MOKOLOVE & szef kuchni Łukasz Pacewicz

Opublikowano: 30-08-2018

W sercu Mokotowa tegoroczne lato powitało nową restaurację o dość zmyślnej i łatwej do zapamiętania nazwie „Mokolove”. Znaleźć można ją przy ulicy Różanej, a dobrym drogowskazem dla gości będzie wodzący na pokuszenie aromat, którego sprawcą jest utalentowany szef kuchni – Łukasz Pacewicz. 

Z wykształcenia jest technologiem żywienia, a dodatkowo skończył studia na WSHGiT w Warszawie. Zapytaliśmy go, czy uważa, że ukończenie kierunkowej szkoły jest warunkiem koniecznym, by zostać dobrym kucharzem? – Uważam, że najlepszą szkołą jest praktyka, oczywiście w dobrym miejscu, szkoła to fajny początek, to nauka od podstaw. Dziś ludzie nie mają czasu, chcą wszystko robić i wiedzieć od razu. Tworząc dania pomijają ważne punkty, a później coś nie wychodzi i niewiedzą czemu. Nie można być dobrym szefem od razu. Trzeba przejść po drabinie zbierając po drodze bagaż doświadczeń. Dla mnie szkoła gastronomiczna to jeden ze szczebli mojej “kariery” i jestem z tego dumny. A jak to się stało, że został zawodowym kucharzem? – W dzieciństwie spędzałem dużo czasu w kuchni, ale dlatego, że byłem niejadkiem (śmiech). Często nie mogłem odejść od stołu dopóki wszystkiego nie zjadłem. W ten sposób od śniadania do kolacji mogłem obserwować, co się dzieje w kuchni, podglądać babcię i mamę, jak gotują. Wtedy też zacząłem „eksperymentować”. Wybór szkoły gastronomicznej był zaskoczeniem dla wszystkich domowników, wtedy na czasie były szkoły ekonomiczne.

Zanim Łukasz Pacewicz trafił do restauracji Mokolove, przez kilka lat pracował na stanowisku sous chefa Jacka Grochowiny w restauracji Nolita. Byliśmy ciekawi, jak postrzega obie role. I czy łatwiej jest być prawą ręką szefa, czy jednak bycie szefem kuchni jest zadaniem prostszym? – Oba te stanowiska są bardzo podobne, odpowiedzialność jest ta sama. Myślę, że bycie szefem daje poczucie większej wolności wyborów, ale to nie jest tak, że jest się bogiem i ma się ostatnie słowo. Zawsze jest ktoś jeszcze „nad”. Jedno i drugie stanowisko nie jest łatwe – zmieniają się priorytety, ale tylko miejscami porządkowymi, nie liczbą. Bycie sous chefem Jacka nie należało do łatwych, ale przygotowało mnie dobrze do dalszych etapów mojej kariery.

Restauracja Mokolove ma wiele do zaoferowania swoim gościom. W trzech niezależnych salach zmieści się łącznie 75 osób, a taki układ pomieszczeń pozwala na organizację imprezy w dość intymnej atmosferze. Ale to nie wszystko! Mokolove dysponuje salonikiem VIP, w którym można spędzić przyjemne chwile „pod księżycem”. Lokal ma dobrze przygotowaną ofertę na organizację eventów firmowych oraz uroczystości rodzinnych, takich jak: komunie, chrzciny, imieniny, czy jubileusze. Co ważne, restaurację można wynająć w całości na wyłączność lub bawić się w swoim gronie w jednej z sal. Mocną stroną lokalu jest wygodny, przestronny ogród z zadaszeniem oraz dużą ilością zieleni. Jest tam miejsce również dla dzieci, na które czeka przyjemny plac zabaw. 

Rzecz jasna w Mokolove priorytetem jest kuchnia, która oferuje stałą kartą menu, a także dania spoza niej oraz codziennie trzydaniowy lunch w dobrej cenie. O to, jaka jest kuchnia w Mokolove, zapytaliśmy jej autora, szefa kuchni Łukasza Pacewicza. – Szczera. Nie chcę się zamykać na jedną kuchnię. Lubię różnorodność i chciałbym, aby ci sami goście odwiedzali nas jednym razem, bo mają ochotę na dobrą pizzę, a innym razem na soczystą biodrówkę z hummusem. Wspólnym mianownikiem dań jest produkt, często od lokalnych dostawców, który musi być najlepszej jakości o znanym pochodzeniu oraz szacunek z jakim podchodzimy do niego. W Mokolove kucharze pracują na oczach gości i można podglądać ich codzienne starania. Ale czy szef kuchni ma w zwyczaju wychodzić do gości na salę, by zapytać o ich wrażenia? – Kiedyś uważałem to za objaw pyszności szefa kuchni, ucieczki od pracy w kuchni (śmiech). Tak naprawdę to nikt tak nie „zareklamuje” kuchni, jak sam szef. Coraz częściej spotyka się gości świadomych, którym nie wystarczają suche fakty i odpowiedzi kelnerów na coraz to bardziej szczegółowe pytania. Buduje się wtedy więź, bo restauracja to nie tylko jedzenie i napoje, ale atmosfera, którą trzeba zbudować na zaufaniu. A takie najlepiej pozyskać poprzez poznawanie się nawzajem.

Co jeszcze wiemy o szefie kuchni nowej restauracji  Mokolove na warszawskim Mokotowie?

– Podobno gotował Pan dla rodziny królewskiej? Kiedy to było i z jakiej okazji?

– Tak to prawda. Kolacja miała miejsce w prywatnym domu w pięknym St. Moritz w okolicach świąt Bożego Narodzenia. Sama kolacja była zaplanowana na niecałe dwa dni wcześniej i miała być to kuchnia polska. Wiedziałem tylko, że będą zagraniczni goście. Podczas kolacji dowiedziałem się, że wśród nich byli także członkowie brytyjskiej Rodziny Królewskiej, którzy później nagrodzili nas brawami. 

– Gastronomia to branża, gdzie często mówi się o autorytetach. Kto jest nim dla Pana?

– Nie jest to jedna osoba. Są wspaniali szefowie kuchni za granicą i w kraju i od każdego z nich można się wiele nauczyć. Jedni pracują spontanicznie, chaotycznie, a inni w sposób bardzo przemyślany, pedanci. Podoba mi się luz, z jakim gotuje Jamie Oliver i Karol Okrasa, ale w nie widziałem ich na kuchni. 

– W tym zawodzie trzeba się nieustannie uczyć. Czy według Pana zagraniczne staże to must have dobrego szefa kuchni, czy można polegać wyłącznie na sobie?

– Nie należy polegać wyłącznie na sobie, bo gotujemy dla ludzi. Stworzone danie ma przede wszystkim smakować gościom, bo to od ich opinii zależy, czy danie będzie miało sens bytu w menu. Dlatego ważne jest zdanie gości, wychodzenie i rozmowa z nimi. Jeśli jest to możliwe to zachęcam do takich wyjazdów. Pamiętajmy też o tych, którzy wrócili zza granicy i pracują w ten sam sposób tu w Polsce i też z chęcią dzielą się swoimi doświadczeniami. 

– Gotuje Pan w domu? Co „po godzinach” lubi Pan jadać?

– Gotuję w domu i na pewno są to proste dania: rosół z kury wiejskiej, jajecznica, jakaś chińszczyzna. Uwielbiam zupy. 

– Jakie produkty są fundamentem Pana pracy w kuchni?

– Sól, pieprz i inne zioła (śmiech). Nie wiem, co mogłoby być takim fundamentalnym produktem… Lubię doprawione dania, ale nie koncentruję się na jakimś konkretnym produkcie. Lubię dania mięsne i wegetariańskie. Natomiast najważniejsze jest to, by produkt był świeży, dojrzały i sezonowy.

Szefa kuchni, całą załogę i potencjał Mokolove poznacie podczas wizyty, do której z pełną odpowiedzialnością zachęcamy.

Nam smakowało! 

Artykuł sponsorowany