Monika Bielka-Vescovi

Opublikowano: 25-04-2018

Śmiało można nazwać ją najbardziej utytułowaną sommelierką w Polsce. Jest założycielką i dyrektorką Szkoły Sommelierów, wykłada na Uniwersytecie Jagiellońskim, a także w Podkarpackiej Akademii Wina. Jako sommelier pracowała w USA, Tajlandii i na Malediwach. Posiada certyfikat WSET Diploma londyńskiej szkoły Wine and Spirit Education Trust oraz tytuł Weinakademiker austriackiej Weinakademie Österreich. Dyplom sommelierski zdobyła w Denver, Kolorado z International Sommelier Guild. Mimo spektakularnych osiągnięć – wciąż się uczy, a obecnie studiuje w Instytucie Masters of Wine w Londynie.

Monika i wino… wykładowczyni, dyrektorka, prezes, utytułowany sommelier… Jednym słowem – kobieta sukcesu. Jaka myśl zapoczątkowała to pasmo fantastycznych osiągnięć w Pani zawodowym życiu? 

To była myśl o podróżach i wspaniałych ludziach, których można spotkać w regionach winiarskich. Ludzie związani z winem są najczęściej ciekawi świata i otwarci, a samej nauce  o winie towarzyszą również zagadnienia z historii, geografii, geologii oraz antropologii, uwarunkowań językowych i wiedzy o kulinariach, czyli wszystko to, czym się interesuję. 

Jest Pani dyrektorem Szkoły Sommelierów oraz wykładowcą na Uniwersytecie Jagiellońskim, a także w Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle. Jaka jest recepta na ucznia, który nie ma wrodzonych predyspozycji, by zostać dobrym sommelierem? 

Może to banalne, ale sprawdza się tu w stu procentach: praktyka czyni mistrza. Żeby zostać dobrym sommelierem, nie trzeba być super testerem, choć to oczywiście pomocne. Żeby zostać dobrym sommelierem, trzeba przede wszystkim mieć szeroką wiedzę o winach. Umiejętność rozpoznawania wina w kieliszku to nie tylko umiejętność  rozpoznawania aromatów i smaków, ale przede wszystkim umiejętne połączenie tej wiedzy z teorią. Sommelier musi włożyć tak samo dużo pracy w przygotowanie teoretyczne, jak i praktyczne, a przede wszystkim musi lubić pracować z ludźmi i umiejętnie rozpoznawać ich osobiste preferencje. 

Mało kto w Polsce ma tak bogate CV w zagranicznych restauracjach fine dining. Pracowała Pani jako manager i sommelier w USA, Tajlandii, na Malediwach. Co jest w Polsce tak kuszącego, że wróciła Pani do kraju, mając ogromne możliwości pracy za granicą?

Tak naprawdę był to czysty przypadek. Choć mówią, że przypadków nie ma… Zatrzymałam się w Polsce w drodze do Czarnogóry, gdzie miałam objąć posadę jako head sommelier w jednym z pięciogwiazdkowych hoteli. Inwestycja w Czarnogórze, a tym samym data otwarcia przesunęła się o rok i… musiałam zostać w Polsce. 

To wtedy założyła Pani Szkołę Sommelierów?

Tak. Później pojawiła się córeczka Zosia i postanowiliśmy zostać tutaj na dłużej. Polska to dobre miejsce na prowadzenie firmy, nie wiem czy odważyłabym się założyć firmę w innym kraju, przynajmniej na tamtym etapie mojego życia, czyli ponad 7 lat temu. Polska to rozwijający się rynek winiarski, w którym rozwój wiedzy o winie jest konieczny, żebyśmy mogli stanąć na światowym poziomie zarówno pod względem obsługi sommelierskiej w segmencie HoReCa, jak i pod względem jakości kart win w naszych restauracjach i hotelach. Tutaj jest jeszcze bardzo wiele do zrobienia. Nasi restauratorzy zaczynają zwracać uwagę na to, że karty win stanowią ważną część konceptu restauracyjnego i są jej niezbędnym dopełnieniem. Znaczny progres zawdzięczamy również rozwojowi przewodników gastronomicznych w Polsce, które zaczęły oceniać jakość kart alkoholi i serwisu. 

Restauratorzy wykazują większe zainteresowanie tematem?

Zaczynają inwestować zarówno w kreatywne karty win, jak i w szkolenia obsługi. Coraz częściej układam też karty win, które zdobywają międzynarodowe nagrody amerykańskiego magazynu Wine Spectator. Kusząca jest możliwość rozwijania polskiego rynku sommelierskiego i wsparcie moich klientów – polskich przedsiębiorców. To praca, która daje wiele satysfakcji. Daje satysfakcję z budowania fundamentu naszej winiarskiej społeczności. 

Posiada Pani certyfikat WSET Diploma londyńskiej szkoły Wine and Spirit Education Trust oraz tytuł Weinakademiker austriackiej Weinakademie Österreich. Dyplom sommelierski zdobyła Pani w Denver, Kolorado z International Sommelier Guild. To pewnie i tak tylko fragment tytułów. Gdybyśmy żyli w innych realiach, byłaby Pani księżną sommelierów polskich. Ciężko osiągnąć tak wiele?

Włożyłam w to dużo pracy, choć nie ukrywam, że wiązało się z tym wiele przyjemności. Lubię się uczyć i lubię przekazywać zdobytą wiedzę moim uczniom. Jak tylko dowiaduję się czegoś nowego, od razu przekazuję to dalej na moich zajęciach, a to sprawia, że moja praca nigdy nie jest monotonna. Nic mnie bardziej nie cieszy, niż sukcesy moich podopiecznych. Czasami dostaję emaila lub krótką notkę w mediach społecznościach, że ktoś z moich uczniów właśnie dostał wymarzoną pracę lub przeniósł się do nowego miejsca. Takie chwile dają mi największą zawodową satysfakcję. Jeżeli uda mi się zasiać nasionko i wyrośnie z niego dobry sommelier – to również jest miarą mojego sukcesu.

Czy tak doświadczona nauczycielka nadal sama się edukuje?

Nieustannie się uczę. Aktualnie studiuję w Instytucie Masters of Wine w Londynie, spełniając jedno ze swoich winiarskich marzeń. Studia są absolutnie fascynujące, spotykam na mojej drodze wiele osób, od których mogę się uczyć i każdego dnia jestem wdzięczna, że jestem w tym miejscu w moim życiu. Mam świadomość, że jeszcze wiele nauki przede mną, ale bez podobnych wyzwań byłoby po prostu nudno. 

Jako prezes stowarzyszenia Kobiety i Wino z pewnością jest Pani świadomym obserwatorem miejsca kobiet w branży. Poproszę o złotą radę dla pań, które chciałyby dojść tam,  gdzie Pani, ale po drodze czeka na nie ścieżka utartych, często niesprawiedliwych stereotypów.

Przede wszystkim trzeba robić swoje i nie przejmować się opinią innych. Być wytrwałym w dążeniu do celu. Trzeba znać swoją wartość i cenić siebie. Wspierać te osoby, które chcą się rozwijać, a jednocześnie nie przejmować się tymi, które ciągną nas w dół. To znaczy, że one jeszcze nie są gotowe patrzeć pozytywnie w przyszłość. Należy eliminować lub minimalizować negatywne wpływy i opinie. 

Wśród wielu zadań, zajmuje się Pani także przygotowaniem kandydatów do londyńskiego egzaminu wiedzy o winie WSET Level 1-3. Jak to wygląda? Pijecie wino i rozmawiacie o nim? Czy raczej jest to ciężka praca dla nielicznych?

Dla laika może to tak właśnie wyglądać, ale tak naprawdę łączymy wiedzę praktyczną i teoretyczną. Tylko wtedy można zrozumieć wino i nauczyć się degustacji. Przygotowanie do egzaminu to również długie godziny nauki w oparciu o literaturę fachową, a często również praca ze słownikiem, gdyż sam egzamin jest przeprowadzany w języku angielskim. Egzamin WSET, szczególnie na poziomie 3, jest naprawdę trudny, a przygotowanie do niego wymaga dużego nakładu pracy i samodyscypliny. 

Dzieli się Pani wiedzą o winie w prasie, radiu, Internecie, w książce „Wstęp do enologii”. Jak wygląda feedback? Ludzie wracają do Pani po więcej informacji, korzystają ze szkoleń, zapraszają do współpracy? 

Uważam, że każde wystąpienie publiczne przynosi korzyść, cieszę się mogąc poszerzać wiedzę o winie moich odbiorców. Popularyzowanie wiedzy o winie to moja pasja! Czasami efekty widzę od razu, a niekiedy po roku lub kilku latach. Moi uczniowie często do mnie wracają na kolejne kursy, czy też Masterclassy lub polecają je swoim znajomym zarówno z branży, jak i sektora prywatnego. Dużą popularnością cieszą się też bony upominkowe na kursy wiedzy o winie – ludzie często korzystają z przygotowanej przeze mnie oferty bonów, chcąc sprawić bliskiej osobie lub współpracownikowi niebanalny prezent, który zostanie zapamiętany na długo. Uczestnicy moich wykładów podczas targów i festiwali winiarskich często po pewnym czasie stają się moimi klientami. Są to restauratorzy, hotelarze, sommelierzy, ale również firmy – szczególnie w sektorze finansowym i IT, gdzie często szkolę zarówno pracowników, jak i klientów VIP. Przychodzą też do mnie CEO dużych firm na prywatne, indywidualne szkolenia.

Jak według Pani wygląda sprawa z wine pairingiem? Ostatnio publikowaliśmy doniesienia, że podobno wina nie powinno się parować z jedzeniem, a z człowiekiem – jego osobowością i preferencjami, nawet, jeśli są dalekie od standardów.

To prawda, że w food pairingu najważniejsza jest osobista preferencja. Jeżeli ktoś nie lubi ostryg, to klasyczne połączenia szampana z ostrygami nigdy nie będzie dla takiej osoby odpowiednie i nigdy nie przypadnie jej do gustu. Należy jednak stosować się do fundamentalnych zasad pairingu – szczególnie na początku przygody w łączeniu wina z potrawami mogą okazać się pomocne. Na przykład nie łączmy wytrawnego wina z deserem, bo wysoka kwasowość odbierze nam przyjemność z połączenia, nawet jeżeli mamy wysoką tolerancję na smak kwaśny. W przypadku podania czerwonego wina do ryby, postarajmy się, aby nie miało za dużo tanin, gdyż wówczas może pojawić się nieprzyjemny metaliczny posmak. Dobrze jest też unikać  stereotypowego myślenia i nie zakładać, że kobiety powinny pijać różowe i musujące, a mężczyźni czerwone ciężkie. 

W Polsce picie wina każdego dnia, np. do obiadu jest już normą, czy jeszcze podejrzeniem o problem alkoholowy? 

 Zauważam, że do Polski przenika śródziemnomorska tradycja i, by tak rzec, kultura spożywania do obiadu lub kolacji kieliszka wina. Dieta śródziemnomorska w której przeważają owoce morza i umiarkowane spożycie głównie czerwonego wina jest jak pokazują badania jedną z najzdrowszych diet. Jak podaje Światowa Organizacja Zdrowia, zaleca się całkowite zrezygnowanie z napojów alkoholowych przez jeden lub dwa dni w tygodniu i minimalizowanie jego spożycia zarówno dla kobiet jak i dla mężczyzn do 14 jednostek tygodniowo, co odpowiada ilości ok 1,5 butelki wina.

Na szkoleniach, podczas wykładów spotyka Pani wiele osób rozpoczynających przygodę z winem. Czy ich sposób opowiadania o nim jeszcze czymś Panią zaskakuje?

Na moich szkoleniach jest coraz więcej świadomych konsumentów wina. Pozytywnie zaskakuje mnie to, że już coraz rzadziej mam do czynienia ze stereotypami i mitami winiarskimi, które muszę obalać. Klienci, którzy do mnie trafiają przychodzą już z podstawową wiedzą, a ja im pomagam ją usystematyzować oraz wskazać drogę rozwoju i dalszych perspektyw na winiarskiej ścieżce.

Czy sommelierka z takim doświadczeniem i pozycją marzy jeszcze o jakimś winie?

Ja mam jeszcze wiele winiarskich marzeń, choć głównie są one związane z podróżami winiarskimi. Lubię odkrywać wina w miejscach, w których powstają i poznawać ich historię bezpośrednio od osób, które je tworzą. Jednym z głównym punktów na mojej mapie jest Burgundia, chciałabym poznać najsłynniejszą kobietę Burgundii Madame Lalou Bize-Leroy założycielkę Domaine Leroy i Domaine d’Auvenay. Jak również  odwiedzić Domaine de la Romanée Conti. Skrycie marzę, żeby wybrać się tam na staż i nauczyć się produkcji wina z myślą o przygotowaniu się do egzaminów w Instytucie Masters of Wine. 

Czego serdecznie Pani życzymy!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu

foto. Jacek Poremba