Grzegorz Fic

Opublikowano: 22-02-2018

Szef kuchni i współwłaściciel krakowskiej Albertiny Restaurant & Wine. Członek KSK, stażysta samego Pierre Gagnaire`a, propagator serwowania dziczyzny w fine diningowej odsłonie. Kulinarny kunszt kształtował w całej Europie, gotował dla koronowanych głów, a mimo to nadal stawia na samodoskonalenie. Cechuje go cierpliwość i sukcesywne dążenie do obranego celu.

Jest Pan obecny w branży od kilkunastu lat. A jak wyglądały same początku przygody z gastronomią?

Początki były ciężkie, ponieważ wiedza, którą zdobyłem kończąc szkołę w 1998 była bardzo skromna. Poziom nauczania w szkołach gastronomicznych był na bardzo niskim poziomie. Porównując to do szkół zachodnich, nie mieliśmy szans, aby z nimi konkurować. Przez pierwsze 5 lat pracowałem w kilku restauracjach w Krakowie. Tam zdobywałem cenne doświadczenie, które niezmiernie przydało się podczas pobytu w Szkocji, gdzie przygoda z gastronomią tak naprawdę się zaczęła. Po powrocie rozpoczęło się prawdziwe gotowanie… 4,5 roku spędzone w Hotelu Starym utwierdziło mnie w przekonaniu, że robię to co kocham i nie wyobrażam sobie, aby miało się to zmienić.

Jest Pan szefem kuchni i współwłaścicielem krakowskiej Albertiny Restaurant & Wine. Która z tych ról jest dla Pana bardziej wymagająca?

Zarówno bycie szefem kuchni, jak i współwłaścicielem restauracji wymaga ode mnie ogromnego zaangażowania. Jako szef kuchni muszę być kreatywny, śledzić gastronomiczne trendy – innymi słowy być na bieżąco, ale również dawać dużo od siebie. Jeżeli chodzi o rolę współwłaściciela w dużej mierze pokrywa się ona z pracą szefa kuchni. Wymaga ode mnie kontroli nad kosztami, załogą i produktami, które muszą być najwyższej jakości.

Kulinarny warsztat zdobywał Pan w wielu prestiżowych restauracjach np. w Rzymie, Wiedniu, Kolonii. Czy według Pana w Europie Zachodniej nadal gastronomia jest na zdecydowanie wyższym poziomie niż w Polsce?

I tak, i nie. Nawiążę tutaj do pierwszego pytania. Uważam, że poziom zachodnich restauracji jest wyższy, jednakże ściśle wynika to z poziomu kształcenia w tamtejszych szkołach gastronomicznych. Cieszy mnie fakt, że od kilku lat szefowie wyjeżdżają na staże (na zachód) i do kraju wracają bogatsi o nowe techniki, wiedzę, produkty. Z tego powodu poziom restauracji w Polsce podnosi się z roku na rok. Lecz moim skromnym zdaniem bardzo ciężko będzie konkurować z Hiszpanią, Francją, czy Włochami.

Otrzymał Pan wiele wyróżnień i nagród, a jedną z nich był staż w Paryżu w Hotelu Balzac u szefa kuchni Pierre Gagnaire`a w jego restauracji trzema gwiazdkami Michelin. Jak Pan wspomina to doświadczenie?

Było to bardzo miłe, wspaniałe i niezapomniane przeżycie – zobaczyć kuchnię i restaurację wielkiego mistrza. Kultura pracy oraz sposób, w jaki Pierre zarządzał nie tylko ludźmi, ale i całą restauracją wywarło na mnie duże wrażenie i wspominam to do dzisiaj.  

Albertina to restauracja fine diningowa, a w menu dominują owoce morza i dziczyzna. Dlaczego stawia Pan akurat na te produkty?

Podczas pobytu w Szkocji w St. Andrews miałem okazję pierwszy raz zobaczyć, a następnie przyrządzać świeżo złowione owoce morza. Wtedy zdałem sobie sprawę, że w Polsce jest to praktycznie niedostępne. Chciałem dać ludziom możliwość spróbowania tego co ja, bez konieczności opuszczania kraju. W przypadku dziczyzny uważam, że jest to niszowy produkt – trochę zapomniany w polskiej kuchni. A przecież mięso np. sarny, jelenia, czy dzikiego ptactwa ma niesamowity smak, zapach i strukturę. Przygotowywanie dziczyzny jest wymagające, ale nagradza nas wspaniałymi rezultatami. Na pewno za kilka lat dziczyzna znów będzie modna.

Pana zdaniem w osiąganiu sukcesów zawodowych w gastronomii ważniejsze są autorytety, czy determinacja i metoda niekończących się prób i błędów?

Uważam, że każdy potrzebuje autorytetu, ale żeby osiągnąć sukces w tym zawodzie musimy być zdeterminowani, gotowi do poświęceń i wyrzeczeń. Zdarza się tak, że po ciężkim tygodniu pracy do późnych godzin nocnych, nie jesteśmy zadowoleni z efektu końcowego. Mimo, że tak długo pracowaliśmy. Wtedy właśnie należy się zatrzymać, przeanalizować błędy, wyciągnąć z nich wnioski i za nic w świecie się nie poddawać. Dlatego tak ważna jest cierpliwość i zawziętość. 

Czy miewa Pan jeszcze tremę w kuchni? Na przykład, gotując dla znanych osób lub dla innych mistrzów kulinarnych.

Na pewno tak, ale już nie tak wielką jak np. 10 lat temu, gdy gotowałem dla głów państw, takich jak książę Monako, król Norwegii. Tremę odczuwam, gdy podaję gościom nowe menu. Znam smak moich dań, zdanie moich kolegów z pracy, jednakże to goście są naszymi najważniejszymi recenzentami. Mobilizujący do działania stres odczuwam podczas wieczornego serwisu, gdy restauracja jest pełna gości, a ja nie mogę dopuścić do ani jednego błędu.  

W Pana restauracji dużą rolę pełni wino, a niedawno współpraca z Winnicą Wieliczka zaowocowała spersonalizowanym winem Albertina Chardonnay 2016. Jaki wpływ na degustację Pana dań ma dobrze dobrane wino?

Nie od dziś wiadomo, że Albertina wielką miłością darzy kuchnię i właśnie wino. Jeśli kulinarne dzieło potraktować jak obraz, wino staje się w tym ujęciu jego ramą. Ich wzajemna relacja niesłychanie istotna dla odbioru całości. Dlatego odpowiednią oprawę dla mojej kuchni stanowi starannie dobrane wino, które nie tylko podkreśla aromat dania, ale także wzbogaca różne doznania smakowe. Dobieranie wina do dań, zwane wine pairinigiem, nie jest jednak rzeczą łatwą, dlatego pomaga nam w tym nasz sommelier. Wspólnie degustujemy, eksperymentujemy, bowiem dobrane wino nie może tłumić bądź zniekształcać charakteru potrawy. Podobnie potrawa nie powinna gasić aromatu wina. 

Jakie ma Pan zawodowe plany? Myśli Pan czasami o sięgnięciu po gwiazdkę Michelina?

Plany – dożyć do emerytury (śmiech). Planem i marzeniem jednocześnie jest, aby restauracja Albertina nie stanęła w miejscu, tylko cały czas się rozwijała. Chciałbym, by moja załoga realizowała się na wszystkich płaszczyznach. W niedalekiej przyszłości wybieram się na kolejny staż. Każdy szef kuchni myśli i marzy o gwiazdce. Natomiast to marzenie chcę zrealizować etapami. Najpierw komplet sztućców, kolejne rekomendacje, a za jakiś czas być może zasłużymy na najwyższe odznaczenie. 

Z pozycji doświadczonego szefa kuchni, jaką radę dałby Pan młodemu Grzegorzowi?

Każdemu młodemu zapaleńcowi gotowania radzę, aby jak najwięcej podróżował, zdobywał wiedzę, kontakty i inwestował tylko i wyłącznie w siebie. Mówię tu o językach obcych, szkoleniach, samodoskonaleniu się. Młodemu Grzegorzowi życzyłbym dużo więcej cierpliwości, bo to ona zostaje wynagrodzona na końcu.

    123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu