Organizacja i prezentacja różnych typów bufetów
Opublikowano: 27-07-2009
Wszystkie rodzaje bufetów są doskonałą formą prezentacji dań i produktów żywnościowych oferowanych przez restauracje.
Każdy bufet może być dowolnie skomponowany. Składa się najczęściej z określonej ilości stołów i podstawek różnej wielkości ustawianych w bardzo różnej kombinacji zarówno poziomej jak i pionowej. Występują również bufety w formie pojedynczego specjalnego „mebla”, najczęściej z określoną funkcją chłodzącą lub grzejącą ewentualnie dwoma tymi funkcjami razem. Większość bufetów zestawianych ze stołów upinanych jest wokół krawędzi stołu przywieszkami często nazywanymi „skertingami”.
Celem organizacji bufetów przez restauracje jest przede wszystkim prezentacja dań i produktów żywnościowych.
Poza tym bufety są wspaniałym narzędziem w rękach restauratorów i szefów kuchni do prezentacji swoich umiejętności oraz promocji nowych dań jak również nowej aranżacji popularnych i powszechnie znanych potraw. Jest to również doskonała forma urozmaicenia zarówno menu jak i charakteru oraz samego wyglądu restauracji.
Wszystkie rodzaje bufetów są bardzo ciekawą formą dla klientów a tym samym jedną z głównych form pozyskiwania gości.
Różne typy bufetów
Bufet śniadaniowy
Ten sposób podawania śniadań pochodzi z krajów anglosaskich. Śniadanie podane w takiej formie jest bardziej kompletne i bogatsze asortymentowo, dające możliwości wyboru co niejednokrotnie wpływa na samopoczucie osoby rozpoczynającej dzień w miłej i swobodnej atmosferze, która stwarza właśnie taka forma śniadania. Dlatego można zdecydowanie stwierdzić, że ze względu na swój charakter bufet śniadaniowy stał się najważniejszą formą gastronomii hotelowej.
Bufet taki najczęściej składa się głównie z następujących grup produktów:
– słodkie pieczywo śniadaniowe
– bułki pszenne, żytnie i mieszane oraz chleb
– płatki i musli
– mleko zimne i ciepłe
– konfitury, dżemy i miody
– masło (czasami podawana jest margaryna)
– wędliny
– mięsa pieczone podawane na zimno i czasami pasztety
– sery żółte, topione i twarogowe
– jogurty i kefiry
– owoce w całości lub filetowane
– soki owocowe
– woda mineralna
– jajka zarówno na zimno jak i pod różnymi postaciami na gorąco
– kiełbaski, parówki, boczek na gorąco
– warzywa na gorąco lub w połączeniu z jajkami ewentualnie z wędlinami lub mięsami
– kawa, herbata, kakao
– dodatki w formie marynat, kechupów i musztard
– czasami ryby na zimno i wędzone
W zależności od kategorii oraz charakteru określonego standardami sieciowymi hoteli asortyment znajdujący się na bufecie jest bardzo różny i nie koniecznie odzwierciedla przytoczone grupy produktów. Natomiast w każdym przypadku cena jest jedną ze składowych ceny pokoju hotelowego. Czas trwania bufetu śniadaniowego to najczęściej godziny między 7:00 a 11:00.
Bufet „brunch”
Pochodzenie słowa „brunch” wywodzi się z języka amerykańskiego i powstało z dwóch wyrazów „breakfast” i „lunch”.
„Brumch” jest formą przedłużonego śniadania wchodzącego w porę obiadową. Zazwyczaj spotykamy go wyłącznie w bardzo wysokiej klasy hotelach podczas weekendów. Cena takiego bufetu powinna być zryczałtowana (jest niezależna od ilości asortymentu konsumowanych dań). Asortyment znajdujący się na bufecie jest oczywiście jak sama nazwa wskazuje połączeniem śniadania i lekkiego obiadu. Składa się najczęściej z następujących grup produktów:
– pieczywo śniadaniowe
– pieczywo pszenne, żytni i mieszane
– konfitury, dżemy i miody
– płatki i musli
– jogurty i kefiry
– wędliny
– zimne mięsa
– ryby wędzone i w różnych postaciach na zimno
– różnego rodzaju jajka podane na zimno
– szeroki asortyment sałatek i sałat
– możliwie pełny asortyment dodatków do przekąsek zimnych (sosy, marynaty i warzywa)
– owoce świeże, zarówno w formie sałatek jak i w całości nie obrane
– owoce konserwowe
– jajka na gorąco pod różnymi postaciami
– dania gorące głównie w formie mięs i ryb krojonych i serwowanych przez kucharza na sali
– pełny asortyment dodatków do dań gorących
– sery pleśniowe i twarde wraz z dodatkami – orzechy, suszone owoce, winogrona etc.)
– duży wybór ciast i deserów
– kawa i asortyment herbat
– kakao i czekolada
– mleko zimne i gorące
– soki owocowe oraz soki wyciskane ze świeżych owoców
– woda mineralna z gazem i bez gazu
– wina białe i czerwone
– bardzo często wina musujące i szampany
Bufety te są najczęściej bardzo bogate, efektowne i niejednokrotnie bardzo eleganckie w swojej formie i asortymencie.
Organizowane są najczęściej między godziną 10:00 a godziną 15:00.
W Polsce przedstawiona forma bufetowa nie zyskuje zbyt wielkiego zainteresowania wśród konsumentów mimo wprowadzania promocyjnych cen tych bufetów i reklamowaniu ich jako bufety rodzinne.
Bufet koktajlowy
Jest to forma bufetu organizowanego przy specjalnych okazjach takich jak: wyjątkowo oficjalne przyjęcia, wernisaże, prezentacje i różnego rodzaju pokazy etc.
Organizowany jest generalnie w okolicach godziny 18:00 i trwa zwyczajowo około 2 godzin.
Forma ta nie zastępuje kolacji a jedynie ją wyprzedza. Koktajl jest formą przyjęcia na stojąco. Bardzo rzadko spotykaną formą koktajlu jest koktajl z daniem gorącym, w którym mini tartinki na ciepło zastąpione są daniem gorącym, przygotowanym tak aby można było zjeść bez konieczności zasiadania do stołu.
Bufet ten składa się z możliwie szerokiego asortymentu tartinek na zimno oraz wyboru tartinek na ciepło i mini ciasteczek pod różnymi postaciami. Częstym uzupełnieniem bufetu koktajlowego są owoce, które można spożywać bez użycia sztućcy. Prezentacja i sposób podania tartinek zimnych i słodkich wyłącznie na różnego rodzaju tacach, półmiskach, lustrach i paterach. Natomiast przekąski ciepłe układamy na małych tackach lub talerzach i najczęściej roznoszone są przez kelnerów chodzących miedzy gośćmi.
Podczas koktajlu serwowane są napoje takie jak: woda mineralna z gazem i bez gazu, soki owocowe, wina białe i czerwone, wina musujące i szampany, czasami alkohole wysokoprocentowe. Napoje i alkohole mogą być rozstawione na bufecie jak i roznoszone przez kelnerów lub serwowane przez barmanów.
Często praktykowaną formą zmniejszającą ilość osób podchodzących w tym samym czasie do bufetu jest roznoszenie części tartinek zimnych i słodkich przez kelnerów.
Coraz częstszą formą koktajlu jest koktajl z daniami gorącymi. Jest to koktajl gdzie do standardowej formuły „dodajemy” dania gorące podane w shafidish.
Bufet obiadowy
Typowy bufet obiadowy składa się z bufetu zimnego, bufetu gorącego oraz bufetu ciast, deserów i owoców.
Bufet ten może być zorganizowany w formie zasiadanej lub na stojąco.
Trzeba pamiętać, że przy bufecie na stojąco nie wolno podawać dań wymagających krojenia czyli muszą to być potrawy tak przygotowane aby konsument mół ograniczyć się do użycia tylko widelca lub łyżki. Ważną sprawą przy bufetach na stojąco jest wielkość porcelany, która powinna być zbyt duża i uwzględnić wagę talerza wraz z potrawą aby nie była uciążliwa dla naszych gości.
Natomiast przy organizacji bufetu w formie zasiadanej można przewidzieć dania do podziału przy, których potrzebny jest kucharz. Serwis kelnerski w przypadku bufetu w formie zasiadanej generalnie ogranicza się do podawania pieczywa, napoi i donoszenia brakujących potraw na bufet oraz sprzątania stołów.
Bufety obiadowe zazwyczaj składają się z bufetu zimnego na, którym spotkać możemy:
– różnego rodzaje sałatek i sałat
– pasztety mięsne i rybne
– mięsa na zimno
– wędliny
– ryby wędzone, marynowane, w galarecie
– skorupiaki i małże
– marynaty i zimne sosy
– świeże warzywa i owoce
– sery pleśniowe i twarde
– wybór pieczywa
bufet gorący składający się z:
– dania mięsne i rybne
– dodatki do tych dań
– coraz częściej zupy
oraz bufet słodki to:
– desery zimne i gorące
– ciastka i ciasta wielo-porcjowe
– sałatki owocowe i owoce filetowane
W restauracjach przy hotelach wysokiej klasy na bufetach obiadowych podawane są również napoje takie jak:
– woda mineralna z gazem i bez gazu
– soki owocowe
– kawa i wybór herbat
– wina białe i czerwone
– czasami szampany i wina musujące oraz alkohole wysokoprocentowe
Najczęściej wymienione napoje płacone są oddzielnie (nie wliczane w zryczałtowaną cenę bufetu).
Godziny otwarcia są bardzo różne, czasami przeciągające się do późnych godzin wieczornych.
Bufet kolacyjny
Forma bufetu kolacyjnego jest identyczna jak bufetu obiadowego z tą jednak różnicą, że są to w przeważającej większości bufety zasiadane. Często spotykane są bufety zasiadane z serwowanym daniem gorącym jednakowym dla wszystkich gości.
Prezentacja wszystkich bufetów kolacyjnych musi być bardzo bogata w formie i treści oraz wyjątkowo elegancka.
Serwis identyczny jak przy bufetach obiadowych.
Bufety tematyczne
W zależności od wybranej tematyki cała aranżacja powinna być dostosowana do tematu, który jest główną ideą bufetu, czyli wystrój sali, ubioru kelnerów etc.
Bardzo częstą praktyką jest zaproszenie przy okazji organizacji takich bufetów specjalnych kucharzy znających oryginalne receptury oraz muzyków z danych regionów, których tematem jest wystawiany bufet.
Zazwyczaj są to bufety zasiadane czyli cały serwis taki jak przy wszystkich bufetach tego typu.
Ważne jest aby możliwie wszystkie dania na bufecie były ściśle związane z tematem wybranej kuchni (jeżeli jest to niemożliwe to przynajmniej dania główne były daniami oryginalnymi a cała reszta potraw oddawała charakter wybranej tematyki).
Bufet garden-party
Bufet tan jak sama nazwa wskazuje odbywa się na świeżym powietrzu. W zależności od pogody są to bufety organizowane pod namiotami lub zupełnie na otwartej przestrzeni. Bardzo często praktykuje się niezależnie od pogody zadaszenie tylko samych bufetów. Dekoracja tych bufetów z reguły jest bardzo wykwintna i elegancka a dania bardzo ładnie wykończone i przygotowane według najlepszych wzorców.
Bufety te są bardzo często w formie koktajlowej lub wykwintnych bufetów w formie zasiadanej. Coraz częściej spotyka się bufety gdzie dania gorące przygotowywane są przez kucharzy w formie dań grillowych przygotowywanych przy gościach.
Bufety świąteczne
Bufety takie organizowane są przy okazji świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy oraz Sylwestra i Nowego Roku.
Bufety te są w praktyce organizowane tylko i wyłącznie w formie zasiadanych bufetów kolacyjnych w wyjątkowo eleganckiej czasami dostojnej formie.
Menu takiego bufetu bardzo często jest tak rozbudowane, że osoby uczastniczące w takim przyjęciu mają wrażenie niejednokrotnie „przerostu formy nad treścią”, jednak wyżej wymienione święta wręcz wymuszają tak wykwintną i rozbudowaną formę tych bufetów.
Każda osoba zaproszona powinna mieć wrażenie wielkości i wagi tych świąt. Dlatego wystrój sali, zaproszona orkiestra, zwiększona ilość personelu obsługującego bufet, hostessy mają służyć podniesieniu rangi tych uroczystych dni.
Informacje dotyczące organizacji bufetów
Powierzchnia sali zalecana dla jednej osoby przy:
– minimalnym komforcie to 0,8 m²
– średnim komforcie to 0,9 m²
– wysokim komforcie to 1,1 m²
Długość bufetu musi być proporcjonalna do liczby gości i np. dla 20 osób i przyjmuje się, że powinien mieć 3 metry długości (3 metry linearne) a na każdą dodatkową ilość 10 osób dodajemy 1 metr bieżący bufetu.
Przykładowe wyliczenie powierzchni sali w stosunku do liczby gości potrzebnej pod bufet organizowany w formie stojącej.
Przyjmujemy do naszych wyliczeń przyjęcie dla 40 osób w kategorii średniego komfortu.
1. Obliczamy powierzchnię pod bufet
Długość bufetu przyjmujemy jako literkę (L)
Z wyżej podanych informacji wynika, że dla 20 osób musimy mieć stoły w formie bufetu długości 3 metrów a każde następne 10 osób to kolejne 2 metry. Razem 5 metrów (L)
3 metry (20 osób) + 1 metr (10 osób) + 1 metr (10 osób) = 5 metrów (L)
Szerokość stołów to najczęściej rozmiar miedzy 0,9 metra a 1,2 metra, który to rozmiar oznaczamy literką (I).
Przyjmujemy naszą szerokość za 0,9 metra (I)
Powierzchnia pod bufet to:
L x I = 5 m x 0,9 m = 4,50 m²
2. Powierzchnia potrzebna za bufetem niezbędna do serwisu dla kucharza lub kelnera
Przyjmujemy długość bufetu za 5 metrów wynikające z wyliczeń
Szerokość potrzebna do swobodnego poruszania się pracownika jest przyjęta jako 1 metr
Powierzchnia potrzebna do serwisu to:
5 metrów x 1 metr = 5 m²
3. Powierzchnia potrzebna dla gości liczona w kategorii średniego komfortu.
Jest to powierzchnia liczona iloczynem liczby klientów i wskaźnika powierzchni przewidywanej na jednego gościa czyli w naszym przypadku
40 osób x 0,9 m² = 36 m²
4. Wyliczenie całkowitej powierzchni sali potrzebnej pod organizację bufetu w formie stojącej
Jest to suma wszystkich trzech wcześniej wyliczonych składników czyli:
powierzchnia pod bufet 4,5 m²
powierzchnia za bufetem dla obsługi 5,0 m²
powierzchnia dla gości + 36,0 m²
Razem 45,5 m²
5. Przy bufecie zasiadanym przyjmuje się następujące dane:
Powierzchnia pod bufet liczona jak wyżej
Powierzchnia dla obsługi za bufetem lub obok niego liczona jak wyżej
Powierzchnia dla klientów przed bufetem to – długość bufetu x 2 metry szerokości
Powierzchnia dla klientów przy stołach to – liczba gości x (wskaźnik powierzchni
miejsca na 1 osobę siedzącą przy stole
okrągłym lub kwadratowym +15%
wskaźnika jako luz)
Powierzchnię całkowitą liczy się dodając wszystkie cztery składniki
Ilość kelnerów pracujących przy obsłudze bufetów zależy od następujących składników:
a. długość całkowita bufetu lub bufetów
1 kelner powinien obsługiwać 3 metry linearne bufetu
b. rodzaj bufetu np. jedno stanowisko do krojenia mięsa powinno przypadać na 20 „nakryć” przy bufecie zasiadanym
c. serwis „chodzony” wśród gości
przyjmuje się średnio 1 kelner na 30 osób (dotyczy to tylko koktajli)
d. standard imprezy (kategoria) – im bardziej prestiżowa impreza tym więcej personelu
Różnice – bufet zasiadany a bankiet zasiadany
Bufet zasiadany to nie to samo co bankiet zasiadany chociaż w potocznie obiegowej nomenklaturze gastronomicznej nazwy te odzwierciedlają taki same przyjęcia. Natomiast jest to błąd gdyż bufet zasiadany to przyjęcie odzwierciedlające w dokładny sposób swoją nazwę własną czyli wszystkie osoby uczestniczące w przyjęciu mają swoje miejsce siedzące i korzystają z bufetu jaki ustawiony jest w pobliżu stołów dla gości a bankiet zasiadany jest przyjęciem gdzie wszyscy goście identycznie jak przy bufecie zasiadanym mają miejsca siedzące natomiast menu jest dla wszystkich jednakowe i jest serwowane przez kelnerów bezpośrednio z kuchni. Aktualnie bardzo popularną i wykorzystywaną formą bufetu zasiadanego są przyjęcia weselne, gdzie wszyscy goście z racji długiego czasu trwania przyjęcia muszą mieć miejsca siedzące a bufet do, którego trzeba podejść sprzyja kontaktom i rozmowom praktycznie wszystkich gości i nie narzuca tego co i kiedy nasi goście powinni jeść. Bankiet zasaiadany jest przyjęciem stosowanym najczęściej przy imprezach bardzo uroczystych o podniosłym charakterze dlatego ta forma sprawdza się najczęściej podczas np.; przyjęć dyplomatycznych
W odniesieniu do bufetów zasiadanych czasami mam pytania dotyczące bankietu mieszanego. Jest to prawdę mówiąc trudne do określenia. Natomiast można przyjąć, że bankiet mieszany w odniesieniu do przyjęcia w formie bufetu to bufet z możliwością konsumpcji przy stolikach. Według mnie bankiet mieszany to po prostu przyjęcie w formie bufetowej gdzie istnieje możliwość skorzystania z miejsc siedzących, jednak ilość miejsc siedzących jest ograniczona a tym samym nie jest wystarczająca aby wszyscy uczestnicy przyjęcia mogli zająć miejsca siedzące. Jest to przyjęcie jakie coraz częściej jest organizowane przez hotele lub restauracje gdzie nie ma możliwości ustawienia odpowiedniej ilości stołów z krzesłami dla wszystkich uczestników przyjęcia. Z reguły miejsca siedzące na tego typu przyjęciach są zarezerwowane dla specjalnych gości, których chcemy w jakiejś formie wyróżnić. Forma ta wymaga również odpowiedniego przygotowania menu czyli wszystkie porcje zarówno na bufecie zimnym jaki i gorącym oraz deserowym muszą być przygotowane tak aby można było je spożyć na stojąco czyli używając jedynie widelca (porcje małe tak aby można je było ułożyć na talerzu i podzielić jedynie widelcem). Kolejna sprawa wiążąca się z tego typu bufetem to ta, że talerze jakie znajdują się na bufecie powinny być możliwie jak najmniejsze czyli nie przekraczające średnicy 19-21 centymetrów. Talerze większe są bardzo niewygodne w użyciu gdyż są zbyt ciężkie aby trzymać je w ręku przez dłuższy czas. Dotyczy to wszystkich przyjęć w formie stojącej.
Wysokość stołów bufetowych – niestety nie ma nawet w materiałach francuskich takich reguł, które określają wysokość stołów użytych podczas przyjęć w formie bufetu na stojąco. Czasami miałem pytania dotyczące użycia stołów o wysokości ponad 1 metra. Jestem przekonany, iż wysokość 100-120 centymetrów jest stanowczo zbyt wysoka jak na bufet, nawet gdy stoły takie dostosowane są do „wpuszczania” shafindish a tym samym pojemniki z daniami gorącymi są na poziomie powierzchni stołu czyli 100-120 centymetrów. Ponadto wysokość taka mocno ogranicza jakąkolwiek formę aranżacji poza bardzo płaską oraz co chyba jest bardziej istotne to fakt, że nie jesteśmy w stanie przewidzieć, że na przyjęciu przez nas zorganizowanym przy tak wysokich bufetach nie znajdą się osoby o niskim wzroście a tym samym będą miały problem z nałożeniem dań na talerz oraz pełnym przeglądem dań jakie znajdują się na bufecie. Jest to nie najszczęśliwsze rozwiązanie i nie mające praktycznego zastosowania Standard wysokości bufetu jest trudny do określenia gdyż zależny jest od wielu czynników takich jak szerokość bufetu, sposób prezentacji dań zarówno zimnych jak i gorących oraz deserów, wyposażenia głównie bufetu gorącego, aranżacji kwiatowej lub innych dekoracji itp. Bardzo częstym sposobem jest ustawianie bufetów w formie spiętrzania różnych elementów na bufecie, jednak musi to być tak konstruowane aby wszystkie dania były w zasięgu ręki wszystkich gości jacy znajdują się na przyjęciu, dlatego określenie wysokości stołów jakie używamy przy zestawianiu bufetu jest bardzo trudna do określenia a tym samym nie występuje w żadnych opracowaniach.
Jerzy Pasikowski
