Paweł Rodaszyński

Opublikowano: 30-04-2017

_012_1120

PAWEŁ RODASZYŃSKI – za barem pracuje od 2007 roku. Przygodę z gastronomią rozpoczął w Bydgoszczy. Pasja, ambicja i chęć rozwoju zainspirowały go do podróży i zdobywania doświadczenia od Wrocławia i Łodzi, przez Hiszpanię, po Warszawę. W stolicy umiejętności barmańskie szlifował w słynnym Paparazzi, Grupie Warszawa oraz lokalu Pies Czy Suka, który jako pierwszy polski bar był dwukrotnie nominowany do zestawienia 50 najlepszych koktajl barów na świecie (World’s 50 Best Bars). W 2014 wraz z przyjacielem Mateuszem Szuchnikiem otworzył w Warszawie projekt barowy pod nazwą EL KOKTEL, który już po pół roku działalności otrzymał wyróżnienie BAR ROKU 2015 w kategorii ‘Najlepszy Bar Koktajlowy’ w Polsce. Przedsięwzięcie zostało uwzględnione przez magazyn Brief w zestawieniu  50 najbardziej kreatywnych biznesów 2016 roku. Paweł jest jedynym na świecie zwycięzcą krajowych edycji najbardziej prestiżowych konkursów barmańskich w jednym roku – Bacardi Legacy i World Class. W obu zaprezentował wysoki poziom, plasując się w czołówce 20 najlepszych barmanów globu. Jest członkiem kapituły BAR ROKU, promującej najlepsze koncepty gastronomiczne w Polsce. Z wielką pasją realizuje projekty konsultingowe oraz szkolenia. Prywatnie jest wielkim fanem reportażu, polskich gór i cygar.

NG – Czy od małego pasjonowała Pana gastronomia, czy może kiedyś miał Pan inne marzenia w których chciał się Pan  rozwijać?

Jestem niespełnionym dziennikarzem radiowym. Miłość i pasja do baru przyszła z czasem. Jak chyba w przypadku większości barmanów, w tym odnoszących dziś sukcesy, za barem stanąłem, by dorobić sobie w czasie studiów. Przez wiele lat byłem związany z radiem, ale ostatecznie pasja do gastronomii wzięła prym nad wyuczonym zawodem dziennikarza. Zdobywając coraz większą wiedzę oraz doświadczenie, trafiałem kolejnych lokali, które podnosiły poprzeczkę i zapewniały mi duży rozwój. Kropką nad i było otwarcie EL KOKTEL. Wtedy postanowiłem podejść do gastronomii całkowicie profesjonalnie.

NG – Za barem pracuje Pan od 2007 roku, gdzie miał Pan możliwość szlifowania swojego talentu?

Przede wszystkim – najważniejszy jest chęć ciągłego rozwoju oraz wybieranie miejsc, które to oferują. Pracowałem w wielu miejscach i wszystkie wpłynęły na mój postęp, ale najważniejsze są dwa – Paparazzi oraz Pies Czy Suka. Paparazzi było siecią barów, która działając w wielu miastach, jako pierwsza dawała możliwość spróbowania kultowych koktajli, takich jak Mojito czy Espresso Martini. Miała duży wybór alkoholi i dobrze przeszklony personel. Tam de facto rozpocząłem swoją przygodę z koktajlami oraz poznałem nowe smaki. Pracujące tam osoby pokazały mi zupełnie nowy świat kompozycji, technik pracy oraz przede wszystkim profesjonalnej gastronomii. Zespół Paparazzi podchodził z pasją do swojej pracy, był głodny nowej wiedzy i wyzwań. Przeprowadzka do Warszawy i praca w barze Pies Czy Suka pozwoliła mi z kolei rozwinąć skrzydła. Tworzyliśmy zgrany team pasjonatów, którzy dawali z siebie wszystko, mocno wierzyli w swoją pracę i wyrażali swoje pomysły oraz inspiracje w niezwykle kreatywny sposób. Tam wypracowałem solidny warsztat i wypracowałem twórcze podejście do swoich możliwości.

NG – Jest osoba w świecie barmańskim, która Pana inspiruje?

Nie jedna! Co ważne, są to nie tylko barmani, ale także wiele osób powiązanych z gastronomią. Jeśli chodzi o barmanów, bardzo cenię Jima Meechana z PDT oraz nowojorski bar Death & Co, którego filozofia wydaje mi się szczególnie bliska. Kilka miesięcy temu miałem szanse spotkać Narena Younga z baru i kawiarni Dante – także w Nowym Yorku. Niezwykle spodobał mi się koncept oraz cała idea projektu. W Warszawie szczególnie podziwiam Daniela Pawelka, za budowanie rewelacyjnych konceptów w oparciu o świetne smaki oraz dobre, biznesowe podejście. Jako barman często czerpię inspirację z wiedzy i kompozycji smakowych wykorzystywanych przez mistrzów kuchni.

NG – Skąd pomysł na projekt „El Koktel”, czy od początku był Pan pewny, że to będzie strzał w dziesiątkę? 

Przyznam się, że kiedy z przyjacielem, Mateuszem Szuchnikiem otwieraliśmy EL KOKTEL w 2014 roku, to akurat ja byłem tym mniej przekonanym. Do tamtej pory przez wiele lat byliśmy barmanami, jednak bez doświadczenia w prowadzeniu lokalu i biznesie. Miałem dużo obaw czy podołamy… Sukces lokalu był tak naprawdę dla nas ogromnym zaskoczeniem. Goście bardzo szybko przestali się mieścić w naszej urokliwej, kameralnej przestrzeni. Totalnie tego się nie spodziewaliśmy. Później za projekt udało się zdobyć kilka nagród, co niezwykle nas cieszyło. Niesamowite było to, że tak mały lokal został doceniony przez gości oraz grono profesjonalistów. Z biznesowego punktu widzenia działaliśmy bardzo intuicyjnie i w rezultacie wiele decyzji było przypadkowych, jednak wiedzieliśmy do czego dążymy, jeśli chodzi o wizję przedsięwzięcia. Z perspektywy czasu widzimy, że większość decyzji była zadowalająco i zaskakująco dobra.

NG – „El Koktel” to nie tylko pyszne, pełne pasji koktajle, ale także usługi konsultingowe oraz akademia. Mógłby Pan powiedzieć coś więcej na temat?(jakie to miejsce, w jakim klimacie jest utrzymane, co wyróżnia go od innych)

Aktualnie skupiamy się mocno na działalności konsultingowej i szkoleniowej. Pomagamy barmanom i właścicielom lokali w doborze portfolio produktów, selekcji koktajli i projektowaniu menu. Pomagamy w usprawnianiu pracy barmanów oraz szkolimy personel w zakresie obsługi gości. Niedawno rozpoczęliśmy współpracę ze szkołą kulinarną Ashanti w Łodzi. Tam głównie uczymy młodych adeptów sztuki barmańskiej, ale program kursów skierowany jest także dla szerokiego grona profesjonalistów. Sami prowadząc bar oraz podróżując widzimy, że mimo dynamicznego rozwoju gastronomii w Polsce, jeszcze bardzo dużo jest do zrobienia. Cały czas staramy się podnosić poziom wiedzy nie tylko początkujących barmanów, ale także i naszą.

Lokal EL KOKTEL otworzyliśmy pod koniec 2014 roku. Może to brzmieć zaskakująco, ale mimo, a właściwie w rezultacie jego sukcesu, w połowie 2016 roku postanowiliśmy wstrzymać jego działalność w dotychczasowym miejscu. Decyzja była niezwykle trudna, ale całkowicie świadoma. Lokal po półtora roku działalności przestał spełniać nasze wymagania dotyczące warunków technicznych i powierzchni. Obecnie jesteśmy na etapie szukania nowej lokalizacji, która pozwoli nam na większy komfort pracy i pozwoli rozwinąć skrzydła. Zależy Nam na znalezieniu komfortowej przestrzeni dla nas jak i naszych gości, dlatego proces ten trwa dość długo, ale nie mamy wątpliwości, że nowy lokal powtórzy sukces pierwszego 

NG – Jaki powinien być dobry barman? Jakie cechy charakteru są przydatne w tym zawodzie?

Przede wszystkim barman powinien sprawiać, że goście spędzą doskonałe czas w lokalu i wprawiać ich w dobry nastrój! To niezwykle proste, ale właśnie dlatego tak trudne. Goście przychodzą do baru z różnymi oczekiwaniami, które powinniśmy umieć odczytywać i spełniać. Wbrew obiegowej opinii, nie chodzi tylko o to, by się po prostu napić! Oprócz degustacji koktajli, poszukują przede wszystkim rozrywki i świetnej obsługi. Ilu gości, tyle sytuacji i oczekiwań – niektórzy po prostu szukają relaksu i rozmowy, ktoś miał ciężki dzień w pracy, inny ma zły humor albo przyszedł świętować urodziny. Każdą z tych osób chcemy ugościć najlepiej, jak potrafimy. Wiem, że bardzo często skupiamy się na smakowych i technicznych aspektach naszej pracy, ale dla gości dużo ważniejszy jest fakt dobrze spędzonego czasu w barze i odrobiny rozrywki. Właśnie dlatego element obsługi, serwisu jest najważniejszy w lokalu. Odpowiednio dopracowany sprawia, że elastycznie możemy dostosować się do istniejących potrzeb gości.

Barman przede wszystkim musi lubić ludzi oraz pracę z nimi. To niezwykle empatyczny zawód, gdzie często kilka drobnych gestów czy detali może spowodować, że dla odwiedzających będzie to niezapomniany wieczór.

 

NG – Zawód w którym Pan pracuje, to wyczerpujące zajęcie i zmuszające do życia nocnego, jednak chyba nie był by Pan w stanie z niego zrezygnować. Co sprawia Panu największą przyjemność w pracy za barem?

Myślę, że liczba wyzwań, z którymi musimy się mierzyć oraz możliwości kreowania smaków i nastrojów to największa wartość w pracy barmana. Wielu gości ma konkretne wymagania dotyczące smaków oraz formy podania koktajli. Nie pozostaje nam nic innego, jak puścić wodze fantazji i sprostać tym wymaganiom. Czasami nie jest to łatwe, ale daje pole do popisu dla naszej kreatywności, a jednocześnie zmusza do ciągłej nauki i poszerzania horyzontów w wielu dziedzinach.

Uwielbiam wyzwania – szczególnie wieczory i spotkania foodpairingowe. Analiza smaków, rozkładanie poszczególnych składników na czynniki pierwsze, badanie tekstur i aromatów. Odpowiednie dopasowanie finalnego smaku, który potem ląduje na talerzu i w szklanicy, jest wynikiem ciężkiej pracy – na pewno mocno inspirującej! Jednak po za wielkimi galami i specjalnymi wieczorami przychodzi także satysfakcja z rzeczy drobnych. Po długiej i ciężkiej weekendowej zmianie, kiedy zmęczony i lekko obolały, w końcu sam mogę skusić się na ulubione Daiquiri lub Negroni – smakuje wtedy najlepiej na świecie!

NG – Który konkurs w którym brał Pan udział i dlaczego był dla Pana tym najważniejszym ?

Nie ukrywam, że ciężka praca w tamtym roku pozwoliła na wygranie dwóch najważniejszych konkursów barmańskich w Polsce – Bacardi Legacy i World Class. Oba dały mi niezwykłe możliwości zawodowe oraz dały duże możliwości rozwoju. Jeden i drugi jest niezwykle prestiżowy, co wymaga skomplikowanych przygotowań.

Szczególnie ciężki w przygotowaniach był etap krajowy i globalny konkursu World Class, który z racji liczby konkurencji oraz ich trudności uchodzi niemal za ‘barmańską olimpiadę’. Przygotowanie się do niego pochłania bardzo dużo energii oraz czasu. Klasyfikację generalną na światowych finałach udało mi się ukończyć na 19 miejscu na 56 zawodników. Wynik dał mi niezwykle duże pole do dalszej pracy oraz rozwijania swoich pomysłów. Co ważne jednak – planuję start w kolejnych konkursach, by nie osiąść na laurach!

_0121_1120

NG – Co uważa Pan za swoje największe osiągnięcie?

Trudno mi wymienić jedno, konkretne osiągnięcie. Myślę jednak, że ciężka praca w związku z posiadaniem lokalu była niezwykłym sukcesem. Chyba tym największym był projekt EL KOKTEL – tym bardziej, że nie spodziewaliśmy się tak dużego sukcesu. Pamiętam, że niezwykle uskrzydliła nas nagroda ‘Koktajlowy Bar Roku 2015’ przyznawana przez kapitułę BAR ROKU, skupiającą profesjonalistów z branży. W międzyczasie było kilka innych wyróżnień oraz wygranych konkursów. Myślę, że jednak niesamowite doświadczenie EL KOKTEL było czymś bezcennym, bo uczyliśmy się biznesu, często na własnych błędach, ale mamy teraz najlepsze podstawy, by uruchomić lokal na nowo. Nie mogę się tego doczekać!

NG – Jak brzmi pańskie motto życiowe?

Myślę, że od wielu lat jest ono niezmienne: być możliwie najlepszym rzemieślnikiem , wykonywać swoją pracę solidnie i na najwyższym poziomie. Nie zamierzam w tym względzie nic zmieniać.

Dziękujemy za wywiad i czekamy na kolejne sukcesy!