Paweł Stawicki

Opublikowano: 07-08-2018

Head Chef restauracji Mercato w hotelu Hilton Gdańsk, gdzie przeszedł wszystkie szczeble kariery, spełniając swoje marzenie. Doświadczenie zbierał m.in. w restauracjach rekomendowanych przez Michelin, jak np.: THE GREENHOUSE (2 gwiazdki Michelin), MAAEMO (3 gwiazdki Michelin), czy warszawskim ATELIER AMARO (1 gwiazdka Michelin). Jego dania to ukłon w stronę tradycji w modernistycznym wydaniu. Mocno podkreśla, jak ważna jest praca całego zespołu, z którym każdego dnia przekuwa pasję w profesjonalizm, a ten w wysoką jakość. 

Podobno od zawsze wiedział Pan, że zajmie się zawodowo sztuką kulinarną. Jakie były pierwsze symptomy zainteresowania kuchnią?

Jak niejednokrotnie opowiadałem, wszystko zaczęło się jeszcze w rodzinnym domu, gdzie od małego pomagałem mamie w gotowaniu na święta czy inne uroczystości. Mama cieszyła się z tego i nigdy nie utrudniała mi dostępu do produktów i sprzętu. Mój syn ma obecnie 4,5 roku i razem ze mną siedzi już w garach (śmiech). Poszedł najwyraźniej w moje ślady. Myślę, że ja zaczynałem w podobnym wieku. 

Uczył się Pan w w technikum gastronomicznym. Czy z dzisiejszej perspektywy uważa Pan, że podjęcie nauki w kierunkowej szkole średniej jest warunkiem koniecznym, by odnaleźć się w branży?

Różnie to bywa… Szkoła tak naprawdę nie zawsze jest potrzebna, by dobrze gotować, ale nie zaszkodzi ją skończyć. Etap kształecenia daje od początku wizję tego, co nas czeka w tym zawodzie. Wiadomo, że to tylko ogólny zarys, ale podczas praktyk uczniowie mogą się przekonać, czy to ich powołanie. Nie ukrywam, że mi wystarczy jeden dzień obserwacji, by przekonać się, czy młody człowiek będzie chciał pracować w branży. Widać to po zaangażowaniu, zainteresowaniu tematem, tym, jak się odnajduje w kuchni. Prawdziwe gotowanie zaczyna się oczywiście po szkole, pod okiem szefa kuchni, w codziennej, niełatwej pracy. Osobiście nie żałuję decyzji, że ukończyłem szkołę gastronomiczną i dzisiaj, kiedy kompletuję zespół biorę pod uwagę to kryterium. Doświadczenie jest bardzo ważne, ale szkoła również ma dla mnie znaczenie.

Swój warsztat doskonalił Pan w londyńskiej The Greenhouse z dwoma gwiazdkami Michelin, w gwiazdkowej Atelier Amaro i w Maaemo w Oslo z trzema gwiazdkami. Jak wspomina Pan te prestiżowe doświadczenia?

To były nawet bardzo prestiżowe doświadczenia, a każdy z tych szefów kuchni był i jest dla mnie ważnym wzorcem. Doświadczenie w obcowaniu z najlepszymi przekłada się na moją codzienną pracę. Chcę również stworzyć swój własny, autorski warszat i nieustannie go doskonalić. Wciąż stawiam na rozwój i zbieranie doświadczeń. Choć nie ukrywam, że dużą satysfakcję daje świadomość, że i ja mogę już ukierunkowywć swój team, z którym mam doprecyzowaną do perfekcji współpracę. Mogę się pochwalić, że nikt ode mnie nie odszedł na stanowisko kucharza. Jeśli już ktoś odchodzi to tylko dlatego, że dostaje ofertę pracy jako szef kuchni. Według mnie to mój ogromny sukces.

Jak trafił Pan do hotelu Hilton Gdańsk i restauracji Mercato?

To historia z elementami samospełniającej się przepowieni, czy raczej pozytywnego przyciągania… Kiedy budował się Hilton, ja pracowałem naprzeciwko jako szef kuchni w innym hotelu. Pamiętam, że patrzylem każdego dnia, jak powstaje Hilton i myślałem o tym, że kiedyś będę tam pracował. Podzieliłem się tą wizją nawet z kolegą… Byłem jeszcze bardzo młody, ale kiedy kompletowano załogę, zgłosiłem się do pracy jako kucharz i zostałem przyjęty. To był 2011 rok. Trzeba przyznać, że Hilton daje niezwykłe możliwości budowania kariery. Zaangażowanie jest dostrzegane i doceniane. Już po 4 miesiącach awansowałem na szefa zmiany. Po roku byłem starszym szefem zmiany. Kolejne półtora roku pozwoliło mi otrzymać stanowisko zastępcy szefa kuchni, na którym pozostałem przez dwa lata. A obecnie, od trzech lat jestem szefem kuchni restauracji Mercato. 

Czym wyróżnia się Pana kuchnia w Mercato od linii oferowanej przez Pana poprzedników? Podobno spotyka się Pan osobiście z producentami żywności używanej do tworzenia menu.

Projekt Mercato trwa od wielu lat. Wcześniej brałem w nim udział, tworząc dania dla moich poprzedników, a teraz działam autorsko. Koncepcja Mercato została dobrze przemyślana i ma trwać w obranej linii, stawiając mocno na dania regionalne. Mamy na Pomorzu niezwykłe bogactwo  inspiracji, jakie niesie za sobą kuchnia żuławska, gdańska, kaszubska. Polską kuchnię będę nadal przedstawiał w modernistyczny sposób z szacunkiem dla tradycji, co można wyczuć w smaku. Będąc tak długo na rynku, mam znacznie łatwiejszy dostęp do rozmaitych towarów. Dostawcy, rolnicy, producenci sami się do mnie zgłaszają, bo wiedzą już, że mocno interesuję się produktami regionalnymi. Rzeczywiście jestem zapraszany, by osobiście odwiedzać gospodarstwa i robię to przy każdej możliwej okazji. A trzeba przyznać, że na Pomorzu jest ogromne bogactwo możliwości, choć odrobinę trzeba jeszcze popracować nad systematycznością. Większość dostawców już się dopasowała do moich oczekiwań i jestem bardzo zadowlony ze współpracy. 

www.foodinfame.com.pl

Powiedział Pan kiedyś, że dla Pana „pasja tworzy profesjonalizm, a profesjonalizm przekłada się na jakość“. Czy ta dewiza jest pomocna np. przy budowaniu zespołu? 

Zdecydowanie tak. Być może ta teza jest powtarzana przez wiele osób, ale ja dokładnie tak podchodzę do pracy. Pracując z pasją, tworzę profesjonalizm, co z kolei ułatwia pracę całemu zespołowi. Ludzie, którym uda mi się zaszczepić podobne podejście tworzą doskonały zespół. Każdy z nas ma bardzo ważną rolę i zadanie do zrealizowania. Nikt nie jest chodzącą encyklopedią, każdego zatem słucham z uwagą i razem tworzymy jakość, nieustannie podnosząc sobie poziom wzajemnych wymagań.

Ma Pan ogromne doświadczenie i jest Pan w branży cenionym szefem. Jak brzmiałaby Pana rada dla młodszego pokolenia kucharzy?

Marzenia trzeba spełniać, żyjmy tu i teraz, róbmy wszystko w pełni. Zaangażowanie trzeba przekładać na zbieranie doświadczenia, a to na sukces. Nie ma się co bać, choć to ciężka praca. Gastronomia to nie jest etat, ona idzie z nami do domu i towarzyszy nam właściwie przez całą dobę. Trzeba mieć pasję, by chcieć tak pracować i tak żyć. Dzisiaj młodzież ma znakomite możliwości rozwoju, może chodzić na staże i praktyki na naprawdę wysokim poziomie. My szefowie kuchni jesteśmy otwarci, żeby poświęcać im czas i zaszczepiać pasję, o której już mówiłem. Chcemy, ale też musimy to robić, bo cieżko o pracowników i w naszych rękach jest ukształtowanie nowego pokolenia kucharzy. Z wyjazdami na staże za granicę jest różnie. Nie każda gwiazdkowa restauracja nauczy tyle, co bardzo dobra restauracja w Polsce. Dzisiaj odwiedzają nas gwiazdkowi szefowie z całego świata, szukając w Polsce inspiracji. Próbują naszych potraw i produktów. Bo wbrem pozorom o polskiej kuchni dużo się mówi, mimo, że mamy tylko dwie gwiazdki. Tak, czy inaczej, polecam młodym ludziom, by pojechali na staże za granicę, by przekonali się osobiście, jak wygląda sytuacja, poznali techniki, specyfikę i nabrali doświadczenia. 

Gault&Millau wyróżnił Pana tytułem „Szef Jutra“. Czy taka nagroda ma przełożenie na codzienną pracę w restauarcji?

Jutro jestem zawsze w pracy! (śmiech). Oczywiście taka nagroda jest dla mnie ważna, bo pokazuje, że warto się starać. Nieustannie staramy się wszystko maksymalnie dopracowywać i oferować gościom dania na najwyższym poziomie. To jest tak naprawdę nagroda zespołowa dla serwisu i kucharzy Mercato, choć dania i menu są moje autorskie. Wszysy na nią zasłużyliśmy. 

Na co dzień gości Pan wiele sławnych osób. Chciałby się Pan zamienić rolami i być podjęty przez kogoś naprawdę wybitnego w branży? 

Oczywiście, że chętnie bym się zamienił, a moim marzeniem jest odwiedzenie Eleven Madison Park w Nowym Jorku. Zazdroszczę gościom szefa Daniela Humma, ale mam nadzieję, że w przyszłości uda mi się skosztować jego jedzenia. 

Trzymamy kciuki!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu