KUBA KORCZAK

Opublikowano: 28-01-2018

zdjęcie : „Serwis dań podczas autorskiej kolacji Szefa Kuby Korczaka podczas festiwalu Transatlantyk”  fot.: Bazylia czy Wanilia

Szef Kuba Korczak – Buntownik z wyboru

Dzielić się, Karmić, Zaskakiwać, Przypominać, Hipnotyzować – taką misję postawił sobie szef kuchni Kuba Korczak wiele lat temu, kiedy prowadził jedne z ciekawszych restauracji w stolicy. Dlaczego po trzynastu latach ściśle związanych z gastronomią postanowił niemalże całkowicie się od niej odciąć? Co sądzi o branży i czy łatwo jest postawić wszystko na jedną kartę, by zachować całkowitą niezależność i bezkompromisowość? Wydawać by się mogło, że połączenie pasji z pracą nie jest do końca realnym rozwiązaniem, ale co na ten temat sądzi Kuba Korczak? Zapraszamy na prawdziwą kulinarną spowiedź.

Jak zaczęła się Pańska przygoda z kuchnią?

Wielokrotnie pytany przez dziennikarzy o powody wybrania zawodu kucharza udzielałem różnych odpowiedzi. Poza kilkoma dość wydawałoby się błahymi, jak doskonała kuchnia moich babć, które we trzy pozostawiły mocny kulinarny ślad w moim sercu, po latach wewnętrznych poszukiwań znalazłem najprawdziwszą i jedyną odpowiedź – bunt. Jako nastolatek byłem dosyć trudnym młodzieńcem, pełnym buntowniczych postaw. Prawda jest taka, że głównymi przyczynami mojego pierwotnego pędu do wiedzy, eksperymentów oraz dobrego jedzenia były ciągłe zakazy stosowane przez moich rodziców, w tym ten związany z korzystaniem z kuchni. Oczywiście wiązało się to z tym, że delikatnie mówiąc nigdy nie było mi łatwo zachować zawsze perfekcyjny porządek narzucony przez moją mamę. Oczywiście, gdybym miał w dzieciństwie możliwość wspólnego gotowania z rodzicami, co normalne – brudzenia, ale i wspólnego sprzątania problem by nie istniał i moja miłość do kuchni miałaby zupełnie inne korzenie. Stało się jednak zupełnie inaczej. Finalnym bodźcem, który popchnął mnie w stronę gastronomii, ale i mojej slow foodowej ideologii gotowania była fascynacja mojego taty do całej palety produktów, że tak to ujmę wysokowydajnych, które pojawiły się na półkach sklepów i hurtowni gastronomicznych w czasach mojej młodości. Głównym celem ojca dwóch nastolatków namiętnie korzystających między innymi z dobrodziejstw konopi  indyjskich było zaspokojenie ich nieustającego pędu wchłaniania, co po latach wydaje mi się dosyć logicznym rozwiązaniem. Obecnie rodzice jedzą super zdrowe i regionalne produkty premium, co wymagało oczywiście kilku lat edukacji z mojej strony, ale finalnie to dzięki nim dzisiaj jestem perfekcjonistą w życiu, kuchni i sprzątaniu oraz organizatorem dużego ogólnopolskiego konkursu dla kucharzy w wykorzystaniu produktów regionalnych. Kiedyś, biorąc pod uwagę wszystkie wychowawcze niedoskonałości, cisnęły mi się na usta dosyć niecenzuralne słowa. Dzisiaj pozostaje mi podziękować za to, że jestem w 100% sobą, ale i za to ile dumy, wsparcia i miłości moi rodzice przelali na mnie przez ostatnie lata. Za ich obecność na każdym większym wydarzeniu, które organizuję i wytrwałość, kiedy (jak mniemam) cholernie się nudzą, słuchając piątą godzinę opowieści o jedzeniu, a mimo to zawsze pozostając do końca! Na niektóre rzeczy trzeba w życiu bardzo cierpliwie poczekać inne powoli, długofalowo wypracowywać. To wszystko uczy, moim zdaniem jednych z najważniejszych rzeczy w kuchni – cierpliwości i pokory. 

Czy trudna była Pańska decyzja o niemalże całkowitym odcięciu się od gastronomii i dlaczego zdecydował się Pan na ten krok?

Jeśli jesteście uczciwymi i mądrymi pracodawcami moja dosadna odpowiedź na to pytanie Was nie dotyczy, a jedynie pochwala tak wspaniałych ludzi, jakimi jesteście.

