Doradca gastronomiczny – moda, czy potrzeba?

Opublikowano: 11-06-2018

Zatrudnienie doradcy gastronomicznego nadal dla wielu inwestorów jest synonimem rozrzutności i niepotrzebnej ekstrawagancji. Tymczasem rzeczywistość wygląda inaczej, a doświadczenie eksperta i jego znajomość rynku nie dość, że może skutecznie uchronić przed kłopotami, to dodatkowo wygenerować przyzwoite oszczędności. Mitem jest również przekonanie, że doradca przydaje się wyłącznie na etapie otwierania lokalu. Co prawda wówczas jego wsparcie jest najbardziej spektakularne, ale z jego wiedzy naprawdę warto korzystać również w trakcie funkcjonowania biznesu gastronomicznego. A już na pewno, kiedy pojawiają się pierwsze symptomy kłopotów. 

Wsparcie doradcy gastronomicznego przed otwarciem lokalu

Planując uruchomienie własnej restauracji, a nawet małego baru z burgerami, nie warto polegać wyłącznie na własnych obserwacjach. Nawet osoby pracujące w sektorze HoReCa nie stracą, jeśli swoje wizje i plany skonfrontują najpierw z fachowcem.  Doradca jest bowiem na bieżąco ze zmieniającymi się przepisami i potrafi je odpowiednio zaadaptować na realne możliwości. Ma również z reguły wydeptane ścieżki do urzędów, zna mechanizmy, pracuje zgodnie ze sprawdzonym harmonogramem. Przygotowany przez niego projekt technologiczny będzie kompetentny, merytoryczny i przewidujący. Znając plany inwestora, nie dość, że uwzględni je w zaplanowaniu zaplecza kuchennego, to dodatkowo zwróci uwagę na słabe strony, proponując lepsze rozwiązania. Jego wiedza wpływa bezpośrednio na dobrą, ergonomiczną organizację pracy i maksymalne wykorzystanie potencjału miejsca. 

Na etapie otwierania restauracji doradca może zaangażować się w wiele kwestii, a jedną z nich powinna być współpraca z kontrahentami. Znając doskonale rynek, wie kto ma najlepszą ofertę i jak wygląda z dostawcą współpraca w przyszłości: czas reakcji, stanowisko względem reklamacji, elastyczność w płatnościach itd. Jest ślepy na reklamy, kuszące rabatami, ponieważ on wie doskonale, że konkretny dostawca potrafi realnie zaopiekować się współpracą. Z reguły jest w stanie wynegocjować lepszą cenę niż oficjalna (nawet po rabacie) i uzyskać liczne bonusy w postaci choćby akcesoriów kuchennych. A to już konkretne działanie, generujące oszczędności.

Niezwykle ważną kwestią jest holistyczne podejście do opracowania karty menu. Niedoświadczony inwestor być może da się zwieść dobrze brzmiącym nazwom, jakie zaproponuje niedoświadczony kucharz, by wyjść naprzeciw marzeniu właściciela. Tymczasem źle przygotowana karta może być kamieniem u nogi, skutecznie ciągnącym na dno rentowności. Opieka doradcy gastronomicznego gwarantuje, że wszystkie dania będą miały maksymalnie wyważony food cost, nie będą tworzyły względem siebie wewnętrznej konkurencji, wszystkie końcówki produktów będą zagospodarowane, a logistyka produkcji dań będzie gwarantowała optymalny czas oczekiwania przez gości, przy zachowanej świeżości. Profesjonalni pracownicy gastronomi to wiedzą, ale liczba upadających lokali świadczy o tym, że na rynku jest wciąż zbyt wielu nowicjuszy, którzy nie skorzystali z rady eksperta.

Rola doradcy gastronomicznego podczas funkcjonowania lokalu

Jest zasada, która mówi o tym, że o reklamę swojego biznesu należy dbać również wtedy, gdy wszystko prosperuje na satysfakcjonującym poziomie. Można w tym twierdzeniu znaleźć pewną analogię do inwestowania w permanentną  opiekę doradcy. Jego obecność – rzecz jasna okresowa – ma realny wpływ na utrzymywanie dobrego kierunku w rozwoju. Po pierwsze zaopiekuje się kompetencjami pracowników: przeprowadzi szkolenia, wskaże błędy, pomoże w osiąganiu przez nich lepszych umiejętności. Po drugie będzie weryfikował poziom serwisu: od jakości dostarczanych surowców, poprzez ich obróbkę, food cost, magazynowanie, a na kontakcie kelnera z gośćmi kończąc. Doradca pomoże również w czasie rekrutacji, ułoży grafiki pracy, wesprze swoim autorytetem przeforsowanie trudnych tematów z zespołem, a jeśli jest medialny – może pomóc w promocji lokalu. W wielu przypadkach krytycznym momentem jest zmiana karty menu, bo może nie spotkać się z uznaniem gości i być źle obliczona. Kolejnym zagrożeniem są niewystarczające umiejętności zespołu, który źle oszacuje swoje możliwości. Współpraca z doradcą wyklucza błędy, ponieważ każdy jego krok jest poprzedzony wnikliwą analizą i poparty latami obserwacji branży.

Pierwsze oznaki problemów, a współpraca z doradcą gastronomicznym

Gastronomia jest jak wymagająca, często obrażona panienka i trzeba być naprawdę czujnym, żeby nadążyć za jej nastrojami. Przede wszystkim nie wolno ignorować żadnych przesłanek, które negatywnie wpływają na rentowność, zespołowość, powtarzalność. A kłopotów może być wiele: zmiany personalne, „znikające” pieniądze, towar, alkohole, nagły odpływ gości, utrata zaufania, problemy techniczne, z dostawcami… i wiele więcej. Brak reakcji zawsze pogłębia problem, ale żeby sobie z nim definitywnie poradzić – potrzebne są konsultacje. Nie trzeba zgłaszać się do show telewizyjnego, żeby wyjść z kłopotów. Każdy doradca zna przynajmniej kilka sposobów, jakie zaproponuje inwestorowi. Pomoże w przeprowadzeniu akcji z tajnym klientem, zrobi audyt, często również SWOT, zaproponuje działania korygujące, przeprowadzi rekrutacje, przeszkoli nowych pracowników, weźmie udział w burzy mózgów. Ekspert ma wiedzę zebraną z wielu różnych lokali i bazując na doświadczeniu – realnie wpłynie na poprawę sytuacji.

Czy zatrudnienie doradcy gastronomicznego to moda? Być może trochę też, ale to jak noszenie kolorowych kaloszy w deszczu – i modnie, i profilaktycznie. Czy współpraca z nim to potrzeba? Zawsze w sytuacji, kiedy inwestor nie jest mocno zorientowany w branży i nie zatrudnił doświadczonego szefa kuchni i managera. Wsparcie fachowca chroni przed kłopotami, dobrze przygotowuje i generuje oszczędności na innych płaszczyznach. Jednym słowem – warto!