NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Paweł Stawicki

Opublikowano: 19-07-2019

Jak się czuje pierwszy zwycięzca konkursu Archimagirus?

Przyznam szczerze, że do końca nie zdawałem sobie sprawy z rangi tego konkursu.  Patrząc po reakcjach wszystkich i po tym jakim echem on się odbił w branży, patrząc nawet na jury, które zasiadało w tym konkursie trzeba podkreślić, że stał on na bardzo wysokim poziomie. 

Co przygotował Twój zespół restauracji Mercato w Hotelu Hilton w Gdańsku na konkurs, tak w trzech słowach?

W trzech słowach to pojechaliśmy na konkurs z naszym menu a la carte. Wcześniej miałem zbliżone dania i są to receptury, na których pracowaliśmy właściwie codziennie. Konkurs się odbywa w sezonie, a ja już jestem na tyle doświadczony, że nie będę sobie „strzelał w kolano” i przygotowywał wszystkiego od nowa. Bazowaliśmy na sprawdzonych przez lata technikach i recepturach. Tak naprawdę połączyłem naszą wiedzę, doświadczenie i sposób pracy, którą wykonujemy na co dzień w restauracji. Nie było dla nas obce zachowanie się na stanowisku pracy. Mise en place przygotowane dzień wcześniej i później praca w czystości to styl, który na co dzień prezentujemy. Oczywiście na konkurs trzeba było wszystko przećwiczyć i dobrze popróbować. Trenowaliśmy na stoperach, bo mieliśmy wszystko dobrze rozpisane. 

Czyli u Was „czasówka” się sprawdziła, bo niektóre ekipy biorące udział w konkursie miały z tym problem. 

Tak, u nas to się sprawdziło, aczkolwiek trochę czekaliśmy, bo drużyna, przed nami wydawała w tym czasie, kiedy my już byliśmy gotowi. To jest częsty problem konkursów, ja już tutaj rozmawiałem z organizatorami i jest to ciężkie do rozwiązania, z tego względu, że nawet jeśli startujemy co 20 minut, to wydajemy godzinę czasu. Tutaj było to widać, że 20 talerzy wydawaliśmy w godzinę, ale 40 minut to był czas wspólny i każda drużyna mogła się nakładać na siebie. Nasz przypadek był taki, że jak już się wyrobiliśmy z pracą i mogłem wydawać, ale to było 40 minut poprzedniej drużyny. Po pierwszym dniu już byłem zadowolony, aczkolwiek tablica z wynikami tego nie pokazywała, bo byliśmy na czwartym miejscu z punktacją. Widziałem, że mise en place mamy dobrze przygotowane, bo cięższą obróbkę przygotowaliśmy pierwszego dnia. Plan na drugi dzień był taki, żeby wykonać sprawnie i w czystości wszystko to co mamy przećwiczone. Ważne było też to, żeby wszystko sprawnie wyserwować, żeby serwis nie zawiódł. Komfort pracy na stanowiskach był dla nas bardzo dobry, ja też w restauracji nie mam dużej kuchni więc dla mnie ciasno nie było. 

Wiele drużyn miało problemy ze sprawnym wydawaniem swoich potraw.

Ja do tego konkursu podszedłem w sposób bardzo restauracyjny. Jeżeli gość w restauracji ma zjeść przystawkę, danie główne i deser to ma on wyjść nie przejedzony. Nasze dania były tak skonstruowane, że się składały z trzech-czterech elementów. Generalnie wszystko zależy od logistyki. Do restauracji też nikt nie przychodzi grupowo w dwadzieścia osób. Należało przestawić swoje myślenie, na takie, że mamy gości na 3 lub więcej stolików i wyserwować potrawy. Nie wiem czy większa wydawka by w czymkolwiek pomogła innym drużynom. Gdybyśmy włączyli stoper i czekali aż każda z drużyn przygotuje na raz 20 talerzy to byśmy na nie czekali po godzinie. Wydając partiami mamy większy komfort i praca jest bardziej usystematyzowana. W restauracji pracuje się na stoliki. 20 talerzy wydaje się na grupach zorganizowanych. Podchodząc do konkursu jak do pracy w restauracji, czyli przygotowując odpowiedni mise en place zajmujemy się tak naprawdę tylko wydawaniem. W restauracji też czekamy na gości aż do nas przyjdą i bardzo szybko jesteśmy w stanie wydać dania. Takie było nasze założenie, gotujemy na bieżąco takie rzeczy jak np. ryba, którą trzeba usmażyć albo opalić, a deser mieliśmy tylko do złożenia.

Nagroda główna, która została wręczona na Twoje ręce jest wyjątkowa – staż w gwiazdkowej restauracji w Singapurze. 

Nagroda jest super, i to tak naprawdę jest powód, dla którego wystartowałem. Pieniądze to jest rzecz nabyta. Zorganizować sobie taki staż to jest ogromne przedsięwzięcie a szef kuchni, do którego się wybieram to jest taka trójka top szefów, których od samego początku mojej kariery zawodowej obserwuję. Andre Chiang to bardzo dobry szef kuchni i bardzo fajny styl gotowania. Tym bardziej, że teraz też wszyscy poszukujemy tych smaków. To jest smak i produkt, który możemy wykorzystać. Gość w restauracji nie musi wiedzieć, dlaczego ryba jest słona, czy użyto przypraw orientalnych czy sosu sojowego, to ma być smaczne. Bardzo dużo rzeczy do odkrycia przede mną, jeżeli chodzi o Azję i ten styl gotowania, który bardzo otwiera oczy. 

Podczas ogłoszenia wyników, zabiło mocniej serce?

Tak, szczególnie, że ogłoszenie wyników było w wyjątkowej formie. Widziałem relacje na facebooku i fajnie, że tak wszystko wyszło. Robiło to wrażenie. 

Gotowanie dla takiego zacnego grona jury też chyba było lekko stresujące ale nobilitujące zarazem?

Na konkursie jest trochę tak, że gotujemy dla jury. Nie można było się poddać stresowi tylko zrobić swoje. Oczywiście mam bardzo duży szacunek dla szefów, którzy zasiadali w jury, bo obserwuję i podziwiam ich restauracje, na bieżąco ich śledzę i poziom, który reprezentują jest bardzo wysoki. Podczas wydania naszej przystawki zauważyłem kilka uśmiechniętych twarzy i wiedziałem, że będzie dobrze. Plan na konkurs mieliśmy dobry i mam wrażenie, że orzeźwiające menu, które zaprezentowaliśmy spodobało się jurorom. Cieszę się, że udało nam się z chłopakami zrealizować nasz cały plan. Stanowimy na co dzień bardzo zgrany zespół co było widać podczas całego konkursu. Jestem bardzo zadowolony z Marcina Milda i Łukasza Pęcarskiego za to co pokazali podczas tych dwóch dni i z tego co robią na co dzień.

Autor: Łukasz Wasiuta