Własna restauracja to nie hobby. Jak zacząć?

Opublikowano: 03-01-2018

Świat gastronomii rządzi się swoim wewnętrznym kodeksem niełatwych zasad i powinności. Brak gruntownej wiedzy z reguły prowadzi do nierównej walki surowej rzeczywistości z nieprzygotowanym inwestorem. O tym kto wygrywa świadczą przedwcześnie pozamykane restauracje. Jak zatem się przygotować, by zwyciężyć?

Wiedza czerpana pełnymi garściami

Jeśli latami pracujesz w innej branży i chcesz zgromadzony kapitał zainwestować w tak zwaną „spokojną starość” w postaci prowadzenia własnej restauracji – możesz gorzko się przeliczyć. Synonimem terminu gastronomia nie jest bowiem spokój. Są nimi raczej: totalne zaangażowanie, praca bez limitu, brak wolnego, nieprzewidywalność, wielopłaszczyznowość zarządzania i niezawodny kalkulator. To ogromna wiedza, jakiej nie nauczysz się, czytając lifestylowe poradniki. Tu potrzebny jest doświadczony nauczyciel, człowiek z branży, który pomoże przejść przez pole minowe pierwszych kroków w gastronomii. Jeśli nie znasz nikogo sprawdzonego, możesz zwrócić się do dużej firmy, w jakiej zakupisz cały sprzęt gastronomiczny: piec, szafy chłodnicze, zmywarki, porcelanę, akcesoria barmańskie itd. – Wspieramy naszych klientów na każdej płaszczyźnie i jesteśmy gotowi udostępniać im swoją wiedzę, by nie popełnili błędów. Ich sukces to dla nas gwarancja kontynuacji współpracy w przyszłości – opowiada przedstawiciel firmy kompleksowo wyposażającej gastronomię 123.gastro.pl. Rzecz jasna inną alternatywą jest udział w wielowymiarowych szkoleniach, prowadzonych przez profesjonalistów. Tu jednak potrzebny jest czas i niemałe nakłady finansowe.

Każde miejsce jest dobre

Wybór odpowiedniego miejsca na swoją restaurację nie może być zdeterminowany przyzwoitą ceną, czy ogólnie pozytywnym wrażeniem. Tu trzeba dogłębnej analizy i zweryfikowania wielu czynników. I nie ma tak naprawdę miejsc złych – są tylko nietrafione koncepcje. Goście są gotowi pokonać nawet 50km, by zjeść najlepsze w regionie pierogi, ale czy pokonają taki dystans, żeby skonsumować średniej jakości burgera? Zatem… jeśli masz pomysł na wymarzoną restaurację, która ma serwować wyszukane dania fine diningowe za niemałe pieniądze – pomyśl o miejscu blisko dobrego hotelu, centrum konferencyjnego, miejsc odwiedzanych przez zagranicznych turystów lub w pobliżu „zagłębia” podobnych lokali. Ze wspomnianymi burgerami uda się w pobliżu miejsc rozrywki, zwłaszcza jeśli zdecydujesz się na opcję 24h. Restauracja sushi może mieć kłopoty z rentownością na wsi, gdzie ludzie nie mają z reguły czasu na „fanaberię”, tam dobrze pomyśleć o przyzwoitych porcjach uczciwego jedzenia. Choć nie zawsze… Czynników jest znacznie więcej i naprawdę trzeba je poznać. – Znamy i polecamy wielu doradców, którzy wiedzą, jak wybrać i przygotować miejsce pod lokal. Jeżdżąc po całej Polsce z naszym sprzętem gastronomicznym, jesteśmy w stanie w ciemno ocenić, że inwestor działa bez przygotowania. Staramy się wtedy doradzać i na przykład podpowiedzieć zakup innego pieca, większej zmywarki itd. Bo wiemy, że nieświadomie wybrane wyposażenie przełoży się na tempo i jakość pracy. – tłumaczą w 123gastro.pl. 

Ludzie to największy kapitał

Jeśli nie pracowałeś w gastronomii, może zaskoczyć fakt, że zespół zaplecza kuchennego, ekipa kelnersko – barmańska i ludzie od sprzedaży i marketingu to trzy różne światy. Zarządzanie tyloma wizjami, ambicjami i nawykami może być dla nowicjusza kłopotliwe. Sam wybór szefa kuchni determinuje tak poziom i kierunek karty menu, jak i styl zarządzania. Kierownik sali to z kolei człowiek, od którego w dużej mierze zależy samopoczucie gości i wysokość rachunku. A nad wszystkimi czuwać musi lojalny, zaangażowany, identyfikujący się z firmą manager. Najlepiej człowiek – orkiestra, który nie pozwoli zmarnować końcówek w kuchni, dopilnuje serwisu, znajdzie pomysł na bezkonkurencyjną ofertę i zapewni obrót. Jeśli inwestor bez doświadczenia źle obstawi – świat dowie się o tym ruchu dzięki kartce na drzwiach z napisem „zamknięte na zawsze”.

Kontrahenci – naczynia powiązane

Prowadzenie restauracji to nie tylko zarządzanie personelem. Tu potrzeba całej siatki wzajemnych powiązań z naprawdę wieloma podwykonawcami, dostawcami, usługodawcami. Jaki program gastronomiczny wybrać? Kto dostarczy alkohol i napoje? Czy świeże warzywa będziecie kupować codziennie na targu, czy zaufacie hurtowni? Na co możemy liczyć, jeśli kupimy całe wyposażenie gastronomii od jednego dostawcy? Pytań są setki, a za każdą odpowiedzią stoi człowiek. Trzeba z nim usiąść, uzgodnić warunki, a potem na bieżąco pilnować każdego milimetra ich realizacji. To gastronomia – tu najmniejszy pomidor może zmienić plan na cały dzień. Tak w przenośni, jak i w rzeczywistości, o czym wiedzą ci inwestorzy, którzy rzetelnie przygotowali się do prowadzenia swojej wymarzonej restauracji.

Za pomoc przy redakcji dziękujemy firmie 123gastro.pl.