MARTA & MARIUSZ PIETERWAS

Opublikowano: 18-01-2018

Alchemia u Pieterwasów

W sezonie letnim sprzedaż 300 kg homara, tony muli i 2000 sztuk ostryg w dwa miesiące to zwyczajny wynik. Uśmiechnięty, na odległość emanujący spokojem zespół pracowników i cały leksykon najpopularniejszych w polskim show biznesie nazwisk, siedzący przy stolikach. Wśród nich krąży czujnie Pani Woda, a za kontuarem otwartej kuchni czyni kulinarne cuda Pan Krew. Oto obrazek, jaki od blisko trzech lat można zaobserwować w gdyńskiej restauracji Krew i Woda/ Pieterwas.

Zacznijmy od końca… Wasza restauracja to zdecydowany synonim sukcesu, cały zespół doskonale wie, co robić, a goście wykazują się rzadką wiernością i tłumnie wracają. Czemu w takim razie wciąż tak często tu przyjeżdżacie, by normalnie popracować? 

Mariusz: Rzeczywiście nasi pracownicy to fantastycznie zestrojony mechanizm, na którym możemy polegać. Ale o sukcesie można mówić tak naprawdę po minimum trzech latach prowadzenia restauracji. Każdy z nas zna historie inwestorów, którym dobrze wiodło się przez kilka miesięcy, a nawet rok od otwarcia i odurzeni falą sukcesu zwalniali tempa. To droga do porażki. Trzeba obserwować wykresy, rozmawiać z zespołem i motywować go do równej pracy, najlepiej dając bezpośredni przykład.

Marta: Ale restauracja to nie tylko tabelki z wynikami, choć są rzecz jasna ważną płaszczyzną prowadzenia biznesu. Nasi goście po prostu chcą zobaczyć Mariusza, zamienić z nim kilka słów, a jeśli jest bardzo zajęty – chociaż pozdrowić go z daleka. Niemal 80% naszych gości to stali bywalcy, którzy wciąż wracają. Co dla nas ważne, są to osoby z sąsiedztwa, ale także goście wakacyjni z całej Polski i zza granicy. To także uczestnicy wydarzeń kulturalnych i artystycznych, którzy będąc w Trójmieście zawsze nas odwiedzają. Dla nich wszystkich naprawdę warto wciąż tu przyjeżdżać.

Tajemnicą poliszynela jest kwestia Waszych licznych przyjaźni z największymi gwiazdami, celebrytami i idolami pop kultury. Dlaczego nie wykorzystujecie tego faktu na przykład w celach reklamowych?

Marta: Działamy dokładnie odwrotnie! I według nas to jedyna, słuszna droga. Traktujemy ich z taką samą atencją, jak pozostałych gości, nie budujemy barykad, oddzielających ich od reszty. To w dużej mierze nasi przyjaciele, a przynajmniej bliscy znajomi i wykorzystywanie ich zawodowych sukcesów do naszych, sprzedażowych celów byłoby w mojej opinii faux pas. 

Mariusz: Poza tym zależy nam, aby czuli się u nas bezpieczni. Jest dla nas sprawą zupełnie oczywistą, że nikt nie lubi być fotografowanym w czasie posiłku lub nagabywanym o autograf, czy zdjęcie w krótkiej chwili odpoczynku między kolejnymi sprawami. U nas mają spokój, bo z jednej strony nie budujemy atmosfery wielkiego show, a z drugiej potrafimy dyskretnie zadbać o ich spokój. 

Niestandardowa jest także linia, jaką obraliście w prowadzeniu komunikacji w szeroko pojętym świecie reklamy. Z boku wygląda to na współpracę z wysokiej klasy agencją PR-ową.

Mariusz: To absolutna zasługa mojej żony, ja tu tylko gotuję! (śmiech).

Marta: To naprawdę miłe, że ktoś tak myśli. Rzeczywiście od początku osobiście i samodzielnie zajmuję się płaszczyzną wizerunku restauracji.

Mariusz: Ma świetne pomysły. Niekonwencjonalne, świeże…

Marta: Muszę przyznać, że z niedowierzaniem patrzę na sztampowe, wręcz nudne reklamy restauracji. Talerz z jedzeniem, uśmiechnięta kelnerka i hasła, przekonujące, że będzie świeżo i smacznie. A jak ma być? Być może mi wiele rzeczy przychodzi naturalnie, bo mam intuicję? A może widzę szerzej? Tak, czy inaczej uważam, że aby zaprosić kogoś do odwiedzenia nas, trzeba opowiedzieć mu historię o emocjach, nie o składnikach. 

To intuicja kazała Wam wybrać taką nazwę dla swojej restauracji?

Mariusz: To też przyszło zupełnie naturalnie. Spokojny, stabilny charakter Marty, ale z możliwością zmiany stanu skupienia pod wpływem… temperatury, co należy traktować w przenośni, a i zupełnie dosłownie – to cechy wody. Woda to też alegoria ryb i owoców morza, jakie dominują w naszej karcie.

Marta: Tymczasem krew kojarzy się z nieustanną pracą, mocnymi emocjami, okresowymi wzburzeniami (znaczące spojrzenie na męża). Krew to rzecz jasna odpowiednik dań mięsnych, na których również skupiamy się w naszej kuchni.

Wasza karta menu jest stała, a tymczasem wielu szefów kuchni głosi teorie, że należy ją zmieniać sezonowo, a przynajmniej co pół roku. Wasz pomysł może zaskakiwać.

Mariusz: Karta menu to moje CV i w związku z tym nie może się zmieniać. Każde danie jest poprzedzone latami pracy, zbieraniem doświadczeń, autorskimi pomysłami tak wykonania, jak i podania. Bywa, że goście jadą naprawdę z daleka, by raz jeszcze skosztować konkretnej pozycji z karty i wiedzą, że się nie rozczarują. Muszę przyznać, że nie śledzę priorytetów innych szefów kuchni, działam zgodnie ze swoim przekonaniem, jak powinna wyglądać pieterwasowa kuchnia.

Marta: Tak ją właśnie nazywamy – pieterwasowa, czyli przyprawiona trudnym do zdefiniowania „pierwiastkiem” szefa kuchni. To niesamowite, ale nasi goście rozpoznają pracę Mariusza w smaku, doborze składników, prezentacji dań. To jakby zostawiał na nich niewidoczny podpis. Trzeba podkreślić, że oferowane przez nas jedzenie to półka premium, a na produkty nie żałujemy pieniędzy. Ale najważniejsze jest zbudowanie takiej relacji z gośćmi i zespołem, by wytworzyła się metafizyczna aura, w której wszyscy czują się dobrze i dzięki której chcą wracać. A na stałych bywalców czekają rotujące dania na tablicy z okresowymi propozycjami.

Jesteście rzadkim przykładem pary ze świata gastronomii, która traktowana jest jako dwie niezależne, silne osobowości. Zawsze razem, a jednocześnie każde osobno. Trudne do wytłumaczenia zjawisko, zwłaszcza, że zbyt często kobiety w tej branży postrzegane są jako bardzo ważny, ale jednak dodatek do męża – szefa kuchni.

Marta: Nikt nigdy nie zaprosił mnie na wydarzenie kulinarne dopiskiem „z małżonką”. Otrzymujemy osobne zaproszenia, a szefowie, kontrahenci, dziennikarze – wszyscy traktują nas jako równoprawną parę. W świat gastronomii weszłam w 2014 roku, kiedy otworzyliśmy bistro. Mąż skoncentrowany był na pracy w kuchni, ja z kolei przejęłam całą resztę obowiązków, w tym obecność na konkursach,  festiwalach, czy konferencjach. Szefowie kuchni obdarzyli mnie zaufaniem, za które bardzo im dziękuję. Stałam się w naturalny sposób dla nich partnerką do zawodowych rozmów. Nie każda partnerka pracuje, jak ja w tej branży i może stąd te podziały. 

Mariusz: Mawia się, że za każdym wielkim człowiekiem stoi jego żona. I mimo, że za wielkiego się nie uważam, tak traktuję naszą restaurację. Jest moim spełnieniem, za którym stoi Marta. 

Marta: Jednak wszystko do czego doszliśmy to jednak głównie zasługa zawodowstwa i odwagi Mariusza. 

Mariusz: Gotuję od 24 lat, a cały ten czas poświęciłem na rzetelną naukę w wielu zakątkach świata. Zdobyte umiejętności to rzeczywiście ogromny potencjał, ale dla mnie nie mniej ważna jest teza Marty, której oboje się trzymamy, że trzeba swoje robić dobrze, a wszystko będzie ok. 

Wystawiacie sobie fantastyczne laurki, co z całą pewnością dodaje skrzydeł w pracy i w życiu osobistym. Uchylicie rąbka tajemnicy i opowiecie, jak na siebie trafiliście?

Marta: Tu nie ma miejsca na tajemnicę, Mariusz podjął decyzję, że się ze mną ożeni po kilku rozmowach telefonicznych, nie widząc mnie nigdy nawet na zdjęciu. Pracował za granicą, miał przyzwoitą perspektywę zawodowej przyszłości, ale podjął taką decyzję, bo poczuł, że buduje się między nami wyjątkowa więź…

Mariusz: Częstym gościem naszej restauracji, który zresztą i w tym roku ma nas odwiedzić jest osobisty sekretarz Dalajlamy, Jego Eminencja Desi Rinpoche. Kiedy któregoś razu się z nami żegnał, pochwalił jedzenie i powiedział, że czuć w nim alchemię. Jeśli coś takiego rzeczywiście istnieje… to ta tajemnicza alchemia pojawiła się już wiele lat temu, kiedy poznałem Martę (śmiech). 

To niezwykła historia, która z jednej strony mogłaby stanowić dobry materiał do scenariusza, a z drugiej niesie przesłanie, że wszystko jest możliwe. Czego można zatem Wam życzyć?

Razem: Zdrowia!

zdjęcia wykonał – fotograf Karol Kacperski