Sebastian WEŁPA

Opublikowano: 06-06-2018

Twierdzi, że jest na tyle mocny, na ile mocnych ma ludzi. Musi mieć zatem bardzo dobry zespół, bo alewino, gdzie jest szefem kuchni otrzymało Bib Gourmand od Przewodnika Michelin. W kuchni stawia na sezonowość produktów, a w osiąganiu celu pomaga mu ciężka praca, pokora i posiadanie mentora. Rozwija się, obserwując naturę i swoich mistrzów, a tworząc menu stara się uwzględniać preferencje gości i podążać za trendami. 

Przeszukując Internet w pogoni za informacjami na Pana temat można kilka razy trafić na przymiotnik „skromny”. To mit, czy rzeczywiście nie przypisuje sobie Pan wypracowanego sukcesu?

Sebastian: Ludzie, którzy mnie znają twierdzą, że swą skromnością mogę obdarować niejedną osobę. To co osiągnąłem to nie tylko „ja”, to cały zespół, dostawcy i ich produkty. Ja to składam w całość. Zawsze powtarzam: Jestem na tyle mocny, na ile mocnych mam ludzi.

Koniec marca było wielkim świętem dla alewino. Czujne „oko” dostrzegło Wasze zaangażowanie, jakość, atmosferę i otrzymaliście Bib Gourmand od Przewodnika Michelin. To dla Pana bardziej nagroda za trud, czy motywacja do zdwojenia wysiłków, by za rok zapracować na jeszcze większe uznanie?

Sebastian: Bib Gourmand to taki mój Mount Everest, jeden z wielu szczytów do pokonania. Nie ukrywam, czasami było bardzo ciężko, chciałem zawrócić w połowie drogi. Dlatego ta nagroda tak bardzo cieszy i daje „kopa” do dalszej pracy.

O alewino piszecie, że „to prosty pomysł, by najlepsze wina + wyśmienite jedzenie + doskonałą obsługę + swobodną atmosferę połączyć w jedno”. Tymczasem żadna z tych dziedzin wcale nie jest  prosta do osiągnięcia. Czym głównie kierujecie się w osiągnięciu wspomnianego i cenionego przez gości wyśmienitego jedzenia?

Kasia Błońska (właścicielka i managerka): … ale to jest bardzo proste (śmiech). Najpierw jest pomysł i cel, a potem KONSEKWENCJA i uczciwość w jego realizacji. JAKOŚĆ jest dla nas najważniejsza. Jakość przejawiająca się poprzez GOŚCINNOŚĆ w serwisie, postawę naszego całego zespołu, jakość w produktach, których używamy w kuchni oraz jakość w dawaniu z siebie każdego dnia maximum.

Od kilku lat, gdziekolwiek nie przyłoży się ucha, wszędzie słychać „sezonowość”, „produkty regionalne”, „slow food”. To według Pana bardziej podążanie za modą, czy faktycznie najlepsze, co można zaproponować gościom?

Sebastian: Sezonowość jest ogromnie ważna. Zaraz będziemy mieli zatrzęsienie wszystkiego, a więc trzeba  korzystać z tego, czym obdarza nas natura. Wiadomo, że w zimie nie ma tak bogatego wyboru produktów, więc podpieramy się własnej roboty kiszonkami i innymi przetworami. Jak w domu, gdzie się robi zapasy na zimę. Fajnie jest odszukiwać produkty regionalne, daje to dużą satysfakcję. Poza tym coraz ciekawiej robi się w Polsce pod tym względem.

Co jest najlepszym startem dla młodego szefa? Szkoła gastronomiczna (Pan taką skończył), udział w kulinarnym show, czy znalezienie mentora?

Sebastian: Znalezienie mentora – zdecydowanie. A także ciężka praca i pokora, które uczą i hartują człowieka.

Gdzie szuka się inspiracji? Szefowie wskazują naturę, pracę innych mistrzów, a nawet cały otaczający świat. Jak jest w Pana przypadku?

Sebastian: Natura, pory roku, nieustanne obserwowanie, co się dzieje w świecie gastronomii. Ale również czerpanie wiedzy od mistrzów, wspólne dzielenie się swoją wiedzą bez tajemnic.

Biorąc pod uwagę koncept lokalu, wino jest z pewnością ważnym wyznacznikiem w opracowywaniu kolejnych receptur. Bywa, że tworzycie satysfakcjonujące danie, które jednak nie konweniuje do oferowanych u Was etykiet? Co wtedy?

Kasia: Wino jest oczywiście bardzo ważnym składnikiem alewino, bo od niego wszystko się zaczęło (śmiech). Ale nie przesadzajmy… Mamy bardzo luźne podejście do tego tematu, wokół którego czasami niepotrzebnie buduje się jakąś aurę tajemniczości. Sebastian, tworząc swoje dania kieruje się głównie smakiem to jest przecież na końcu najważniejsze: czy danie smakuje gościom. Natomiast dla sommeliera wyzwaniem, a i zabawą jest dopasowanie wina tak, by idealnie komponowało się z konkretnym daniem i podnosiło, czy uzupełniało jego walory smakowe. Nie jest jednak regułą, aby do każdego dania dopasowywać wino, w tej kwestii zawsze podążamy za preferencjami naszych gości.

Tworzy Pan kuchnię autorską. Jaki wpływ na nią mają zmieniające się w ostatnich latach preferencji gości? Weganizm, gluten, a raczej jego brak, ekologiczne uprawy itd.

Sebastian: Tworząc menu oczywiście staram się w nim uwzględniać preferencje naszych gości i podążać za trendami. Staram się, aby menu było różnorodne i żeby każdy znalazł w nim coś dla siebie. Czasami zdarza się, że nieznacznie zmieniam recepturę, dopasowując ją do dietetycznych potrzeb danego gościa.

Czego będziemy mogli Panu pogratulować na przykład za pięć lat? Jak widzi Pan swoją zawodową przyszłość?

Sebastian: Trudno powiedzieć… Mam nadzieję, że kolejnego sukcesu. Nigdy nie wybiegam myślami tak daleko. Dla mnie ważne jest dziś i jutro. Oczywiście jest jeszcze wiele przede mną, dlatego nie odpuszczam,  daję 100% siebie, a czas pokaże, co będzie dalej. 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu