Paweł SALAMON

Opublikowano: 12-06-2018

Szef Kuchni w Smolarnia Hotel & Restaurant, odznaczony m.in. tytułem „Wielkopolski Kucharz Roku 2016”, zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski 2016 z II miejscem w kolejnym roku. Zapracował również na wyróżnienie w żółtym przewodniku Gault & Millau 2016 i 2017. Ukończył Akademię Rolniczą w Szczecinie na wydziale technologii żywności i żywienia człowieka, a obecnie dzieli się wiedzą m.in. z uczniami Technikum Gastronomicznego w Gorzowie. Współpracuje z Ministerstwem Edukacji Narodowej „nad modernizacją podstaw programowych oraz w innych obszarach kształcenia zawodowego w branży gastronomicznej”. Nieustannie się rozwija i ma apetyt na kolejne sukcesy.

Na początku była młodzieńcza wizja, że zostanie Pan świetnym, sławnym szefem kuchni, czy może do Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie na kierunek kucharz-czeladnik trafił Pan przypadkiem?

Do szkoły gastronomicznej w Gorzowie, skąd pochodzę, trafiłem przypadkiem. W czasie szkoły podstawowej przez 5 lat trenowałem judo, ale moje plany związane z tym sportem przerwał poważny wypadek. Kiedy moi koledzy składali podania do szkól średnich, ja leżałem w szpitalu. Ojciec podjął decyzję za mnie – stwierdził, że mógłbym kontynuować rodzinne tradycje i zająć się profesjonalnie gotowaniem. Z dzisiejszego punktu widzenia, muszę przyznać, że ojciec miał rację. Moja nowa szkoła stanowiła świetne przygotowanie do zawodu. Ale przede wszystkim miałem to szczęście, że swoją pasję odkryłem na początku drogi zawodowej. Stało się tak głównie za sprawą (również przypadkowej) wizyty szkoleniowej w Pałac Sobańskich w Warszawie , gdzie poznałem nie tylko szefa kuchni, ale również wspaniałego człowieka, jakim jest Paweł Oszczyk.

Ukończył Pan Akademię Rolniczą w Szczecinie na wydziale technologii żywności i żywienia człowieka, a obecnie dzieli się Pan wiedzą m.in. z uczniami Technikum Gastronomicznego w Gorzowie. Można zatem przyjąć, że stawia Pan w tym zawodzie na edukację. Jak wobec tego postrzega Pan szybkie kariery młodych kucharzy, którzy zaznaczyli swoją obecność np. w talent show?

Chyba każdy zgodzi się z powiedzeniem, że „uczymy się przez cale życie”. Pytanie, czy talent show przekłada się na życie zawodowe, czy tylko na swoje 5 minut? Osobiście uważam, że w naszej branży brakuje cierpliwości i pokory wśród młodych adeptów sztuki kulinarnej.  Dlatego na nas spoczywa w pewnym sensie odpowiedzialność za ich przyszłe kroki zawodowe. Praca z uczniami w ZSG to dobry coaching własnego siebie, sprawdzenie własnych możliwości. I jeszcze jedno: poznanie współczesnego, a zarazem (za chwilę) współpracownika, który zostanie absolwentem i wejdzie na rynek pracy.

Współpracuje Pan również z Ministerstwem Edukacji Narodowej „nad modernizacją podstaw programowych oraz w innych obszarach kształcenia zawodowego w branży gastronomicznej”. Trzeba przyznać, że brzmi to jak poważne wyzwanie, bo wciąż sporo mówi się o tym, że w Polsce szkoły gastronomiczne nie przygotowują rzetelnie do zawodu.

FRSE czyli Fundacja Rozwoju Systemu Edukacji zajmuje się różanymi płaszczyznami w pozytywnej zmianie edukacji. W moim przypadku jestem członkiem zespołu, który pracuje nad zmianami w sektorze szkolnictwa branżowego.  Zakres działań nie jest przypadkowy i każdy posiada obszar, za który jest odpowiedzialny. Za chwilę będziemy mieli szkoły branżowe  w dwóch stopniach, które usystematyzują system szkół zawodowych. Przygotowanie do zawodu nie spoczywa tylko na podmiocie, jakim jest szkoła. Na ten temat każdy ma swój pogląd. Osobiście uważam że w naszej profesji szkoła, pracodawca, ale również rodzic są filarami dobrego, rzetelnego  przygotowania do zawodu, w którym się trudzi.

Prawie wszędzie piszą o Panu, że jest „przedstawicielem młodego pokolenia kucharzy z nowatorskim spojrzeniem na tradycję kulinarną”. Jak owa nowatorskość przekłada się w rzeczywistości na Pana pracę?

