Zastosowanie ciekłego azotu w kuchni

Opublikowano: 08-04-2010

molekularna_kuchnia15

Charakterystyka ciekłego azotu

Ciekły azot określa się w skrócie jako Nitro (z łaciny Nitrogenium). Po raz pierwszy został skroplony na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie 15 kwietnia 1883 roku przez profesorów Zygmunta Wróblewskiego oraz Karola Olszewskiego.

Azot, którego wzór chemiczny to N2, w postaci skroplonej jest gazem niepalnym i nietrującym. Jednakże bezpośredni kontakt z produktem może spowodować oparzenia zimnem lub odmrożenia. W wysokich stężeniach może również spowodować uduszenia, a ofiara może być nieświadoma, że się dusi. Temperatura topnienia ciekłego azotu wynosi -210º C, natomiast temperatura wrzenia to -196ºC. Rozlany azot może powodować kruchość materiałów. Krytyczna temperatura dla azotu to -147ºC, co oznacza, że powyżej tej temperatury azot nie może występować w postaci płynnej. Przy -196ºC nie powinno dochodzić do kontaktu ze skórą, jako że można się poparzyć.

Przy tworzeniu płynnego azotu został wykorzystany efekt Joule-Thomsona, który polega na „zmianie temperatury gazu rzeczywistego podczas izentalpowego przeciskania gazu przez porowatą przegrodę (dławienie) z obszaru o wyższym ciśnieniu do obszaru o ciśnieniu niższym. Zmiana temperatury jest zależna od tzw. współczynnika Joule’a-Thomsona.”

molekularna_kuchnia13.jpg
W procesie Joule’a Thomsona gaz jest przeciskany z obszaru o ciśnieniu p1 do obszaru o ciśnieniu p2, przy czym: p1 > p2

źródło: www

Przy transporcie powinno się wykorzystywać tylko specjalne zbiorniki kriogeniczne ze określoną izolacją próżniową przeznaczoną do transportu i magazynowania cieczy kriogenicznych, np. ciekłego helu lub wspomnianego ciekłego azotu (przykładem takich zbiorników mogą być zbiorniki Dewar). Są zbudowane tak jak tradycyjne termosy, tylko że izolacja wokół termosu składa się ze specjalnego gazu, który wytrzymuje tą eksploatację i ciśnienie. Oryginalne pojemniki na azot posiadają naczynia w formie kuli lub butelki z wąską szyjką. Pomimo specjalnych pojemników azot można przechowywać w nich tylko kilka dni, ze względu na pokrywkę, która nie jest próżniowo wyizolowana a wrzący azot ma temperaturę -195,75ºC.

Jako że parujący azot jest bardzo zimny, kondensuje się przy nim woda w powietrzu i czyni go bezpośrednio widocznym. Gdy zanurzymy w nim dowolny przedmiot, azot zaczyna silnie wrzeć

i jednocześnie ten przedmiot się schładza Krótko po zanurzeniu słychać bąbelkowanie, które jest wynikiem silnego rozwoju gazu. Kolejnym efektem godnym uwagi jest moment, gdy przedmiot zostaje oziębiony – unoszą się wtedy pęcherzyki pary, chociaż temperatura wspomnianego przedmiotu osiągnęła już temperaturę azotu.

Stosowanie azotu na co dzień oraz przy pokazach kulinarnych Pomimo widowiskowości jaka towarzyszy w mediach ciekłemu azotowi, niemożliwe jest odzwierciedlenie kulinarnych przeżyć gości, którzy próbują po raz pierwszy potrawy przyrządzone

z użyciem ciekłego azotu. Zamrożone zioła czy pianki smakowe po włożeniu do ust zaczynają parować

i z ust i z nosa. Ciekły azot stosuje się najczęściej przy przyrządzaniu deserów i różnych ciepło-zimnych potraw. Ciepłe emulsje zostają zanurzone w ciekłym azocie i w ten sposób pokrywają się delikatną warstwą lodu, który ma temperaturę około -80ºC, natomiast w środku potrawa pozostaje ciepła i ma 20ºC. Efekt jest nie tylko niesamowity, ale też i bardzo ciekawy. Im wyższa jest zawartość tłuszczów w masie przygotowanej „gotowania” w ciekłym azocie tym trwalsza będzie ta masa. Sam tłuszcz i alkohol obniżają ryzyko, że gość poparzy sobie język i narazi się na kilkudniową utratę sprawności języka. „Zabawa” z nitro jest spektakularna, ale obcowanie z cieczą przy -195,8ºC jest niebezpieczne i wymaga niebywałej ostrożności – nawet małe pryśnięcie w oko może pozbawić wzroku.

W niskich temperaturach przedmioty miękkie i plastyczne stają się kruche i twarde. Tak się dzieje na przykład z bananem, który zamrożony w -106ºC staje się tak twardy, że można nim wbijać gwoździe.

Zamrażanie ziół czy pianek smakowych to nie wszystko co można wykonać z użyciem ciekłego azotu. Jednym z najprostszych dań przygotowanych ta metodą są smakowe lody. Tradycyjne tworzenie lodów zajmuje kucharzowi około 1 lub 2 godzin, a przy użyciu nitro można stworzyć smakowe lody w ciągu

5 minut; począwszy od najdziwniejszych takich jak słynne lody w The Fat Duck o smaku jajecznicy

i bekonu a skończywszy na sorbecie o smaku Martini.

Tak jak kiedyś słynne francuskie flambirowane naleśniki były widowiskiem tak dziś ciekły azot jest czymś rzadko jeszcze spotykanym, ale ciekawym i coraz bardziej popularnym. Przy przyrządzaniu poszczególnych potraw w ciekłym azocie gość jest ciągle zainteresowany tym, że coś się dzieje przy stole i że może uczestniczyć w tej ceremonii „parując” czyli wkładając do ust na przykład zamrożone listki bazylii.

Ciekły azot ma także zastosowanie przy krojeniu wędlin typu szynka parmeńska. Krojenie zmrożonej szynki pozwala na ograniczenie strat powstałych poprzez sczepianie się i daje 100 % wydajności procesu krojenia.

Zupełnie niedawno powstałą technologią jest również technologia mrożenia IQF (Individual Quick Frozen) czyli szybkie mrożenie pojedynczych elementów za pomocą spryskania ich ciekłym azotem. Jest ona używana do mrożenia warzyw, gotowych potraw czy tez popularnego ciasta francuskiego. Ważne jest by produkty, które szybką się niszczą podczas zbierania lub w transporcie (np. grzyby, maliny czy czerwona porzeczka) trafiły jak najszybciej do procesu mrożenia. Są one pakowane natychmiast po zamrożeniu, gdyż tylko to gwarantuje wysokiej jakości produkt po rozmrożeniu.

Ciekły azot stosuje się również w masarstwie do produkcji kiełbas. Podczas kutrowania mięsa należy utrzymywać temperaturę 4ºC, która zapobiega pojawieniu się bakterii. Ciekły azot stosuje się również do mielenia przypraw ze względu na dużą zawartość substancji oleistych; przykładem tutaj może być gałka muszkatołowa, czy też czerwona papryka. Przyprawy są najpierw mrożone a następnie mielone lub podczas mielenia dodaje się ciekły azot .

Ciekły azot wykorzystywany jest również do zamrażania materiałów biologicznych np. nasion, tkanek zwierzęcych lub embrionów. oraz medycynie przy krioterapii. Metoda ta polega na krótkotrwałym i silnym ochłodzeniu tkanek , po to by usunąć stany zapalne w organizmie i zmniejszyć odczuwanie bólu.

Sporządzanie kilkusekundowych dań z użyciem ciekłego azotu.

Sporządzając dania przy pomocy ciekłego azotu trzeba działać błyskawicznie. Ciekły azot paruje dość szybko, co sprawia, że potrawa pokrywana jest delikatną mgiełką, co niejednokrotnie zaskakuje gościa. Przykładem tutaj może być potrawa zaprezentowana na zdjęciu poniżej – „Ratatouille ze zmrożoną oliwą z oliwek i bazylią”. Podczas prezentacji owiewa się to danie lekką mgiełką uwalniając aromatyczne zapachy świeżych warzyw i ziół. Przygotowana potrawa jest jedną z ulubionych autora Heiko Antoniewicza, którą umieścił ją w swojej książce „Fingerfood”. Podczas jedzenia sałatki, oliwa z oliwek jest jeszcze lekko zmrożona i dzięki temu ma intensywniejszy aromat. Mrożona bazylia także lepiej wydziela olejki eteryczne.

molekularna_kuchnia14.jpg

Ratatouille ze zmrożoną oliwą z oliwek i bazylią (źródło: Fingerfood, Heiko Antoniewicz)

Klarowany sos czekoladowy z nugatem i renklodą na piance limonkowej (Fot. nr 9) to pianka o smaku renklody, czyli inaczej bita śmietana połączona z kawałeczkami renklod. Zostaje ona natychmiast zanurzona w ciekłym azocie i szybko wyciągnięta, po to by całość pianki nie została zmrożona. W efekcie całość rozpuszcza się w ustach – przy przegryzieniu czujemy ciepły środek, podczas gdy zewnętrzna część pianki pozostaje zimna.

molekularna_kuchnia15.jpg

Klarowany sos czekoladowy z nugatem i renklodą na piance limonkowej (źródło: Fingerfood, Heiko Antoniewicz)

Sporządzanie lodów o różnych smakach nie stanowi już dzisiaj żadnego problemu. „Wystarczy” zaopatrzyć się w specjalne urządzenie do robienia lodów na ciekły azot.

molekularna_kuchnia16.jpg

Urządzenie do robienia lodów na ciekły azot.

żródło: www

Do „szybkich lodów” potrzeba tylko słodkiej śmietany, cukru pudru i składnika nadającego smak – może być to sok z marchwi lub pomarańczy. Aczkolwiek równie ważnym, o ile nie najważniejszym, składnikiem jest tu ciekły azot. Czas przygotowania takich lodów to zaledwie 5 minut. Będąc w restauracji u Hestona Blumenthala, który specjalizuje się między innymi w lodach o różnych smakach grzechem by było nie spróbować jakże słynnych lodów o smaku jajecznicy i bekonu które cieszą się z dnia na dzień coraz większą popularnością

Opracował:

Łukasz Konik

www.lukaszkonik.pl