Siła prostoty. Gęś na św. Marcina
Opublikowano: 12-11-2015
„Na świętego Marcina najlepsza gęsina, patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości” – pierwsza część tego starego porzekadła jest nam doskonale znana, mniejszą popularnością cieszy się natomiast sama gęsina. Przypadające 11 listopada wspomnienie biskupa z Tours to pretekst, by przyjrzeć się bliżej temu mięsu i poznać jego smak. Listopad to idealny czas na gęsinę!
Gęsi to jeden z polskich hitów eksportowych. Nasi zachodni sąsiedzi zachwycają się tak smakiem, jak i walorami zdrowotnymi gęsiny. Najwyższy czas przekonać się do tego mięsa! Dlaczego warto? Choćby z uwagi na fakt, iż mięso to jest chudsze m.in. od wieprzowiny, co więcej – znajdziemy w nim nienasycone kwasy tłuszczowe, a także bogactwo witamin A, E, B jak również minerałów takich jak: potas, magnez, żelazo i cynk. Przygotowanie gęsiny nie musi być skomplikowane, o czym przekonuje Mirek Drewniak, mistrz kulinarny i przewodniczący Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Współzałożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni dzieli się dwoma sprawdzonymi sposobami przyrządzenia mięsa z gęsi. – Przepis na duszoną gęś jest na tyle prosty, że każdy miłośnik gotowania, nawet nie posiadający dużego doświadczenia, z pewnością sobie poradzi. Warto również przygotować balotynę; gęsina jest tego warta – zapewnia Mirek Drewniak.
Jednak zanim zabierzemy się za gotowanie, warto odpowiedzieć sobie na dwa pytania.
Dlaczego gęsinę spożywamy 11 listopada?
Marcin urodził się na terenie dzisiejszych Węgier. Przyszły święty dorastał w rodzinie pogańskiej, a w wieku 15 lat – podobnie jak jego ojciec – został żołnierzem. Jak głosi legenda, u bram francuskiego miasta Amiens Marcin spotkał żebraka, któremu oddał połowę swojego płaszcza. Pod wpływem snu, w którym ujrzał on Chrystusa odzianego w podarowane żebrakowi szaty, przyjął chrzest i porzucił dotychczasowy styl życia. Marcin stał się pustelnikiem i wspólnie z podobnymi sobie założył najstarszy w Galii klasztor. Gdy umarł biskup Tours, asceta został wybrany na jego miejsce. Jak głosi legenda, Marcin nie czuł się godny sprawowania tak szacownego urzędu, dlatego też ukrył się w gęsiarni, lecz trzymane w niej ptaki swoim harmidrem „wydały” przyszłego biskupa. W ten oto sposób w żywot św. Marcina z Tours na stałe wpisały się gęsi. Wspomnienie św. Marcina jest w kościele katolickim obchodzone 11 listopada, dlatego też pieczona gęś powinna zagościć na stołach tradycjonalistów.
Jakie właściwości ma gęsi smalec?
– Nie jest on jeszcze w naszym kraju powszechnie znany, ale cieszy się coraz większym zainteresowaniem – mówi o gęsim smalcu Marcin Wawrzyniak z firmy DESMAL. Przedstawiciele rodzinnego przedsiębiorstwa ze Smardzewic (woj. łódzkie) oferują ten produkt od ponad 15 lat, mieli więc okazję obserwować związane z nim tendencje. – Smalec gęsi uzyskujemy wyłącznie z tłuszczu sadełkowego polskiej gęsi owsianej, posiadającej dostęp do wolnego wybiegu na świeżym powietrzu. Na trzy tygodnie przed ubojem karmi się ją niemal samym owsem – zaznacza M. Wawrzyniak. Opisywany wyrób został wyróżniony przez Lożę Ekspertów programu promocyjnego „Doceń polskie” – specjaliści z branży spożywczej przyznali mu certyfikat jakości i tytuł TOP PRODUKT.
Dlaczego warto zwrócić uwagę na gęsi smalec? Choćby dlatego, że cechuje się on wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Znajdziemy w nim jednonienasycony kwas oleinowy, który obniża poziom złego cholesterolu (LDL) a zarazem nie zmniejsza poziomu dobrego (HDL). Gęsi smalec nadaje się do spożywania na zimno, a ze względu na jego odporność na wysokie temperatury – jest idealny do smażenia, ale także pieczenia (zwłaszcza kruchych ciast) i gotowania. Na tym zastosowanie smalcu się nie kończy: to naturalny środek konserwujący, dlatego można w nim także przechowywać mięso. Co więcej, produkt jest stosowany jako środek przeciwreumatyczny, jest pomocny m.in. w chorobach układu oddechowego oraz bólach stawów, czy kręgosłupa.
Czas na przygotowanie gęsiny!
Mirek Drewniak poleca gęsinę na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest duszona gęsina w sosie własnym. Pozbawioną podrobów tuszkę z gęsi moczymy w solance; roztworze wody, soli, przypraw i czerwonego wina. – Mięso musi marynować się 12-24 godziny. Po ich upływie faszerujemy gęś jabłkami, idealnie nadają się do tego owoce odmiany Szara Reneta – radzi ekspert programu „Doceń polskie”. Tak przygotowane mięso możemy ugotować na parze (wtedy z pewnością nie straci swoich walorów smakowych) lub udusić w żeliwnym garnku, tzw. gęsiarce, co także pozwoli mięsu zachować jego unikalny smak. – Postępujemy z zasadą: 1 kg mięsa – 1 godzina duszenia. Wytopiony w tym czasie tłuszcz stworzy z jabłkami wspaniały, idealny do mięsa sos – dodaje Mirek Drewniak.
Drugą propozycją mistrza kulinarnego jest balotyna z gęsi. Jak ją przygotować?
Z tuszki należy usunąć kości, trzeba to jednak zrobić delikatnie, aby nie uszkodzić skóry. – Tak przygotowane mięso umieszczamy na desce (skórą w dół) i wycinamy z niego wszystkie kawałki mięsa wystające powyżej 1 cm grubości – mówi Mirek Drewniak. Składnikami farszu do gęsi są: namoczona uprzednio w mleku, a następnie odciśnięta czerstwa bułka, pokrojona w kawałki druga czerstwa bułka, zmielona wieprzowina, pokrojona gęsina, przyprawy (majeranek, sól, pieprz) oraz rodzynki i wino beaujolais. – Skórę z centymetrową warstwą mięsa i tłuszczu wykładamy do kamiennej formy, po czym oprószamy mocno morską kamienną solą, a następnie wypełniamy farszem i zawijamy od góry resztą skóry z mięsem. Całość przykrywamy wiekiem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 120 stopni Celsjusza, na 3 godziny. Rumianą balotynę wyjmujemy z piekarnika, obciążamy, a po ostudzeniu – wkładamy do lodówki. Najlepiej podawać ją z dobrym beaujolais – kończy Mirek Drewniak.