Środki żelujące

Opublikowano: 25-09-2009

img_1238_resize

lukaszkonik.jpgPojęcie oraz zakres działania środków żelujących

     Pierwszą molekularną techniką wymyśloną przez Ferrana Adria jest żelifikacja, czyli inaczej otrzymywanie galaretki z owocowych lub warzywnych soków.  Tradycyjnie  galaretka kojarzy nam się tylko

i wyłącznie z kisielami czy też galaretkami owocowymi. Nie ma nic bardziej mylnego, gdyż dzięki kuchni molekularnej nazwa ta zaczęła obejmować znacznie szerszy zakres potraw.
     Kiedy w latach 90-tych ubiegłego stulecia Europę Zachodnią dotknęła epidemia BSE (choroba zakaźna popularnie zwana „chorobą wściekłych krów”) pojawił się  problem z żelatyną zwierzęcą, której już nikt nie chciał używać do produkcji żywności, a niektóre kraje wręcz wprowadziły prawo zakazujące jej stosowania. Zaczęto poszukiwać zamiennika, którym stała się  roślinna żelatyna agar-agar.

Wykorzystując to Ferran Adria wymyślił „fałszywy” kawior, który kształtem przypomina  normalny kawior natomiast jego smak uzależniony jest od inwencji i kreatywności kucharza, zatem może smakować na przykład jak jabłko bądź marchewka. Wszystko to odbywa się w procesie  sferyfikacji, który polega na skraplaniu soków  warzywnych lub owocowych przez kroplomierz (strzykawka) do reagującej cieczy, tutaj przykładem może być chlorek wapnia. W przypadku żelatyny spożywczej agar można podgrzewać do 70°C. Można wtedy gotować lub delikatnie podgrzewać galaretki. W ten sposób powstają malutkie kuleczki przypominające kawior, które na zewnątrz są twarde a w środku jeszcze płynne.

    Emulsyfikacja to kolejna molekularna technika wymyślona przez Ferrana Adria, w której  poprzez użycie emulgatora lecytyny substancje zostają zmienione w konsystencję typu krem lub sos. Lecytyna używana jest również do robienia lub wzmacniania pianek o heterogenicznych smakach, które powstają między innymi poprzez ubicie słodkiej śmietany. Problemem do ubicia mogą być płyny z dużą zawartością kwasu, gdyż te po prostu nie będą się wiązać. Można zwiększyć ilość lecytyny w kwaśnych płynach, ale będzie już wyczuwalny posmak pianek przypominający żółtko jaja kurzego. 

faszywy_kawior.jpg

 „Fałszywy” kawior o smaku marchwi  (źródło własne)

Rodzaje środków żelujących

          W przemyśle spożywczym wykorzystuje się wiele rodzajów  środków żelujących zwanych również zagęstnikami. Mają one różnorodne pochodzenie, ale i różnorodne zastosowanie. Poniższa lista prezentuje te najbardziej znane i najczęściej używane.

a) Żelatyna spożywcza (E 441 dawnej E 485) otrzymywana jest głównie z ubytków przetwórstwa mięsnego np. z kości bądź skóry. Można ją uzyskać  ze wszystkich gatunków zwierząt.

b) Alginat sodowy (Algizoon) czyli E 401  pozyskiwany jest  z alg czerwonych. Nadaje potrawom gęstość oraz wytrzymałość. W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest między innymi do produkcji musów kremowych lub owocowych, do kremów lodowych bądź sorbetów. Stosowany jest również w medycynie  jako środek do mocowania protez.

Alginat wraz z wapniem (E 327) tworzy stałe wytrzymałe żele. Wapń rozwarstwia się przy tym na części składowe alginatu i powstaje wtedy trójwymiarowa przestrzeń sieciowa, w której woda jest mocno zamknięta. Ta przestrzeń jest bardzo stabilna przy ogrzewaniu, można ją zniszczyć tylko mechanicznie lub poprzez rozgrzewanie.
Po wkropleniu alginatu sodowego do kąpieli z wapniem powstają płynne kropelki lub kapsułki. Ich powłoka jest twarda natomiast w środku znajduje się płyn, który w zależności od inwencji kucharza przybierać może różne smaki. Kapsułki te pękają  w ustach jedzącego zaskakując go konsystencją. Istnieją jednak niewielkie trudności, gdy stosuje się  surowce zawierające duże ilości kwasów takich jak  ocet, świeżo wyciśnięty sok czy też  kwas cytrynowy.

c) Mleczan wapnia (E 327) czyli Calcium lub Calazoon to  sól wapniowa kwasu mlekowego. Jest to naturalny kwas wytwarzany przez bakterie w fermentowanych produktach spożywczych oraz  w jelicie grubym przez znajdujące się tam bakterie. Calazoon jest materiałem pomocniczym dla środków żelujących alginatu sodowego oraz karagenu. Znajduje on zastosowanie w wyrobach cukierniczych, serach, owocach w puszkach czy w lodach. Może również służyć do produkcji kapsułek. Im większa będzie dawka Calcium tym szybciej będą żelować kapsułki, a im dłużej będą przebywać w roztworze Calcium tym silniejsza będzie warstwa żelowa aż do całkowitego ścięcia.

d) Agar-Agar (E 406) inaczej Agazoon, pozyskiwany jest z czerwonych glonów oraz traw morskich. Jest to środek żelujący od wieków znany w kuchni azjatyckiej. Rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 90-100° C. Natomiast przy temperaturze 40-50 °C zestala się tworząc żel. Ten środek żelujący jest  neutralny zapachowo i smakowo i jest ważnym roślinnym środkiem żelującym  jako materiał zastępczy dla żelatyny. Agar-Agar ma zastosowanie jako dodatek do artykułów żywnościowych przy przemysłowej produkcji galaretek, marmolady, kremów lodowych oraz wielu innych produktów mlecznych.

Agazoon żeluje innymi słowy galaretowieje po zagotowaniu tzn. wiąże gorące płyny przy ochładzaniu do pokojowej temperatury. Żelowane produkty wykazują wysoką stabilność, mogą być ponownie podgrzewane jak również serwowane na ciepło.

Słabszą odmianą agaru jest agaroid.

molekularna_kuchnia1.jpg 

Zupa grochowa a`la Heiko Antoniewicz – została sporządzona przy użyciu agar-agar   (źródło: „Fingerfood” H. Antoniewicz)

e) Hydroksypropylometyloceluloza (E 464), zwana również Celluzoon, pozyskiwana jest z celulozy

z włókien roślinnych. Celuloza znajduje wielokrotne zastosowanie między innymi do produkcji deserów lub w kuchni molekularnej do stabilności pianek. Ten środek żelujący bardzo dobrze rozpuszcza się

w wodzie w przeciwieństwie do innych rodzajów celulozy. Nadaje im płynną, lepką i ciągliwą konsystencję. Przy pomocy Celluzoon można uzyskać stabilne puszyste pianki, które po pewnym czasie będą się jeszcze utrzymywać. Jeżeli chcemy wzmocnić piankę możemy połączyć  ją z Xanthazoonem (guma arabska). Przez ogrzewanie powyżej 60ºC wytwarza silne żele, które w ustach albo przy ochładzaniu topią się.

f) Lecytyna (E 322) czyli  Emulzoon jest substancją, która poprawia pamięć  i pozyskiwana jest z fasoli sojowej. E 322 służy głownie jako emulgator, czyli do zmieszania wody i tłuszczu. Używana jest także jako materiał pomocniczy do spulchniania ciast w chlebie i w innych wypiekach, jak również do produkcji margaryny i czekolady. Lecytynę rozpuszczamy w wodzie, później zostaje wprowadzony do niej olej

i energicznie musimy mieszać. W ten sposób kropelki oleju zostają rozdrobnione w tej mieszaninie,

a zbierają się ponownie dopiero po około 1-2 godzinach.

molekularna_kuchnia2.jpg 

Pianka o smaku parmezanu została stworzona poprzez użycie lecytyny

źródło: www

g) Guma Gellan (E 418), inaczej  Gellazoon Low, pozyskiwana jest ze skrobi w procesie fermentacji

z udziałem bakterii Pseudomonas elodea. Guma Gellan znajduje zastosowanie  między innymi do produkcji deserów, galaret, konfitur, napojów czy produktów mlecznych. Mocne żele stworzone przy pomocy E 418 charakteryzują się mocną elastycznością, wysoką przeźroczystością  (również w kolorze)  jak i ujmującym zapachem.

h) Mączka chleba świętojańskiego  (E 410), innymi słowy Locuzoon, produkowana jest z nasion drzewa świętojańskiego, rosnącego głównie w rejonie śródziemnomorskim. Stosowana jest jako środek zagęszczający, stabilizator bądź emulgator w przetwórstwie produktów mlecznych, deserów, dresingach itp. Locuzoon rozpuszcza się bardzo dobrze w gorących płynach. Podczas ochładzania zamienia się

w lepkie maziste ciecze skończywszy na  żelach. Dobrze reaguje w kwaśnych płynach i jest niewrażliwy na skutek koncentracji solnych.

W zamrożonych żelach Locuzoon opóźnia wytwarzanie się kryształów, powodując w ten sposób przyjemne odczucie w ustach.

i) Gumę guar ( E 412)  czyli Guarzoon wytwarza się z nasion drzewa Cyamopsis tetragonolobu

i stosowany jest głównie jako środek zagęszczający i stabilizator. Struktura

E 412 charakteryzuje się wysoką lepkością tzn. galaretowieje. Guarzoon jest kwasozmienny i jest stosowany przy produkcji lepkich sosów  lub trwałych pianek z octowych winnych reduktorów (zmniejszaczy). Tak więc  na przykład w sosach mogą być osiągane plastyczne formy, które pozwalają ziołom lub innym cząsteczkom utrzymywać się w zawieszeniu. E 412 zapobiega wytwarzaniu się kryształków lodu, tak więc również przy mrożonych produktach może być wytworzone lepsze odczucie

w ustach. W przeciwieństwie do Locuzoonu, Guarzoon nie prowadzi do galaretowienia (żeli), za to jest on łatwo rozpuszczalny, a przy zamrażaniu lub rozmrożeniu wykazuje bardzo dobre cechy emulsyjne, które nadają się najlepiej do produkcji pianek.

j) Guma ksantanowa  (E 415), inaczej Xanthazoon lub Ksantan, zbudowana jest z wielocukrów (polisacharydów). Posiada dobre cechy zagęszczające i stabilizujące, znajdując przy tym szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Przykładem może być tutaj poprawianie wiązania wody

w cieście, opóźnianie czerstwienia chleba, utrudnianie tworzenia się kryształków w lodach czy ułatwianie gęstnienia jogurtów. W celach kulinarnych za pomocą Ksantanu utrwala się pianki, sosy, dressingi

i napoje. E 415 jest dobrze rozpuszczalny w zimnych jak i gorących płynach.

Efektywność zastosowania środków żelujących w kuchni

            Najbardziej popularnym i najlepiej spisującym się w polskich kuchniach środkiem żelującym jest oczywiście żelatyna spożywcza pochodzenia zwierzęcego. Rozpuszczona w wodzie przechodzi następnie w żel, o ile temperatura nie jest za wysoka.

Jednakże  coraz  bardziej popularnym środkiem żelującym jest agar-agar czyli żelatyna pochodzenia roślinnego, która jest  ulubionym środkiem zagęszczającym wegan i wegetarianów. Pozyskuje się go

z czerwonych glonów i traw morskich. Agar-agar można  podgrzewać nawet do 60º C i tym sposobem skraca się czas przygotowanych potraw bez ich rozpuszczania. Można  również ten środek  podgrzewać lub dodawać do zup, podczas gdy przy żelatynie zwierzęcej taki proces nie byłby możliwy.

Najczęstszymi środkami nadającymi konsystencję są tak zwane hydrokoloidy innymi słowy klej wodny.

Z wodą łączą się  jako delikatne kropelki lub cząsteczki.

Jak już wcześniej wspomniałem do produkcji kawioru owocowego potrzebny jest alginat sodowy oraz wapń. W szybkim procesie roztwór wtrącony do wody wapniowej zamienia się w malutkie kuleczki lub też w większe tak zwane sferyczne ravioli, gdzie kawior jak i kulka muszą wykazywać twardość natomiast

w środku musi znajdować się płyn. Im dłużej pozostawimy  kawior owocowy czy kulkę smakową (Fot. nr 7) w wodzie z laktanem wapnia tym pewniejsze, że kulka i kawior zamieni się w ‘żelek’ bez rdzenia wodnego.

Kucharze, którzy pracują z jakimikolwiek środkami żelującymi powinni się zaopatrzyć w urządzenie sprawdzające kwasowość, ponieważ nie z  każdym płynem da się stworzyć żel. Jeśli płyn ma poniżej 4,5 pH mogą wystąpić nieznaczne problemy z tworzeniem się żelu ze względu na kwasowość.

molekularna_kuchnia3.jpg 

Koktajle łyżkowe o różnych smakach (sferyczne ravioli)             

źródło: „Fingerfood”  Heiko Antoniewicz

Opracował:

Łukasz Konik

www.lukaszkonik.pl