentów i połączeń, które scalają dwa produkty z najbardziej odległych zakątków świata. 

Co w zawodzie kucharza i szefa kuchni jest dla Pani najbardziej pociągające? 

Wolność. Owszem, mamy narzucone pewne normy, zasady oraz reguły pracy, ale poza tym to po prostu wolny zawód. Kreatywny, inspirujący, pozwalający wychodzić poza ramy. Jednego dnia jesteśmy rzemieślnikami, którzy starają się zrobić, jak najlepszy sos, czy makaron i szkolą się w podstawach. A drugiego dnia gość prosi, żeby zrobić mu deser z krewetek i my to robimy. Nie ma dla mnie bardziej twórczego zawodu, który mogłabym wykonywać. Poza tym, bardzo mnie cieszy, gdy nie muszę decydować, co dzisiaj na siebie założyć do pracy (śmiech). 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu