Regularnie podnoszę sobie poprzeczkę…
Opublikowano: 03-11-2016
Rozmowa z Pawłem Salamonem, szefem kuchni w Hotel & Restaurant Smolarnia i zwycięzcą Kulinarnego Pucharu Polski 2016.
* Emocje już z pewnością opadły po Kulinarnym Pucharze Polski, ale nie wątpliwie pozostały jakieś wrażenia. Jak podsumowałbyś swój udział w konkursie?
P.S. Codziennie się budzę i zadaje sobie pytanie czy to nie był sen. Emocje zostaną na długo ponieważ to potężne przeżycie. Może ktoś pomyśli – konkurs jak konkurs! Wówczas zapraszam do udziału, a później chętnie porozmawiam (śmiech). Udział w konkursie to niesamowite doświadczenie oraz możliwość zweryfikowania swoich umiejętności. To również przyjemność i nowe pomysły na przyszłość. Z Maciejem zrobiliśmy kawał dobrej roboty i podczas okresu przygotowań, i w samym konkursie.
* Jakie były Twoje pierwsze wrażenia po ogłoszeniu składników obowiązkowych w daniach konkursowych w tegorocznej edycji KPP?
P.S. Półfinałowe czy finałowe? Nie ukrywam, było ciężko. To składniki, których większość z nas nie używa na co dzień. Z jednej strony bardzo się ucieszyłem, że będę pracował na produktach polskich jak oscypek, bryndza czy też suska, którą uwielbiam, ale też z wyzwania, jakim był homar i dziki gołąb. Każdy składnik staraliśmy się dobrze poznać i dokładnie przetestować, oprócz nalewki (śmiech).
* Jak przebiegały przygotowania do Kulinarnego Puchar Polski 2016?
P.S. Po zwycięstwie w konkursie im. Rafała Jelewskiego „Wielkopolski Kucharz Roku” cały czas układałem sobie w głowie plan działania. Po ogłoszeniu przez organizatorów składników konkursowych zdecydowałem się na kilka konsultacji i wyjazdów, które przybliżyły produkt oraz techniki. Pierwszym krokiem był wyjazd, co prawda urlopowy, ale też dedykowany konkursowi, do Francji. Następnie konsultacje u Pawła Oszczyka, bardzo konstruktywne i merytoryczne. To właśnie po nich uświadomiłem sobie, że to nie jest zwykły konkurs, do którego wychodzę z serwisu i jadę po kilku próbach – treningach. To takie zawody sportowe. Długie rozmowy pomogły obrać odpowiedni kierunek. Najwięcej czasu spędziliśmy z Iwoną Niemczewską. Zapraszaliśmy ją bowiem na etapy treningowe, licząc na nawet najostrzejsze opinie. Czasami wydaje nam się, że robimy wszystko dobrze, jesteśmy już właściwie „zaprogramowani”, a tu niestety błędy, błędy, i jeszcze raz błędy… Konstruktywna krytyka i pokora dały nam najwięcej. Nie było łatwo. W tym wszystkim ogromną rolę odegrali również właściciele Hotelu i Restauracji Smolarnia. To dzięki nim i całemu zespołowi mogłem w skupieniu przygotować się do konkursu i mieć komfort pracy. Jestem za to ogromnie wdzięczny.
* Czy konkursowe potrawy znajdą się menu Restauracji Hotelu Smolarnia?
P.S. Tak się składa, że kilka dni po zdobyciu pierwszego miejsca w Kulinarnym Pucharze Polski organizowaliśmy, kolejną z serii, kolację degustacyjną ze specjalnym gościem wieczoru, Grzegorzem Turnauem. Podczas kolacji zaprezentowałem klika elementów dania głównego, ale również dania półfinałowe, jak gołąb czy mus czekoladowy. W najbliższym czasie postaramy się wraz zespołem przygotować menu zawierające nasze wariacje konkursowe, na które serdecznie już dziś zapraszam.
* Jakich rad udzieliłbyś uczestnikom kolejnych edycji KPP?
P.S. Kulinarny Puchar Polski to najważniejszy konkurs w naszym kraju. Kilka osób z komisji powtarzało nam to na odprawach i pytało, jak się do niego przygotowaliśmy. Odpowiedzi uczestników zdradzały, kto sumiennie przepracował treningi, a kto przyjechał z marszu. Trening to jedno, ale wiedza to drugie. Warto konsultować swoje pomysły z najlepszymi i słuchać ich rad, pokornie znosić krytykę i konsekwentnie dążyć do celu. Ale w tym wszystkim trzeba również odnaleźć siebie i pomysł na swój start. Każdemu życzę startu i doznań w takim konkursie.
* W swoje prezentacji przed KPP napisałeś „od lat regularnie wyznaczam sobie cele, które staram się konsekwentnie realizować”. Jaki cel teraz przed Tobą?
P.S. Tak dokładnie. Mówi się, że jestem wobec siebie bardzo wymagający i chyba tak właśnie jest. Regularnie podnoszę sobie poprzeczkę. W tej chwili jednak przede wszystkim cieszę się sukcesem. Dzięki wygranej otrzymałem propozycje bardzo ciekawych szkoleń i wyjazdów. Będę między innymi we Włoszech, w instytucie ICIF. Zamierzam maksymalnie wykorzystać możliwości, jakie niesie to zwycięstwo. Powoli też układam sobie w głowie kolejne cele. Jednym z nich jest praca w Restauracji Hotelu Smolarnia i realizacja planów, które już wcześniej wraz zespołem wspólnie nakreśliliśmy. Zapewniono mi tu możliwość samorealizacji, a to ważne w pracy szefa kuchni i całego zespołu.
* Jesteś reprezentantem młodego pokolenia szefów kuchni. Jakie masz podejście do tradycji kulinarnej naszego kraju? Czy jest dla niej miejsce w Twoje kuchni?
Tradycja to piękne słowo. W naszej branży bardzo ważne – tak jak szacunek i pokora. Pracowałem w kilku restauracjach, jeździłem do różnych miejsc po doświadczenie i inspiracje. Każda z tych kuchni, które poznałem, posiadała solidny fundament – sprawdzone schematy, techniki wypracowane na przestrzeni wieków, produkty, do których regularnie się powraca, wiedzę zebraną na regałach … „Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej” Hanny Szymanderskiej czy też „Ma Cuisine” Auguste Escoffier’a. To dla mnie jest tradycja.
Często sięgam do naszych krajowych, tradycyjnych produktów, nie tylko tych certyfikowanych, z unijną pieczęcią, ale również do tych, wywodzących się od lokalnych i pobliskich gospodarstw czy też sprawdzonych producentów. Dla mnie polska tradycja jest niezwykle inspirująca i chętnie z niej czerpię w nowoczesny sposób.
* Uczysz zawodu w ZS Gastronomik w Gorzowie Wielkopolskim. Co poradziłbyś swoim uczniom i każdemu młodemu człowiekowi będącemu na początku drogi zawodowej, oczywiście związanej z gastronomią?
P.S. Cierpliwość i pokora. Każdy uczeń świadomie wybierający tę szkołę powinien wiedzieć, że musi upłynąć dużo czasu, nawet kilkanaście lat, żeby móc poczuć się pewnie w tej profesji. Warto w siebie inwestować i jeździć na staże, pracować nawet bez wynagrodzenia. Stojąc przy przysłowiowym zmywaku czy też robiąc podstawowy Mise en place można nauczyć się więcej niż na szkoleniach. Sam jeździłem i wiele na tym zyskałem. Czasami było to bardzo trudne i dopadały mnie chwile potężnego kryzysu, ale cierpliwość i determinacja doprowadziły mnie do tego miejsca, wktórym teraz jestem. Ja sam w dalszym ciągu zamierzam się uczyć i pogłębiać wiedzę, bo jest jeszcze dużo do zgłębiania w tej dziedzinie przede mną i zdaje sobie sprawę, że jeszcze nie raz będzie ciężko.
Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów.
Paweł Salamon
Ukończył szkołę gastronomiczną w Gorzowie Wielkopolskim . Doświadczenie zawodowe rozwijał m.in. w Pałacu Wiejce oraz w Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort, a także podczas podróży do Francji i Hiszpanii. Obecnie pracuje jako Szef Kuchni w Hotel & Restaurant Smolarnia i jest zwycięzcą Kulinarnego Pucharu Polski 2016.