Już chyba nie taki młody (uśmiech). To budujące, że jeszcze tak napisali … ale tak poważnie to każdy z nas ma „zapach swojej kuchni” i wie, jak chce żeby smakowała i wyglądała. Z jakich składników będzie zbudowana i w jaki sposób cały zespół będzie przy niej pracował. Mój mentor powtarzał, że dyrygent jest jeden, ale orkiestra składa się z wielu indywidualistów, których trzeba zgrać. Staram się budować, planować kuchnię z ludźmi, którzy  w niej pracują i wspólnie tworzą. 

Jest Pan szefem kuchni w Smolarnia Hotel & Restaurant, a kartę menu opracowuje Pan, bazując na współpracy z lokalnymi producentami i ekologicznymi gospodarstwami rolnymi. Jak dobiera Pan sobie partnerów? Audyty? Degustacje? Czy po prostu klasyczna metoda prób i błędów?

Wszystko opiera się na porach roku i wspólnym dialogu. W miejscu, w którym jestem występuje kilka znakomitych gospodarstw, które posiadają odpowiedni standard produkcji. Współpraca najczęściej jest sezonowa i ogranicza się do wybranych surowców. Poszukuje cały czas nowych produktów, które mogą mnie zaciekawić i widziałbym je w swoim portfolio menu. Nie ukrywam, że produkty ściągam z całej Polski i wiem, że nieraz zaciekawiłem gości pochodzeniem ich i dostępnością, jak się okazało występujących  pod ich domem (uśmiech).

Tworzy Pan także specjalne, wielodaniowe menu degustacyjne, a to jest często odbierane jako wizytówka szefa. Pomysły są inspirowane pracą mistrzów, czy preferuje Pan samodzielny proces twórczy, nawet jeśli ma trwać dłużej i ponieść więcej produktowych ofiar?

Degustacje, spotkania przy winie, czy parowanie smaków wszystko to nazwiemy wspólnym celebrowaniem w restauracji, w której serwujemy autorskie kolacje. Osobiście dla mnie to podziękowanie dla zaufanych, przyjacielskich grup, którzy przyjeżdżają z różnych stron na ten wieczór.  Tworząc menu, zawsze staram się zrobić nowe odsłony i bardzo rzadko przez ostatnie cztery lata powtórzyłem jakieś danie. Pomysły są inspirowane różnymi zdarzeniami, tematami lub… przepracowaną książką, która ostatnio zakupiłem. Produkty, dostawcy, czy region, z którego wybraliśmy wina do kolacji – to wszystko jest inspiracją i pomysłem na menu. Czy testujemy wcześnie? Tak! W mojej głowie. Kartka papieru, ołówek, szkic, hasło, technika, produkt i działamy… Mam doświadczony zespół, który czeka na wyzwania.

Za swoją pracę i determinację jest Pan nagradzany. Wśród wielu wyróżnień znajduje się np. Wielkopolski Kucharz Roku 2016, zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski 2016 i II miejsce w kolejnym roku. Na Pana koncie jest też wyróżnienie w żółtym przewodniku Gault & Millau 2016 i 2017. Co jest dla Pana motorem napędowym, by sięgać po kolejne wyróżnienia i wygrane konkursy?

Te wszystkie wspomniane przygody są częścią mojej pracy i spełnieniem marzeń, w które głęboko wierzyłem. Tak do tego podchodzę: wyznaczam sobie cel i staram się konsekwentnie realizować.  Dziś pracuję nad kolejnym  ważnym osobistym projektem, który zakończy się dopiero za dwa – trzy lata.  Od kilku lat biegam czyli uprawiam sport, który jest bardzo ważnym elementem mojej pracy. Pokonując swoje słabości, bariery w dystansie, a później w osiągniętym czasie, w którym przebiegłem – stwierdzam, że możemy dużo więcej i warto postawić sobie wyzwanie. Wiec trzymajcie kciuki za mnie i za nas, bo to praca zespołowa (uśmiech).

Trzymamy! Doskonalił Pan swój warsztat w kilku polskich restauracjach oraz za granicą, np. podczas stażu we Włoszech – w renomowanym ICIF Italian Culinary Institute For Foreigners Costigliole d’ Asti. To koniec nauki, czy chce się Pan uczyć całe życie?

Absolutnie tak, ponieważ cały czas uczymy się nowych rozwiązań. Świat rozwija się w gigantycznym tempie, a nasza branża też nie odstaje od innych państw. Naszym gościem jest świadomy klient, który wie jak wygląda dobra kuchnia i liczy na to że czymś go zaskoczymy. Dlatego staram się pogłębiać wiedzę z różnych stron: wyjazdy, szkolenia, czy mój ulubiony sposób – książki. Nawet jeśli zmienię profesje i zacznę produkować ołówki to też będę się uczył i pogłębiać wiedzę na te temat  (śmiech).

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu