PIOTR ŚLUSARZ
Opublikowano: 13-03-2017
NG – Z tego co udało mi się dowiedzieć, trafił Pan do branży gastronomicznej przypadkiem, czy teraz wyobraża Pan sobie siebie na innym stanowisku niż szef kuchni?
Moja historia dostania się do Technikum Gastronomicznego była dosyć burzliwa, to fakt. Po upływie czasu nikt nie wyobraża sobie mnie w innym zawodzie niż wykonuje teraz zarówno ja sam nie widzę siebie w banku, czy na kasie w supermarkecie. Od zawsze uwielbiałem podróżować i przemieszczać się z miejsca na miejsce. Jeśli nie gotowanie to na pewno w tym kierunku bym poszedł ale jaki to byłby zawód nie mam pojęcia.
NG – Doświadczenie kulinarne zdobywał Pan w wielu miejscach i bardzo różnych, czy mógłby Pan powiedzieć o tym parę słów? Z którego z tych miejsc wyniósł Pan najwięcej?
Największy wpływ na rozwój mojej kariery zaczął się w 5 gwiazdkowy hotel z Sopotu. Poznałem tam wspaniałych ludzi niesamowitego Cukiernika, który zaszczepił i pokazał „Wielką kuchnie” poprzez książkę i opowieści z Londynu. Pchnęło mnie to do wyjazdu, i postawienie wszystkiego na jedną kartę. W 3 dni spakowałem się pożegnałem z znajomymi i wyleciałem poznać techniki oraz pracować z najlepszymi na tym świecie. Londyn Wspominam najlepiej z racji mojego rozwoju nie tylko manualnej, ale mojej psychiki , nastawienia i mentalności. W każdych z restauracji, której pracowałem lub stażowałem nauczyła wytrwałości, sumienności, pokory ale również otworzyła oczy na produkty, sezonowość co zrodziło się w wielką pasje, która trwa do dzisiaj. Pamiętam każdą wypitą kawę espresso zalaną napojem energetycznym, pierwsze wydane talerze w Pollen street social czy smak royalu z tymiankiem i dynią piżmową w restauracji Hibiscus. Każde miejsce wywarło na mnie niesamowity wpływ co potęguję się w tej chwili w moim życiu zarówno kuchennym jak i codziennym
NG – Obecnie pracuje Pan w jednej z Gdyńskich restauracji. Z czego słynie „Open Kitchen” ? Czym się wyróżnia i jakich gości zaprasza do siebie?
Open Kitchen to przede wszystkim Otwarty umysł na pomysły, produkty i sezonowość. Oczywiście Mamy otwartą kuchnię i nie ukrywamy niczego. Rozmawiamy z gośćmi i ich odczuciach po kolacji doszukujemy się błędów, inspiracji nowych możliwości. Staram się, aby ta restauracja była jedyna w swoim rodzaju bo nie narzucamy sztywnego menu tylko kierujemy się produktami dostępnymi i codziennie pracujemy nad ulepszeniem naszych zdolności i dorzucamy sobie coraz to więcej elementów i detali do pracy. Chciałbym, aby w restauracji Open kitchen pojawiali się goście, którzy doceniają elementy w potrawach jak własny jogurt z świeżego mleka od krowy czy robiony domową techniką twaróg, który wykorzystujemy do serników. Nie szukamy na siłę pełnej Sali i nie działamy kompromisowo. Wśród miliona restauracji chcemy pokazać że czasem można uzyskać lepsze efekty poprzez ręcznie robione masło do własnego chleba na zakwasie i bagietki z słodem jęczmiennym niż sprzedawanie mrożonej ciabatty.
NG – Z mojego punktu widzenia pomysł na „Chef’s table”, który obsługuje Pan osobiście to bardzo ciekawa inicjatywa, czemu ma ona służyć?
Chef’s table posiada cechy czego nie ma na innych stołach w naszej restauracji. Jest to mój osobisty stół i podchodzę do niego bardzo emocjonalnie. Menu jest tworzone w oparciu o moją historie i przeżycia. Każde poszczególne danie jest inspiracją z pewnego okresu mojego życia a, że w życiu przeżyłem dużo wzlotów i upadków to smaki są burzliwe i przeplatane kombinacjami smakowymi zaskakującymi. Kolacja składa się wielu elementów które tworzą całość przy osobistym serwowaniu i opowiadaniu.
NG – Jaka jest Pańska kuchnia? Które dania należą do Pana ulubionych?
W gotowaniu kieruję się kombinacją smakową i prostotą . Nie ma niczego lepszego niż minimalizm na talerzu, który zaskakuję wyrafinowaniem bogatym aromatem uzyskanym z 3 składników na pierwszy rzut nie pasujących do siebie.
NG – Co jest najważniejsze w profesjonalnej restauracji?
Zaangażowanie, sumienność całego zespołu a co za tym idzie powtarzalność uzyskanych efektów w ciężkiej pracy dnia codziennego.
NG – Jak wspomina Pan udział w programie „Top Chef”? Co zyskał Pan dzięki temu konkursowi?
Wspominam bardzo dobrze, nie tylko z racji wygranego stażu rozwoju kariery i medialności. Bardzo mocno wpłynął na mój rozwój emocjonalny. Poczucie stresu i konkurencji od, której się można uzależnić. Po programie często brakowało mi takich skoków adrenaliny i stresu. Na moim etapie gotowania w życiu codziennym nie mogę sobie pozwolić na sytuację na kuchni która powoduje taki zastrzyk emocji co w programie. Daje to niesamowity rozwój ponieważ człowiek nie ma czasu zastanawiać się nad tym co będzie lub co się wydarzy tylko po prostu to robi. Po za osobistym oczywiście emocjami poznałem największe autorytety Polskiej Gastronomi, którym się kłaniam w pas do dzisiaj. Kolejną bardzo ważną rzeczą jest poczucie własnej wartości w całym łańcuchu gastronomicznym.
NG – Miał Pan kiedyś w swoim życiu kulinarnym zabawną wpadkę?
Oczywiście, że miałem bardzo wiele. Nie tak dawno podczas gotowania z uczniami szkoły Krakowskiej chciałem zrobić lody w maszynie planetarnej typu Kitchen Aid i zalałem całą miskę ciekłym azotem podczas kręcenia się rózgi i niestety zbyt szybko zmroziło się wszystko na kamień… Robot nie był w stanie tego ukręcić i rozsypał się mechanizm. Człowiek popełnia błędy na różnych etapach swojej kariery nie tylko za czasów praktykanta.
NG – Jest coś co poza kuchnią pana inspiruje, napędza do działania?
Staram się czytać i oglądać bardzo dużo o ile czas pozwoli. Znajduję inspirację w każdym kawałku mojego życia, podróżach rozmowach czy naturze. Sam wiem co muszę osiągnąć, czego chce od życia i gdzie chce się znaleźć za kilka lat. Napędza mnie do działania charakter, stawianie kolejnych celów jest dla mnie najważniejsze. Bardzo pomaga na przykład muzyka, moje wspomnienia kiedy spałem na dworcu w Londynie i widok dwóch dzieciaków z samego rana, którzy się cieszą na mój widok.
NG – Jakie jest Pańskie motto życiowe?
Moje motto to zdanie, które usłyszałem od mojej Mamy w ciężkim momencie mojego życia „Póki walczysz Jesteś zwycięzcą!” Przekłada to się na życie zawodowe i codzienne.
Dziękujemy i życzymy dalszych sukcesów!