Kalkulacja powierzchni przypadającej na jednego konsumenta w sali restauracyjnej i wielkości zaplecza w sosunku do ilości obsługiwanych konsumentów

Opublikowano: 27-07-2009

Znajomość tej kalkulacji jest wbrew pozorom wyjątkowo istotna nie tylko dla osób zajmujących się projektami budowlanymi oraz technologicznymi ale przede wszystkim dla szefów gastronomii i właścicieli restauracji. Powinni ją również znać szefowie kuchni zarówno w małych jak i w dużych restauracjach hotelowych.

Obecna sytuacja zmusza wszystkich pracowników odpowiedzialnych za prawidłowe funkcjonowanie gastronomii do znajomości podstawowych informacji między innymi na temat możliwości ustawienia stołów i krzeseł, gwarantujących prawidłowy serwis kelnerski a przede wszystkim odpowiedni komfort dla naszych gości. Poza tym ważna jest wiedza na temat wielkości zaplecza gastronomicznego w stosunku do wielkości powierzchni sali konsumpcyjnej a tym samym do ilości miejsc konsumpcyjnych. Jest to istotne nie tylko dla szefów kuchni ale również dla szefów gastronomii i właścicieli gdyż bardzo często możliwości jakie posiadamy przerastają fizycznie sposób prawidłowego i profesjonalnego przygotowania nie tylko karty menu ale wielu przyjęć okolicznościowych i cateringowych.

Dlatego pozwoliłem sobie na przypomnienie sposobu liczenia tychże wartości gdyż na dzień dzisiejszy o tych danych zapominają nie tylko szefowie kuchni ale co jest zastanawiające projektanci.

Kalkulacja powierzchni sali restauracyjnej przypadającej na jednego konsumenta liczonej przy stołach kwadratowych i prostokątnych

Przykładowy stół prostokątny dla 4 osób o wymiarach – 1,20m x 0,80m inaczej (d) x (c)

Dane niezbędne do wyliczenia:

–    głębokość krzesła przyjmujemy jako standard czyli 0,45m to (b)

–    odległość między dwoma krzesłami oznaczamy literą (a), jest to wartość najczęściej stała i wynosi 0,40m

–    odległość między stołami jest również z reguły wielkością stałą i wynosi 1,20m (e) a wylicza się ją w następujący sposób:

głębokość krzesła (b) x 2, plus odległość między krzesłami (a)

        (b) + (b) + (a) = 0,45 + 0,45 + 0,40 = 1,20m

Sposób wyliczania powierzchni przypadającej na ustawienie stołu wraz z krzesłami i możliwością ich odsunięcia przez konsumenta oraz poruszania się wokół stołu kelnera.

Przyjmujemy tą wartość jako – (S) i liczymy wzorem – (S) = (L) x (I)

(I)    = (a) : 2 + (b) + (c) + (b) + (a) : 2

(I)    = (0,40 : 2) + 0,45 + 0,80 + 0,45 + (0,40 : 2) = 2,10m

(L)    = (a) : 2 + (d) + (e) : 2

(L)    = (0,40 : 2) + 1,20 + (1,20 : 2) = 2m

Wyliczenie średniej powierzchni przypadającej na jednego konsumenta przyjmiemy jako (R)

            (R) = (S) : 4

            (R) = (I) x (L) : 4 = (2,10 x 2) : 4 = 4,20 : 4 = 1,05m²

W celu wyliczenia całkowitej powierzchni sali restauracyjnej wraz z głównymi ciągami kelnerskimi i ewentualną powierzchnię na parkiet do tańczenia, przypadającej średnio na jednego klienta musimy wskaźnik (R) powiększyć o 20%, czyli:

            (R) + 20% = 1,05 + 0,21 = 1,26 ≈ 1,30

średnia wartość wynosi – (R) = 1,30 m²

Średnia powierzchnia w sali restauracyjnej liczona na jednego klienta przyjęta została na podstawie restauracji tradycyjnej.

pow1.gif

 

Kalkulacja powierzchni sali restauracyjnej przypadającej na jednego konsumenta liczonej przy stołach okrągłych

Przykładowy stół okrągły na 4 osoby przyjmijmy za 0,90m czyli (c)

Dane niezbędne do wyliczenia to:

–    głębokość krzesła przyjmujemy jako standard czyli (a) – 0,45m

–    odległość między stołami, licząc razem z głębokością krzeseł to (b) – 1,20m

Sposób wyliczenia powierzchni przypadającej na ustawienie stołu wraz z krzesłami i możliwością ich odsuwania oraz poruszania się wokół stołu kelnera liczymy w następujący sposób:

–    przyjmujemy tą wartość jako – (S)

(S) = (C) x (C)

(C) = (b) : 2 + (c) + (b) : 2

(C) = (1,20 : 2) + 0,90 + (1,20 : 2) = 2,10m

(S) = 2,10 x 2,10 = 4,41m²

(R) = (S) : 4 = 4,41 : 4 = 1,1025

(R) = 1,102m²

Jeżeli chcemy doliczyć powierzchnię dodatkową na swobodne poruszanie się kelnerów oraz tzw. część reprezentacyjną taką jak scena, parkiet etc. musimy dodać do wskaźnika (R) minimum 20%, czyli:

