TOMASZ PUROL

Opublikowano: 01-02-2018

Od ponad 20 lat z powodzeniem pracuje na zaufanie gości. Chętnie odwiedzają go w restauracji „Blow up hall” w Poznaniu, gdzie jest szefem kuchni. Jego rozpoznawalność wzrosła po udziale i zwycięstwie w programie „Top Chef”. Fragmentem swojego warsztatu podzielił się w książce „Warzywniak. Zapomniane smaki”. Skupiony na pracy, nieustannie się rozwija, czujnie obserwuje środowisko gastronomiczne i ma ambitne plany na zawodowy rozwój. 

Na początku pytanie klucz: Jak narodziła się w Panu pasja i miłość do gotowania?

Z całą pewnością nie miała na nią wpływu kulinarna tradycja rodzinna, jak jest to w przypadku wielu moich kolegów. Jestem bowiem w naszej rodzinie absolutnym pionierem w tej branży. Pasja zrodziła się ponad 20 lat temu, kiedy rozpocząłem praktyki zawodowe w poznańskim Hotelu Park. Miałem szczęście trafić od razu na ludzi z powołaniem. Wiedzieli, co robią i potrafili młodemu człowiekowi pokazać świat kuchni od dobrej strony. 

Uczył się Pan zawodu i zdobywał doświadczenie w Polsce, nie wyjeżdżał Pan do zachodnich, czy egzotycznych miejsc. Czy z perspektywy czasu nie żałuje Pan tego wyboru?

To rzeczywiście był okres, kiedy wielu kucharzy wyjeżdżało za granicę. Rzucali Polskę i wszystko, co tu mieli, by się rozwijać lub po prostu zarabiać. Nie zrobiłem tego, ponieważ miałem od początku ogromne szczęście do pracodawców. Inwestowano w mój rozwój, brałem udział w konkursach, pracowałem na dobrej jakości sprzęcie, a za swoje zaangażowanie otrzymywałem przyzwoite wynagrodzenie. Nie żałuję, zwłaszcza, że polska gastronomia ładnie się rozwinęła, a światowe trendy można śmiało adaptować na nasze warunki. Współczesny przepływ globalnej informacji daje spore możliwość każdemu, kto chce rozwijać się i coś osiągnąć w kraju.

Czy któryś ze światowych autorytetów jest dla Pana szczególnie ważny?

No niestety… Był nim i zawsze będzie Paul Bocuse, którego odejście sprawiło mi ogromną przykrość. Podziwiałem jego pracę, była dla mnie inspiracją. Miałem niezwykłą okazję poznać go osobiście w 2007 lub 2008 roku. Z grupą 20 szefów kuchni braliśmy udział w dwutygodniowym stażu w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie. Podczas kolacji w jego słynnej restauracji z trzema gwiazdkami Michelin niespodziewanie dołączył do nas. Zaprosił do kuchni, oprowadził, podzielił się swoim doświadczeniem i uścisnął dłoń. W przypadku „papieża gastronomii” takie spotkanie robi naprawdę duże wrażenie i zostaje w pamięci na zawsze. To był najlepszy szef wszechczasów.

Pan z kolei jest szefem kuchni w restauracji „Blow up hall”. Czy jest coś szczególnego w tym miejscu, co przyciąga gości i stanowi cechę wyróżniającą?

Rzeczywiście jest coś takiego, a mam na myśli niezwykłą atmosferę, jaka panuje w restauracji. Nasz zespół budują ludzie niezwykle serdeczni, otwarci na innych, przepełnieni empatią. Każdego gościa traktujemy indywidualnie i nie są to tylko słowa. Po prostu realnie zależy nam, by chcieli wracać. Oferujemy menu a`la carte, degustacyjne, rotujące menu lunchowe, organizujemy eleganckie spotkania, firmowe eventy i kameralne uroczystości rodzinne. I zawsze angażujemy się na takim samym poziomie. Ponadto nasza praca została niedawno wyróżniona podczas gali elitarnego przewodnika Poland 100 Best Restaurants. Miałem ogromną przyjemność odebrać nagrodę dla całego naszego zespołu – Grand Award 3 Widelce Plus. 

Sukcesy i przyznawane nagrody są z pewnością motywujące, ale zawód szefa kuchni to niełatwa, wymagająca praca. Co Panu sprawia największą zawodową satysfakcję?

Bez wątpienia największą satysfakcją jest dla mnie zadowolenie gości, które tym jest cenniejsze, im częściej wracają. Tę pracę trzeba po prostu pokochać, choćby z uwagi na fakt, że poświęcamy jej tak wiele godzin. W kuchni szef jest właściwie cały tydzień, często do nocy, a do tego dochodzą przecież wyjazdy na przykład na konkursy. To wszystko ma prawo się poukładać, kiedy ma się wsparcie rodziny i pracodawców, którzy rozumieją i tolerują taki reżim.  

Tymczasem Pan znalazł czas na udział w piątej edycji niesamowicie wymagającego programu „Top Chef”. Jak wspomina Pan udział i jakie przełożenie miało zwycięstwo na Pana karierę zawodową? 

Sam udział będę zawsze wspominał w kategoriach bardzo ciekawego doświadczenia, które było niezwykle obciążające tak fizycznie, jak i psychicznie. Od początku zależało mi, żeby osiągnąć, jak najwięcej, co szczęśliwie się udało. Natomiast po finale zawładnęło moim życiem czyste szaleństwo. W restauracji mieliśmy mnóstwo rezerwacji, ja otrzymałem wiele zaproszeń do udziału w pokazach, czy szkoleniach. W listopadzie minęły dwa lata, a mimo to nadal odczuwam korzyści, płynące z udziału w programie. Największą pamiątką jest rzecz jasna wydana książka. 

 „Warzywniak. Zapomniane smaki”. Czy przepisy zawarte w tej książce są w jakiś sposób odzwierciedleniem tego, co gotuje Pan na co dzień?

Raczej nie, ponieważ na co dzień gotuję w restauracji, a książka została napisana dla osób, które gotują w domach. Tam nie ma skomplikowanych technik, trudno dostępnych produktów i zaawansowanego technologicznie sprzętu. Te przepisy reprezentują czysto domowy styl gotowania. 

Czyli nie gotuje Pan w domu?

A właśnie, że gotuję (śmiech). W niedzielę na kolację zrobiłem sałatkę ze smażoną wołowiną, kalarepą i groszkiem cukrowym w roli głównej. 

A czy myśli Pan o kolejnej publikacji?

Po wydaniu „Warzywniaka” miałem sporą awersję do pisania i byłem przekonany, że nigdy więcej się za to nie zabiorę. Tymczasem minęło trochę czasu i właściwie mógłbym się podjąć kolejnego tematu. Czas pokaże. 

Czyli być może kiedyś będzie kolejna książka… A jakie ma Pan w chwili obecnej marzenie związane z kulinariami? Marzy Pan o gwiazdce?

No tak… o gwiazdce marzy prawdopodobnie każdy szef kuchni, a pomarzyć zawsze można (śmiech). Poważnie rozważam jednak udział w kolejnej edycji konkursu Bocuse d’Or. Uważnie obserwuję tegoroczne zmagania szefów i całą organizację tego prestiżowego wydarzenia. Mam jeszcze czas na podjęcie ostatecznej decyzji. 

A tak zapracowany szef ma czas na prywatne życie? Odwiedza Pan restauracje, w których pracują znani Panu szefowie kuchni?

W czasie wolnym od pracy lubię z rodziną pójść do kina, na spacer, coś zjeść. Klasycznie. I zdecydowanie najbardziej lubię odwiedzać znanych mi szefów, ponieważ wiem, czego mogę się spodziewać. W lokalach no name nigdy nie wiem, co się wydarzy. A nie mam czasu na ewentualną konfrontację, ani ochoty na nerwy i rozczarowania. Dlatego, ilekroć mam czas, jadę do zaprzyjaźnionych lokali i delektuję się ich gościnnością.

Znani szefowie kuchni odwiedzają również Pana. Czy trudno jest gotować dla innych mistrzów?

Nie… To tak naprawdę motywujące. Jeśli pojawia się jakikolwiek stres to ma on zabarwienie wyłącznie pozytywne i wpływa na maksymalne zaangażowanie. Lubię gościć innych w restauracji i serdecznie zapraszam. 

Jest jakaś maksyma, motto, które Pana prowadzi przez zawodowe życie?

Gotuj tak, jak sam chciałbyś mieć ugotowane.