Monika Szewczuk
Opublikowano: 26-06-2018
Została uhonorowana tytułem Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Zachodnia. Jest szefową kuchni Dobrej Karmy, a w swojej pracy nieustannie skupia się na rozwoju i stawianiu kolejnych poprzeczek. Zdjęcia jej potraw bywają odbierane jako małe dzieła sztuki. O swoich gości dba kreatywnymi wariacjami na temat zdrowego jedzenia, a jej pasją jest kuchnia wegańska. Widzi swoją rolę w wyniesieniu jej na wyższy, restauracyjny poziom.
Została Pani uhonorowana tytułem Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Zachodnia. Takie wyróżnienie jest dla Pani bardziej podsumowaniem dotychczasowych wysiłków, czy może trampoliną do stawiania sobie kolejnych wyzwań?
Wyróżnienie, które otrzymałam jest dla mnie na pewno podsumowaniem mojej dotychczasowej pracy zawodowej oraz pracy całego zespołu Dobrej Karmy. Ale również bez ciężkiej pracy i wsparcia ze strony moich wspólników nie byłabym w tym miejscu. Nowe wyzwania stawiam sobie tak naprawdę cały czas, ponieważ rozwój jest dla mnie bardzo ważny, niezależnie od otrzymanego wyróżnienia.
Jest Pani szefową kuchni w Dobrej Karmie, a to zastała dostrzeżona i pozytywnie oceniona przez Gaullt & Millau. Co w Państwa przypadku wydarzyło się po wpisaniu restauracji do żółtego przewodnika?
Na pewno zwiększyła się ilość gości, którzy po lekturze przewodnika przychodzą sprawdzić poziom naszej restauracji: zarówno kuchni, jak i serwisu. Dlatego, żeby sprostać wymaganiom naszych gości zależy nam na utrzymaniu poziomu, ale i ciągłym rozwoju. Wciąż się szkolimy i uczymy naszego fachu, poszukujemy nowych lokalnych dostawców, organizujemy wine pairingi z naszym sommelierem, poszerzamy naszą ofertę win o te lokalne i naturalne, zmieniamy kartę sezonowo, szukając ciągle nowych, ciekawych połączeń smakowych.
W Dobrej Karmie serwujecie dania mięsne, wegetariańskie i wegańskie oraz bez glutenu. Ale podobne te ostatnie, podawane w nowej odsłonie są Pani specjalnością i znakiem rozpoznawczym? Lubi Pani kuchnię wegańską?
Bardzo lubię kuchnię wegańską, ponieważ mając do dyspozycji tylko daną grupę produktów, kreatywność podnosi się do najwyższego poziomu. Przetwarzanie warzyw poprzez zabawę rożnymi teksturami sprawia mi wielką przyjemność, poza tym bardzo ważne jest dla mnie dawanie moim gościom zdrowego jedzenia. My, szefowie kuchni karmimy ludzi i musimy to robić w sposób jak najbardziej wartościowy i zdrowy. Uważam, że w Polsce brakuje kuchni wegańskiej wyniesionej na ten wyższy restauracyjny poziom, z warzyw można wyczarować cuda i tu widzę swoją rolę.
Podobno wiele Pani dań pochodzi z dawnych polskich Kresów, skąd pochodziła Pani babcia. Ma Pani jej zapiski czy może przepisy są żywe w rodzinie?
To prawda, często do mojej kuchni wprowadzam elementy kuchni dawnych Kresów. Dostałam mnóstwo starych książek kucharskich od mojej babci, do których często sięgam szukając inspiracji. Natomiast najcenniejsze są zapiski mojej prababci, która była świetną kuchmistrzynią. Jej notatki są wspaniałe, ciekawe i inspirujące. W obecnym wiosennym menu można spróbować miedzy innymi pierogów z młodą kapustą i omastą z ziaren konopii, czy kugelis inspirowane kuchnią babci.
W mediach społecznościowych krążą zdjęcia przygotowanych przez Panią dań i trzeba przyznać, że są to arcydzieła. Wychodzi Pani z założenia, że ludzie jedzą najpierw oczami, czy ma Pani po prostu talent artystyczny?
Bardzo mi miło, że moje talerze mogą być uważane za arcydzieła. Uważam, że dania muszą pięknie wyglądać, ale przede wszystkim muszą być smaczne. Smak stawiam sobie na pierwszym miejscu. Uważam, że zadaniem dobrem restauracji jest kreowanie wrażeń gości zarówno tych smakowych, wzrokowych, jak i zapachowych. Najważniejsze jest pozostawienie pozytywnego wrażenia. Przy takich założeniach oczywiście dryg artystyczny oraz otwarty umysł jest dodatkowym atutem.
Podobno Pani kreatywność nie zna granic i nie lubi Pani narzuconych koncepcji?
To prawda. Uwielbiam eksperymentować, łączyć nieoczywiste smaki, zabawa w kuchni jest dla mnie bardzo ważna. W kuchni ogranicza nas tylko własny umysł, dlatego tworzenie nowych koncepcji daje mnóstwo radości i satysfakcji. Jestem osobą, która szybko się nudzi, dlatego też system sezonowego, zmiennego menu bardzo mi odpowiada, dzięki temu mogę wciąż się rozwijać i wymyślać nowe dania.
Ukończone studia na wydziale Kulturoznawstwa UW w jakikolwiek sposób przygotowały Panią do niełatwego zawodu szefa kuchni?
Kulturoznawstwo jest kierunkiem, który poszerza horyzonty myślowe, pozwala spojrzeć inaczej na świat, w pewnym sensie są to studia filozoficzne. Z pewnością otwierają głowę, co jest jak najbardziej przydatne w pracy szefa kuchni, ponieważ ma wpływ na jego kreatywność.
Dużo mówi się o pomijaniu roli, jaką kobiety odgrywają w gastronomii. Czy według Pani nagradzanie szefowych w osobnych kategoriach to chęć podkreślenia ich obecności, czy jednak dyskretna dyskryminacja?
Kobiet w polskiej gastronomi jest wciąż bardzo niewiele, zwłaszcza na kierowniczych stanowiskach. Dzięki tej kategorii możemy zapoznać się z ciekawymi postaciami kobiet szefów. Myślę, że w przyszłości, jak będzie nas więcej, można spokojnie zrezygnować z tej kategorii. Praca szefa kuchni nie jest pracą dla każdego, trzeba mieć do niej odpowiednie predyspozycje, niezależne od płci. Z moich obserwacji jedyną rzeczą, jaka może – ale nie musi – ograniczać kobiety na kuchni jest siła fizyczna.
Jakie jest Pani kulinarno – gastronomiczne marzenie?
Mam marzenie żeby nigdy nie stracić serca do tej pracy i dalej móc dawać radość na talerzu.
A co robi szefowa kuchni po godzinach?
Po godzinach staram się odstresować poprzez relaks, spędzanie czasu z rodziną i przyjaciółmi.
123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu