Rosoły – podział

Opublikowano: 02-11-2010

rosol

rosol.jpg

ROSÓŁ

–    klarowna zupa uzyskana z gotowania na tzw. „wolnym ogniu” mięsa wołowego, drobiowego lub mieszanki tych dwóch gatunków mięsa, czasami cielęcego lub dziczyzny lub ryb z warzywami i przyprawami

–    rosoły podaje się z mięsem i pokrojonymi warzywami z gotowania w dużych głębokich talerzach lub miskach

–    rosoły zawsze podajemy klarowne z ilością tłuszczu jaka powstała w czasie gotowania na wskutek wytopienia się z mięsa użytego do gotowania

–    klarowanie – szumowanie, gotowanie na „bardzo wolnym ogniu” i polewanie w trakcie gotowania niewielką ilością zimnej wody tak aby rosół nie przestał się gotować, w szczególnych przypadkach dodanie ubitej piany z białek wymiesza z pokruszonymi skorupkami, zagotowanie i przecedzenie przez bardzo gęste stalowe sito wyłożone filtrem do kawy lub ręcznikiem papierowym

–    inne podstawowe dodatki do rosołów przygotowywane oddzielnie – makarony drobne takie jak „nitki” lub połamane na drobniejsze kawałki spaghetti poniżej rozmiaru nr.5 lub łazanki lub drobne kluseczki typu zacierki lub lane oraz różnego rodzaju kluski, ziemniaki, grube kasze lub kostki z drobnych kasz, natka lub koperek lub inne świeże zioła



519736_chicken_soup_2.jpg

BULION

–    buliony uzyskujemy przez częściowe odparowanie rosołu i „zdjęcie” ponad 50% tłuszczu z powierzchni

–    buliony podobnie jak rosoły powinny być klarowne

–    przed przygotowaniem bulionu należy pamiętać aby rosołu na bulion nie solić i nie przyprawiać gdyż po odparowaniu bulion byłby zbyt słony – bulion doprawiamy zawsze po odparowaniu rosołu

–    w trakcie gotowania bulionów można dodać np.; wywaru z gotowania grzybów suszonych, pomidorów bez pestek i skórki, ogórków kiszonych obranych i pokrojonych w drobną kostkę

–    buliony zawsze podajemy w bulionówce lub miseczce formą zbliżoną do bulionówki

–    dodatki do bulionów są tymi samymi dodatkami jak do rosołów plus np. wszelkiego rodzaju pierogi, uszka, tortellini czy raviolli

594348_bouillon.jpg



CONSOMEE


–    consomee uzyskujemy przez odparowanie bulionu i całkowite „zdjęcie” tłuszczu z powierzchni

–    consomee podobnie jak rosoły i buliony powinny być klarowne

–    przed przygotowaniem consomee należy pamiętać aby bulionu na consomee nie solić i nie przyprawiać gdyż po odparowaniu consomee byłby zbyt słony – consomee doprawiamy zawsze po odparowaniu bulionu

–    UWAGA! – consomee można przygotować bezpośrednio z rosołu

–    w trakcie gotowania consomee można dodać np.; wywaru z gotowania grzybów suszonych, pomidorów bez pestek i skórki, ogórków kiszonych obranych i pokrojonych w drobną kostkę

–    consomee możemy aromatyzować np.; poprzez dodatek trufli, zmiksowanych grzybów, szafranu, wysokiej jakości wędlin suszonych lub wędzonych, świeżych ziół czy esencji z parzenia różnego rodzaju przypraw

–    consomee podajemy w głębokich talerzach na, które wylewamy niewielką ilość consomee a dodatki układamy zdecydowanie w większych proporcjach do consomee

–     dodatki do consomee są tymi samymi dodatkami jak do rosołów i bulionów plus np. wszelkiego rodzaju pierogi, uszka, tortellini czy raviolli