Patrycja Stefanów-Kot

Opublikowano: 14-08-2018

Szefowa kuchni i właścicielka restauracji Koncertowa w Krynicy – Zdrój, którą prowadzi wraz ze swoim mężem. W swojej pracy stawia na cierpliwość, pokorę i uczciwość. Bardzo wysoko ceniona przez gości oraz branżę. Wyróżniona m.in. dwiema czapkami przez Przewodnik Gault&Millau oraz tytułem „Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Południowa“. Ma doskonałą pamięć do smaków i zapachów, a charakteryzuje ją niezwykła skromność i niezłomna pracowitość.

Jest Pani szefową kuchni i właścicielką restauracji Koncertowa w Krynicy – Zdrój. Na Facebooku lokal ma obecnie (lipiec 2018) 131 opinii i wszystkie na maksymalne 5 gwiazdek. Co trzeba robić, żeby zyskać takie uznanie gości?

Tak naprawdę to nie wiem. Na pewno to nie jest tylko moja zasługa, ale też mojego małego zespołu, męża, dzieci i mamy. Nie wiem, czy to co powiem będzie oryginalne. Nie wiem też, czy to „recepta“ dla każdego. Ja natomiast każdego dnia, to czym się zajmuję, robię najlepiej, jak potrafię. Uwielbiam, gdy goście są zaskoczeni. Co tylko można – robimy sami w restauracji: pieczywo, masło, kiszonki, konfitury, lody, sosy itd… i nie używamy „gotowców“. Bardzo ważne są produkty, dlatego starannie wybieram te od małych lokalnych dostawców (pozdrawiam pana Stanisława, pana Iwana, Filipa i panią Sabinę). Jak ważne są to sprawy (produkt i własna praca) dostrzegłam na różnych stażach, a u Wojciecha Modesta Amaro nauczyłam się cierpliwości, pokory i zrozumiałam, że człowiek uczy się całe życie.

Pani restauracja od trzech lat otrzymuje rekomndację od Przewodnika Gault&Millau z dwiema czapkami w 2018. Jak to wyróżnienie przekłada się na liczbę rezerwacji, czy oczekiwania gości?

Tak, wyróżnienie Przewodnika Gault&Millau przekłada się bardzo wyraźnie na liczbę rezerwacji. Ostatniej zimy myśleliśmy już o tym, aby zatrudnić kogoś do obsługi telefonu, gdyż ten ciągle dzwonił, kiedy my byliśmy zajęci obsługą gości. Co do oczekiwań, to wyróżnienia zobowiązują, szczególnie że Żółty Przewodnik jest jedną z najbardziej renomowanych tego typu publikacji na świecie. Wyjątkowy i wiarygodny również pod tym względem, że w przeciwieństwie do wielu innych nie można sobie kupić w nim publikacji, ale można na nią zasłużyć. Trochę jak w sporcie (śmiech).

Otrzymała Pani tytuł „Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Południowa“. To dla Pani ważny moment w karierze?

Tak, ale nawet o tym nie marzyłam… Pamiętam, że kiedy byłam u Przemka Błaszczyka w czerwcu 2017 roku, a na ścianie wisiały jego dyplomy z Gault&Millau to wówczas pomyślałam sobie „nie do osiągnięcia“… Kiedy dwa miesiące później zadzwoniła do mnie pani prezes Justyna Adamczyk to… ona sama wie, co zrobiłam. Mowę mi odebrało.

Jak postrzega Pani miejsce i rolę kobiet w polskiej gastronomii? Czy udziela się Pani przekonanie o dyskryminacji ze strony mężczyzn?

To jest dla mnie trudne pytanie. W Koncertowej poza Darkiem (mężem) są same kobiety, więc nie odczuwamy nic takiego. Natomiast będąc na stażach w innych restauracjach widzę, że proporcje są odwrotne i  choć słowo dyskryminacja może wydawać się zbyt mocne, to na pewno kobiety mają trudniej.

Proszę opowiedzieć, jak znalazła się Pani w restauracji Koncertowa? Wiemy, że lokal otworzył Pani tata, co było później?

Tak, rodzice planowali otworzyć Koncertową w 1979. Rok później przeżyliśmy pożar i w kolejnych latach ponowny remont. Zresztą zanim przyjechaliśmy do Krynicy rodzice prowadzili restaurację w Oleśnicy. Restauracja zawsze była jednocześnie naszym domem. Jako dziecko byłam tam obecna i pomagałam, podobnie jak dziś pomagają mi moje dzieci. Później, w dorosłym życiu, prowadziłam bary w Nowym Sączu (jeden zakładowy w byłym Optimusie, drugi w centrum miasta, był też epizod z restauracją nad Jeziorem Rożnowskim). W 2003 r tato zachorował, a później, przed samą śmiercią, poprosił mnie, abym zajęła się Koncertową. To był smutny czas, choć stratę taty zrekompensowały narodziny pierwszej córki w 2006 roku. Restaurację postanowiliśmy z mężem poprowadzić „po swojemu“ (czyli z przyjemnością) i tak robiliśmy. Wszystkie decyzje, jakie podejmujemy mają konkretną przyczynę i wynikają z realnej potrzeby, a nie z książek do marketingu. Potem to wszystko weryfikuje jeszcze samo życie. Czasem myślę, co by tatko powiedział na to wszystko, gdyby żył i wierzę, że w jakiś sposób nam pomaga.

Skąd czerpie Pani inspiracje do swoich dań? Jaka jest Pani kuchnia i co jest jej najmocniejszą stroną?

Lubię podróżować, lubię staże, lubię odwiedzać inne restauracje. Jak mi się coś bardzo spodoba, to próbuję odtworzyć – mam dobrą pamięć do smaków i zapachów. Czasem doświadczenia z różnych miejsc składają się na jakiś nowy pomysł, a czasem kopiuję, jak chińczycy. Jesli chodzi o kuchnię, to z produktów znalezionych głównie w regionie gotuję współczesne dania. Można więc powiedzieć, że jest to kuchnia regionalna, współczesna. Najważniejsze jednak jest, bym miała wolność w tym co robię. Nie wiem, jakie mam mocne strony i ciągle zastanawiam się, czy ja na pewno zasługuję na te wszystkie zaszczyty i wyróżnienia, które mnie ostatnio spotykają. Może mocną stroną jest to, że rzeczywiście robię to, co mówię i daję więcej niż obiecuję… a nie odwrotnie jak to często bywa.

Mawia się, że Pani dania charakteryzują się wyjątkowo kobiecą estetyką. Czy aranżacje na talerzu są przemyślane, czy to raczej efekt twórczego działania?

W zdecydoowanej większości są intuicyjne, czasem przemyślane, a czasem podpatrzone.

Cztery lata temu wzięła Pani udział w Top Chefie i cała Polska wstrzymała oddech, kiedy świadomie oddała Pani swoje miejsce koleżance z programu. Jak z perspektywy czasu ocenia Pani tamto doświadczenie?

Nie wierzyłam, że można się dostać. Nie miałam też świadomości jakie trudne i stresujące jest uczestnictowo w takim programie. Jednak, gdyby nie TopChef, to nic by sie w moim życiu nie zmieniło. Więc z perspektywy czasu uczestnictwo w programie okazało się bardzo wartościowym. Nawiązałam dużo znajomości, a grupa z naszej edycji okazała się wyjątkowo zgrana. Do dziś kontakt utrzymuję i pozdrawiam Adasia, Adriana, Monikę, Inessę, Piotra, Przemka i Roberta.

Jakie są Pani zawodowe marzenia? Myśli Pani o otworzeniu siostrzanej restauracji, skoro ta odnosi sukcesy?

Tak myślę o drugiej restauracji, choć na razie Koncertowa pochłania całą moją energię. Myślę też, że życie samo napisze mi dalszy scenariusz… a ja go przyjmę pokornie do realizacji.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu