Niepopularne organy
Opublikowano: 15-09-2015
Pomimo coraz większej popularności, podroby utożsamiane są przez wielu Polaków z kuchnią PRL-u i posiłkami gorszej kategorii. Szefowie kuchni robią wiele, aby to zmienić. Skąd w naszych głowach negatywne konotacje i jakie argumenty przemawiają za całkowitym odczarowaniem piątej ćwiartki?
W jednym z lipcowych numerów Polityki, prof. Henry Domański, socjolog, w rozmowie o tym jak zawartość talerza wyznacza status społeczny, wspomina, że za czasów PRL-u występowała większa egalitaryzacja kulinarna. Jadło się to, co się wystało w kolejce i pod względem żywieniowym przedstawiciele wszystkich kategorii społecznych byli równi w obliczu menu barów mlecznych i stołówek. Pewnie dlatego gdy zapanował dobrobyt podroby tym bardziej utożsamiać zaczęto z tanim substytutem mięsa, a wyznacznikiem statusu stało się jadanie steków i owoców morza. Wielu amatorów takich potraw nie wiedziało jednocześnie, jeszcze w latach ’90, że foie gras i kawior to także podroby, w dodatku pod względem składników mineralnych znacznie bogatsze od mięsa, które jadamy na co dzień.
Obecnie świadomość kulinarna Polaków jest coraz większa, także dzięki podróżom, dzięki którym możemy obserwować zwyczaje kulinarne innych krajów. A żeby nie szukać daleko, Europa kocha piątą ćwiartkę. Co dokładnie?
Krew, kość, szpik
Krew wieprzowa jest najcenniejszym surowcem ubocznym tuszy pod względem wartości odżywczych. Wykorzystuje się ją do produkcji kiszek, kaszanek, konserw, pasztetów, kiełbas i salcesonów. Krew kaczą, gęsią i króliczą wykorzystuje się również do czerniny – tradycyjnej polskiej zupy. Kości z kolei są znakomitą bazą do zup, wywarów i sosów. Najciekawszy z tej trójcy jest jednak szpik kostny, który stanowi aż 5% masy ciała niektórych zwierząt. Jest szalenie odżywczy – 455 kcal/100 g, nie zawiera węglowodanów, a z racji tego, że w organizmie odpowiada za produkcję krwinek czerwonych, jest bardzo bogaty w żelazo. W smaku kremowy i delikatny, dlatego bywa przysmakiem dzieci i… zwierząt – jeśli damy psu wybór między szpikiem i mięsem, nawet nie spojrzy na to drugie.
Organy popularne w Europie
Najcenniejszymi pod względem odżywczym i najpopularniejszymi podrobami są: wątroba, mózg, nerki, serca, płuca i żołądki. 60% zawartości mózgu to tłuszcz. Ten element najlepiej smakuje w towarzystwie jajek. Równie ciekawe jest serce – bardziej włókniste i silniejsze niż inne na co dzień spożywane mięśnie. Jest bardzo bogate w mikroelementy i popularne w kuchni południowoamerykańskiej. Włosi z kolei uwielbiają gąbczaste w strukturze płucka, a w Anglii, Francji, Szwecji i Hiszpanii popularne są grillowane nerki o gumowatej konsystencji. Cenione są również żołądki, choć z racji twardej struktury wymagają dłuższej obróbki. Z błony śluzowej żołądka krowiego namoczonej w mleku robi się flaki popularne w kuchni bałkańskiej. Sycylijczycy i Francuzi upodobali sobie również śledzionę, a w szeroko pojętej kuchni europejskiej spotkać można także smakowitą grasicę (trzustkę) oraz języki (ozory). W Polsce wciąż najbardziej lubiana jest wątróbka zarówno cielęca, drobiowa, kozia, jagnięca i wieprzowa, która charakteryzuje się kruchością i jako jeden z nielicznych podrobów, obok serca, jąder i grasicy, może być serwowana w stopniu wysmażenia medium lub poniżej.
Serce wołowe z rusztu
Podroby na świecie
W Ameryce Południowej i Azji bardziej lubiane są elementy rzadziej wykorzystywane w kuchni europejskiej, np. zewnętrzna część ucha – popularna Chinach i Meksyku chrupiąca przekąska. Do przysmaków należy także świński ogon, najczęściej marynowany lub wędzony, który podczas gotowania wydziela wiele żelatyny. Amatorów oka, składające się w 90% z wody oraz kolagenu znajdziemy w Korei i Meksyku. Ostatnie odcinki świńskich jelit wykorzystywane są często w Azji do produkcji kiełbas. W kuchni Chińskiej wykorzystuje się niemal wszystko, łącznie z penisem który ewidentnie stroni od zastosowań kulinarnych z racji chrząstkowatej, pozbawionej smaku struktury. Smaku nie można jednak odmówić byczym jądrom, które są niezwykle delikatne i soczyste niczym marmurkowy stek.
Od ryjka do ogona
Choć podroby nie są drogimi elementami do przygotowania w domu, w europejskich restauracjach serwowane są w wyszukanych formach i połączeniach oraz traktowane jako wyrafinowany kąsek. W polskich restauracjach również je znajdziemy, propagują je zwłaszcza doświadczeni szefowie kuchni, dla których wykorzystanie wszystkich elementów zwierzęcia wpisane jest w szacunek do produktu. Podrobów nie brakuje w menu restauracji Ed Red – specjalizującego się w mięsnych daniach krakowskiego lokalu, którego kuchnią dowodzi szef Adam Chrząstowski: – Uważam, że rolą kucharza jest postępowanie w myśl zasady „od ryjka do ogona” i wykorzystywanie wszystkich elementów zwierzęcia jakie są dostępne, niezależnie od jego gatunku. Takie zachowanie dyktuje mi nie tylko ekonomia oraz szacunek do produktu, ale także satysfakcja z gotowania z nie do końca oczywistych elementów. W Ed Redzie hitem są podroby cielęce na 5 sposobów: wątróbka, grasica, ozorek, policzki i móżdżek na grzankach z rusztu. Ogromną popularnością cieszą się także bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, rabarbarem i pistacjami, pikantne kości szpikowe z ziołową salsą i tostami z żytniego chleba oraz serce wołowe z rusztu – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Krakowie.
Od podrobów nie uciekniemy, choćbyśmy byli w wieku nie pamiętającym już czasów PRL-u. Znajdziemy je w codziennie spożywanych kiełbasach i wędlinach oraz zupach i sosach serwowanych w restauracjach. Może więc warto dać im szansę, dla satysfakcji wyjścia poza schemat. W końcu jeśli zastanowimy się nad funkcjami wątroby, to nawet bycze jądra przestaną być straszne.
Przepis na serce cielęce z sosem z sera pleśniowego
Składniki na porcję dla 4 osób:
1 kg oczyszczonego z tłuszczu, błon i aort serca cielęcego
100 g sera gorgonzola
100 ml śmietanki 36%
50 ml białego wytrawnego wina
1 szalotka
2 łyżki zielonego pieprzu z zalewy, zmiażdżonego
2 pomidory suszone z oliwy
2 łyżki siekanej natki pietruszki
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
olej do smażenia
Przygotowanie:
Serce pokrój na duże części i obsmaż na oleju w stopniu medium. Odstaw i dopiero wtedy przypraw solą i pieprzem. Na patelni po smażeniu serca zeszklij posiekaną szalotkę i zielony pieprz. Zalej winem i odparuj. Dodaj śmietankę i posiekane suszone pomidory. Odparuj sos do konsystencji gęstej śmietany i dodaj porwany na grudki ser oraz natkę pietruszki. Przypraw sos i wyłóż na dno półmiska. Serca pokrój w cienkie plastry i ułóż na sosie. Podaj z bagietką lub ryżem.