            (R) + 20% = 1,102 + 0,22 = 1,322 ≈ 1,40m²

            (R) = 1,40m²

Średnia powierzchnia w sali restauracyjnej liczona na jednego klienta przyjęta została na podstawie restauracji tradycyjnej.

pow2.gif 

Reasumując – mimo, iż powierzchnia stołu okrągłego podanego w przykładzie jest mniejsza i po obliczeniach wynosi 0,63m², od stołu prostokątnego, którego powierzchnia wynosi 0,96 m², powierzchni sali potrzebnej do ustawienia stołów okrągłych potrzeba więcej.

Jednak trzeba pamiętać, że coraz więcej naszych gości preferuje zwłaszcza podczas przyjęć okolicznościowych stoły okrągłe, dlatego w przypadku kiedy w projekcie aranżacyjnym sali konsumpcyjnej posiadamy ustawienie sali ze stołami prostokątnymi lub kwadratowymi powinniśmy potrafić bezbłędnie określić ilość miejsc właśnie z ustawieniem przy stołach okrągłych i odwrotnie.

Kalkulacja powierzchni zaplecza restauracyjnego uwzględniając kuchnię i wszystkie aneksy kuchenne i restauracyjne

Kalkulacja ta powinna zainteresować głównie szefów kuchni ale nie tylko, gdyż jest bardzo istotna dla prawidłowego funkcjonowania gastronomii.

Całkowita powierzchni zakładu restauracyjnego liczona jest według następującego wzoru:

sale restauracyjne + aneksy kuchenne i inne + kuchnia = całkowita powierzchnia

                40%            +                       40%                +     20%     =          100%

Uwzględniając poprzednie wyliczenia oraz przyjmując salę restauracyjną ze stołami okrągłymi na tzw. 150 nakryć, powinniśmy dysponować salą wielkości około 210m².

Natomiast posługując się wyżej podanym wzorem można wyliczyć powierzchnię całego zakładu gastronomicznego.



40%     +     40%     +     20%     =     100%

210     +     210     +     105     =     525m²   
 

Dane te dotyczą tylko zakładów gastronomicznych mieszczących się w hotelach.

Dane dotyczące pojedynczych restauracji są zupełnie inne i bardzo trudno jest dokładnie sprecyzować schemat według, którego można byłoby taką powierzchnię wyliczyć. Jednak na podstawie działających (niestety we Francji) restauracji i ich powierzchni, zostały wyliczone wartości niezbędne do funkcjonowania zakładu.

Poszczególne sektory Ilość nakryć
50 100 150 200 250
Kuchnia i jej aneksy produkcyjne + aneksy techniczne 30 m² 45 m²  75 m² 95 m² 115 m²
Magazyny i rzeźnie 12 m² 35 m² 40 m² 45 m² 50 m²
Pomieszczenia dla personelu i księgowości 40 m² 50 m² 65 m² 70 m² 80 m²
Szatnie dla konsumentów, toalety, hol główny, bar etc. 50 m² 75 m² 85 m² 100 m² 120 m²
RAZEM 132 m² 205 m² 265 m² 310 m² 365 m²

Powierzchnię zaplecza i sali restauracyjnej przypadającą na jednego konsumenta w restauracji działającej pojedynczo (nie włączone w jakikolwiek kompleks hotelowy) możemy wyliczyć w następujący sposób:

(R) = powierzchnia całego zaplecza dzielona przez ilość nakryć

Uwzględniając podane średnie wartości powierzchni dotyczących zapleczy restauracyjnych możemy wyliczyć średnią wartość (R)

Powierzchnia 132 m² 205 m² 265 m² 310 m² 365 m²
Ilość nakryć 50 100 150 200 250
(R) 2,46 m² 2,05 m² 1,76 m² 1,55 m² 1,46 m

Całkowita powierzchnia zakładu gastronomicznego działającego na terenie hotelu jest zawsze większa od całkowitej powierzchni restauracji działającej pojedynczo.

Przykład

Przyjmując salę restauracyjną o powierzchni identycznej jak wyliczona została przy 150 nakryciach w restauracji hotelowej i porównując ją z restauracją pojedynczą uwzględniając wyliczenia należy:

do powierzchni hotelowej sali restauracyjnej dodać iloczyn tych samych ilości nakryć i średniej całkowitej powierzchni restauracji pojedynczej przy tej samej ilości nakryć co w restauracji hotelowej

210 + (150 x 1,76) = 474m²

Powierzchnia całkowita restauracji pojedynczej przy 150 nakryciach i sali o powierzchni 210m² wynosi 475m² a powierzchnia całkowita restauracji hotelowej przy identycznej powierzchni sali restauracyjnej i 150 nakryciach wynosi 525m².  

Jerzy Pasikowski

jerzys.jpg