Sylwia Stachyra

Opublikowano: 01-08-2018

Droga po to zwycięstwo nie była jasno wytyczona. Na początku bowiem ukończyła studia prawnicze na KUL, ale już w międzyczasie wyjeżdżała pracować do Wielkiej Brytanii, bo to gastronomia była jej największą pasją. Pracowała w kilku prestiżowych restauracjach i uzyskała najwyższy kucharski stopień NVQ3. W końcu otworzyła własną restaurację w Bournemouth, którą prowadziła przez dwa lata. W Top Chefie pojawiła się „znikąd” i okazała się najlepsza.

Pytanie na dobry początek: skąd właściwie pomysł na gotowanie? Jest Pani przecież z wykształcenia prawniczką. 

Tak, jestem z wykształcenia prawniczką, a kolejne moje wykształcenie to także NvQ 3 Profesional Cookery, gdzie zdobyłam właśnie najwyższy dyplom kucharski. I tak naprawdę mam dwa wykształcenia i zawsze, kiedy ktoś mówi: Sylwia jesteś prawniczką i z zamiłowania kucharzem – to potwierdzam, ale tak naprawdę mam dwa wykształcenia. Tak więc tu kompetencji nie można podważyć. Pasja była od małego. Mama mówiła, że  od piątego roku życia gotowałam i pchałam się, aby tylko coś robić w kuchni. Przed wyborem szkoły licealnej zapytałam tatę, czy mogę iść do gastronomika, ale był to jeszcze czas, kiedy panowało przeświadczenie, że jak pójdę do gastronomika to zaraz wrócę z dwójką dzieci. Że nie jest to szkoła na wysokim poziomie i jak można nie iść do liceum. Więc skończyłam jedno z najlepszych liceum w Lublinie i nie żałuję oczywiście, bo być może moje losy potoczyłyby się inaczej. Jednak podczas studiów, gdziekolwiek było możliwe starałam się uczestniczyć w życiu kulinarnym. Zawsze, że tak powiem, „pchałam się w gary”. Przełom nastąpił podczas moich wyjazdów do Wielkiej Brytanii, gdzie pracowałam w różnych kafejkach i restauracjach.

Można śmiało założyć, że stała się Pani promotorką rodzinnej Lubelszczyzny, a to m.in. dzięki historii o kiszeniu nieoczywistych produktów. Pani kiszone jabłka zapiszą się z pewnością w historii polskiej gastronomii. Proszę o tym więcej opowiedzieć.

Tak, jak powiedziałam w programie, wydaje mi się, że jestem żywą reklamą Lubelszczyzny i absolutnie się tego nie wstydzę. Uważam, że Lublin jest tak cudownym regionem, tak cudownym miejscem, który warto polecać. Styczność z naturą, niesamowite produkty, które musimy przemycać do naszego jedzenia. Zaczynając od klasyki: tego, co robiły nasze mamy, nasze babki – to wszystko, co na co dzień jest już zapomniane. Dlaczego nie ma restauracji z daniami typowo lubelskimi w Lublinie? Są jakieś, ale dodatkowo mają pizzę, makaron… A mi się wydaje, że społeczeństwo się zmienia i że jest bardziej uwarunkowane tym, gdzie pójść. Na przykład na dobre pierogi albo domowe gołąbki lub dobrego kotleta. Ludzie tego chcą. Obcokrajowcy przyjeżdżają i chcą spróbować produktów regionalnych. Moje kiszone jabłka? Zrobiłam w programie trochę inną wersję, ponieważ użyłam dwóch odmian: Granny Smith i do tego jeszcze Ligola, aby zrobić coś przełomowego. Połączenie klasyki i czegoś, co przemycam zawsze z zagranicy. Kisimy je za pomocą liści wiśni i porzeczek, w różnym stosunku wody do soli, ja dodałam także octu, soku z pomarańczy, laskę cynamonu, gwiazdkę anyżu, goździki. Każdy smak, który chcielibyśmy przemycić. Słodycz z cukru z jabłek nadaje nam takiego smaku, zarówno kwaśność z kiszenia… No jest to niesamowite, mam nadzieję, że każdy będzie mógł spróbować. Kiszenie… Mój tata kisi, moja mama kisi i ja kiszę (śmiech). 

Co oprócz zwycięstwa i ogromnej satysfakcji dał Pani udział w programie Top Chef?

W pewnym momencie w tym programie poczułam, że ja już jestem zwycięzcą, bo zwyciężyłam własny lęk. Jeżeli ktoś dokładnie obserwował program, może zauważyć, że od samego początku byłam niesamowicie zestresowana. Pytano mnie, dlaczego – na co dzień nie wyglądam na taką. Wydaje mi się, że to wynika z tego, że tak naprawdę pokonujemy własne słabości. Ja za każdym razem (nie ważne kto by mnie oceniał – czy jest to babcia, wnuczek, osoba jako juror, czy gość) patrzę tymi samymi, wygłodniałymi oczami, czy mi wyszło, czy smakuje. Ponieważ gotujemy dla wszystkich, a każdy z nas jest wyjątkowy. Uwielbiam też gotować dla dzieci, bo są niesamowicie szczere, a dorośli czasami pomyślą, że ktoś się tak starał i mu nie wyszło więc i tak mu powiedzą dobre słowo. Co jeszcze wyciągnęłam z tego programu? Niesamowite przyjaźnie, poznałam dobrych ludzi. Szczególnie nasza szóstka: trzy dziewczyny, Krzysio, Janek i Jarek. To niesamowita ekipa, ludzie z wielkim sercem i pasją do gotowania, z wielkim smakiem i charakterem. Bo czasem brakuje ludziom charakteru i że tak powiem – honoru, a to też jest istotne. My jesteśmy trochę, jak lekarze, musimy mieć swoją etykę. Etykę w gotowaniu, w przekazywaniu naszych myśli, wiedzy. W programie poznałam niesamowite osoby, pokonałam swoje słabości, w pewien sposób udowodniłam sobie i wszystkim, że jestem dobrym kucharzem. I tak naprawdę zwycięstwo ma taki smak, kiedy to my czujemy, że zwyciężyliśmy może swoje słabości, kiedy pokonaliśmy coś, co spędzało nam sen z powiek. Ja naprawdę do końca nie myślałam, że te kiszone jabłka to strzał w dziesiątkę. Wchodząc tam na scenę byłam bardziej przekonana, że zwycięzcą będzie może Janek, Ewelina. A gdy padło na mnie – byłam w szoku. Za każdym razem, kiedy odtwarzam ten finał mam świeczki w oczach. A jak oglądałam program z moją mamą to płakałam, bo to są duże emocje. Niesamowita ekipa – ludzie, z którymi pracowaliśmy. Tak cudowni ludzie, wszyscy w jednym miejscu – bardzo rzadko się zdarza taka bomba emocjonalna. 

Po finale redaktor naczelna Małgorzata Piotrowska rozmawiała z jurorami i okazuje się, że wygrała Pani jednogłośnie. Wszystkim podobało się to, w jak uporządkowany sposób Pani pracuje. Jest Pani perfekcjonistką?

Nie jestem perfekcjonistką, chociaż niekiedy dążę do perfekcji, ponieważ mój zawód na tym polega. Musimy starać się perfekcyjnie odtworzyć takie same talerze, ten sam smak, więc na pewno coś z perfekcji tutaj jest. Ja wyznaję zasadę: Tidy Room -Tidy Mind. Czyli, jeśli mamy czysto naokoło siebie to mamy i czysto w głowie. Jestem dość wymagającym pracodawcą, szefem kuchni. Jestem inna w domu, a inna w pracy, ponieważ uważam, że to szef musi być przykładem, dawać znać na co można sobie pozwolić, a na co nie i jest to w pewien sposób dążenie do perfekcji. Nie we wszystkim jestem perfekcjonistką, daję sobie luzy w domu, ale jeśli chodzi o jedzenie to zawsze się staram, aby było zrobione w punkt i na najwyższym poziomie. Żeby ten smak był niepowtarzalny zarazem przy dużej liczbie odbiorców. Najbardziej to się sprawdza np. przy stole 18-osobowym, kiedy ludzie mają inne preferencje smakowe, ale dostają jedną rzecz na stół i myślą: „Boże, jakie to jest niesamowite”. I Ty się wtedy od środka aż rozpływasz, bo sztuka kompromisu polega na tym, aby mając tort, tak go podzielić, by każdy myślał, że dostał największy kawałek. 

Zamiłowanie do porządku szefa ma z reguły przełożenie na cały zespół. Jak wygląda Pani system zarządzania?

Wydaje mi się, że ludzie, z którymi spędzamy czas są jak lustra – są naszym odbiciem. Zarówno pracodawca, który przekazuje swoją wiedzę staje się odbiciem tego, czego uczą się nasi kucharze. Na przykład ja uwielbiam mieć pomalowane i długie paznokcie, jednak nie noszę ich ze względu na to, aby dziewczyny, które pracują w kuchni nigdy mi nie przyszły z takimi paznokciami. Włosy mam związane, biżuterię zdejmuję, czuję się mało kobieca w moim chef jacket, ale muszę świecić przykładem. Nie spóźniam się, nie przychodzę do pracy pod wpływem czegokolwiek, nie roztrząsam spraw prywatnych w pracy, jestem skupiona, odpowiedzialna. I moi pracownicy to doceniają. Niejednokrotnie po ustaniu stosunku pracy z niektórymi osobami, wracają do mnie z zapytaniem, z mailem, co myślę, dziękują, że było super. Takie feedbacki są chyba najlepsze. Uważam, że można zażartować, a zarazem trzymać ich w ryzach. I ludzie naprawdę fajnie pracują, kiedy czują się docenieni, wysłuchani, kiedy mają jasny zakres obowiązków i dostają solidne, normalne wynagrodzenie. Nikt nie myśli, aby im obciąć godziny, aby skrócić im urlop, czy wykorzystać ich. Oni muszą z chęcią przychodzić do pracy. Jeżeli chodzi o moje zarządzanie to mam system przede wszystkim, że z pracownika nie ma niewolnika. 

Jest Pani drugą kobietą, która wygrała Top Chefa, a było już siedem edycji. Ciężko było przetrwać? Kobiety w gastronomii spotykają się często z niechęcią ze strony mężczyzn…

O tak, to jest ciężki temat – kobiety w gastronomii. Mężczyźni zawsze uważają, że są od nas lepsi, ale dużo się zmieniło na przestrzeni ostatnich lat. Dzisiaj kobiety pracują bardzo dobrze, są odpowiedzialne, słowne, zorganizowane, niesamowite. Mi się wydaje, że to się przekształca w coś na wzór tego, co próbowała wykreować „Seksmisja”. Często spotykam się z tym, że myślą o mnie: O kobitka przyszła albo: O! panienka z telewizji. Jednak, kiedy przychodzi co do czego – odpuszczają. Jestem dumna, że jestem drugą kobietą, która wygrała. Łamiemy stereotypy. Dwie kobiety w finale plus trzecia Mariola, też gotująca – tego jeszcze chyba na świecie w Top Chefie nie było. To niesamowite. Jak powiedziała pani Ewa Wachowicz: „Wygrała kobieta, ale wygrał zarazem najlepszy kucharz”. Pamiętajmy o tym, bo kobiety i mężczyźni pojawiają się w każdym zawodzie. Ale jeśli zapytamy faceta, kto gotuje najlepiej to powie, że mama albo babcia. I tu mamy odpowiedź. Tak więc powrót do korzeni musi być, a teraz w lepszej formie i profesjonalnie. I jestem z tego bardzo dumna. W programie było ciężko, chłopaki próbowali dać nam popalić, a niektórzy wręcz bardzo wulgarnie nas wygryźć. Jednak się nie dałyśmy i warto było do ostatniej chwili walczyć. Z wielką przyjemnością stanęłam na scenie z Jankiem, który nas wspierał. I to jest mężczyzna, który ma klasę. Nie ma kompleksów, z którymi borykali się inni uczestnicy programu. Dodał też, że gdybym nie była w finale to z pewnością wziąłby mnie na swojego sous-chefa. Wspominał, ze pracuje z kobietami i absolutnie nie widzi problemu, mając dużo kobiet w kuchni. Miło to słyszeć. 

Do finału przygotowywała się Pani sama i zdaje się była Pani w tej edycji jedyną osobą spoza środowiska. Czuła Pani z tego powodu dyskomfort, czy raczej swobodę?

Tak, byłam spoza środowiska i wszyscy się zastanawiali, kim ona jest… To jest chyba jakiś agent. Przyjeżdża laska, która nikogo nie zna, nie gotowała w Polsce, nie zna nazwisk… Tak widać musiało być, bo zarazem jest to super, ponieważ podczas tego programu, tej mojej drogi – poznałam wielu dobrych kucharzy. Dostałam też dużo wsparcia od różnych ludzi. Było mi bardzo miło, kiedy znany w Polsce szef Sebastian Krauzowicz  podczas finałowego wywiadu powiedział: „Ja kibicuję Sylwii”. To jest miłe, że ktoś dostrzegł mój kunszt, a tym bardziej, kiedy jest to osoba, która trenuje polską reprezentację kucharzy. Jest to coś niesamowitego, kiedy obcy ludzie widzą w Tobie pasję. Poznałam też poprzednich Top Chefów. Tak więc było to w jakiś sposób utrudnienie, a zarazem nie, bo dziś mogę powiedzieć, że wyłoniono mnie z osób, które starały się o udział w tym programie i mogłam pokazać na co mnie stać. Nic się nie dzieje bez powodu. 

Jak wygląda sytuacja po programie? Dostaje Pani dużo propozycji np. na poprowadzenie restauracji?

Jeśli mam być szczera – to tak. Jest ich dużo i są to różnego rodzaju propozycje zarówno w Lublinie, w Warszawie, ale zdarzyły się też na Pomorzu, czy w Krakowie. Ale tak naprawdę nie wiem, czy to do końca moja droga… Już nie raz byłam szefem kuchni, prowadziłam restauracje, ale wiąże się to z bardzo długimi godzinami, brakiem czasu dla rodziny i dla siebie. Ja już mam 33 lata i naprawdę chciałabym zająć się czymś, co dawałoby mi satysfakcję i wolność: możliwość spotykania się ze znajomymi, prowadzenie życia towarzyskiego, przede wszystkim rodzinnego, a w przyszłości móc zostać mamą. Mam nadzieję, że dzięki temu, że otworzyłam swoją firmę będę mogła dalej robić to, co kocham i sama wyznaczać sobie terminy. Jestem otwarta na wszelką współpracę przy imprezach restauracyjnych, mogę swoimi imieniem świadczyć przy różnych projektach i jak najbardziej współpracować. Jednak, jeśli chodzi o pracę w restauracji to już swoje przeżyłam i nie do końca jestem pewna, czy to jest moja droga. Chociaż wszystko może się zmienić i każdego dnia dziękuję za wszelkiego rodzaju propozycje i zainteresowanie moją osobą. 

Gdzie można Panią spotkać? Prowadzi Pani szkolenia? Doszły nas słuchy, że zaczęła Pani prowadzić bloga?

Moja firma nazywa się CookShe by Sylwia Stachyra, a strona to www.cookshe.com i w taki sposób można znaleźć mojego bloga, nad którym pracuję. Chcę, aby na tej stronie ludzie mogli widzieć na bieżąco, gdzie jestem, co się u mnie dzieje. Mam non stop zapytania, dotyczące warsztatów i szkoleń kulinarnych i mam nadzieję, że już wczesną jesienią z nimi ruszymy. Cały czas pracujemy nad tym, by stworzyć jak najlepsze warunki na szkolenia. Na przełomie sierpnia i września wyjdą pierwsze propozycje, gdzie będzie można się ze mną spotkać. Prawdopodobnie zaczniemy od Pomorza, skończymy na górach przez Warszawę i mój ukochany Lublin. Będę wszystkich serdecznie zapraszać. Na chwilę obecną jestem w rozjazdach, by spotkać się z wieloma ludźmi i działać na różnych płaszczyznach. Mam nadzieję, że podzielimy się naszą wiedzą – zebraną z innymi kucharzami – i przysłużymy się rozwojowi naszej cudownej, polskiej gastronomii. 

Gdzie widzi się Pani za 10 lat? To pytanie o plany, ale też marzenia zawodowe.

Może to staroświeckie, ale widzę, że za 10 lat mam piękny dom, może na Mazurach, z agroturystyką, z wielkim, dodatkowym domem, w którym jest ogromna kuchnia. Robię tam warsztaty, przyjeżdżają ludzie, gotujemy razem, siadamy do wielkiego stołu, spożywamy te posiłki, rozmawiamy o jedzeniu i je celebrujemy, pijemy wino. Mam jednocześnie czas dla swojej rodziny i dla dzieci. Do tego cudowne pokoje B&B. Tam się widzę. W takiej sielance zarówno rodzinnej, jak i dzielącej się smakiem z innymi ludźmi, którzy miło będą spędzać ze mną czas. Naokoło woda, natura… Tego sobie życzę i tam bym się widziała za 10 lat. I za 10 lat chcę już profesjonalnie szkolić kucharzy, wysyłać ich na staże zagraniczne tak, by wracali zadowoleni, że nauczyli się czegoś nowego. I jeszcze życzę sobie, by za 10 lat w Polsce było tyle gwiazdek Michelin, aby ludzie pchali się drzwiami i oknami do nas, a jedzenie było tylko na najwyższym poziomie. I za te 10 lat 30%, nie 70% ludzi będzie jadało pysznie w domu, ale będą mogli sobie pozwolić, by kilka razy w tygodniu z rodziną wyjść i popróbować czegoś nowego. Co przyczyni się do tego, że rozwinie się gastronomia i będzie można na niej zarabiać. Bo dzisiaj jest różnie. 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu