KAWA

Opublikowano: 17-09-2010

1262236_fresh_coffee_beans
Kawa to termin przyjęty dla owoców i nasion roślin rodzaju botanicznego COFFEA oraz produktów z tych owoców i nasion o różnym stopniu palenia, przeznaczonych do konsumpcji.1262236_fresh_coffee_beans.jpg

Drzewka kawowca kwitną przez parę dni, lecz za to kilka razy w roku.

932147_tree_of_coffee_3.jpg

Dojrzały owoc kawowca jest najczęściej czerwony o wielkości przypominającej owoc wiśni. Owoce są okrągłe i lekko wydłużone, składające się ze skórki pod, którą znajduje się soczysty i słodki miąższ w środku, którego znajdują się dwa półokrągłe ziarna nasienne, przylegające do siebie płaskimi stronami. Na płaskiej stronie ziarna znajduje się bruzda, zwana szwem. Natomiast od strony zewnętrznej ziarenka otoczone są twardą łuską.

Znane są dwa sposoby wydobywania ziarenek kawy z owoców kawowca. Pierwsza polega na suszeniu owoców na słońcu po czym wyłuskiwane są ziarenka metodą maszynową. Druga metoda, tzw. mokra jest zdecydowanie krótsza i polega na zgniataniu owoców pomiędzy obracającymi się bębnami lub płytami i usuwaniu łupinek i miąższu. Aby miąższ i łupinki zostały usunięte należy zastosować duże ilości wody. Jednak na tym etapie ziarenka pozostaję otoczone cieniutką błonką. Dlatego ziarna kawy poddawane są procesowi fermentacji, który trwa nawet do 60 godzin. Dopiero wówczas po kolejnych płukankach wodą ziarenka kawy pozostają zupełnie czyste. Kawa otrzymana metodą mokrą nazywa się kawą umytą (ang. washed). Następnie ziarenka poddawane są procesom suszenia, sortowania oraz polerowania.

1222600_coffee_beans.jpg

Tak przygotowane ziarenka surowej kawy mogą być składowane nawet kilka lat bez znaczących zmian jakościowych. W tej formie kawa leżakuje zwykle około 2 lat. Natomiast po procesie palenia magazynowanie kawy jest zdecydowanie trudniejsze i nie może trwać zbyt długo. Dlatego przedmiotem handlu w świecie jest ziarno surowe a nie palone.

Kawa palona może pochodzić z jednej plantacji lub może być mieszanką kaw z dwóch lub więcej źródeł pochodzenia. Jednakże dla każdego gatunku kawy i dla każdej partii ustala się osobny sposób palenia. Kawę z terenów nizinnych nigdy nie powinno upalać się z kawą z terenów górzystych. Temperaturą odpowiednią dla upalania kawy jest zakres od 200 do 250°C, a czas zależny jest od jakości ziaren. Czas palenia w starszych typach maszyn wynosi od 10 do 12 minut a w nowych maszynach jedynie 3-4 minuty. Ziarenka kawy podczas upalania zwiększają swoją objętość oraz kształtują się i nabierają charakterystycznego brązowego koloru i aromatu oraz smaku. Rozróżnia się jasny, średni i ciemny stopień palenia kawy. Kawa lekko palona ma zdecydowanie silniejszy aromat niż kawa mocno palona, która nadaje naparowi ciemny kolor z silnym posmakiem goryczki. Barwa ziaren jest tym ciemniejsza im wyższa jest temperatura palenia a nie im dłuższy proce palenia.

1303553_coffee_beans.jpg

Klasyfikacja kawy:

1.    Pochodzenie kawy

a.    południowoamerykańskie np. Brazylia, Kolumbia, Wenezuela i inne

b.    środkowoamerykańskie np. Kostaryka, Jamajka, Gwatemala, Meksyk, Nikaragua, Salwador, Honduras

c.    wschodnioindyjskie np. Jawa, Sumatra, Malador, Sulawesi i inne

d.    zachodnioindyjskie

e.    afrykańskie np. Etiopia, Kongo czy z rejonu Kilimandżaro

f.    azjatyckie np. Cejlon, Indie, Wietnam, Sumatra i inne

Owoce kawy z różnych krajów różnią się między sobą kształtem i barwą, np. kawa z Jamajki ma duże i żółte ziarna, kawa z Kenii jest mniejsza od jamajskiej ale za to jest w kolorze jasnozielonym, natomiast kawa brazylijska jest kawą zielonożółtą.

