Piotr Bassara
Opublikowano: 28-11-2018
Właściciel i szef kuchni restauracji SteakHouse w Dębicy, która została bardzo doceniona przez gości, a także uzyskała nominację do Hermesów Poradnika Restauratora 2016 w kategorii Restauracja z tradycją. Swoją karierę zaczynał jako cukiernik z dyplomem mistrzowskim, ale jak sam przyznaje „wygrało mięso”. Przez łącznie 14 lat pracował w USA, ale zdobył również doświadczenie, pracując w londyńskiej, prestiżowej restauracji z kuchnią francuską. Uważa, że w tej branży najważniejsze są: pokora i szacunek dla ludzi.
Jest Pan właścicielem i szefem kuchni restauracji SteakHouse w Dębicy. Która z ról jest według Pana trudniejsza i bardziej odpowiedzialna?
Myślę, że łatwiej jest prowadzić restaurację, będąc kucharzem. Wieloletnie gotowanie w różnych miejscach daje fantastyczne doświadczenie. Bycie właścicielem w gastronomii nie jest łatwe, chyba że opieramy się tylko na wiedzy menagera, który zna temat.
Przeczytałam gdzieś, że w Pana restauracji bardzo ważne jest samopoczucie gości i indywidualne podejście do każdej osoby. Lokal cieszy się od lat uznaniem – można zatem założyć, że goście czują się dobrze i chętnie wracają. Jak udało się Panu osiągnąć ten cel?
Restauracja znajduje się w 50-cio tysięcznym mieście, a ja mogę pokusić się o stwierdzenie, że znam prawie wszystkich. Wystarczy traktować swoich gości, jak przyjaciół i to wszystko. Cieszę się, że są, że przychodzę tak często. I najważniejsze – że nam ufają.
Branża również doceniła Pana starania i restauracja uzyskała nominację do prestiżowej nagrody Hermesy Poradnika Restauratora 2016 w kategorii: Restauracja z tradycją.
Bardzo ucieszyło mnie to wyróżnienie. Od lat staramy się utrzymać ten sam poziom i stale go podnosić. Mam wspaniały zespół ludzi, w większości pracujących z nami od początku restauracji. To oni tworzą te talerze codziennie. Ja staram się służyć pomocą merytoryczną, bo każdy szef/ właściciel wie, że z biegiem czasu jest coraz mniej okazji do gotowania, a sterty papierów i spraw do załatwienia coraz większe.
W SteakHouse organizowane są koncerty czy kolacje z udziałem innych szefów. Jest Pan zatem dodatkowo animatorem kultury.
Uwielbiam muzykę, dlatego chciałem wypełnić pewną lukę w mieście. Od 6 lat organizowane są koncerty i 2 lata temu po raz pierwszy Steakhouse Festival, gdzie przez 2 dni zagrało 8 zespołów, a grillem pachniało na dużą odległość. Nie odbyłoby się to bez wsparcia przyjaciół, sponsorów z branży i kompletnie nie związanych z nią ludzi, którzy uwierzyli w ten projekt.
Obecnie dużo mówi się o tym, jak ważne jest korzystanie z lokalnych produktów. Pan również podąża tym trendem. Jakie produkty w regionie są najcenniejsze, najsmaczniejsze i najbardziej unikatowe?
Mamy świetną miejscówkę z zieleniakiem oddalonym o kilka metrów od nas. Dostawców mięsa i ryb też staramy się wybierać tylko pod kątem jakości. Regionalnie mamy wspaniałą wołowinę, rewelacyjne ziemniaki i wiele innych produkowanych jednak na małą skalę.
Uwielbia Pan kuchnię meksykańską za różnorodność przypraw, smaków i aromatów. Czy to trudna kuchnia dla kucharzy, którzy nie mieli z nią styczności? Co jest głównym przykazaniem w gotowaniu takich potraw?
Kuchnia meksykańska i portorykańska to moje ulubione smaki. Ważne jest użycie oryginalnych produktów. Jest to generalnie kuchnia łatwa tylko nie wyobrażam sobie gotowania bez wcześniejszego odwiedzenia Meksyku i zakodowania tych smaków.
Swoją karierę zaczynał Pan jako cukiernik z dyplomem mistrzowskim. Dlaczego właściwie porzucił Pan ten zawód?
To prawda, zaczynałem od cukiernictwa, lecz nigdy nie czułem pasji do tego, co robiłem. Któregoś dnia miałem wybór i skorzystałem. Mięso wygrało (śmiech).
Przez łącznie 14 lat pracował Pan w USA – najpierw w cukierni, potem już jako kucharz w restauracjach. Ma Pan też doświadczenie w pracy w londyńskiej, prestiżowej restauracji z kuchnią francuską. Proszę opowiedzieć o tym zagranicznym etapie kariery.
Początki jak wszędzie nie były łatwe, ale jak zwykle miałem szczęście do ludzi. Pracowałem ciężko, cały czas się ucząc. Pokora jest najważniejsza. Szacunek dla ludzi niezbędny. I nie ma znaczenia, czy to jest karczma czy restauracja fine dining z gwiazdką Michelina.
Czy w swojej pracy lubi Pan wyzwania? Pytam, bo brał Pan udział w międzynarodowych mistrzostwach w ekstremalnym grillowaniu (West-Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest), które miały odbywały się na wysokości około 2 tys. m n.p.m. i przy 20 stopniowym mrozie.
Wyzwania są potrzebne do rozwoju. Stale się uczymy. Dzięki Maćkowi Grubmanowi zostałem zaproszony do uczestnictwa w W.E.S.T i to było niesamowite (śmiech). Rewelacyjne ekipy ludzi, którzy wiedzą jak grillować.
Jakie ma Pan plany zawodowe?
Już 2-3 sierpnia 2019 odbędzie się Steakhouse Festival połączony z Mistrzostwami Polski Grillowania w kategorii Open. Wkrótce zaprosimy pasjonatów mięsa z grilla i nie tylko do wspólnej zabawy.
123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu