Kuchnia myśliwska

Opublikowano: 17-09-2010

1025440_elk_in_meadow_3
Poznanie zwierząt łownych i sztukę jej przyrządzania może sprawiać trochę trudności. Jednak w praktyce przyrządzanie dziczyzny wymaga tych samych zabiegów co obróbka kulinarna zwierząt rzeźnych. Mimo to na stołach prywatnych domów dziczyzna pozostaje rzadkością i na ogół degustować ją można jedynie w eleganckich restauracjach lub specjalistycznych gospodach.

1025440_elk_in_meadow_3.jpg

Największą radością dla myśliwego jest zdobycie wyjątkowo pięknych trofeów, którymi może się pochwalić, ale nie mniejszą radość sprawia zrobienie przyjęcia na, które podamy świetnie przyrządzone potrawy z dziczyzny. Aby przedsięwzięcie się udało, najważniejsze jest dobre przechowanie upolowanej dziczyzny. Przede wszystkim należy ją możliwie jak najszybciej po upolowaniu umieścić w chłodni, a dla właściwego dojrzewania mięsa zapewnić dostęp i cyrkulację świeżego i chłodnego powietrza. Następną ważną sprawą przy przygotowaniach do przyjęcia na, którym podajemy dziczyznę jest kontrola przy zakupie. Kupując należy sprawdzić, czy nie jest ono zanieczyszczone, a w szczególności obejrzeć okolice miejsca, gdzie zwierzę zostało trafione. Na ogół nie ma problemu, jeśli jest to część przednia, natomiast jeśli kula trafiła w udziec, comber lub bok w tak zwane „miękkie”, powinno się zrezygnować z kupna lub żądać obniżenia ceny, gdyż najlepsze części kulinarne zostały uszkodzone. Również niebagatelną sprawą jest stan sanitarny ubitej zwierzyny lub ptactwa, czyli jej wygląd zewnętrzny, zwracając uwagę aby nie miało nieprzyjemnego zapachu; jego brak świadczy o tym, że zwierzyna była dobrze przechowywana, a sierść i pióra powinny być błyszczące, nie wygniecione i nie wytarte, oczy świeżo zabitej dziczyzny są błyszczące i przejrzyste. W razie jakichkolwiek wątpliwości lepiej czasami zrezygnować z kupna jak narazić się na kłopoty lub śmieszność ze strony konsumentów. Dlatego trzeba pamiętać, że oferty wiosenne kupna zwierzyny upolowanej jesienią, są trochę ryzykowne i należy podchodzić do niej z wielką ostrożnością, gdyż nie wiemy ile razy mięso było zamrażane i rozmrażane i w jakiej temperaturze oraz warunkach pozostawało przechowywane przez te kilka miesięcy.

Najczęstszą formą z jaką spotykamy się przy zakupie mięsa zwierząt dziko żyjących oraz dzikiego ptactwa jest, forma sprzedaży gotowych elementów tuszy zwierzęcia lub wypatroszone i oskubane tuszki dzikiego ptactwa, przebadane weterynaryjnie. Jednak nie zwalnia nas to od oceny, która opisana jest wyżej.

Jeśli jednak trafią nam się sztuki całe świeżo upolowane, niezależnie od gatunku zwierzyny lub ptactwa, musimy pamiętać o tym, że generalną zasadą jest jak najszybsze jej patroszenie. Następnie przystępujemy do sprawiania dziczyzny lub dzikiego ptactwa, którą to czynność wykonujemy identycznie jak przy zwierzętach rzeźnych i drobiu. Należy pamiętać jednak, że jeśli zwierzę jest stare, jego mięso należy zamarynować, co przy młodych sztukach nie jest to konieczne, gdyż mięso traci na swojej wartości.

Patroszenie, skubanie oraz obciąganie ze skóry musimy przeprowadzać możliwie jak najszybciej. Mięso powinno skruszeć w chłodnym i najlepiej przewiewnym miejscu, nieco powyżej 0°C, w ciągu 12-18 godzin. Następnie dobrze owinięte kawałki można mrozić, jednak nie dłużej jak 4 miesiące gdyż zbyt długie utrzymywanie w stanie zamrożenia doprowadza do niekorzystnych zmian w jego konsystencji.

Istnieją też inne sposoby konserwowania poza zamrażaniem, lecz są rzadziej stosowane. Należą do nich solenie, suszenie i wędzenie. Gotowe potrawy z dziczyzny są konserwowane za pomocą sterylizacji, ale jest to metoda stosowana przede wszystkim w produkcji przemysłowej. Coraz częstszą metodą konserwacji i zdobywającą coraz większą rzeszę zwolenników jest wyrób wędlin, jednak największą barierą dla tego typu rozwiązań jest na dzień dzisiejszy cena dziczyzny i dzikiego ptactwa.

Sposoby rozmrażania:

Duże kawałki zamrożonego mięsa do, których środka ciepło przy rozmrażaniu nie dociera dostatecznie szybko, lepiej jest rozmrozić zalewając marynatą i piec następnego dnia po rozmrożeniu. Mięso można też rozmrażać w lodówce lub chłodnej piwnicy. Małe sztuki dzikiego ptactwa lub małe kawałki mięsa można piec lub dusić nie rozmrażając do „końca” lub zupełnie zamrożone, często obracając w czasie obróbki cieplnej. Zapobiega to nadmiernemu wysuszaniu mięsa a wydzielony sok możemy wykorzystać do sosu (nie powinno stosować się tej metody podczas smażenia).

912925_bor_s_vad_5.jpg

Wywar z dziczyzny lub z dzikiego ptactwa

1.     kości (rurkowe pocięte)

2.     marchew

3.     cebula

4.     „bouqet garni” (można dodać trochę czosnku w zależności od rodzaju potrawy)

5.     woda

6.     olej

-kości zrumienić na odrobinie oleju

-dodać marchew , cebulę i chwilę zapiec

-zlać tłuszcz , kości wraz z warzywami przerzucić do garnka

-zalać zimną wodą

-gotować kilka godzin pod przykryciem

1002449_deer.jpg

Sarna, jeleń, łoś i daniel

Ogólnie rodzaj zwierzyny nazwana ze względu na barwę sierści zwierzyną płowa, należącą do rodziny jeleniowatych. Najliczniej występuje w Polsce sarna.

Mięso sarnie dzieli się tak jak baranina. Najlepszą częścią jest comber. Mięsa z młodej sarny jak również mięsa przeznaczonego na pieczeń można nie marynować. Musi ono kruszeć przez kilka dni. Mięso starszych sztuk powinno być jednak bejcowane w białym bądź czerwonym winie z korzeniami i ziołami. Najlepsze zioła do sarniny to: rozmaryn, tymianek i majeranek. Jelenia przyrządza się tak samo jak sarnę, natomiast mięso łosia jest grubo-włókniste i wymaga długiego marynowania i duszenia.

Dzik

Jest to zwierzę bardzo często spotykane w lasach na terenie praktycznie całej Polski. Jest nieco wyższy od świni domowej i bardziej od niej rozbudowany przód. Dorosłe samce ważą do 200 kilogramów. Zabity dzik musi być szybko wypatroszony, a następnie powieszony w skórze w chłodnym i przewiewnym miejscu aby kruszał przez kilka dni. mięso ze starego dzika należy marynować w winie z dodatkiem jałowca, korzeni i cebuli  Mięso z młodych dzików wystarczy namoczyć w mleku i natrzeć kminkiem lub majerankiem a przed pieczeniem naszpikować słoniną. Mięso dzika można przyrządzać na różne sposoby jak również robić z niego wędliny i kiełbasy oraz wędzić szynki w zimnym dymie jałowca lub dębowym na sposób westwalski.

Zając

Inaczej zwany szarakiem, żyje w Polsce na polach, torfowiskach, wydmach i rzadkich lasach. Jest to najmniejsze zwierzę łowne. Tak jak cała dziczyzna musi kruszeć w skórze 4-5 tygodni w chłodnym i przewiewnym miejscu. Bez skóry powinien być przyrządzony w ciągu 2-3 dni. Po zdjęciu skóry należy zająca wypatroszyć, z wątroby usunąć woreczek żółciowy, mięso dokładnie wypłukać i podzielić na elementy. Comber odcina się razem z udami. Jeśli zając ma być szybko przyrządzony, należy go moczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie lub kwaśnym mleku, ewentualnie w maślance. Jeśli ma być przyrządzony po kilku dniach, trzeba go zamarynować w winie, ewentualnie w soku z cytryny lub zalewie z octu z dodatkiem ziół i korzeni. Do pieczenia lub na kotlety nadaje się comber i udziec a z pozostałych części pasztety i potrawki.

Królik

Zwierzę żyjące na brzegach lasów w pobliżu pastwisk i w dolinach rzek. Żyje gromadnie w dużych koloniach. Dziki królik jest nieco mniejszy od zająca, jednak jego mięso wyglądem i smakiem zbliżone jest do mięsa zajęczego. Mięso królika domowego jest nieco jaśniejsze od mięsa królika dzikiego i zbliżone jest do mięs z drobiu. Mięso królika dzikiego można marynować podobnie jak mięso z zająca, jak również sposoby wykorzystania są praktycznie identyczne jak zająca. Króliki dzikie jak i hodowlane przyrządza się w ten sam sposób.

1185988_pheasent.jpg

Bażant

Ptak łowny pochodzący z Kaukazu. W Polsce występuje na terenach obfitujących w zarośla, zagajniki i rzadkie lasy w pobliżu uprawnych pól i łąk, jest ich podobno ok. 600 000 sztuk. Upolowanego bażanta wiesza się za nogi w chłodnym i przewiewnym miejscu, aby skruszał przez 2-3 dni. Skruszały bażant nie wymaga marynowania. Mięso zwłaszcza u sztuk starszych jest suche, dlatego przed obróbką termiczną całą sztukę owija się w cienkie plastry słoniny lub boczku surowego lub wędzonego. Za szczególnie wykwintne danie uważa się bażanta nadziewanego truflami i polanego sosem truflowym. Bardzo często wykorzystuje się barwne pióra ze skrzydeł i ogona oraz bardzo kolorowy łeb do dekorowania półmisków z bażantami.

540214_pheasants.jpg

Głuszec

Ptak łowny żyjący w Białowieży, Borach Tucholskich i w rejonie Tatr, Sudetach i Beskidach. Mięso głuszca jest dość twarde, dlatego musi kruszeć minimum 7-10 dni powieszony w chłodnym i przewiewnym miejscu. Skruszałego ptaka po oprawieniu należy opalić i zalać wrzącą marynatą z dodatkiem jałowca i imbiru , marynując przez 3 dni. Młode ptaki wystarczy namoczyć przez 12 godzin w zsiadłym mleku.

Uwaga !- głuszce w 1995 roku objęto w Polsce całoroczną ochroną.

Cietrzew

Jest ptakiem łownym występującym w lasach wschodniej Polski wśród bagien i wrzosowisk. Osiąga wielkość kury domowej. Mięso cietrzewia jest równie twarde jak mięso głuszca. Sposoby kruszenia i marynowania są identyczny jak w przypadku głuszca. Po wyjęciu z marynaty, czyli po 2-3 dniach mięso nacieramy imbirem, solimy, szpikujemy słonina i pieczemy, często polewając masłem.

Gęś dzika

Prawie wszystkie gęsi spotykane w Polsce należą do gatunków przelatujących. Dziką gęś po zabiciu, należy oskubać, wypatroszyć, natrzeć solą i taką powiesić w przewiewnym i chłodnym miejscu na 7 do 14 dni. Skruszałe gęsi po sparzeniu wrzątkiem można piec bez marynowania; stare sztuki niestety musimy zamarynować w occie, winie, maślance lub w zsiadłym mleku.

Kaczka dzika

Wśród najczęściej spotykanych dzikich kaczkach w Polsce to kaczki krzyżówki, cyranki i cyraneczki, żyjące na terenie całego kraju. Wszystkie te gatunki żyją nad płytkimi jeziorami, stawami i nad bagnami o bogatej roślinności przybrzeżnej. Ptaki te są ptakami przylatującymi do Polski wiosną a odlatującymi jesienią. Czasami pozostają na zimę i są ptakami pod częściową ochroną (okres lęgu). Mięso kaczek łatwo ulega zepsuciu dlatego bezpośrednio po zabiciu należy je oskubać, wypatroszyć i natrzeć solą po, czym powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 2-3 dni aby skruszało. Młode kaczki można piec bez marynowania a starsze powinny przez noc poleżeć w occie, winie, w mleku lub w maślance.

Kuropatwy i jarząbki

Kuropatwa jest ptakiem pospolitym w całej Polsce. Żyje na polach uprawnych, ugorach, łąkach i na terenach pokrytych krzakami. Młode kuropatwy można przyrządzać następnego dnia po polowaniu, starsze powinny kruszeć w piórach przez kilka dni. Sprawione ptaki należy myć krótko, aby nie straciły smaku. Przed pieczeniem można włożyć do środka pęczek świeżej szałwii, a po upieczeniu ponacinać pierś ptaka i w nacięcie włożyć kawałki masła roztartego z sokiem cytrynowym, ziołami lub filetami anchois.

Jarząbek jest nieco większy od kuropatwy. Występuje na terenie całej Polski w lasach o gęstym podszyciu. Na zimę nie odlatuje. Kuropatwy i jarząbki uchodzą za najsmaczniejsze i najdelikatniejsze wśród dzikich ptaków. Młode ptaki owinięte cienkim płatem słoniny można piec na rożnie lub w piekarniku, a starsze lepiej dusić w bulionie, śmietanie lub kapuście.

Przepiórka

Przepiórka kształtem i upierzeniem przypomina kuropatwę, ale jest od niej mniejsza. Żyje na polach i łąkach, lecz w niektórych rejonach wyginęła całkowicie i dlatego jest pod całoroczną ochroną. W sprzedaży są przepiórki hodowlane. Przed pieczeniem należy przepiórkę marynować przez 2-3 dni w białym, wytrawnym winie z przyprawami, a potem owinąć cienkim plasterkiem słoniny i piec polewając marynatą.

Kwiczoł

Kwiczoł żyje na niżu całej Polski. Gnieździ się na brzegach lasów. Przylatuje w marcu lub w kwietniu, odlatuje w październiku lub w listopadzie.

Bekasy

Bekasy to nazwa kilku gatunków ptaków. W Polsce najczęściej występuje bekas dubelt i bekas kszyk. Dubelt gnieździ się w północnych i wschodnich rejonach. Krzyk występuje w całej Polsce. Bekasy przylatują do Polski w kwietniu, odlatują w końcu sierpnia. Bekasy można piec owinięte cienkimi płatkami słoniny bez patroszenia i marynowania.

Słonka

Słonka żyje na terenie całej Polski. Słonki przylatują w marcu lub w kwietniu, odlatują we wrześniu i listopadzie. Mięso słonek nie wymaga marynowania. Upieczone ptaki podaje się na grzankach posmarowanych pasztetem.

Łyska

Łyska to ptak bardzo pospolity w Polsce. Żyje na jeziorach , stawach i zalewiskach rzek. Mięso łyski jest smaczne, ale wymaga odpowiedniego przygotowania. Łyski się nie skubie, ale zdejmuje się z niej skórę razem z piórami, ponieważ tłuszcz pod skórą ma zapach tranu. Sprawione i umyte łyski można przed pieczeniem zalać zsiadłym mlekiem i odstawić w chłodne miejsce na 12 do 24 godzin.