2.    Gatunek botaniczny

a.    Arabica

b.    Robusta

c.    Liberika

d.    Excelsa

Największe wymagania klimatyczne ma kawa Arabica, stanowiąca 2/3 uprawianej na świecie kawy, uprawiana głównie w krajach arabskich, Indonezji i Indiach.

Robusta rodzi zdecydowanie mniejsze owoce niż Arabica, jednakże zawiera więcej kofeiny.

Liberika ma owoce prawie dwukrotnie większe jak Arabica, ale rośnie bardzo nierównomiernie. Dlatego jej udział w handlu światowym jest zdecydowanie najmniejszy. Kawa ta uprawiana jest głównie w Afryce zachodniej.

3.    Sposób przetworzenia

a.    kawa surowa– green coffee, raw coffee, inaczej zwane kawą zieloną

b.    kawa palona– uzyskana z upalenia ziaren kawy zielonej występujące w handlu w formie ziaren palonych i kawy mielonej

c.    kawa instant(rozpuszczalna – ekstrakt kawowy uzyskany poprzez suszenie metodami fizycznymi z kawy palonej i przy użyciu wody jako czynnika ekstrahującego

d.    instant rozpyłowy– kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku suszenia rozpyłowego ekstraktu kawowego

e.    instant aglomerowany – kawa rozpuszczalna otrzymana podczas procesu suszenia cząstek kawy w wyniku, których cząstki kawy instant są łączone ze sobą w większe cząsteczki

f.    liofilizowana– kawa rozpuszczalna otrzymana poprzez suszenie sublimacyjne

g.    kawa dekofeizowana (pozbawiona kofeiny) – zawiera maksimum 0,08% kofeiny i kawa o obniżonej zawartości kofeiny mająca 0,2% kofeiny. Obie kawy pozbawione są czynników tzw. drażniących

1289296_coffee.jpg   1153853_coffee_-_expresso_2.jpg

Wartość odżywcza kawy

Kawa palona zawiera od 35 do 40% węglowodanów oraz 8% związków zawierających białka. Ponadto posiada niewielkie ilości aminokwasów wpływających zasadniczo na smak i aromat kawy. Kawa palona zawiera również 10-17% tłuszczu.

Skład chemiczny kawy palonej znacznie różni się od kawy surowej i jest to około 82%. Należy pamiętać, że podczas palenia kawy zachodzi proces karmelizacji cukrów, reakcje cukrów z białkami oraz częściowy rozkład tłuszczy, garbników i białek w wyniku, których tworzy się mieszanina związków zwana olejkiem kawowym nadającym kawie specyficzny aromat. O zapachu kawy decydują olejki eteryczne, których w kawie zidentyfikowano ponad 700.

Kawa palona zawiera istotną żywieniową ilość witaminy PP (kwas nikotynowy) i jest to od 10 do 40 mg w 100 g ziarna kawy palonej, które przekłada się na dzienne pokrycie tej witaminy w wysokości od 5 do 10% przy wypiciu jednej filiżanki naparu kawy (zapotrzebowanie dzienne na witaminę PP wynosi 18 mg). Zawartość tej witaminy w naprze kawy zależne jest od gatunku kawy i większa jest prawie dwukrotnie w kawie Arabica od zawartości w kawie Robusta.

Kolejna sprawa to zawartość kofeiny, która z kawie nie występuje w stanie wolnym co wpływa bardzo często niekorzystnie na nasz organizm a są to, wzrost ciśnienia i zmiany częstotliwości akcji serca a nawet wywołuje sytuację podobną do stresu.