Sylwester Lis

Opublikowano: 13-11-2018

Szef kuchni w Bukovina Resort w Bukowinie Tatrzańskiej (Hotel Harnaś (restauracja Widok), Hotel Bukovina (restauracja hotelowa Morskie Oko i restauracja regionalna Zbójecki Łygotnik), Termy Bukovina). Lubi przygotować dania z prostych polskich, podhalańskich składników i nadawać im wymiar potrawy wyszukanej. Jego styl zarządzania sprawia, że potrafi zyskać naprawdę oddanych i lojalnych ludzi, którzy zawsze mogą liczyć na siebie wzajemnie. Pracuje na co dzień z wieloma kobietami, co bardzo sobie chwali.

Zarządzanie personelem wymaga wiedzy i predyspozycji. Pan stawia m.in. na okazywanie szacunku swoim pracownikom. Co jeśli to nie wystarcza? Jak działa Pan w sytuacjach kryzysowych w relacjach szef – podwładny?

Bardzo ważną rzeczą jest wzajemny szacunek, zdrowy rozsądek i zaufanie. Czasami moi zastępcy, z którymi współpracuję już wiele lat mówią, że „zbyt ufam ludziom”. Muszę przyznać im rację, taka jest prawda. Lubię ufać ludziom, ale do czasu. Zasada jest dla mnie prosta, „ja ufam Tobie, ale jeśli Ty zawiedziesz mnie, nie mamy o czym rozmawiać”. Oczywiście zdarzają się sytuacje, gdzie osoba która mocno mnie zawiedzie po pewnym czasie przyjdzie by jej pomóc i jeżeli widzę w jej oczach prawdziwą skruchę – daję jeszcze jedną szansę, ale naprawdę ostatnią. W moim zespole nie ma miejsca dla cwaniaków, osób dwulicowych. Bardzo szybko pozbywamy się takich. Tego typu działanie powoduje, że zyskuję naprawdę oddanych i lojalnych ludzi, którzy zawsze mogą liczyć na mnie, a ja na nich. 

Niejednokrotnie wspominał Pan w wywiadach, że zdecydowanie woli Pan zatrudniać osoby młode i przygotowywać je do zawodu. Zostają potem w Pana zespole czy szukają samodzielności poza Bukoviną?

Tak faktycznie, lubię pracować z młodymi osobami, które są pełne zapału i mają otwartą głowę na różne pomysły. Dzięki ich świeżemu spojrzeniu na wiele spraw, także ja dużo się uczę. W dzisiejszych czasach jest wiele możliwości dla młodych utalentowanych osób, więc różnie jest z tym „zostawianiem” na miejscu, ale nie mogę narzekać. Mam świetny, bardzo dobrze wyszkolony zespół z którym żadne zadanie nie jest trudne. To duży sukces!

Sporo mówi się o miejscu i roli kobiet w polskiej gastronomii. Ma Pan wieloletnie doświadczenie w zarządzaniu dużym zespołem zaplecza kuchennego. Jak postrzega Pan pracę, zaangażowanie i przygotowanie do zawodu kobiet?

Pracuję na co dzień z wieloma kobietami i bardzo sobie chwalę taką współpracę, są bardzo solidne, konkretne i ambitne. Bardzo ciężko i dokładnie pracują. Zachowują wysoką higienę w pracy, co dla mnie jest bardzo ważne. W żaden sposób nie odstają od panów pod kątem wyszkolenia kulinarnego. Czasami w sytuacji kryzysowej łatwiej jest porozumieć się z mężczyzną niż z kobietą, ale są wyjątki (śmiech). 

Przeczytałam w jednym z wywiadów, że w pracy nie lubi Pan chaosu. Proszę opisać, jak wygląda Pana warsztat pracy w kuchni. 

Chaos to zjawisko, które powoduje olbrzymie starty w kuchni i ogólnie w każdej dziedzinie życia. Wiemy, że gastronom to zawód chwili. Podczas serwisu ma miejsce wiele sytuacji, które trudno sobie wyobrazić. Klienci mają czasami bardzo dziwne życzenia, a my jesteśmy by je spełnić, aby gość w końcowym rozliczeniu wyszedł zadowolony. Dlatego bardzo ważne jest, by każdy pracownik wiedział dokładnie jakie jest jego miejsce, co miał robić po przekroczeniu progu kuchni. By tak było muszą być stworzone odpowiednie struktury, dokładny plan działania na każdy dzień. Dopiero wówczas jest porządek. W dużych kuchniach, gdzie pracuje po kilkadziesiąt osób, są różne sekcje jak: kuchnia zimna, gorąca, masarnia, sekcja surówek, sekcja wyrobów mącznych, cukiernia. Każdy, nawet najmniejszy element musi współgrać, komunikacja musi działać bez zarzutu. Niejednokrotnie towar przechodzi z jednej sekcji do drugiej. Tylko dokładnie przygotowany plan działania, selekcja odpowiednich i odpowiedzialnych osób, jasne i proste zasady, kary za nie przestrzeganie przepisów, powodują, że mechanizm, jakim jest kuchnia funkcjonuje doskonale.

Mówi się, że Pana kuchnia to połączenie kuchni podhalańskiej z międzynarodową. Jakie są najbardziej charakterystyczne cechy takiej oferty? Co jest znakiem rozpoznawczym Sylwestra Lisa?

Kiedy byłem młodym kucharzem, szefem bardzo często szukałem rozwiązań i propagowałem tzw. „Kuchnię Fusion”, gdzie łączyłem różne smaki np. „Jagnięcinę z krewetkami”, „Oscypka z ostrygami” czy „Kwaśnicę z szyjkami rakowymi”. Dzisiaj lubię przygotować dania z prostych polskich, podhalańskich składników i nadać im wymiar potrawy wyszukanej. Moja kuchnia opiera się przede wszystkim na produktach sezonowych, takich do których obecnie mamy dostęp. Przykładowo w okresie od wiosny do jesieni, korzystam z różnych kwiatów, ziół z naszego ogródka oraz otaczających nas pól. Natomiast w zimie nie używam kiełków, kwiatów, które zgodnie z naturą w naszym klimacie nie rosną. Szukam także i odkurzam zapomniane warzywa (karpiel, pasternak, topinambur), grzyby (czyr brzozowy, sarniak) i inne dobrodziejstwa kuchni z tego rejonu, aby wynieść je na wyższy poziom. Niejednokrotnie pytam się: „Czym szparaga jest lepsza od naszej brukwi? Niczym. Po prostu brukiew miała za mały lub najzwyczajniej zły PR…” (śmiech). Krótko mówiąc, taka jest obecnie filozofia mojej kuchni.

Jest Pan samoukiem. Z tego, co czytałam po skończeniu szkoły gastronomicznej nie trafił Pan na szefa – mentora. Jakie są dobre strony takiej, trochę samotniczej ścieżki kariery w tym zawodzie?

Z jednej strony bycie samoukiem powoduje, że człowiek (kucharz) nie jest tak atrakcyjny dla mediów i innych osób, jak kucharz który zbierał szlify u znamienitych Szefów Kuchni. To być może pewnego rodzaju minus. Z drugiej strony, kiedy człowiek sam pracuje nad sobą, codziennie poprawia swoje słabości, ułomności, sam się dopinguje, by kolejne danie było lepsze i bardziej doskonałe, powoduje że nie brakuje mu pokory, zapału i zawsze jest głodny wiedzy. Plusem jest także to, że dochodzenie do wszystkiego samemu tworzy niezłomny charakter i wszystko staje się możliwe. Wówczas wiesz, że nic nie jest w stanie cię załamać czy zaskoczyć, zawsze jest jakieś rozwiązanie. Taki stan rzeczy bardzo człowieka hartuje. Mam swój niepowtarzalny styl, kreuję swoją kuchnię, jak chcę. To w mojej opinii niewątpliwe zalety.   

Pan sam jednak dzieli się z innymi wiedzą. Pana przepisy i porady można poznać na autorskim blogu „Zdaniem Szefa Kuchni” lub obejrzeć program z Panem w „Pytaniu na śniadanie”. Polacy to zdolni uczniowie?

Ludzie w Polsce bardzo lubią gotować, widać to na każdym kroku zwłaszcza w Internecie. Gotują coraz lepiej i bardziej zdrowo niż kilka lat temu.  Ja staram się pokazać, jak gotować bez „chemii” i innych „super doskonałych wzmacniaczy smaku”. Już na jesień przyszłego roku planuję pewną niespodziankę dla wszystkich, którzy będą chcieli wypoczynek połączyć z nauką gotowania. Ale o tym przy innej okazji (śmiech). 

Jak na przestrzeni lat, które spędził Pan w Bukovinie zmienił się gość restauracyjny? Ma większe wymagania, większą świadomość?

To trudne pytanie, bo ludzie mają tak różne gusta i pojmowanie smaku. Na pewno wiedza i świadomość z roku na rok wzrasta, nie mniej jednak jeszcze trochę nam brakuje do gości z krajów Europy Zachodniej. Powiem tak: wierzę że idzie to w dobrą stronę!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu