Kilka słów o kuchni molekularnej

Opublikowano: 25-09-2009

img_1238_resize

Powstanie kuchni molekularnej.

img_1222_resize.jpg

               Zwolennicy niekonwencjonalności twierdzą, że kuchnia molekularna to nic odkrywczego. Już w I wieku po Chrystusie w Aleksandrii, Maria Prophetisa zaczęła eksperymentować z jedzeniem i wymyśliła pieczenie na wolnym ogniu. Dzięki wielu próbom wpadła na pomysł bain marie lub marianbad czyli kąpieli wodnej. Przypisuje się jej również wynalezienie aparatu do destylacji alkoholi jak i esencji smakowych. Także Percy Spencera, twórcę kuchenki mikrofalowej, można uznać za wynalazcę nowych molekularnych technik gotowania. Jego pierwsza kuchenka mikrofalowa kosztowała prawie 3 tysiące dolarów, miała 2 metry wysokości i ważyła 400 kg .

Przełom XVIII i XIX wieku to okres, z którego pochodzą znamienite książki kucharskie, w których można znaleźć receptury na różne, czasem dziwaczne, tajemnice szefów kuchni. Przykładem może być chowanie karłów do tortów. Innym, niemniej kuriozalnym przykładem było zaskakiwanie gości specyficznymi potrawami. W trakcie przygotowań do przyjęcia ptactwo pojono alkoholem, oskubywano, lekko podpiekano i układano na patery. Później takie „pijane” potrawy biesiadnicy nakłuwali  widelcem,

a te podrywały się z półmisków.
    Wielu protagonistów tradycyjnej kuchni uważa, że kuchnia molekularna i wszystko co się wokół niej dzieje jest najzwyklejszą zdradą prawdziwej kultury jedzenia. Wraz z rozwojem technologicznym na świecie również kuchnia musiała pójść do przodu. W tym czasie powstawały nowe techniki gotowania takie jak sous vide, poszerzyła się wiedza na temat aromatów,  wynaleziono obrotowy parownik oraz wiele innych urządzeń  jakie w kuchni używa już współczesny kucharz chcący nadążyć za nowymi trendami.

Trudno jest stwierdzić kiedy tak naprawdę powstało określenie kuchnia molekularna. Szacuje się, że

w latach 60-tych Nicholas Kurti, węgierski fizyk, który był jednym z  twórców bomby atomowej, wymyślił deser o nazwie Alaska Wywrócony na Nice, czyli gorący w środku, zimny na zewnątrz.  Ale dopiero

w 1988 Kurti wraz  z francuskim fizyko-chemikiem Hervé This po raz pierwszy użyli publicznie nazwy kuchnia molekularna i  od tego momentu zaczęła się nowa kulinarna epoka. Według angielskiej wersji internetowej encyklopedii „Wikipedia” znaczenie kuchni molekularnej przedstawia się następująco:



Kuchnia molekularna lub gastronomia molekularna jest naukową dyscypliną  


zawierającą w sobie naukę fizycznych i chemicznych procesów, które pojawiają

się w trakcie gotowania. Dotyczy ona mechanizmów ukrytych za transformacją

składników w procesie gotowania oraz społecznych, artystycznych
i technicznych komponentów kulinarnego i gastronomicznego fenomenu
(z naukowego punktu widzenia)

źródło: www

Gastronomia molekularna jeszcze parę lat temu była kojarzona przez kucharzy czy gości z wielką tablicą Mendelejewa. Określenie „molekularna” to molekuły, a molekuły to cząsteczki i tak doszło do powiązania z chemią. Jednym słowem kojarzono ją zdecydowanie z chemią i fizyką, D a większości ludzi obecność chemii czy fizyki oznacza kuchnię niezdrową i sztuczną, zawierającą w swoim składzie chemicznym środki typu E-475, czyli konserwanty. Pogląd ten wymaga bezwzględnego zaprzeczenia. Otóż w tej kuchni  używa się tylko i wyłącznie produktów najwyższej jakości zachowując  smak, zapach, kolor

i jędrność.

               Najbardziej znanymi na świecie przedstawicielami kuchni molekularnej są przede wszystkim: bracia Ferran i Albert Adria, Heston Blumenthal, Bruno Goussault, Georges Pralus, Homaro Cantu czy zaczynający Heiko Antoniewicz. Dzięki ich wielkiemu zaangażowaniu w badania powstało wiele książek, filmów, programów telewizyjnych, artykułów prasowych i oczywiście produktów, dzięki którym zwykli ludzie mogą wypróbować tajniki kuchni molekularnej bez własnego laboratorium używając następujących technik molekularnych:

•    Żelifikacja

•    Emulsyfikacja

•    Złocenie potraw

•    Ciekły azot

Kuchnia molekularna ma na celu osiągnięcie perfekcyjnego smaku i wyglądu serwowanych przez kucharzy potraw przy użyciu naturalnych składników w niekonwencjonalnym wykonaniu.

Zarys czasowy kuchni molekularnej.

•    1682  – francuski matematyka i fizyka, Denisa Papin, stworzył żelatynę;

•    1700 – w Chinach i Japonii został odkryty Agar-agar jako środek żelujący;

•    1794 – Sir Beniamin Thompson opublikował swoją najbardziej znaczącą pracę a w niej  rozważania Rumforda „On the construction of kitchen fireplaces and kitchen utensils, together with remarks and observation relating to the various processes of cookery, and proposals for improving that most useful art.”;

•    1896 – Henri Charpentier przez przypadek odkrył flambirowanie na naleśnikach –„crepe suzette”

•    1912 – francuski chemik i zarazem fizyk, Louis Camille Maillard, odkrył przyczyny nieenzymatycznych reakcji przyrumieniania (Reakcja Maillarda), które pozwalają powstawać aromatycznym połączeniom przy rumienieniu i pieczeniu artykułów spożywczych zawierających proteiny;

•    1974 – Bruno Goussault ,chemik żywności, oraz kucharz Georges Pralas i Pierre Troisgrois odkryli metodę gotowania w próżni;

•    1984 – Amerykański profesor literatury i dziennikarz naukowy Harold McGee opublikował pierwszą pozycje dotyczącą  przyrodniczo-naukowych zjawisk w kuchni;

•    1988 – Nicholas Kurti i Hérve This rozpoczynają wspólną pracę; po raz pierwszy została użyta nazwa Kuchnia Molekularna;

•    1992 –  w Sycylijskim Erice w Majorana Centre For Scientific Culture z pomysłu Nicholasa Kurti i Hérve This po raz pierwszy spotkali się naukowcy  i kucharze na wymianie doświadczeń;

•    1995 – Hérve  This założył  instytut, w którym zajmował się zagadnieniami z dziedziny kuchni molekularnej;

•    2001 – Discovery Chanel wyemitował po raz pierwszy program Hestona Blumenthala „Kuchenna Chemia”;

•     2003-2005 – powstał projekt INICON w TTZ Bremerhaven przy udziale tak wybitnych osób jak: Ferrana Adria, Hestona Blumenthala, Emilie Jung i Hérve This; projekt ten miał za zadanie rozpowszechnienie wiedzy na temat kuchni molekularnej w świecie kucharskim;

•    2003 – Fuzja Madrycka  – po raz pierwszy zorganizowano spotkanie dla około 150-ciu znanych, awangardowych i wpływowych kucharzy w Hiszpanii; 

•    2003 – Ferran Adria zaserwował po raz pierwszy w swojej restauracji  kawior melonowy czym zapoczątkował wielkie zmiany w świecie gastronomii;

•    2006 – w  londyńskim tygodniku The Observer Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller

i Herold  McGee umieścili ogłoszenie dotyczące „nowego sposobu gotowania” o następującej treści:

                    1. Trzy zasady rządzą naszą kuchnię: Otwartość, Integracja, Wydajność.

                    2. Nasza Kuchnia ceni tradycje, jest na niej zbudowana. I na podstawie tej tradycji robić postępy, to jest częścią procesów rozwoju w naszym rzemiośle.

                    3. Przyjmujemy innowacje w formie nowych składników, technik, urządzeń, informacji i idei, jeśli one naszą kuchnię rzeczywiście wiodą na przód.

                    4. Wierzymy, że gotowanie może ludzi głęboko poruszyć, i że duch współpracy i wymiany jest ważny, aby urzeczywistniać postępy w rozwoju tych potencjałów.

                            

•    2007 – pod adresem www.blog.khymos.org wystartowała akcja They Go Really Well Together (Idzie im razem dobrze) dzięki fizykowi Martinowi Lersch, który zaczął zwoływać kucharzy przez Internet , próbując wyszukać nowych możliwości powiązania produktów i komponentów na podstawie krzyżowania się wyjściowych zapachów;

Prekursorzy kuchni molekularnej oraz ich restauracje.

                Hervé This, nazywany ojcem gastronomii molekularnej,  jest francuskim fizyko – chemikiem

o międzynarodowej sławie i pracuje w Narodowym Instytucie Badań Rolniczych w Paryżu. Zajmuje się przede wszystkim gastronomią molekularną, który to termin  ukuł w 1988 roku z Nicholasem Kurtim. Początkowo posługiwali się sformułowaniem "gastronomia fizyczna i molekularna", potem (po śmierci Nicholasa Kurtiego) został wyeliminowany człon "fizyczna". Rozprawa doktorska Thisa także dotyczyła fizykochemii materiałów a on sam jest jedyną osobą na świecie, która posiada tytuł doktora w tej dziedzinie.  Hervé This jest autorem wielu publikacji naukowych dotyczących gastronomii molekularnej, książek o jedzeniu i gotowaniu, które przybliżają jego dziedzinę nawet przeciętnemu człowiekowi  oraz ksiązki kucharskiej, która stała się bestsellerem na rynku. . Naukowiec jest   też   popularną francuską osobowością telewizyjną i radiową – we Francji jest wręcz gwiazdą. Współpracuje również z magazynem „Pour la Science” , którego zadaniem jest zaprezentowanie konceptów naukowych szerszemu gronu odbiorców. Zresztą jak sam powiedział: „Zanim umrę chcę zmienić sposób i istotę gotowania”. This jest korespondencyjnym członkiem Francuskiej Akademii Rolniczej a od niedawna naukowym dyrektorem fundacji „Nauka i Kultura Jedzenia” , którą założył przy Francuskiej Akademii Nauki. Od dawna współpracuje ze znanym francuskim szefem kuchni Pierrem Gagnaire, który jest właścicielem kilku lokali w Paryżu odznaczonych gwiazdkami Michelina. This odkrył kilka przydatnych zjawisk. Opisał m.in. idealną temperaturę gotowania jajka na miękko. Powinna ona wynosić ok. 65°C. Wtedy ścina się białko, ale nie żółtko. Zauważył też, że można poprawić efekty wędzenia łososia, wykorzystując pole elektryczne. Innym osiągnięciem Thisa jest klarowanie wywaru wykorzystując różnorodne techniki czy tez szersze zastosowanie gotowania w próżni. Pomimo tego, że This generalnie skupia się na fizykochemii, podkreśla również wagę emocjonalnych aspektów gotowania, co zresztą opisał w książce „Gotowanie jest miłością, sztuka, techniką”.   Wszystko co odkrył i odkrywa bawi, instruuje i intryguje nie tylko kucharzy i gastronomów, ale również naukowców. 

         Hervé This stał się inspiracją dla innej znanej postaci w świecie gastronomii – Hestona Blumenthala, który uważa, że  „This  postawił wiele rzeczy na głowie i  jest jedyną osobą, która może zmienić sposób gotowania na szeroką skalę”.

       Heston Blumenthal, kojarzony z kuchnią molekularną, to założyciel i do niedawna właściciel znanej

w Wielkiej Brytanii i na świecie restauracji The Fat Duck (Pod Tłustą Kaczką), restauracji, która w 2005 roku zyskała miano „Najlepszej Restauracji na Świecie” oraz posiada trzy gwiazdki Michelina.

      Blumenthal, nazywany alchemikiem kulinarnym w związku z jego nowatorskim stylem gotowania, jest samoukiem kucharskim. Jedynym jego doświadczeniem była tygodniowa praca w kuchni Raymond Blanc  i niedługa praktyka u Marco Pierre White. Jak sam powiedział w wywiadzie dla „The Observer”

w 2004 roku, zaczął gotować „na poważnie” w połowie lat  90-tych zeszłego stulecia.

      Heston przygotowując nowe potrawy w swojej restauracji posiada sztab niezwykłych ludzi, począwszy od biochemików skończywszy na „zwykłych” kucharzach. . Wszystko po to, by sprawdzić czy potrawa będzie perfekcyjnie przygotowana. Mimo, że podaje potrawy, których nazwy nie brzmią zachęcająco( np. owsianka z mięczaków czy  lody o smaku jajecznicy i bekonu) również przeżywa oblężenie klientów tak jak Ferran Adria w El Bulli.
       Blumenthal jest orędownikiem nowoczesnego gotowania a  jedną z jego charakterystycznych   technik jest użycie słoika próżniowego w celu zwiększenia ekspansji bąbelków  w trakcie przygotowywania jedzenia.  Eksperymentuje również z amplifikacją  w celu uwydatnienia dźwięków takich jak na przykład chrupanie. Blumenthal jest również propagatorem gotowania w niskich  temperaturach 

i ultra wolnego gotowania – przykładem może być kawałek mięsa gotowany przez 24 godziny po to by zachować zawartość tłuszczu i uniknąć zdeformowania  molekuł kolagenu w mięsie. (Proces ten uniemożliwia otrzymanie sosu mięsnego, ale Heston twierdzi, że mięso jest wystarczająco wilgotne

i sos nie jest nie potrzebny.)
       To on pierwszy wskazał na istotę koegzystencji wszystkich zmysłów zarówno w trakcie gotowania jak i spożywania potraw. Stąd na przykład wino spożywane w kubku plastikowym i kryształowym kieliszku smakować będzie zupełnie inaczej.

        Jednakże  Heston zajmuje się nie tylko gotowaniem i eksperymentowaniem, ale również wydaje książki dotyczące swoich poglądów i spostrzeżeń. Do tej pory napisał cztery pozycje –  „Jedzenie Rodzinne – Nowe Podejście do Gotowania”(2004), „W poszukiwaniu perfekcji” (2006), „Dalsze Przygody w Poszukiwaniu Perfekcji” (2007) i „ Książka Kucharska Dużej Tłustej Kaczki”(2008). Poza tymi literackimi „przygodami”, Blumenthal pojawia się z dość dużą częstotliwością w mediach. W 2005 roku powstał cykl programów z jego udziałem pt. „Kuchenna Chemia z Hestonem Blumenthalem” , które zostały wyemitowane na Discovery Science. Pokazywał w nich  jak perfekcyjnie przyrządzać tak  znane potrawy jak hamburger, włoskie risotto, kaczka po pekińsku czy chili con carne. Kolejne programy nosiły takie same tytuły jak dwie z jego książek : „W poszukiwaniu perfekcji” i „Dalsze Przygody

w Poszukiwaniu Perfekcji”. Te produkcje miały o wiele większą wartość naukową i pomogły Hestonowi

w jego badaniach.

     Mimo dość młodego wieku Blumenthal zyskał sławę i uznanie zarówno wśród ekspertów kulinarnych jak i „zwykłych” ludzi nie związanych z gastronomią. Jednakże największego zaszczytu dostąpił   w 2007 roku , kiedy został odznaczony przez Królową Elżbietę II Orderem Imperium Brytyjskiego za wkład w rozwój  brytyjskiej  gastronomii.

bloomentalandqueen.jpg

Heston BlumenthalPokaz kuchni Molekularnej dla Królowej Elżbiety II

źródło: www

Pisząc o  prekursorach kuchni molekularnej nie można zapomnieć o Ferranie Adrii, zwanym Salvadorem Dali hiszpańskiej kuchni, który  urodził się 14 maja 1962 r. w Barcelonie. W 1980 roku zaczął prace w Hotelu Playafels w Castelldefels w Katalonii. Mając 22 lata rozpoczął pracę w mało znanej restauracji El Bulli w Roses (wybrzeże Costa Brava) na stanowisku pomocy kuchennej. Po prawie półtorarocznej pracy został tam Szefem Kuchni i jest nim do dziś.

     Jego restauracja ma obecnie trzy gwiazdki w znanym przewodniku Michelin i jest uważana za jedną

z najlepszych na świecie. Restauracja El Bulli jest czynna tylko od kwietnia do września. Przez pozostałe miesiące Adria wraz ze swoim zespołem składającym się z chemików, fizyków, dekoratorów oraz z kucharzy z całego świata przygotowuje kolejny zestaw Tasting menu w swoim laboratorium badawczym El Taller w Barcelonie. Restauracja cieszy się tak ogromnym powodzeniem, że  do końca 2010 roku wszystkie stoliki są już zarezerwowane.  Tylko w tym roku samych zgłoszeń rezerwacji stolika było około 400 tysięcy. Adria zaczął gotować w sposób inny niż tradycyjni kucharze – zaczął gotować molekularnie

z użyciem nowych technologii między innymi Vaccum. Jak sam mówi, miał takie momenty jak Picasso: czas galaretek, lizaków, piany czy różnego rodzaju żeli. Adria wykorzystuje mało spotykane produkty np. kurze języki czy grzebienie kogutów lub pestki pomidora, gdzie przy normalnym gotowaniu takie surowce są wyrzucane.
      Ferran Adria uważany jest za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie. Jego menu składa się z 30 malutkich dań  niespodzianek. Koszt takiego kulinarnego przeżycia jest dwa razy mniejszy niż we francuskiej restauracji o standardzie jednej gwiazdki Michelina. Kawior z melona, zupa z liczi i ze sferycznego soku z mango czy lody o smaku parmezanu i oliwek robione w 5 minut w -196 stopni C przy pomocy azotu to tylko niektóre z dań jakie można spróbować w El Bulli. Tak jak wcześniej wspomniani  „kucharze molekularniFerran Adria również pisze o tym czym się zajmuje. Niemalże co 2 lata wydaje książki będące swego rodzaju przewodnikami kulinarnymi bądź książkami kucharskimi, gdyż pozycje  liczące prawie 1000 stron zawierają zdjęcia i opisy każdej potrawy zamieszczonej w książce.

Ferran Adria jest, był i jak twierdzi będzie awangardzistą zaskakującym swoim jedzeniem.

adriaandrestaurant.jpg 

Ferran Adria na tle swojej restauracji. (źródło: www)

Opracował:

Łukasz Konik

www.lukaszkonik.pl