Marcin Sasin

Opublikowano: 27-02-2019

Uczęszczał Pan do Technikum Gastronomicznego w Warszawie i miał Pan już wówczas kontakt z profesjonalnym gotowaniem. Jaki moment, wydarzenie, osoba utwierdziły Pana w przekonaniu, że to dobry kierunek kształcenia i że chce Pan się temu poświęcić?

Pierwszym momentem, który utwierdził mnie w przekonaniu, że gotowanie jest moją pasją i chcę się temu całkowicie poświęcić było trafienie w 1995 roku do pięciogwiazdkowego hotelu. Był to Hotel Marriott i odbywałem tam praktykę zawodową. Wtedy po raz pierwszy miałem styczność z wysoką jakością produktów, standardem, profesjonalną obsługą oraz wyzwaniami, które ukierunkowały mnie do dalszej pracy. To właśnie wtedy powiedziałem sobie, że zostanę szefem kuchni w 5* hotelu. Jak widać, po 22 latach wspaniałej, ciekawej, ale ciężkiej pracy i nieustannego zdobywania doświadczenia, udało mi się osiągnąć ten cel.

Zaraz po skończeniu edukacji zdecydował się Pan na „culinary trip” po Azji. Gdzie Pan był, czego się nauczył?

Po ukończeniu studiów na Uniwersytecie Warszawskim oraz Technikum Gastronomicznego, postanowiłem wyjechać w celu zebrania doświadczenia do osiągnięcia wyznaczonego przez siebie celu. Zwiedziłem Singapur, Tajlandię, Chiny, Koreę, ale również kraje Bliskiego Wschodu: Dubaj czy Abu Dabi. Azja od zawsze mnie pociągała, a kształcenie w hotelach otworzyło mi głowę na nowe pomysły oraz pozwoliło spojrzeć na gastronomię z szerszej perspektywy. Co więcej, otworzyłem się na nowe kultury i dlatego staram się, aby mój zespół był zróżnicowany i zawsze były w nim też osoby z Azji. Znając  tę kuchnię i smaki od podszewki staram się ich wspierać każdego dnia.

Wspominał Pan w którymś wywiadzie, że w tamtym okresie najważniejsza dla Pana było zderzenie z rzeczywistością w Hotelu Mandarin Oriental w Singapurze i Marriott w Bangkoku. Jak dziś  – jako Executive Chef w Sheraton Warsaw Hotel – może Pan porównać poziom gastronomii w tamtych i obecnym miejscu pracy?

Elementem, który spowodował, że mój pobyt w Hotelu Mandarin Oriental w Singapurze był wyjątkowy, było zderzenie z jakością produktu. Podstawą kuchni, tworzenia smaków i serwowania dań był dobór świeżych i niekonwencjonalnych produktów. Bez zawahania, mogę przyznać, że w moim obecnym miejscu pracy poziom gastronomii jest bardzo podobny, gdyż przede wszystkim stawiamy na jakość i zadowolenie naszych klientów.

Nagrody i wyróżnienia to temat ważny w gastronomii, a Pan ma ich wiele w swoim dorobku. Które z nich dało Panu największą satysfakcję?

Pierwszym konkursem, w którym zajęcie pierwszego miejsca dało mi największą satysfakcję był konkurs L’art De la cuisine Martell, który wygrałem wraz z Ernestem Jagodzińskim w 2005 roku. Z którym zresztą stanowiłem bardzo zgrany duet w tamtym okresie i startowaliśmy w wielu konkursach kulinarnych. Osiągnięcie tak wysokiego miejsca w tym konkursie stanowiło przełom i dalszy krok w  karierze  każdego młodego kucharza. Co więcej, możemy zauważyć, że osoby wygrywające w tym konkursie prowadzą obecnie fantastyczne restauracje i są usatysfakcjonowane zawodowo.

Nieustannie podróżuje Pan po świecie i bywał lub pracował Pan w wielu międzynarodowych restauracjach. To wystarczający fundament, by znać odpowiedź na pytanie, dlaczego w Polsce wciąż nie przyznaje się kolejnych gwiazdek Michelin?

Miałem okazję być gościem w wielu restauracjach na świecie, które posiadają gwiazdki Michelin i faktycznie te przeżycia, zarówno smakowe, jak i wizualne robią ogromne wrażenie. Te miejsca posiadają najwyższą jakość produktów, niebanalne i oryginalne połączenia smakowe, bezbłędny i profesjonalny serwis, a wystrój restauracji zawsze wyróżnia się na tle innych. Uważam, że polskie restauracje są niedoceniane przez inspektorów Michelin, a wiele z nich ma ogromny potencjał i zdecydowanie zasługują na gwiazdkę Michelin. Na przykład restauracje w Warszawie, w Gdańsku, Poznaniu czy Krakowie. Polska gastronomia jest naprawdę na wysokim poziomie: kucharze są odważni, nie boją się ryzyka w kuchni i oferują gościom prawdziwą ucztę kulinarną.

Mówi się, że dopiero nowe pokolenie może radykalnie zmienić oblicze polskiej gastronomii. Pan kształci młodzież i ma kontakt z adeptami sztuki kulinarnej. Jacy są? Czy rzeczywiście mają większą szansę niż współcześni szefowie?

Nowe pokolenie szybciej się rozwija, ma łatwiejszy dostęp do dalekich podróży, staży w prestiżowych restauracjach, książek kulinarnych czy Internetu, co pozwala na szybszą i bardziej efektywną naukę. Faktycznie, młodzi zmieniają polską gastronomię, ale doprowadzają do tego tylko i wyłącznie poprzez ciężką pracę i samozaparcie. Tak jak już wspomniałem, podróże i nauka od najlepszych sprawia, że młodzi nie boją się ryzyka w kuchni i sprawiają, że jest ona coraz ciekawsza i zróżnicowana.

Która droga gwarantuje karierę? Pan skończył branżowe technikum, ale jest Pan też absolwentem Uniwersytetu Warszawskiego na kierunku zarządzanie przedsiębiorstwem. Postawił Pan też na podróże. Są tacy, którzy bazują jednak wyłącznie na własnej praktyce. Kolejna grupa wzoruje się na światowych autorytetach.

Uważam, że droga, którą obrałem doprowadziła do tego, że osiągnąłem wyznaczony przez siebie cel. Studiowanie zarządzania pomaga mi w odpowiednim i efektywnym zarządzaniu ludźmi, a również nauczyło mnie umiejętności organizacyjnych, aby nasze restauracje, sale bankietowe czy catering funkcjonował w odpowiedni sposób. Z drugiej strony, technikum gastronomiczne, staże w odległych zakątkach świata oraz podróże, nauczyły mnie fachu. Uważam, że jest jeden przepis na sukces: wytrwale dążyć do obranego przez siebie celu. W pracy postawić na jakość i świeżość produktów oraz skupić się na drugiej osobie, dla której przygotowujemy danie. Sztuka gotowania nie jest dla samolubów i ignorantów! Gdy skoncentrujemy się na tym dla kogo i z czego gotujemy, to pozwoli nam to na spełnienie marzeń i osiągnięcie wyznaczonego celu.

Szefowie kuchni pytani, co jest najważniejsze, by osiągnąć sukces obstawiają, że to zgrany zespół. Inni twierdzą, że jednak gość. Jakie jest Pana zdanie na ten temat?

Wieloletnie doświadczenie utrzymuje mnie w przekonaniu, że nie ma nic ważniejszego niż zgrany zespół. Tylko dzięki zbudowaniu zaufania w grupie jesteśmy w stanie osiągać takie sukcesy i przygotowywać kolacje dla najważniejszych gości. Co prawda, klienci stają się coraz bardziej wymagający, otwarcie chwalą, gdy im smakuje, ale też nie boją się krytykować. Dlatego zespół planuje z wyprzedzeniem, aby zapobiegać niechcianym sytuacjom. Mówi się, że je się oczami, dlatego oprócz odpowiedniego łączenia smaków, ważna jest odpowiednia estetyka i serwowanie dania. Zadowolenie klienta składa się z wielu złożonych czynników, dlatego uważam, że nie ma nic ważniejszego niż zgrany i doświadczony zespół.

Nie jest tajemnicą, że gotował Pan i wciąż to robi dla niezwykłych ludzi. To zawsze ciekawy temat, tak dla osób z branży, jak i pozostałych, którzy chętnie zaglądają w kulisy pracy szefa. Proszę opowiedzieć o szczególnych lub ciekawych sytuacjach ze znanymi gośćmi.

Gotowanie dla niezwykłych ludzi wiąże się z ogromną odpowiedzialnością, dlatego wraz z moim zespołem wkładamy w to całe serce, aby Ci goście jadający w najlepszych restauracjach, wspominali naszą jako jedną z najlepszych. W hotelu Sheraton mogę zapraszać wyjątkowych gości do Chef’s Table, restauracji na zapleczu kuchni, która  pomieści tylko 6 osób. Tam goście mogą delektować się niepowtarzalnymi daniami, przygotowanymi specjalnie dla nich pod moim nadzorem. Jest to unikalne miejsce z lustrem weneckim, dzięki któremu jest możliwość obserwacji procesu tworzenia dania przez kucharzy. Odwiedzają nas goście z dalekich zakątków świata, z pierwszych stron gazet, a bodajże jako jedyny Polak mogę pochwalić się zdjęciem z Markiem Zuckerbergiem na Facebooku! (śmiech), który odwiedził naszą najmniejszą restaurację w Polsce.

Pana pasją jest kuchnia azjatycka, a jej bogactwo prezentuje Pan w restauracji InAzia. Czy Polacy chętnie poznają nowe smaki, bazujące na oryginalnych produktach i przyprawach? Jacy są Pana goście, czego są ciekawi?

Moi goście są ciekawi smaków, podróżują, poszukują niekonwencjonalnych połączeń i wyjątkowej atmosfery. Restauracja InAzia oferuje klientowi to wszystko, bo podstawą naszego sukcesu jest opieranie naszych dań na świeżych produktach i orientalnych, azjatyckich smakach, które miałem możliwość poznać w trakcie moich podróży. Co więcej, aby wprowadzić klienta w klimat Azji, serwujemy dania na specjalnie zaprojektowanych miskach, ponieważ prezentacja dania, oprócz jego smaku, jest również moim priorytetem. Ponadto w kuchni pracują kucharze z Azji, co sprawia, że nasza kuchnia jest autentyczna i oferuje gościom prawdziwie orientalne doznania.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu