Polędwica wieprzowa z porami w śmietanie – jesień

Opublikowano: 24-09-2010

SAGACookbook_final-28


SAGACookbook_final-28.jpg

Składniki:

600 g         polędwicy wieprzowej (cała)

2 łyżki        masła w temperaturze pokojowej

starta skórka z pomarańczy

pieprz cayenne

kminek mielony

cynamon

sól morska

czarny pieprz

Wykonanie:

Mięso doprawić solą i smażyć na patelni z każdej strony, aż się zarumieni.  Masło wymieszać z startą skórką pomarańczy, szczyptą pieprzu cayenne, kminku i cynamonu, całość doprawić solą i pieprzem do smaku.

Przygotować arkusz A3 papieru do gotowania SAGA. 2/3 arkusza posmarować masłem z przyprawami i umieścić na nim polędwicę. Całość zawinąć w roladę SAGA (patrz strona 55) i piec na ruszcie w piekarniku w temperaturze 150°C (170°C) przez  ok. 45 minut, pozostawić  mięso na ok.10 minut. Po tym czasie rozwinąć papier – pamiętając o zebraniu sosu – polędwicę pokroić na plastry i położyć na porach. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Całość polać sosem.



Pory w śmietanie

2               pory

200 ml     bulionu

400 ml     śmietany

sól

Pory dokładnie umyć, pokroić na krążki i przez kilka minut gotować na wolnym ogniu w bulionie, do całości dodać połowę śmietany. Przykryć garnek i gotować jeszcze przez 2 minuty, doprawić solą do smaku. Przed podaniem, pozostałą część śmietany ubić na sztywno i wymieszać z porem.

Rolada chlebowa

350 g       pszennego chleba

200 ml     mleka

3               jajka

1 pęczek pietruszki

1               mała, biała cebula

200 g       dużych liści szpinaku

sól morska

sznurek do gotowania

Pietruszkę posiekać, a cebulę drobno poszatkować. Ubić jajka. Liście szpinaku umyć i zamoczyć w gotującej się wodzie na 5 sekund, następnie szybko schłodzić w zimnej wodzie. Cebulę zagotowaćz mlekiem i odstawić na minutę. Chleb cienko pokroić, włożyć do miski i zalać mlekiem z cebulą. Całość pozostawić pod przykryciem do nasiąknięcie na ok. 6 minut. Następnie dodać jajka, pietruszkę i sól. Przygotować dwa arkusze A3 papieru do gotowania SAGA. Masę z chleba i mleka wyłożyć na jeden z arkuszy  i nakryć drugim. Całość rozwałkować na  kwadrat o grubości ok. 1,5 cm. Usunąć górny arkusz , „ciasto” pokryć odsączonym szpinakiem, z całości uformować roladę SAGA (patrz strona 55). Brytfankę napełnić do połowy wodą (upewniając się, wcześniej, ze można ją postawić na gorącej płycie) wodę zagotować i włożyć do niej roladę. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem ok. 15-20 minut. Roladę odwinąć i pokroić przed podaniem. Przygotowane plastry można podsmażyć z obu stron dla podkreślenia smaku.



PRAKTYCZNA WSKAZÓWKA:
W przypadku braku dużej brytfanny, można przygotować dwie mniejsze rolady i gotować je w dużym rondlu.

*******

Loin of Pork à l’Orange’ with Creamed Leeks

600 g         whole pork loin   

2 tbsp        butter at room temperature

grated peel of 1 orange

cayenne pepper

ground caraway seed

cinnamon

sea salt

black pepper

Season the pork with sea salt and sear in a pan on all sides until golden brown. Mix the grated orange peel with the room temperature butter and a pinch each of cayenne pepper, caraway seeds, cinnamon and salt and pepper to taste. Brush two thirds of one A3 SAGA Cooking Paper with the butter mix and place the pork on top. Make a SAGA loaf  and cook on a rack in the oven at 150°C (170°C) for 45 minutes or until cooked and leave to rest for 10 minutes. Unwrap the pork – taking care to collect the juices – cut into slices and place the pork on top of the leeks. Season with salt and pepper and pour over the juices.

Creamed Leeks

2                leeks

200 ml     stock

400 ml     cream

salt

Cut the leeks into rings and wash thoroughly. Steam or allow them to simmer in the stock for a few minutes before adding half of the cream. Cover with a lid and simmer for a further 2 minutes. Season with salt to taste. Just before serving, beat the remaining cream until stiff and fold it in with the leeks.



Bread Dumpling Roulade

350 g        white bread

200 ml      milk

3                eggs

1 bunch    flat-leaf parsley

1                small, white onion

200 g        large leaf spinach

sea salt

cooking string

Finely chop the parsley, and dice the onion. Beat the eggs. Wash the spinach leaves and immerse in boiling water for 5 seconds then chill immediately in cold water. Boil the onion with the milk and leave to stand for 1 minute. Thinly slice the bread, put it a bowl and pour in the mixture. Cover and allow to expand for 6 minutes. Stir in the eggs, parsley and salt. Take two A3 sheets of SAGA Cooking Paper. Place the mixture on one and cover with the other and carefully press into a 1.5 cm thick square. Remove the top sheet, cover the dough with the drained spinach leaves and make a SAGA roll. Half fill a roasting tin with

water (make sure it can be used on a hot plate), bring to the boil and put in the roulade. Cover and allow to simmer for 15-20 minutes, turning it over several times. Unwrap and cut the roulade into slices shortly before serving. The slices can be fried on both sides in a little butter until crisp for an even richer taste.

TOP TIP: If you do not have a (large) roasting tin, make two smaller roulades and cook them in a large saucepan.