Przepis na żur ALEKSANDRA BARONA / SOLEC 44

Opublikowano: 23-03-2016

Zrzut ekranu 2016-03-23 o 14.40.40

Żur na zakwasie żytnim z białą kiełbasą od Jacka Nowickiego i jajem – przepis na 46 porcji

WYWAR
1 kg wędzonych kości wieprzowych
2 pęczki włoszczyzny
3 cebule
1/2 główki czosnku
kilka suszonych borowików
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka ziaren ziela angielskiego
1/2 garści świeżych liści laurowych lub garść suszonych

DODATKI
1/2 l zakwasu
500 g białej kiełbasy
400 g wędzonego boczku
500 g ziemniaków
1/2 główki czosnku
4­6 jajek
200 ml kwaśnej śmietany
1 korzeń chrzanu
3­4 łyżki majeranku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
 ———————————–

WYWAR
Cebule opal, wszystkie składniki na wywar (z 1 pęczkiem włoszczyzny) zalej wodą tak, aby sięgała około 10 cm ponad ich poziom. Gotuj 3­4 godziny. Jeżeli się śpieszysz, możesz przykryć garnek. Świetny do przyrządzenia wywaru na żur jest także szybkowar.

DODATKI
Kiedy wywar będzie się gotował, pokrój boczek na plastry (tak jak lubisz, ja preferuję grubość 1­3 centymetrów) i zrumień je na patelni. Nie kładź na patelnię zbyt wielu plastrów, tylko tyle, aby pokrywały powierzchnię. Tłuszcz zlej do oddzielnego naczynia. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i ugotuj. Pokrój drugi pęczek włoszczyzny (wielkość kawałków to rzecz gustu, osobiście wolę większe). Warzywa zrumień na tej samej patelni do plastry boczku, na tłuszczu, który się z nich wytopił. Na sam koniec dodaj rozgnieciony czosnek, ale go nie smaż, nie temperatura tylko go muśnie. Jajka zalej zimną wodą i gotuj 8 minut, licząc od momentu zagotowania się wody. Powinny ugotować się na twardo. Zahartuj je (wylej gorącą wodę i zalej jajka zimną) i pozostaw, aby ostygły. Ugotuj kiełbasę.

ŻUR

Zakwas dokładnie wymieszaj. Przecedź wywar. Gotuj na małym ogniu, stopniowo wlewaj zakwas, cały czas mieszając. Zależnie od ilości mąki w zakwasie sprawdzaj, jak żur tężeje. Czasami wystarczy wlać 500 mililitrów wody, a czasami potrzebny jest cały litr. Przestań, gdy zupa będzie tak gęsta jak lubisz. Ostrożnie dopraw pieprzem i solą, jeśli trzeba. Majeranek rozetrzyj nad garnkiem w dłoniach. Dodaj całe pęta białej ugotowanej kiełbasy. Na drobnej tarce utrzyj chrzan. Dodaj go pod koniec gotowania. Bardzo trudno jednoznacznie określić ile, bo ma on różną ostrość.

SPOSÓB PODANIA
Nalej do talerza tyle zupy, ile chcesz zjeść. Dodaj do niej usmażone warzywa i boczek. Serwuj z łyżką zimnej kwaśnej śmietany.

WARTO WIEDZIEĆ
Ziemniaki i warzywa po kilku dniach butwieją od wysokiej kwasowości, dlatego warto przechowywać je oddzielnie. Jak powszechnie wiadomo, żur dobrze jest trzymać długo, bo z każdym dniem staje się lepszy. W wersji postnej warzywa do wywaru zrumień na maśle i nie dodawaj wędzonych kości.
___________________________________________________________________
źródło: „Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści”, Wydawnictwo Dwie Siostry