Po wielu latach pracy w bardzo różnych miejscach, w kraju i za granicą, na niezwykle zróżnicowanych i właściwie wszystkich stanowiskach w gastro od tzw. djki czyli zmywaka przez pomoc, kucharza, kelnera, barmana, selekcjonera, managera, a nawet managera muzycznego jednego ze stołecznych klubów, zostałem w końcu wymarzonym szefem kuchni. Przez te wszystkie lata oczekiwań, poza codziennymi działaniami zawodowymi, prowadziłem również swoją małą działalność cateringową, zdobywając w ten sposób cenne doświadczenie. Pierwsze lekcje zarządzania personelem z reguły złożonym z naszych znajomych, przyjaciół i rodziny, gotujących dzikie ilości jedzenia w naszych domowych kuchniach. To tam ćwiczyliśmy niezbędne w naszym całym późniejszym zawodowym życiu skile logistyczne oraz wspinaliśmy się na szczyty kreatywności, zamieniając tarasy rodziców w profesjonalne chłodnie… Piękne czasy, piękne wspomnienia oraz pełen podziw dla nas samych, bo dzisiaj już dużo trudniej byłoby nam pełnić funkcję kilku osób na raz i nie spać przez kilka dni bez specjalnie wynalezionych do tego celu preparatów.

Nie wspominam tego wszystkiego zupełnie bezcelowo, ponieważ młodość ma jedną doskonałą cechę – z reguły jesteśmy niezależni, młodzi i niezależni. Ta pewnego rodzaju wolność, która oczywiście bardzo często kończy się biznesowymi klęskami i niesie za sobą również wielkie ryzyko pozwala nam jednak, podejmować niezależne decyzje. Praca w ogóle, ale w szczególności praca w gastro, poza zupełnymi wyjątkami zabiera nam ten cudowny przywilej. No i powoli zbliżamy się do meritum – niezależnie od naszego stanowiska z reguły jesteśmy całkowicie zależni od właścicieli. Oczywiście im wyżej jesteśmy tym oczekiwania wobec nas rosną. Zwiększa się również presja związana z odpowiedzialnością, a skala obowiązków rośnie równomiernie do każdej złotówki, o którą poszerza się nasza godzinówka. Wszystko fajnie, wydawałoby się, że to zupełnie normalna kolej rzeczy, kolejne szczeble kariery, kolejne udokumentowane sukcesy opisane przez kolejnych bardzo modnych blogerów, wszystko fajnie, gdyby nie ludzie, z którymi musimy pracować. Pomijając stażystów, którzy nie pojawiają się w pracy w okresie przedświątecznym, bo mama kazała im sprzątać pokój. Nie pomijając całej kucharskiej załogi, którą skumulować jest niezwykle ciężko, gdyż z wiadomych względów ekipy dobierane są z reguły na styk. Dlatego, kiedy nie pojawia się w pracy jeden człowiek, ponieważ po raz kolejny policja zawinęła go w nocy na izbę, kiedy to po pijaku wybijał szyby na przystankach, to ręce opadają o innych częściach ciała nie wspominając. Chcesz takiego powiedzmy sobie szczerze (tutaj wstaw ulubione określenie) wyrzucić z pracy w trybie natychmiastowym ale, ale, przed Wami okres powiedzmy chrzcin i ręce masz związane. Pracujesz zatem z tłumoczkiem, bo przecież kompletnie nie ma na inne rozwiązania czasu, wierząc, że coś się zmieni. Nie zmieni. Wewnętrzne zmiany, szczególnie wyjątkowo głębokie to bardzo ciężka praca, wymagająca czasu. Ludzie z reguły nie zmieniają się wcale bo ze względu na brak innego rozwiązania po części dostają nasze przyzwolenie na kompletny brak odpowiedzialności. Kompletny jest również u nich brak szacunku do miejsca pracy, ale przede wszystkim do współpracowników, bo to na nich finalnie odbija się zawsze czyjaś głupota i bezmyślność. Po kilku latach na kuchni wypracowałem sobie metodę roboczo nazwaną przeze mnie gilotynizacją, polegającą na błyskawicznym usuwaniu z mojego życia prywatnego i służbowego osób, które w nim najzwyczajniej być nie powinny. Wydawałoby się, że główny problem zniknął. Nic bardziej mylnego. Największym zagrożeniem dla lokali są ich właściciele i to właściwie był kluczowy powód, dla którego po 13 latach zakończyłem stałą współpracę z gastro biznesem. Pomijając grupę delikatnie mówiąc gastro balasów, którzy zatrudniają za marne grosze, zapewniają brak jakiejkolwiek umowy czy ubezpieczenia, gwarantują za to kary finansowe za wszystko, łącznie z (za przeproszeniem) przysłowiowym bąkiem. Osobniki takowe płci wszelakiej wymagają pełnej dyspozycyjności oraz przepracowania szesnastogodzinnego dnia pracy za maksymalnie podstawową stawkę. Finalnie w nagrodę wyrzucają Cię z pracy z dnia na dzień, bez podania żadnej logicznej argumentacji, nie wypłacając Ci Twoich należności albo informując radośnie, że niestety za cztery dni zamykają lokal, bo im nie pykło. Należne pieniądze możesz odzyskać w najlepszym wypadku, strasząc ich inspekcją pracy, ale musisz liczyć się z tym, że ostatecznie możesz obskoczyć jeszcze porządny wp…dol.

To tylko czubek góry lodowej, ponieważ na własnej skórze przekonałem się, że najbardziej niszczą nie ciężkie warunki pracy, nadgodziny czy nieustanna tabaka i brak snu, a ludzka krótkowzroczność, ignorancja, skąpstwo oraz egoizm i całkowity brak empatii. Te wszystkie doświadczenia utwierdziły mnie tylko w przekonaniu, że najistotniejszy w jakiejkolwiek życiowej współpracy jest obustronny szacunek.

Na szczęście zmieniają się czasy, zmienia się gastronomia, zmieniają się osoby, które biorą się za ten biznes, zatem zmieniają się i perspektywy pracowników. Zmieniają się również nasze wymagania i zmienia się świadomość, która pozwala nam wymagać i reagować. Najważniejsze jest jednak, by pamiętać, że zawsze powinniśmy działać w zgodzie ze sobą, a nasze życie jest tylko po to, by codziennie zmieniać je na lepsze.

Co według Pana jest najważniejsze w kulinarnym biznesie? Co daje Panu największą radość?

Mam przyjemność tworzyć ten tekst, będąc w przepięknym i wyjątkowym miejscu na kulinarnej mapie Polski. Piszę o tym nie bez kozery, ponieważ podlaska Tatarska Jurta to spełnienie moich marzeń o gastro biznesie. Poza niezwykle istotnym faktem, iż lokal znajduje się w przepięknej okolicy, gdzie można obserwować między innymi liczące przeszło 40 osobników dzikie stado żubrów, jest jeszcze wiele więcej faktów, które warto poznać zanim tu przyjedziecie lub wrócicie, a wrócicie. Miejsce to od samego początku stworzyło własnymi siłami i cholernie ciężką pracą małżeństwo państwa Bogdanowiczów – Dżenneta i Mirek, którzy obecnie prowadzą swój biznes z trójką swoich przepięknych córek oraz przy wsparciu brata, zięciów i wnuka. I tu znajdujemy właśnie klucz do sukcesu o nazwie miłość. W tym miejscu czuć miłość wszędzie: miłość rodzinną, miłość do jedzenia, miłość do ludzi, miłość do jakości i miłość do samych siebie, bo w każdym ich słowie słychać, że są absolutnie dumni ze swojego dzieła, ale i że stanowią po ciężkich 17 gastro latach pełnych nieustannej nauki, parę całkowicie spełnionych i strasznie kochających się ludzi. Dzisiaj ich dom staje się domem dla wszystkich gości, którzy przekroczą próg ich restauracji i tak właśnie powinna funkcjonować każdy biznes na świecie. Poza najważniejszą w naszym biznesie bezgraniczną miłością, w Kruszynianach pojawia się również prawdziwość kuchni, ludzi i historii oraz całkowita bezkompromisowość, która pozwala zachować najwyższą jakość, ale i równowagę – Tatarska funkcjonuje poza sezonem do godz.: 18:00… 

Odpowiadając na drugą cześć pytania, nie sposób nie wspomnieć powyższej krótkiej historii moich tatarskich przyjaciół, a właściwie meritum mojej opowieści o nich. 

Miłość do tego, co robię i jak robię oraz do ludzi, dla których pracuję i z którymi pracuję to największa radość, dająca ogromną satysfakcję. Radość to możliwość samostanowienia o tym z czego gotuję i jak to robię. Radość w końcu to możliwość spełniania marzeń, na które moje wcześniejsze życie mi nie pozwalało. Dlatego dzisiaj angażuję się w bardzo ważne dla mnie projekty, jak propagowanie żywności regionalnej i leczniczej oraz wspieranie i promocja ruchu Zero Waste, który ma na celu zminimalizowanie produkcji odpadów, w tym przede wszystkim związanych z wyrzucaniem jedzenia. Tylko w Polsce marnujemy go aż 9 mln ton rocznie, co jest dla mnie kompletnie niewyobrażalną rzeczą, którą jednak wszyscy jesteśmy w stanie zmienić, od zaraz. 

W zeszłym roku przeprowadziłem się na wieś, by być bliżej natury, by móc hodować swoje w pełni naturalne rośliny oraz by po latach stołecznej bieganiny odnaleźć wewnętrzną harmonię. Głównie eventowy charakter mojej pracy, polegający obecnie przede wszystkim na organizacji i realizacji  warsztatów i pokazów kulinarnych, pozwala mi na bycie niezależnym od miasta. Ponadto udało mi się stworzyć Mistrzostwa Kulinarne im. Hanny Szymanderskiej, które są otwartym konkursem dla szefów kuchni i kucharzy, którzy chcą zaprezentować swoje koncepcje dań powstałych z wykorzystaniem polskich produktów regionalnych. Reakcje zaproszonych jurorów oraz z roku na rok coraz liczniejsze zgłoszenia uczestników to właśnie ta radość i satysfakcja, którą odnajduję w każdym ze swoich projektów. Kilka lat temu wymyśliłem sobie również stworzenie wypraw kulinarnych, na początek do Grecji, gdzie spędziłem część życia. Takich wypraw na jakie sam chciałbym wyruszyć – pełnych aktywności, wiedzy, smaków, przyrody i wspaniałych ciekawych ludzi w koło. W tym roku, w maju, po raz kolejny będę miał możliwość zaprosić kolejnych gości na kulinarne szaleństwo na mojej ukochanej wyspie. W planach jest Francja i Włochy, a to dopiero początek…

Ponadto mam przyjemność być ambasadorem różnych ciekawych wydarzeń, produktów oraz organizacji jak Polska Organizacja Turystyczna, z którą od kilku lat promuję polskie produkty i kulturę żywieniową za granicą.

Do tego wszystkiego dodam, że pod koniec 2016 roku na zlecenie jednego z naszych klientów założyłem orkiestrę kulinarną, której koncepcję stworzyłem wiele lat temu.

Dzięki tak szerokiemu wachlarzowi działań związanych z moją obecną działalnością mogę pozwolić sobie na spełnianie kolejnych wydawałoby się czasami nierealnych marzeń, a to chyba właśnie kwintesencja szczęścia.

Jakie są Pańskie plany na przyszłość związane z kulinariami?

Oczywiście nie planuję zmieniać tego, co od lat buduję, ale dorzucić jedynie jeszcze więcej ciekawych wyzwań, jak projekt bardzo innowacyjnej restauracji oraz program kulinarny z nią związany. Takie są moje perspektywy na przyszły rok, czy właściwie na przyszłe lata. Dodatkowo myślę bardzo poważnie o reaktywacji festiwalu Good Food Fest, który był moim oczkiem w głowie przez lata, a na którego organizację, ze względu deficytu czasu nie mogłem sobie pozwolić. Teraz szukamy dogodnego miejsca w kraju dla tego projektu oraz odpowiednich partnerów, chcących wesprzeć tak szlachetną, mocno edukacyjną, ale i będącą rewelacyjną rozrywką imprezę.

Jaką radę mógłby Pan przekazać osobom dopiero zaczynających w branży gastronomicznej?

Najważniejsze to kochać to co się robi oraz pamiętać o wszystkim, o czym opowiedziałem dosyć obszernie w tym wywiadzie. Ponadto moja rada jest taka, by się nie bać zmian, nowych wyzwań, nowych smaków, nowych ludzi. Im więcej przeżyjemy, tym mniej błędów popełnimy w przyszłości oraz tym większe będzie nasze doświadczenie, a im więcej zjemy tym obszerniejsza będzie nasza paleta czy wewnętrzna mapa smaków, dzięki której przez całe życie będziemy tworzyć niepowtarzalne dania. Ja przez lata uczyłem również swoich kucharzy, że w kuchni należy wszystkiego próbować, próbować i jeszcze raz próbować. Przed przygotowaniem, w trakcie i przed wydaniem dania. Zawsze. 

Jak brzmi Pańskie motto życiowe? 

Mam dwa najważniejsze życiowe motta. Pierwszym z nich jest przywiezione z Grecji „Siga Siga”, co oznacza w dosłownym tłumaczeniu: wolniej, wolniej. Oraz drugie, które stworzył mój dziadziuś, parafrazując Kartezjusza: „Agito Ergo Sum”, co oznacza: działam, więc jestem. Jak widać te dwie na pozór lekko kolidujące ze sobą stwierdzenia stały się dla mnie jednym z kluczy do sukcesu.

Gdzie możemy znaleźć więcej informacji na temat Pana oraz Pana bieżących działań?

Wszystkich wspaniałych czytelników zainteresowanych moimi działaniami, współpracą, czy ciekawostkami z życia oraz przepisami zapraszam na fb.com/kubakorczakgotuje oraz kubakorczak.pl  Informacje o mistrzostwach znajdziecie pod linkiem fb.com/mistrzostwakulinarne  Już dzisiaj serdecznie zapraszam Was wszystkich na kolejna Wyprawę Kulinarną do Grecji 2018 – Majówka. Wszystkie informacje znajdziecie pod linkiem: https://m.facebook.com/events/1776543925753222 

Bardzo dziękuję za zaproszenie i do zobaczenia na talerzu.